Alimentos y aditivos en

-ALIMENTO.
Es una sustancia empleada para la correcta nutrición de un ser vivo, además, tiene
un impacto social y psicológico en la humanidad. Es nutricional porque puede
proporcionar energía y materia en el anabolismo de los seres vivos, logrando
mantener todas las funciones fisiológicas, un ejemplo claro de esto es el calor
corporal (o calentamiento anatómico de los seres vivos).
Tipos de alimentos
Los alimentos aptos para el consumo humano se clasifican por grupo:
Grupo 1: leche y sus derivados (queso, yogurt, suero, nata);
Grupo 2: carne, huevos y pescados;
Grupo 3: legumbres, tubérculos y frutos secos;
Grupo 4: hortalizas y verduras;
Grupo 5: frutas;
Grupo 6: pan, cereales, pasta y azúcar;
Grupo 7: grasas, aceite y mantequillas.
-ADITIVO:
Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados
intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de
elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la
estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos
genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más económica y en gran
escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos,
como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar
(en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).
-AUXILIXAR TECNOLÓGICO:
El manual de procedimiento del Codex da la definición siguiente: “Un auxiliar
tecnológico es una sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o
instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en sí, que es empleado
intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus
ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento
y la transformación y que podía tener por resultado la presencia no intencionada,
pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado.
Los coadyuvantes son imprescindibles en el proceso de fabricación de los alimentos
y en muchos casos pueden ser determinantes en su calidad. Es el caso, por
ejemplo, de la utilización de pequeñas cantidades de ácido fosfórico en el refinado
de aceites vegetales para producir un aceite comestible de olor y sabor suaves,
aspecto limpio e idóneo para freir.
-CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS:

Aditivos que alteran las características físicas o físico-químicas:
– Espesantes (incluidos almidón, gomas y pectina).
– Emulgentes y estabilizantes.
– Acidulantes y tamponadores.
– Dispersantes.
– Enzimas.
– Encapsulantes.
– Gelificantes.
Dentro de este grupo los más conocidos son los Caseinatos, Lecitinas (E322),
Harina de algarroba (E 410), Goma arábiga (E414), Pectinas (E440a), Celulosa (E-
460) y Agar-agar (E406).
Aditivos que alteran las características sensoriales
– Espesantes.
– Emulsificantes y estabilizadores.
– Acidulantes y tamponadores.
– Dispersantes.
– Agentes que evitan el oscurecimiento.
– Encurtantes.
– Humectantes.
– Potenciadores del sabor.
– Colorantes.
– Edulcorantes no nutritivos.
– Agentes aromáticos.
Entre los colorantes, que pueden ser naturales o de síntesis, los más utilizados son
estos últimos y dentro de ellos los azoicos como la Tartracina (E102), el Amarillo-
naranja (E110), el Amaranto (E123) y el Rojo cochinilla (E124).
Entre los potenciadores del sabor, el más conocido es el Glutamato monosódico
(E621), muy utilizado en cocina oriental y responsable del denominado “Síndrome
del restaurante chino”.
Entre los edulcorantes artificiales destacan los Ciclamatos (H6880-6882) y las
Sacarinas (H6884, H6886 y H6887).
Entre los agentes aromáticos destacan la Canela y el Mentol.
Aditivos que afectan la vida media
– Conservantes.
– Antioxidantes.
– Agentes que evitan el oscurecimiento.
– Encurtantes.
– Humectantes.
Entre los conservantes destacan los minerales (cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos)
y los orgánicos (ácido acético, acetato, ácido benzoico y benzoatos).
Entre los antioxidantes merece la pena mencionar el Butilhidroxianisol (BHA E320)
y Butilhidroxitolueno (BHT E321). Asimismo, existen unos agentes sinérgicos de
antioxidantes que potencian la acción de los mismos como el Ácido láctico (E270) y
el Ácido cítrico (E330).
-CLASIFICACIÓN DE AUXILIARES TECNOLÓGICOS.

Entre los trabajos en curso de la Comisión del Codex Alimentarius se tiene que
resaltar un estudio para establecer una lista de auxiliares tecnológicos (Documento
CS/FA/83/12.11.1982, resultante de la 15 Sesión de este Comité en marzo 1982).
A. Antiespumantes
B. Catalizadores
C. Clarificantes
D. Agentes de congelación
E. Desecantes
F. Enzimas
G. Disolventes de extracción y de fabricación
H. Modificadores de cristalización de los ácidos grasos
I. Agentes de filtración
J. Floculantes
K. Resinas cambiadoras de iones
L. Lubrificantes, agentes de despegue y desmoldeo
M. Gases impelentes y de almacenamiento
N. Agentes de lavado y pelado
O. Agentes nutritivos para levaduras
P. Agentes para tratamiento de las harinas
Q. Agentes modificadores
R. Agentes de control de microorganismos
S. Otros auxiliares
-JUSTIFICACIÓN DEL EMPLEO DE ADITIVOS:

Hoy en día, los aditivos alimentarios cumplen un papel fundamental a nivel de
abastecimiento alimentario. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composición original, como a cambios
de temperatura, a oxidación, exposición a microbios, etc. Mientras, el consumidor
demanda cada vez más una mayor variedad de alimentos, fáciles de preparar, que
sean seguros, nutritivos y baratos. Los aditivos tienen un papel fundamental a la
hora de mejorar las propiedades físicas de los alimentos, su sabor, conservación,
etc., que hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles
hasta su consumo.
Entre las principales funciones de los aditivos destacan:
 Asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos
 Contribuir a la conservación
 Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
 Mantener el valor nutritivo
 Potenciar la aceptación del consumidor
 Facilitar la preparación del alimento
 Dar homogeneidad al producto
Los motivos por los que son utilizados por la industria alimentaria son:
 Motivos de durabilidad de los alimentos. Los usos de algunos aditivos
permiten prolongar la durabilidad de los alimentos y que haya un mayor
aprovechamiento de los mismo; por tanto, pueden permitir su consumo en
épocas lejanas a su producción.
 Motivos de aceptación. En general, el consumidor prefiere que el alimento
sea atractivo. Para ello, algunos aditivos permiten añadir color a los alimentos
y realizar determinados tratamientos tecnológicos.
 Motivos nutricionales. La adición de aditivos del grupo de los antioxidantes
evita que se puedan generar compuestos tóxicos en los alimentos, como, por
ejemplo, el desarrollo en alimentos enlatados de la bacteria Clostridium
botulinum, causante del botulismo.
-EVOLUCION DEL EMPLEO DE ADITIVOS:

Desde hace miles de años, los alimentos han sido procesados para una mayor
facilidad de consumo y mejor conservación. El humo fue el primer proceso
aplicado sobre un alimento, se realizaba a la carne en la época del Paleolítico y
evitaba su deterioro. Posteriormente, en el Neolítico, con la aparición de la
agricultura y ganadería, el hombre tuvo que idear formas de manipulación de
alimentos. Los primeros compuestos que se pueden considerar “aditivos “, son
el azafrán y la cochinilla, además de la sal y el vinagre. Estos fueron los
aditivos usados por mucho tiempo hasta que ya en el siglo XVIII, empezó el
crecimiento de la industria alimentaria y, por tanto, surgieron nuevas formas de
modificar y añadir compuestos que cambiarían algunas de las propiedades de
estos alimentos. Finalmente, en el siglo XIX, se incluyó y definió el término
“aditivo” propiamente dicho, aunque no quedó claro, ya que en ese término se
incluían todos los compuestos relacionados con la modificación alimentaria.
Por último, ya en el siglo XX, se concretó más esta definición de “aditivo” que
se encuentra en el Codex Alimentarius.
Linea del tiempo:
1824-Joseph aspdin patento el cemento portland
1873-primera adición de cloruro de calcio, 1885 fue obtenida su patente, al
mismo tiempo que los acelerantes (los primero aditivos fueron hidrófugos)
1905-se emplearon los fluatos o fluosilicatos (como endurecedores de
superficie)
1950-se relacionó el primer tipo de aditivo incorporadores de aire
1958-(Europa) primeros conjuntos de normas en España y 1963 en Inglaterra,
En 1962, astm EXTENDIO SU NORMATIVA
1959- SE INTRODUJERON EN EL PERU A FINES DE ESTA DECADA
1970-Chile (primeros aditivos superplastificantes)
1980-chile (se introdujo el uso de microsilice)
1981-peru (primera norma de aditivos y posteriormente en 1999
-ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA-
Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y debes ser considerados
y utilizados como tales. Se trata principalmente de vitaminas, sustancias con aporte
mineral, proteínas y aminoácidos esenciales. En el límite se podrían asociar a estos
las fibras alimentarias e, incluso, ciertos lípidos que permiten un enriquecimiento de
ácidos grasos esenciales. En todos los casos se busca un fin nutritivo y dietético:
estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a satisfacer una necesidad
reconocida del organismo y/o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente.
-V I T A M I N A S-
Grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento celular, el
crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13 vitaminas esenciales. Esto significa
que estas vitaminas se requieren para que el cuerpo funcione apropiadamente.
Las vitaminas se agrupan en dos categorías:
• Vitaminas liposolubles que se almacenan en el hígado, el tejido graso y
los músculos del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Estas
vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la grasa
alimentaria.
• Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan el cuerpo. Las 9 vitaminas
hidrosolubles son vitamina C y todas las vitaminas B. Los excedentes o las
cantidades excesivas de estas vitaminas salen del cuerpo a través de la orina.
Deben consumirse regularmente para evitar carencias o deficiencias en el
organismo. La vitamina B12 es una excepción, puede almacenarse en el hígado
durante muchos años.
-V I T A M I N A C-
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química parte
de la D-glucosa), tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma
enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3
que la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se oxida muy
fácilmente.
FUNCION:
Retrasa el enranciamiento de aceites y margarinas. Inhibe la formación de
nitrosaminas.
DOSIS:
 1000mg/kg en aceites escenciales

 200mg/kg en aromas sin aceites escenciales.
COMPLICACIONES:
Provocan la entrada a la formación de nitrosaminas, las cuales son productos con
elevado potencial carcinógeno que se forman a partir de nitratos y nitritos e influyen
en la prevención del cáncer. Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son
los llamados compuestos N-nitrosos y están en el origen de algunos tipos de cáncer.
FORMA NATURAL:
Su forma natural se compone de una molécula con (-) los grupos metílicos CH3 en
los 2, 4' y 8' las posiciones respecto al chromanol cerca.
FORMA SINTETICA:
Su forma sintetizada se compone de ocho estereoisómeros, todos con la actividad
antioxidante idéntica in vitro.
COMPOSICION QUIMICA:
C29H50O2
PRODUCTOS EN DONDE SE UTILIZA:
 Harina
 Galletas
 Tartas
 Turrones
 Chocolates
 bebidas de soja
 fideos orientales
 cortezas de cerdo y conservas de pescado.
 También se usa en productos dietéticos y de parafarmacia.
ASPECTOS LEGALES:
Al no producir ningún efecto secundario, su uso se considera totalmente inocuo.
-V I T A M I N A B1-
La vitamina B1, también llamada tiamina, es una vitamina hidrosoluble del grupo B
denominada también factor antiberiberi. Al ser una vitamina hidrosoluble pasa al
agua de cocción durante el tratamiento culinario y enriquece el caldo.
FUNCION:
Es ampliamente empleada en complementos alimentarios como fuente de vitamina
B1, en parte debido a que es un compuesto muy estable y de larga vida útil.
DOSIS:
No hay información respecto a la dosis permitida/máxima de Tiamina en alimentos.
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
De manera natural, la poemos encontrar en alimentos como:
 Germen de trigo.
 Carne de res y de cerdo.
 Trucha y atún de aleta azul.
 Huevos.
 Legumbres y arvejas (guisantes)
 Nueces y semillas.
FORMA SINTETICA:
El mononitrato de tiamina es una forma sintética de la tiamina. El mononitrato de
tiamina se sintetiza eliminando un ion cloruro de clorhidrato de tiamina y mezclando
el producto final con ácido nítrico.
C12H17N4OS+
 Harina
 Galletas
 Tartas
ASPECTOS LEGALES:
Se le considera un producto con baja toxicidad y con bajo riego para el consumo.
La vitamina B2 o riboflavina es una vitamina hidrosoluble del grupo B denominada
también lactoflavina. También es sensible a determinadas condiciones ambientales
y a los medios alcalinos. Una consecuencia de esto es que dos horas de exposición
a la luz solar provocan pérdidas de alrededor del 85%. La riboflavina es bastante
menos soluble y soporta mucho mejor el calor que la vitamina B1.
FUNCION:
Se encuentra en los guisantes, la fruta y frutos secos, los huevos, los cereales
integrales, la carne de cerdo y vacuno, paratas, el hígado y los riñones, las
legumbres, la leche y sus derivados. La vitamina también se incluye en muchos
alimentos como aditivo, pues también es útil como colorante amarillo, bajo la
denominación E-101.
DOSIS:
 Bebidas lácteas líquidas aromatizadas: 300 mg/kg
 Blanqueadores de bebidas: 300 mg/kg
 Productos análogos a la leche y la nata (crema) en polvo: 300 mg/kg
 Queso no madurado: 300 mg/kg
 Queso madurado, incluida la corteza: 300 mg/kg
 Corteza de queso madurado: 300 mg/kg
 Queso elaborado: 300 mg/kg
 Productos análogos al queso: 300 mg/kg
 Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta): 300 mg/kg
 Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar:
300 mg/kg
 Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los
productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados: 300
mg/kg
 Postres a base de grasas: 300 mg/kg
 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes: 500 mg/kg
 Frutas frescas tratadas en la superficie: 300 mg/kg
 Frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas): 300 mg/kg
 Confituras, jaleas, mermeladas: 200 mg/kg
 Productos para untar a base de fruta (p. ej. el “chutney”): 500 mg/kg
 Frutas confitadas: 300 mg/kg
 Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos
de fruta y la leche de coco: 300 mg/kg
 Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de
fruta: 300 mg/kg
 Productos de fruta fermentada: 500 mg/kg
 Rellenos de fruta para pastelería: 300 mg/kg
COMPLICACIONES:
Al poseer una baja toxicidad, este aditivo no presenta ningún peligro para la salud
del consumidor.
FORMA NATURAL:
Se puede obtener por diversas fuentes naturales como la leche, el queso, el
hígado, la carne, las verduras de hoja verde o legumbres.
FORMA SINTETICA:
De manera industrial se extrae por medio de la biosíntesis de hongos, levaduras y
bacterias.
C₁₇H₂₀N₄O₆
• Bebidas lácteas líquidas aromatizadas
• Blanqueadores de bebidas
• Productos análogos a la leche y la nata (crema) en polvo
• Queso no madurado
• Queso madurado, incluida la corteza
• Corteza de queso madurado
• Queso elaborado
• Productos análogos al queso
• Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)
• Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar
• Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los
productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados
• Postres a base de grasas
• Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
• Frutas frescas tratadas en la superficie
• Frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas)
• Confituras, jaleas, mermeladas
• Productos para untar a base de fruta (p. ej. el “chutney”)
• Frutas confitadas
• Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos
de fruta y la leche de coco
• Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de
fruta
• Productos de fruta fermentada
• Rellenos de fruta para pastelería
ASPECTOS LEGALES:
No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Debido a su poca solubilidad, la
absorción por el intestino es muy baja lo que hace posible consumir grandes
cantidades sin peligro.
FUNCION:
La niacina (también conocida como vitamina B3) ayuda a convertir los alimentos
que se consumen en la energía que se necesita. La niacina es importante para el
desarrollo y la función de las células en el organismo.
DOSIS:
• Pollo (carne blanca): 7.3-11-3 mg/kg
• Cacahuates: 3.8 mg/kg
• Cereales (fortificados): 20-25 mg/kg
COMPLICACIONES:
Debido a que este es un acidulante, al no agregar las cantidades requeridas a los
alimentos, dará paso a la proliferación de bacterias y la vida de anaquel de los
productos se verá considerablemente afectada.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por oxidación de la Nicotina, aunque el resultado final no contiene esta
sustancia.
C6NH5O2
• Pollo (carne blanca)
• Cacahuates
• Cereales (fortificados)
ASPECTOS LEGALES:
No recomendado en mujeres embarazadas, porque en estudios con animales de
laboratorio ha provocado problemas de crecimiento en el feto. Su uso es limitado
en ciertos países (gran parte Suecia, Alemania, Italia etc.)
Nutriente del complejo de la vitamina B que el cuerpo necesita en pequeñas
cantidades para funcionar y mantenerse sano. El ácido pantoténico ayuda a algunas
enzimas a usar alimentos y hacer muchas sustancias usadas en el cuerpo, y protege
las células contra el daño de los peróxidos.
FUNCION:
El ácido pantoténico es un precursor en la biosíntesis de la coenzima A (CoA), una
coenzima esencial en una variedad de reacciones bioquímicas que soportan la vida.
La quinasa ácido pantoténico II cataliza el paso inicial para la fosforilación del ácido
pantoténico a ácido 4’-fosfopantoténico. La coenzima A y sus derivados inhiben la
síntesis del ácido 4’-fosfopantoténico, pero la inhibición puede ser revertida por la
carnitina, requerida para el transporte de ácidos grasos en la mitocondria.
DOSIS:
5mg/kg por producto final.
COMPLICACIONES:
Debido a que este es un acidulante, al no agregar las cantidades requeridas a los
alimentos, dará paso a la proliferación de bacterias y la vida de anaquel de los
productos se verá considerablemente afectada.
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en órganos animales (hígado y riñones), pescado,
mariscos, productos lácteos, huevos, aguacates, legumbres, champiñones, y
camotes.
FORMA SINTETICA:
El ácido pantoténico en los suplementos dietéticos a menudo se presenta en
forma de pantotenato de calcio o pantetina.
C9H17NO5
 Cereales fortificados
 Harinas
 Sopas
 frutas fortificadas
ASPECTOS LEGALES:
Poca o ninguna toxicidad ha sido asociada con el ácido pantoténico dietario y
suplementario tanto que ningún nivel máximo de ingesta tolerable (NM) ha sido
establecido.
La vitamina B6 o piridoxina es una vitamina hidrosoluble, lo que implica que se
elimine a través de la orina y se repone diariamente con la dieta.
FUNCION:
Descomponer proteínas. Cuanto mayor sea el consumo de proteínas, mayor será
la cantidad de vitamina B6 que necesite.
DOSIS:
No hay una dosis máxima/mínima disponible para la adición de alimentos.
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
La vitamina B6 se encuentra en:
 El Atún y el salmón
 El Banano
 Las legumbres (fríjoles secos)
 La carne de res y de cerdo
 Las nueces
 La carne de aves
FORMA SINTETICA:
La vitamina B6 se incluye en los suplementos dietéticos, usualmente en su
presentación de piridoxina. La mayoría de los suplementos minerales
multivitamínicos contienen vitamina B6. También existen suplementos dietéticos
que contienen sólo vitamina B6, o vitamina B6 combinadas con otras vitaminas del
complejo B.
C₈H₁₁NO₃
 El Atún y el salmón
 El Banano
 Las legumbres (fríjoles secos)
 La carne de res y de cerdo
 Las nueces
 La carne de aves
 Los granos enteros y los cereales fortificados
 Los garbanzos en lata
ASPECTOS LEGALES:
La Unión Europea autoriza el uso como aditivo en la alimentación animal del
preparado VITAMINA B 6 (clorhidrato de piridoxina), especificado en el anexo del
Reglamento (UE) Nº 515/2011, de 25 de mayo, perteneciente a la categoría de
«aditivos nutricionales», en las condiciones establecidas en dicho anexo.
Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la
condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que puede
existir en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que se encuentra en la
naturaleza, tiene actividad biológica.
FUNCION:
Usados en el animal premix y piensos compuestos, para mejorar la inmunidad de
los animales, mejorar la calidad de carne, mejorar el rendimiento de reproducción
animal, y facilitar la reacción de estrés en el ganado y aves de corral.
DOSIS:
No hay especificación.
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
Hígado y vísceras en general, Productos lácteos: desde leche a queso fresco o
yogurt. Setas y verduras: son una gran fuente de esta vitamina.
FORMA SINTETICA:
La biotina se encuentra en los suplementos multivitamínicos/multiminerales, en
suplementos vitamínicos del complejo B y en suplementos que sólo contienen
biotina.
C10H16N2O3S
Carne (generalmente para ganado, aunque también se puede utilizar para aquella
que es para el consumo humano.)
ASPECTOS LEGALES:
La UE autoriza el uso de biotina como aditivo en la alimentación animal de la
sustancia especificada en el anexo, perteneciente a la categoríade «aditivos
nutricionales»
FUNCION:
El ácido fólico es una vitamina del grupo B que media en la transferencia de
unidades de un carbono, por lo que está involucrado en la síntesis de ácidos
nucleicos (ADN) y aminoácidos (metionina). El nombre del ácido fólico proviene de
folium (“hoja”, en latín), ya que esta vitamina fue originariamente aislada de hojas
de espinaca.
DOSIS:
Cantidad en mg/100g en peso por producto:
 Soja: 240
 Hígado: 227
 Legumbres: 180
 Acelgas: 140
 Espinacas: 140
 Guisante: 78
 Naranja: 37
 Lechuga: 34
 Tomate: 26
 Queso: 20
COMPLICACIONES:
Su uso excesivo deteriora los alimentos, amargando y acidificándolos
considerablemente. A su vez, una adición alta puede provocar un riesgo para las
mujeres embarazadas, ya que los bebes al nacer, pueden presentar defectos en el
tubo neural (DTN), según los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés). Los DTN son malformaciones
congénitas del cerebro, la columna vertebral y la médula espinal, tales como la
anencefalia y la espina bífida.
FORMA NATURAL:
Algunos ejemplos de alimentos con mayor porcentaje natural de ácido fólico son el
aguacate es la que aporta mayor cantidad concretamente 164 microgramos por
pieza. Como postre, el mango, las moras, las naranjas o la piña, con 10 o 30
microgramos por pieza, son una excelente opción.
FORMA SINTETICA:
El ácido fólico es un folato artificial (sintético). Este se encuentra en suplementos y
se les agrega a los alimentos fortificados.
C19H19N7O6
o Soja
o Hígado
o Legumbres
o Acelgas
o Espinacas
o Guisante
o Naranja
o Lechuga
o Tomate
o Queso
o Cereales de grano
ASPECTOS LEGALES:
En 1998, en respuesta a una recomendación de los CDC y el Servicio de Salud
Pública de los Estados Unidos, la FDA facilitó el consumo de ácido fólico para
muchas madres embarazadas. La dependencia exigió la adición de ácido fólico
para los cerealesde grano enriquecidos estandarizados, tales como la harina y el
arroz enriquecidos, así como a los productos hechos a base de este tipo de
cereales, como el pan y los macarrones (“coditos”) enriquecidos.
-V I T A M I N A A-
La vitamina A es un antioxidante. Se obtiene de las plantas o animales. Buenas
fuentes son frutas de colores y verduras. Las fuentes animales incluyen el hígado
y la leche entera. La vitamina A también es agregada a algunos alimentos como
los cereales.
FUNCION:
Ayuda a prevenir la oxidación de las células.
DOSIS:
250 U.I. o 60 mg expresados en retinol
600 U.I. o 180 mg expresados en retinol
COMPLICACIONES:
Al no añadir este producto, se abre paso a la auto oxidación de las grasas,
provocando ranciedad en el desarrollo de olores y sabores desagradables.
FORMA NATURAL:
La vitamina A se encuentra en los alimentos de dos maneras: Retinol: el retinol
preformado es una forma activa de vitamina A. Se encuentra en los hígados de
animales, la leche entera y algunos alimentos fortificados.
FORMA SINTETICA:
Hay varias formas sintéticas de vitamina A que se utilizan en medicamentos con
receta médica. Entre ellos, se encuentra la acitretina para el tratamiento del
psoriasis y el bexaroteno, que se utiliza para tratar los efectos cutáneos del
linfoma de linfocitos T.
C20H30O
 Frutas, como melón, damascos y mango.

 Productos lácteos
 Cereales para el desayuno fortificados.
ASPECTOS LEGALES:
Se dice que este es un producto seguro con baja toxicidad, sin embargo, no hay
especificaciones concretas al respecto.
-F O L A T O S-
El folato es una vitamina B9 que se encuentra naturalmente presente en muchos
alimentos. El organismo necesita folato para producir ADN y otros tipos de material
genético. El folato también es necesario para la división celular en el organismo.
Una forma de folato, llamada ácido fólico, se usa en los alimentos fortificados y en
la mayoría de los suplementos dietéticos.
-V I T A M I N A D-
Las vitaminas son sustancias que su cuerpo necesita para crecer y funcionar en
forma normal. La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio, uno de los
principales elementos que constituyen los huesos. La deficiencia de vitamina
D puede llevar a enfermedades de los huesos como la osteoporosis o el raquitismo.
La vitamina D juega un papel importante en los sistemas nervioso, muscular e
inmunitario.
FUNCION:
La función de estos compuestos, en forma de la hormona 1,25-
dihidroxicolecalciferol, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el fósforo a
través de la pared intestinal
DOSIS:
La ingesta diaria recomendada actualmente para los adolescentes es de 400 UI.
COMPLICACIONES:
No hay especificaciones al respecto.
FORMA NATURAL:
La vitamina D2 se produce en las plantas, en los hongos y en las levaduras por la
irradiación solar a partir del ergosterol.
FORMA SINTETICA:
Los alimentos fortificados con vitamina D aportan la mayor parte de esta vitamina
en las dietas de la gente de los Estados Unidos.
C28H44O
En el Reino Unido e Irlanda es obligatoria la adición de vitamina A y D a la
margarina.
ASPECTOS LEGALES:
No hay especificaciones concretas al respecto.
-A L F A T O C O F E R O L-
Nutriente que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para mantenerse sano y
funcionar correctamente. Es soluble en grasas (se puede disolver en grasas y
aceites) y se encuentra en semillas, nueces, verduras de hoja y aceites vegetales.
El alfatocoferol estimula el sistema inmunitario e impide que se formen coágulos de
sangre. También ayuda a prevenir el daño que causan a las células los radicales
libres (productos químicos sumamente reactivos). El alfatocoferol está en estudio
para la prevención y el tratamiento de algunos tipos de cáncer. Es un tipo de
antioxidante.
FUNCION:
Se emplea para prevenir la degradación oxidativa de lípidos.
DOSIS:
 Otras leches líquidas (naturales / simples) 200 mg/kg
 Bebidas lácteas líquidas aromatizadas: 200 mg/kg
 Blanqueadores de bebidas: 200 mg/kg
 Productos análogos a la nata (crema): 200 mg/kg
 Queso no madurado: 200 mg/kg
 Queso en polvo (para reconstitución; p. ej., para salsas a base de queso):
300 mg/kg
 Queso elaborado: 200 mg/kg
 Productos análogos al queso: 400 mg/kg
 Suero y productos a base de suero, excluidos los quesos de suero: 200
mg/kg
 Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee”: 500 mg/kg
 Grasas y aceites vegetales: 300 mg/kg
 Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal
 : 300 mg/kg
 Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para
untar: 500 mg/kg
mg/kg
 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la categoría de
alimentos: 200 mg/kg
 Frutas desecadas: 200 mg/kg
COMPLICACIONES:
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado por síntesis de fuentes ricas en Tocoferol como el aceite de
germen de trigo, de girasol y de cártamo.
C29H50O2
• Otras leches líquidas (naturales / simples)
• Bebidas lácteas líquidas aromatizadas
• Blanqueadores de bebidas
• Productos análogos a la nata (crema)
• Queso no madurado
• Queso en polvo (para reconstitución; p. ej., para salsas a base de queso)
• Queso elaborado
• Productos análogos al queso
• Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)
• Suero y productos a base de suero, excluidos los quesos de suero
• Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee”
• Grasas y aceites vegetales
• Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal
• Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar
• Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los
productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados
• Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la categoría de
alimentos
• Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
• Frutas desecadas
ASPECTOS LEGALES:
Debido a su baja toxicidad, este no presenta ningún peligro para el consumidor.
Se considera totalmente inocuo.
-D E L T A T O C O F E R O L-
El δ-tocoferol es un tocoferol y uno de los compuestos químicos que se considera
vitamina E. Como aditivo alimentario, tiene el número E E309.
FUNCION:
DOSIS:
Dulces a base de leche 300 mg/kg de D-alfa-tocoferol
concentrado y DL-alfa- tocoferol
Helados, sorbetes y bases 300 mg/kg de D-alfa-tocoferol

para helados concentrado y DL-alfa- tocoferol
Producto cárnico cocido 3,000 mg/kg de alfa tocoferol

50 mg/kg de tocoferoles concentrados
Producto cárnico curado 3,000 mg/kg de alfa tocoferol

y madurado 50 mg/kg de tocoferoles concentrados
Productos de la 50 mg/kg de tocoferoles concentrados

pesca emulsionados
Licores o cremas 100 mg/L

Bebidas alcohólicas preparadas 100 mg/L
y cocteles
Bebidas saborizadas 20 mg/L

no alcohólicas

no alcohólicas congeladas
Concentrados de 20 mg/L
manufactura para preparar
bebidas saborizadas no
alcohólicas
Polvos para preparar 20 mg/L
alcohólicas
Harina de trigo para 200 mg/kg

preparar tortillas
Alimentos preparados a base 200 mg/kg para palmitato de ascorbilo

de cereales, de semillas 85 mg/kg de DL-alfa tocoferol BPF de
comestibles, de harinas, sémolas o tocoferoles
semolinas o sus mezclas
Cereales para desayuno 85 mg/kg
Postres a base de cereales 150 mg/kg
Productos de panificación 200 mg/kg de DL-alfa tocoferol

BPF de tocoferoles
Tortillas de harina de trigo 200 mg/kg
300 mg/kg en tocoferoles
concentrados
Tostadas preenvasadas 200 mg/kg de D- alfa- tocoferol

concentrado
40 mg/kg base grasa para tocoferoles
concentrados
Aceites y grasas comestibles 300 mg/kg
Chocolate 750 mg/kg
COMPLICACIONES:
FORMA NATURAL:
No posee forma natural.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado por síntesis de fuentes ricas en Tocoferol como el aceite de
germen de trigo, de girasol y de cártamo.
C27H46O2
Dulces a base de leche
Helados, sorbetes y bases

para helados
Producto cárnico cocido
Producto cárnico curado

y madurado
Productos de la
pesca emulsionados
Licores o cremas
Bebidas alcohólicas preparadas
y cocteles
Bebidas saborizadas
no alcohólicas
Bebidas saborizadas
Concentrados de
alcohólicas
Polvos para preparar
alcohólicas
Harina de trigo para

preparar tortillas
Alimentos preparados a base

de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas
Cereales para desayuno
Postres a base de cereales
Productos de panificación
Tortillas de harina de trigo
Tostadas preenvasadas
Aceites y grasas comestibles
Chocolate
ASPECTOS LEGALES:
No produjo ningún efecto secundario perjudicial. No se recomienda consumir
grandes dosis de suplementos de Vitamina E junto a la Aspirina porque ambos
actúan como anticoagulantes y al combinarse su efecto podría ser perjudicial.
-V I T A M I N A K-
La vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce principalmente por
coagulación sanguínea. Fue descubierta en 1935, por el danés Henrik Dam que la
nombró K por la palabra danesa para coagulación: koagulation.
FUNCION:
Las funciones de la vitamina K como un cofactor para la enzima, γ-glutamil
carboxilasa (GGCX), la cual cataliza la carboxilación del aminoácido ácido
glutámico (Glu), a ácido γcarboxiglutámico (Gla).
DOSIS:
No hay una especificación concreta. (Solo para el consumo en personas adultas y
niños menores de 6 años).
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
La vitamina K se encuentra en los siguientes alimentos: Hortalizas de hoja verde,
como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de
mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde. Verduras como
las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo.
FORMA SINTETICA:
La fitonadiona es la forma sintética de la vitamina K1. La vitamina K2 también
llamada Menaquinona se distribuye en diferentes formas desde la MK-4
(menatretenona) hasta la MK-13. La vitamina K1 se encuentra en la dieta humana
ya que es sintetizada por ciertas plantas y vegetales verdes.
C31H46O2
Se puede utilizar en suplementos de vitamina K, o en suplementos de vitamina K
con otros nutrientes como el calcio, el magnesio y/o la vitamina D.
ASPECTOS LEGALES:
No hay especificaciones concretas al respecto.
-O L I G O E L E M E N T O S-
Los oligoelementos, a veces llamados bioelementos temporales, son bioelementos
presentes en pequeñas cantidades en los seres vivos y tanto su ausencia como su
exceso puede ser perjudicial para el organismo, llegando a ser hepatotóxicos.
Además de los cuatro elementos de los que se compone mayoritariamente la vida
(carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno), existe una gran variedad de elementos
químicos esenciales. Las plantas los absorben de los minerales disueltos en el
suelo, y de ahí pasan a los heteroscios. Se sabe que existen grandes organismos
que consumen suelo (geofagia) y visitan yacimientos minerales, de sal, por ejemplo,
para conseguir los oligoelementos necesarios en su dieta.
Los oligoelementos tienen al menos cinco funciones en los organismos vivos.
Algunos son parte integral de los centros catalíticos en los que suceden las
reacciones necesarias para la vida. Los oligoelementos participan en la atracción
de moléculas de sustrato y su conversión en productos finales específicos. Ciertos
oligoelementos ceden o aceptan electrones en reacciones de oxidación o reducción.
Varios oligoelementos tienen funciones estructurales, proporcionan estabilidad y
una estructura tridimensional a ciertas moléculas biológicas importantes, otros
ejercen funciones de regulación. Controlan procesos biológicos importantes a través
de ciertas acciones, entre ellas la activación hormonal, la unión de moléculas con
sus sitios receptores en las membranas celulares y la inducción de la expresión de
algunos genes.
-ELEMENTOS Y SALES MINERALES-
-H I E R R O-
El hierro es un mineral necesario para el crecimiento y el desarrollo del cuerpo.
FUNCION:
El hierro ayuda a tener un mejor rendimiento atlético y puede servir para tratar el
trastorno por déficit de atención con hiperactividad o ayudar a incrementar funciones
como la capacidad de razonamiento, el aprendizaje o la memoria.
DOSIS:
No hay un registro verificado.
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
Es el oligoelemento más abundante del organismo
FORMA SINTETICA:
El hierro está en los alimentos en dos formas: hierro hemo y hierro no hemo
Elemento químico, símbolo Fe,2O3, y la limonita, Fe2O3.
Los amantes del chocolate estáis de suerte, porque el chocolate negro es una gran
fuente de hierro.
ASPECTOS LEGALES:
No hay especificaciones.
-M A G N E S I O-
El magnesio es un nutriente que el cuerpo necesita para mantenerse sano.
FUNCION:
El magnesio es importante para muchos procesos que realiza el cuerpo
DOSIS:
La cantidad de magnesio que necesita depende de su edad y sexo
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
El magnesio se encuentra naturalmente presente en los alimentos y se agrega a
ciertos alimentos fortificados. legumbres, nueces, semillas, cereales integrales,
hortalizas de hojas verdes (como la espinaca)
FORMA SINTETICA:
No posee una forma sintética.
Es el elemento químico de símbolo Mg y número atómico 12. Su masa atómica es
de 24,305 u.
cereales para el desayuno y otros alimentos fortificados, leche, yogur y algunos
productos lácteos
ASPECTOS LEGALES:
El magnesio no presenta aspectos legales activos ya que como su riesgo es bajo
en altas dosis no representa un riesgo para la salud.
-C A L C I O-
Es un producto estabilizante sintético, endurecedor y potenciador de sabor. Se
obtiene derivado de la sal del ácido clorhídrico.
FUNCION:
El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a
formar y mantener dientes y huesos sanos.
DOSIS:
La cantidad diaria de calcio que necesita depende de su edad.
COMPLICACIONES:
-
FORMA NATURAL:
El calcio se encuentra presente en muchos alimentos. Puede obtener las cantidades
recomendadas de calcio mediante el consumo de una variedad de alimentos
FORMA SINTETICA:
El calcio se encuentra presente en muchos suplementos minerales multivitamínicos,
aunque la cantidad de estos varía según el producto.
Está compuesto por 20 electrones, 20 protones y 20 neutrones y los electrones
vibran en 4 niveles de energía cuántica.
Lácteos como queso, leche y yogur, además en conservas, sardinas y salmón. En
el pan se utiliza como levadura.
ASPECTOS LEGALES:
Debido a su toxicidad, fortificar o adicionar calcio en alimentos que no lo nesesitan
está prohibido en países como reino unido, suiza y Dinamarca.
-N I T R I T O D E S O D I O-
El nitrito de sodio es una sal sódica de la familia de los nitritos. Uno de los usos más
comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la cárnica en la que se
emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambres y
embutidos) donde aparece etiquetado con el código E 250.
FUNCION:
Se emplea para prevenir bacterias y microbios.
DOSIS:
Quesos madurados 50 mg/kg
Producto cárnico cocido 156 mg/kg
Producto cárnico curado crudo 156 mg/kg
Producto cárnico curado 156 mg/kg

y madurado
Productos de la pesca ahumados 156 mg/kg

Productos de la 150 mg/kg
pesca emulsionados
COMPLICACIONES:
Provoca amargor y una sensación de dureza en los alimentos
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por síntesis de Hidróxido de Sodio (E524) con mezclas de Óxido Nitroso
(E942) y Óxido Nítrico.
NaNO2
Quesos madurados
Producto cárnico cocido
Producto cárnico curado crudo
Producto cárnico curado

y madurado
Productos de la pesca ahumados

Productos de la
pesca emulsionados
ASPECTOS LEGALES:
En grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte de
oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia). Su uso no está permitido en productos
dirigidos a niños menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente de
hemoglobina, la cual es mucho más reactiva que la hemoglobina normal. Al
mezclarse con cloruro de sodio (sal común) se transforma en las potencialmente
cancerígenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a partir de nitritos
y proteínas.
-PROTEÍNAS-
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por: • Carbono • Hidrógeno • Oxígeno • Nitrógeno Y la mayoría
contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen aproximadamente la
mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células
del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos
que se producen. Funciones de las proteínas De entre todas las biomoléculas, las
proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para
el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos
gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas
actúan como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que
se producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a
transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido
de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio
ácido-base y la presión oncótica del plasma. Otras funciones más específicas son,
por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como defensa
natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya función
de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina,
dos proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.
FORMA NATURAL:
Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta
aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.
-ADITIVOS DE CONSERVACIÓN-
ANTIBACTERIANOS
Los aditivos antibacterianos son compuestos con capacidad para inhibir el
crecimiento de bacterias y constituyen una nueva vía que garantiza la prevención
de contaminación por bacterias. Los aditivos antibacterianos se pueden clasificar
en dos tipos según la acción que ejerce sobre las bacterias: bacteriostáticos y
bactericidas. Los antibacterianos bacteriostáticos impiden el crecimiento de estas,
mientras que los bactericidas son aquellos que eliminan a las bacterias.
Los aditivos antibacterianos pueden actuar de varias formas en las bacterias, en la
pared celular para evitar su crecimiento, sobre la membrana celular para que sea
permeable y que el principio tenga acceso al interior, en el ADN de la bacteria para
dañar su estructura o sobre los ribosomas para que no sea capaz de sintetizar las
proteínas que la mantienen con vida.
-A C I D O P R O P I O N I C O-
El ácido propiónico, también llamado ácido propanóico, es un ácido monoprótico
que puede encontrarse naturalmente en algunos alimentos y elaborado a nivel
industrial por la oxidación del propanal. En estado puro es un líquido corrosivo con
olor ocre. Se usa para producir numerosos esteres, sales y otros derivados y como
conservador.
FUNCION:
Se emplea para prevenir moho, hongos y bacterias.
DOSIS:
Ingesta Diaria Aceptable (IDA) Mg/Kg de peso por día: Sin Límites. No se permite
su uso en productos congelados.
COMPLICACIONES:
Al no agregar un aditivo acidificante, este abre paso a proliferación de bacterias y
pone en riesgo la calidad del alimento.
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural por fermentación de pulpa de madera.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de forma sintética por oxidación del Propanal.
C3H6O2
Queso madurado, incluida la corteza: BPF
Queso de proteínas del suero: 3000 mg/kg
ASPECTOS LEGALES:
Cumple con las normas del país de origen y su uso es permitido por el acuerdo en
el que se determina el uso de aditivos y coadyuvantes.
-A C I D O A S C O R B I C O-
El ácido ascórbico se presenta como un cristal incoloro, inodoro, sólido, con un
sabor ácido y soluble en agua. Éste es un ácido orgánico, el cual tiene
propiedades antioxidantes, las cuales provienen del azúcar.
FUNCIÓN:
Se utiliza para aumentar la tasa de absorción de agua en las masas de pan,
ralentizar la descomposición de las bebidas, atrasar la aparición de manchas
marrones en la fruta o acelerar el proceso de enrojecimiento de los productos
cárnicos que han sido tratados con conservantes.
DOSIS:
500mg/kg sobre el producto final.
COMPLICACIONES:
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural por extracción de frutas y vegetales.
FORMA SINTETICA:
De forma sintética por fermentación bacteriana de glucosa seguido por una
oxidación química.
C6H8O6
panadería, pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería, cereales para
desayuno, galletas, bebidas, refrescos, sodas, zumos, jugos, salsas, aceitunas,
encurtidos, conservas enlatadas y embutidos.
ASPECTOS LEGALES:
No presentan ningún peligro en la dosis que se utilizan, por lo tanto, es utilizado en
gran parte de Europa por conservante.
En México hay distintas distribuidoras de este ácido para su uso en la industria
alimentaria.
-N I S I N A-
La nisina es una sustancia polipeptídica (antibiótico) producida por diferentes
cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus lactis a partir de una fermentación en
medio lácteo modificado y contiene una treintena de aminoácidos. Es un aditivo
utilizado en la industria de alimentos como sustancia conservadora.
FUNCIÓN:
La nisina se ha empleado en bebidas como vinos y cervezas, donde el objetivo es
inhibir levaduras y el crecimiento de Lactobacilos como microorganismos
deteriorantes. En el vino, previene el crecimiento de las bacterias ácido lácticas,
evitando la disminución del pH del producto que causa mucosidad y exceso de
acetato promoviendo un efecto negativo en la calidad del vino. En la cerveza, inhibe
el crecimiento de Lactobacilos que generan un producto con exceso de acidez y
sabores extraños, debido a la producción de diacetilo. En los productos enlatados,
la nisina se aplica para inhibir el crecimiento de termófilos esporulados como
Clostridium thermosaccharolyticum y Bacillus stearothermophilus. En productos
lácteos, la principal aportación de la nisina es la inhibición de Listeria
monocytogenes por su alta estabilidad térmica, manteniendo un efecto antilisterial
por 7 días aplicándola a una concentración de (0,25 mg/L) de forma libre y
encapsulada. Se emplea para prevenir hongos, esporas y microbios.
DOSIS:
0.25 mg/l en cerveza y productos lácteos.
COMPLICACIONES:
La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus
aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Carece d toxicidad o de poder alergénico.
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en la leche y productos derivados lácteos.
FORMA SINTETICA:
Se puede encontrar de forma sintética en diversos cosméticos
C143H230N42O37S7
 Quesos
 Cremas para untar
 Cervezas
 Vino
 Pasteles de sémola
 Frutas enlatadas
 Productos cárnicos
ASPECTOS LEGALES:
Está permitido su uso en toda la unión europea.
En la Argentina, la nisina ha sido aprobada para su uso en alimentos a partir de un
brote de botulismo acaecido por el consumo de quesos fundidos en el año 1974
(de Lagarde, 1974; Briozzo et al., 1983).
-D I O X I D O D E A Z U F R E Y S U L F I T O S-
Los sulfitos (SO2) son un aditivo alimentario eficaz, inocuo y necesario que no
representan un riesgo para la salud en la mayoría de la población.
FUNCIÓN:
Sirven para controlar el crecimiento de bacterias u otros organismos que pueden
afectar el sabor.
DOSIS:
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fija un máximo de ingesta
diaria acumulada de 0,7 mg/kg.
Además, el Reglamento UE 1169/2011 estipula la obligación de que todas las
empresas que suministran alimentos faciliten la información sobre sus ingredientes
alergénicos. En el caso de los sulfitos, la normativa europea establece que si un
alimento contiene más de 10 mg/kg o mg/L debe indicarse en su etiquetado.
COMPLICACIONES:
Los efectos de intoxicación por sulfitos se manifiestan con nauseas, irritación
gástrica y vómitos; aunque en algunas personas más sensibles pueden aparecer
con cantidades más pequeñas. También pueden aparecer algunas reacciones
alérgicas especialmente en individuos asmáticos.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado de la combustión de minerales con azufre. De este aditivo se
derivan los sulfitos.
SO₂
vinagres, vinos, cervezas, sidras, refrescos, zumos, jugos, salsas, ensaladas,
conservas vegetales, aceitunas, encurtidos, carne picada, filetes, hamburguesas,
legumbres, frutos secos, gambas, marisco congelado, caramelos, galletas, barritas
de cereales, postres dulces, fruta seca y productos con huevo.
ASPECTOS LEGALES:
Su uso se encuentra permitido en varios países, tales como Chile, Argentina,
China, Japón, EEUU, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Nueva Zelanda,
Reino Unido, Unión Europea etc.
-D I A C E T A T O DE S O D I O-
Diacetato de sodio es una mezcla de acetato de sodio y ácido acético, es blanco,
higroscópico, cristalino y con aroma a ácido acético, además es usado como
antimicrobial, intensificador del sabor y agente controlador de pH en varios
productos alimentarios.
FUNCIÓN:
En productos cárnicos el diacetato de sodio puede retrasar el crecimiento de
microorganismos descomponedores en productos procesados, curados y frescos.
Aun en cantidades pequeñas de diacetato de sodio puede significar la extensión de
la vida de anaquel de los productos cárnicos.
DOSIS:
 Para Productos de panificación: BPF

 Para Productos cárnicos cocidos: 1,000 mg/kg
 Para Productos cárnicos curados crudos: 1,000 mg/kg
 Para Productos cárnicos curados madurados: 1,000 mg/kg
 Para Productos cárnicos desecados, secos: 1,000 mg/kg
 Para Productos cárnicos empanados o rebozados congelado: 1,000 mg/kg
 Para Productos cárnicos marinados o en salmuera: 1,000 mg/kg
 Para Productos de la pesca procesados: 3,000 mg/kg
 Para Salsas preparadas o semipreparadas, envasadas en recipiente de
cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico: 500 mg/kg
 Para Caramelos blandos: 1,000 mg/kg
 Para Botanas: 500 mg/kg
 Para Aceites y grasas comestibles: 1,000 mg/kg
 Para Sopas preparas o semipreparadas envasadas en recipiente de cierre
hermético y sometidas a tratamiento térmico: 500 mg/kg
COMPLICACIONES:
Si no se consume con las dosis máximas recomendadas, puede provocar
hipertensión arterial.
FORMA NATURAL:
Polvo cristalino blanco con olor aceitoso.
FORMA SINTETICA:
Se crea a partir de la oxidación de bencina ligera.
CH3COONa * CH3COOH
o Productos de panificación
o Productos cárnicos cocidos
o Productos cárnicos curados crudos
o Productos cárnicos curados madurados
o Productos cárnicos desecados, secos
o Productos cárnicos empanados o rebozados congelado
o Productos cárnicos marinados o en salmuera
o Productos de la pesca procesados
o Salsas preparadas o semipreparadas, envasadas en recipiente de
cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico
o Caramelos blandos
o Botanas
o Aceites y grasas comestibles
o Sopas preparas o semipreparadas envasadas en recipiente de cierre
hermético y sometidas a tratamiento térmico
ASPECTOS LEGALES:
Es un ingrediente generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la FDA de
los EE. UU., Y también es un aditivo alimentario generalmente permitido en
Europa y en otros lugares.
-ANTIFUNGICOS-
Son específicos para hongos; por lo que según el tipo de hongo que pueda aparecer
en los alimentos, será más eficaz que un antimicrobiano.
-A C I D O A C E T I C O-
El ácido acético (CH3COOH, CAS 64-19-7), también denominado ácido etanoico o
ácido metano carboxílico, es un compuesto orgánico líquido incoloro con un olor
acre y un sabor claramente agrio. El ácido acético puede producirse en el ámbito
industrial a partir del metanol o mediante fermentación bacteriana.
FUNCION:
Se utiliza como conservador, estabilizador de pH, saborizante, coagulante en
distintos productos alimenticios.
DOSIS:
400 mg/kg sobre el producto final.
COMPLICACIONES:
En dosis bajas diluido en forma de vinagre es inofensivo. En dosis más
concentradas puede resultar corrosivo para el sistema digestivo y los bronquios.
FORMA NATURAL:
Se puede obtener de forma natural a partir del vinagre de vino o a partir de las
frutas.
FORMA SINTETICA:
De forma sintética por reacción de metanol y monóxido de carbono.
CH3COOH
o mayonesa y otros aderezos
o pescado
o mostaza
o Salsas
o Quesos
o carnes
o Materia prima en la fabricación de vinagre de mesa.
ASPECTOS LEGALES:
Países como Estados Unidos, Bélgica, China, Reino Unido, Malasia, India,
Alemania, Bélgica, México, Paises bajos etc. son quienes mayormente hacen uso
de este aditivo actualmente.
-S O R B A T O P O T A S I C O-
El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el
número E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con
aspecto de polvo de cristales blancos y su principal función es actuar como
conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y bactericida de
elevada eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO.
FUNCION:
Se utiliza como conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el
crecimiento de moho. Se utiliza para casi todo, principalmente porque no deja un
regusto amargo y no afecta el sabor de la comida.
DOSIS:
• Para la mayoría de los alimentos: 1000mg/kg
• Cremas, helados, sorbetes, bases para helado, mantequilla, queso
fresco, queso madurado o procesado: 3000mg/kg
• Harina para tortilla de maíz nixtamalizado: 3300mg/kg
• Tortillas de maíz nixtamalizado, tortillas de trigo, margarina y
oleomargarina: 2000mg/kg
• Dulces de leche: 600mg/kg
• Bebidas alcohólicas preparadas, vinos y sidra: 300mg/kg
• Productos de pesca salados y deshidratados-salados: 200mg/kg
• Leche fermentada o acidificada: 250mg/kg
COMPLICACIONES:
El exceso de sorbato de potasio y la vitamina C, que se encuentra en la mayoría
de los alimentos, pueden causar mutagenicidad y actividad que daña el ADN. Este
conservante ocasionalmente puede causar urticaria, así como erupciones e
irritaciones en la piel y los ojos.
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Sorbus Aucuparia
también conocido como Azarollo, Rowan o Capudre.
FORMA SINTETICA:
Puede ser producido de forma sintética cuando se deriva del ácido sórbico.
C6H7O2K.
 •Cremas, helados, sorbetes, bases para helado, mantequilla, queso fresco,
queso madurado o procesado.
 •Harina para tortilla de maíz nixtamalizado
 •Tortillas de maíz nixtamalizado, tortillas de trigo, margarina y
oleomargarina
 •Dulces de leche
 •Bebidas alcohólicas preparadas, vinos y sidra
 •Productos de pesca salados y deshidratados-salados
 •Leche fermentada o acidificada
ASPECTOS LEGALES:
Los países que más utilizan este aditivo son:
 Argentina.
 Bolivia.
 Brasil.
 Centro América.
 Chile.
 Colombia.
 Costa Rica.
 Cuba.
-A C I D O L A C T I C O-
Ácido 2-hidroxi-propanoico, es un ácido carboxílico, también se le conoce como
lactato o ácido láctico.
El lactato se produce continuamente en el organismo, su producción, resulta de la
utilización de la glucosa en ausencia de oxígeno, en un proceso anaerobio.
Al hacer ejercicio (dependiendo de la intensidad) puede aumentar la concentración
en la sangre cuando los músculos demandan más de oxígeno del disponible y el
ácido láctico comienza a acumularse se produce fatiga.
FUNCION:
Es un regulador de acidez, se considera como aditivo alimentario que controla la
acidez o alcalinidad de un alimento por su adición, ya sea para fines de
conservación o bien, para su modificación organoléptica o funcional del alimento.
DOSIS:
Para Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños: 2000 mg/kg
COMPLICACIONES:
También conocido como ácido de leche es una fuerte de energía para el
organismo, pero que en exceso puede traer daños a los músculos. El ácido láctico
es una sustancia que genera el organismo que, en principio, es beneficiosa pero el
exceso puede generar bajas en el rendimiento e incluso daños musculares.
FORMA NATURAL:
Se obtiene por medio de la extracción de leche (lactosa).
FORMA SINTETICA:
Se obtiene fermentando azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva (glucosa) o
almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia Lactobacillus.
C3H6O3
 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple)
 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o
batidas y natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales /
simples)
 Queso de proteínas del suero
 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas [(incluida la soja)] y áloe vera), algas marinas y nueces y
semillas frescas no tratadas
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas
congeladas
 Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja
 Pastas y fideos frescos y productos análogos
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos
 Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados
y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Productos líquidos a base de huevo
 Productos congelados a base de huevo
 Sucedáneos de la sal
 Fórmulas (preparados) para lactantes
 Fórmulas (preparados) de continuación
 Fórmulas (preparados) para usos médicos especiales destinados a los
lactantes
 Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños
ASPECTOS LEGALES:
Su consumo se considera inocuo para la salud, por lo que se puede utilizar
seguramente en cualquier parte del mundo.
-N A T A M I C I N A-
La natamicina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial
para proteger una amplia variedad de productos tales como queso, carne
fermentada, yogur, bebidas, vinos y productos horneados contra los hongos y las
levaduras. Debido a los beneficios de la natamicina como un método natural y
eficiente de conservación de alimentos, su aplicación tiene un enorme potencial
para ampliar la vida útil y evitar la descomposición.
FUNCION:
Se emplea para prevenir hongos, esporas y microbios.
DOSIS:
 Queso no madurado:40 mg/kg
 Queso madurado:40 mg/kg
 Queso elaborado:40 mg/kg
 Productos análogos al queso:40 mg/kg
 Queso de proteínas del suero:40 mg/kg
 Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados (incluidos
los salados), desecados y sin tratamiento térmico, en piezas enteras o en
cortes:6 mg/kg
 Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, curados
(incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico:20 mg/kg
COMPLICACIONES:
Las investigaciones han demostrado que incluso con un consumo muy elevado de
productos tratados con natamicina, es difícil superar cualquier nivel de seguridad
preventiva. La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la natamicina ha sido
determinada por la Organización Mundial de la Salud en un máximo de 0.3 mg por
kg de peso corporal/día para garantizar su seguridad. Esto equivale a que una
persona (de 75 kg de peso) coma más de 7 kg de queso con corteza cada día
durante toda su vida. Otros estudios de exposición confirman estos hallazgos para
varios grupos de alimentos, incluso si se comen en grandes cantidades.
FORMA NATURAL:
Se obtiene de la bacteria Streptomyces Natalensis, un microorganismo que se
encuentra de forma natural en el suelo y que fue descubierto en la ciudad de Natal
(África) de la que deriva su nombre.
FORMA SINTETICA:
Derivado del ácido ascórbico.
C33H47NO13
o Queso no madurado
o Queso madurado
o Queso elaborado
o Productos análogos al queso
o Queso de proteínas del suero
o Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados
(incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico, en
piezas enteras o en cortes
o Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados,
curados (incluidos los salados), desecados y sin tratamiento térmico
ASPECTOS LEGALES:
La natamicina ha sido probada y aprobada como un conservante de alimentos
adecuado para el consumo humano, entre otros, por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Food and Drug Administration (FDA). Las aplicaciones permitidas difieren por país
o región.
-A C I D O C I T R I C O-
Es un aditivo de amplio espectro, presente naturalmente en las frutas cítricas.
Tiene un papel vital en el metabolismo, durante el ciclo de producción de energía a
partir de los alimentos. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo
(acidulante y antioxidante).
FUNCION:
Previene la turbidez, ayuda en la retención de la carbonatación, potencia los
conservantes, confiere sabor "frutal" característico, prolonga la estabilidad de la
vitamina C, reduce los cambios de color, realza los aromas y tampona el medio.
DOSIS:
 Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños: 5000 mg/kg
• Zumos (jugos) de frutas 3000 mg/kg
• Zumos (jugos) de hortalizas: BPF
• Concentrados para zumos (jugos) de hortalizas: BPF
• Néctares de frutas 5000 mg/kg
• Néctares de hortalizas: BPF
• Concentrados para néctares de frutas 5000 mg/kg
• Concentrados para néctares de hortalizas: BPF
• Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas
calientes a base de cereales y granos, excluido el cacao: BPF
COMPLICACIONES:
El ácido cítrico puede tener un índice H de MSDS máximo de 2, lo que significa
peligroso en caso de contacto con los ojos (irritante), inhalación (irritante para
pulmones) y ligeramente peligroso en caso de contacto con la piel (irritante,
sensibilidad).
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural por medio de frutas cítricas.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene fermentando azúcar de sacarosa o glucosa con hongos de la familia
Aspergillus Niger.
C₆H₈O₇
 Zumos (jugos) de frutas
 Zumos (jugos) de hortalizas
 Concentrados para zumos (jugos) de hortalizas
 Néctares de frutas
 Néctares de hortalizas
 Concentrados para néctares de frutas
 Concentrados para néctares de hortalizas
 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes
a base de cereales y granos, excluido el cacao.
ASPECTOS LEGALES:
Los principales exportadores de Ácido Cítrico fueron China, Australia, Bélgica,
Canadá, y Tailandia. En 2019, los principales importadores de Ácido Cítrico fueron
Estados Unidos, Alemania, México, India, y Francia.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se definen como sustancias que pueden utilizarse para impedir
o retardar en los alimentos el deterioro, que puede llegar a la rancidez o la
decoloración, Los nitritos fueron considerados durante mucho tiempo como los
aditivos de mayor riesgo.
-T O C O F E R O L E S-
Antioxidante obtenido por destilación de aceites vegetales. Es un extracto natural
de la vitamina E.
FUNCION:
Retrasa el enranciamiento de aceites y margarinas. Inhibe la formación de
nitrosaminas.
DOSIS:
 Suero y productos a base de suero, excluidos los quesos de suero: 200
mg/kg
 Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee”: 500 mg/kg
 Grasas y aceites vegetales: 300 mg/kg
 Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal:
300 mg/kg
 Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar:
500 mg/kg
mg/kg
 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la categoría de
alimentos :200 mg/kg
 Frutas desecadas: 200 mg/kg
 Productos para untar a base de fruta (p. ej. el “chutney”), excluidos los
productos de la categoría de alimentos: 200 mg/kg
fruta: 500 mg/kg
 Rellenos de fruta para pastelería: 150 mg/kg
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas: 200
mg/kg
 Purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y
setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas
marinas y nueces y semillas (p. ej., la mantequilla de maní (cacahuete)): 300
mg/kg
 Mezclas de cacao (jarabes):500 mg/kg
 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos a base de cacao:
100 mg/kg
 Productos de cacao y chocolate: 750 mg/kg
 Productos de imitación y sucedáneos del chocolate: 500 mg/kg
 Dulces, incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, etc: 500 mg/kg
 Goma de mascar:1500 mg/kg
 Decoraciones (p. ej. para productos de pastelería fina), revestimientos (que
no sean de fruta) y salsas dulces: 500 mg/kg
 Harinas: 5000 mg/kg
 Cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena: 200 mg/kg
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos: 500 mg/kg
COMPLICACIONES:
La intoxicación por vitamina E es poco frecuente, pero en ocasiones las dosis
elevadas causan riesgo de sangrado, así como debilidad muscular, fatiga, náuseas
y diarrea. El mayor riesgo de toxicidad por vitamina E es el sangrado. El diagnóstico
se basa en los síntomas de una persona.
FORMA NATURAL:
La vitamina E se encuentra naturalmente en muchos alimentos, incluyendo verduras
de hojas verdes, frutos secos (nueces), semillas y aceites vegetales.
FORMA SINTETICA:
RRR alfa-tocoferol, se obtiene mediante la extracción de los tocoferoles de los
aceites vegetales (soja, palma, girasol, etc.). Sólo es una forma isomérica y es la
forma con el 100% de bioactividad (USP, 2000).
C29H50O2
o Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)
o Suero y productos a base de suero, excluidos los quesos de suero
o Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee”
o Grasas y aceites vegetales
o Manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen
animal
o Grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para
untar
o Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos
los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o
aromatizados
o Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de la categoría
de alimentos
o Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
o Frutas desecadas
o Productos para untar a base de fruta (p. ej. el “chutney”), excluidos los
productos de la categoría de alimentos
o Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los
revestimientos de fruta y la leche de coco
o Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con
aromas de fruta
o Rellenos de fruta para pastelería
ASPECTOS LEGALES:
Debido a su baja toxicidad, este no presenta ningún peligro para el consumidor.
Se considera totalmente inocuo.
-E X T R A C T O D E R O M E R O-
El extracto de romero es un antioxidante natural de las hojas de romero
Contiene varios compuestos con propiedades antioxidantes que pertenecen a la
clase de ácidos fenólicos, flavonoides, diterpenoides y terpenos.
FUNCION:
El extracto de romero protege las grasas de la oxidación.
DOSIS:
En la actualidad su uso está permitido a una dosis de 150 mg/Kg en productos
cárnicos, tanto tratados como no tratados por el calor (excepto embutidos secos y
carne deshidratada).
COMPLICACIONES:
Debido a que su uso es inocuo, no presenta ningún riesgo en general.
FORMA NATURAL:
El extracto es el resultado de la maceración de la planta del romero en aceite de
oliva y el aceite esencial es una substancia distinta, que se obtiene de la destilación
al vapor de la planta del romero.
FORMA SINTETICA:
No presenta forma sintética.
Las hojas de romero contienen un 1,0-2,5% de aceite esencial que está constituido
por monoterpenos como 1,8-cineol, alfa-pineno, alcanfor, alfa-terpineol, canfeno,
borneol, acetato de bornilo, limoneno, linalol, mirceno, verbenona.
Se utiliza en particular en aceites, grasas, ciertos productos secos a base de
patata, productos a base de huevos o pescado.
ASPECTOS LEGALES:
Debido a que su uso no presenta ningún riesgo, se puede utilizar en cualquier parte
del mundo.
-B H A-
El butilhidroxianisol o BHA es un antioxidante de origen sintético que también posee
un efecto conservante.
FUNCION:
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas,
sopas deshidratadas, etc. El BHA actúa en el metabolismo hepático y el BHT (se
usa siempre mezclado con el BHA) parece incrementar las necesidades de
Vitamina A.
DOSIS:
 Bebidas saborizadas no alcohólicas: 500 mg/L

 Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas: 500 mg/L
 Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas:
500 mg/L
 Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no
alcohólicas: 500 mg/L
 Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas: 500 mg/L
COMPLICACIONES:
o Alteraciones en el sistema inmunitario, en la sangre y en el hígado
o Riesgo de acumulación en el tejido graso, pudiendo llegar al feto en
las embarazadas
o Es un reconocido alérgeno
o Aumenta los lípidos y el colesterol en sangre
o Puede llegar a descomponer otras sustancias como las vitaminas A y
D
o Posiblemente cancerígeno
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso como aditivo
alimentario. No se degrada con el calor así que se aplica en productos horneados,
fritos o que alcancen altas temperaturas.
C11H16O2
Bebidas saborizadas no alcohólicas
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas
Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas
Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas
ASPECTOS LEGALES:
En base a la evidencia de varios estudios, algunos incluso realizados en animales,
el BHA y BHT podrían ser posibles carcinógenos. Como resultado, Australia,
Canadá, Nueva Zelanda, Japón y países de Europa han prohibido este ingrediente
en los alimentos.
-B H T-
El BHT o butilhidroxitolueno es un antioxidante sintético procedente de la industria
petrolera. Es capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos.
FUNCION:
El BHT es un compuesto químico que retarda la rancidez de grasas, aceites
vegetales y animales, así como de los alimentos que los contienen. Se utiliza
también en vitaminas oleosas.
DOSIS:
En tortillas de harina de trigo y tostadas lo máximo permitido de BHT es de 24
mg/K de grasa. Manteca, margarina, etc. Aceites de maíz, algodón, etc. 100 mg/kg
máx, con relación al contenido de grasa.
COMPLICACIONES:
Al BHT se le acusa de ser un disruptor endocrino y de tener efectos tóxicos sobre
el hígado, los riñones y los pulmones en dosis extremas, cuando se ingiere. El
BHT también está acusado de poseer un potencial de bioacumulación en las
especies acuáticas.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso como aditivo
alimentario. No se degrada con el calor así que se aplica en productos horneados,
fritos o que alcancen altas temperaturas.
C15H24O
PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA:
o Crema de cacahuate
o Goma de mascar
o Galletas y dulces
o Pizza
o Botanas Cereales
o Chocolate en polvo (para leche saborizada)
o Helados
o Sopas instantáneas
o Barras energéticas
o Concentrados para bebidas
o Productos de panificación
o Mantecas vegetales
ASPECTOS LEGALES:
En base a la evidencia de varios estudios, algunos incluso realizados en animales,
el BHA y BHT podrían ser posibles carcinógenos. Como resultado, Australia,
Canadá, Nueva Zelanda, Japón y países de Europa han prohibido este ingrediente
en los alimentos.
-G A L A T O D E P R O P I L O-
Galato de Propilo es el nombre con el cual se conoce al n-Propilo 3,4,5 Trihidroxi
Benzoato. Es un derivado del Ácido Gálico, obtenido a partir de las vainas del
árbol TARA PERUANA (Caesalpinia Spinosa o Tintorea kuntze). Se presenta en
forma de polvo cristalino, inodoro, de color blanco o crema claro, áspero y duro al
tacto.
FUNCION:
DOSIS:
Las dosis máximas permitidas de galatos en los alimentos os- cilan entre 1.000 y
25 mg/kg del total de galatos.
COMPLICACIONES:
En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, problemas
digestivos, infección de hígado y riñones, linfomas y diversas reacciones alérgicas.
FORMA NATURAL:
No posee forma natural.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por condensación de Propanol y Ácido Gálico. Es sensible al calor, así
que no se aplica en productos horneados, fritos o que alcancen altas
temperaturas, o se añade después de pasar por ese proceso.
C10H12O5
o aceites vegetales (excepto de oliva)
o grasas animales
o leche en polvo
o puré de patata en copos
o cereales para desayuno
o bollería industrial
o sopas en polvo
o chicles y productos multivitaminas
ASPECTOS LEGALES:
Se utiliza oficialmente como antioxidante desde los años cuarenta. No presenta
grandes riesfos por lo que es seguro.
AGENTES DEPRESORES DEL AGUA

Los depresores de la actividad del agua son productos que disminuyen la
disponibilidad de agua en el alimento para evitar así el desarrollo de
microorganismos.
-S O R B I T O L-
El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza como edulcorante de carga
en diversos productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un excelente
agente humectante y texturizador. El sorbitol es aproximadamente un 60 % tan
dulce como la sacarosa y tiene un tercio menos de calorías.
FUNCION:
El menor contenido del sorbitol frente a otros edulcorantes como el azúcar hace
que sea muy utilizado como edulcorante para reducir el contenido calórico de los
alimentos sin sacrificar el sabor dulce. Además, al ser metabolizado más
lentamente que el azúcar, incrementa la glucemia más lentamente y puede ser
empleado por las personas diabéticas. Por el mismo motivo también puede
emplearse en diferentes alimentos para deportistas donde se desea proporcionar
carbohidratos de forma prolongada.
DOSIS:
Aunque no existen límites para el consumo de sorbitol, se estima que la dosis
máxima tolerada por el intestino es de 0,15 g/kg de peso para el hombre y 0,24
g/kg de peso para la mujer.
COMPLICACIONES:
Normalmente no presenta efectos en las concentraciones usadas habitualmente.
La ingesta excesiva de sorbitol debido a la fermentación puede provocar dolor
abdominal leve e incluso puede cursar con diarrea, gases, náuseas, calambres
leves del estómago o irritación rectal.
FORMA NATURAL:
El sorbitol puede obtenerse de forma natural (naturalmente se encuentra en
productos vegetales tales como las frutas: manzanas, ciruelas, cerezas y uvas)
FORMA SINTETICA:
Se obtiene a partir de la glucosa.
C6H14O6
• gomas de mascar
• golosinas
• postres helados
• galletas
• tortas
• glaseados
• rellenos
ASPECTOS LEGALES:
La seguridad del sorbitol está respaldada por numerosos estudios informados en
la literatura científica. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) evaluó la información sobre la seguridad del sorbitol y
concluyó que es seguro. El JECFA estableció una ingesta diaria admisible (ADI)
“no especificada” para el sorbitol, lo cual significa que no se establece ningún
límite sobre su uso. Una ADI “no especificada” es la categoría más segura a la que
el JECFA puede asignar un ingrediente. Muchos países pequeños que no tienen
sus propias agencias para revisar la seguridad de los aditivos adoptan las
decisiones del JECFA.
-P R O P I L E N G L I C O L-
El 1,2-propanodiol o propilenglicol (E1520) se utiliza como agente de transporte
para otros aditivos. También puede tener efecto conservante. Esta sustancia se
utiliza en muchos ámbitos distintos a la alimentación: como ingrediente base del
líquido usado en los cigarrillos electrónicos, en la elaboración de plásticos,
lubricante genital, anticongelante o líquido de frenos, entre otros.
FUNCION:
Humectante, saborizante, disolvente sintético y soporte para aditivos. Con aspecto
aceitoso, incoloro, tiene un olor característico y sabor ligeramente dulce.
DOSIS:
 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos a base de cacao
1000 mg/kg
 Caramelos duros: 5300 mg/kg
 Caramelos blandos 4500 mg/kg
 Turrón y mazapán 1000 mg/kg
 Pastas y fideos frescos y productos análogos 20000 mg/kg
 Pastas y fideos precocidos y productos análogos 10000 mg/kg
 Pan y productos de panadería ordinaria 1500 mg/kg
 Productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas:
1500 mg/kg
COMPLICACIONES:
Cuando se consume en bajas proporciones es inofensivo para la salud
FORMA NATURAL:
No posee forma natural
FORMA SINTETICA:
Hecho por hidratación de óxido de propileno.
C3H8O2
o Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los
revestimientos de fruta y la leche de coco
o Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos a base
de cacao
o Caramelos duros
o Caramelos blandos
o Turrón y mazapán
o Pastas y fideos frescos y productos análogos
o Pastas y fideos precocidos y productos análogos
o Pan y productos de panadería ordinaria
o Productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y
mezclas
ASPECTOS LEGALES:
Debido a su baja toxicidad, este puede ser utilizado sin problema alguno.
ANTIENDURECEDORES
Sustancias capaces de frenar o de retrasar la evolución de un producto cocido o
de volver a darle un estado de fresco.
-C L O R U R O D E C A L C I O-
El cloruro de calcio o cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo y da una coloración naranja-roja a la llama.
También es usado en la industria de la alimentación.
FUNCION:
Se utiliza como endurecedor y potenciador de sabor.
DOSIS:
 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple): BPF
 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o batidas y
natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales / simples): BPF
 Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los quesos
de suero: BPF
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas:
BPF
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja de las
categorías: BPF
 Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza, en piezas enteras o en
cortes: BPF
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
 Productos pesqueros picados, mezclados y congelados, incluidos los
moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
 Pescado y productos pesqueros cocidos BPF
 Pescado y productos pesqueros fritos, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos: BPF
 Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o
salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
 Sucedáneos de la sal: BPF
COMPLICACIONES:
En el caso de las masas, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando
como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado de la sal del Ácido Clorhídrico.
CaCl2
o Nata (crema) pasteurizada (natural / simple)
o Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o
batidas y natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales /
simples)
o Suero en polvo y productos a base de suero en polvo, excluidos los
quesos de suero
o Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas
congeladas
o Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja de las
categorías
o Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza, en piezas enteras
o en cortes
o Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados
congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
o Productos pesqueros picados, mezclados y congelados, incluidos los
moluscos, crustáceos y equinodermos
o Pescado y productos pesqueros cocidos
o Pescado y productos pesqueros fritos, incluidos los moluscos,
crustáceos y equinodermos
o Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados
y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
o Sucedáneos de la sal
o Pasteles
o Bizcochos
ASPECTOS LEGALES:
Se usa a menudo en los países escandinavos. Se considera un excelente material
antideslizante.
-G O M A X A N T A N A-
Es un aditivo natural, concretamente un polisacárido derivado de la bacteria
“Xanthomonas Campestris”, responsable del color oscuro que aparece en las
verduras de hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantería.
Se presenta en forma de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua,
tanto fría como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los
principales polímeros de la industria alimentaria, por ello se explica que el E-415
nos resulte tan familiar, ya que son muchos los alimentos que lo contienen en sus
fórmulas.
FUNCION:
Bebidas
Se utiliza en todo tipo de bebidas gaseosas y jugos de frutas. La goma xantana
ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionándole un mejor
aspecto al refresco o zumo.
Salsas
Resulta muy útil usar la goma xantana en cualquier tipo de salsa del
supermercado, ya que hace que el aderezo se mantenga en la parte superior,
aportándole estabilidad a las emulsiones por períodos de hasta un año.
Lácteos y derivados
En los helados se utiliza el E-415 para evitar que se formen cristales de hielo al
introducirlos en el congelador, además de actuar como estabilizador en todo tipo
de sorbetes, helados, yogures, leche y similares. Ayuda a dar firmeza, cuerpo y
mejorar la liberación del sabor en quesos untables.
También es un útil sustituto de la saliva en las personas que sufren del Síndrome
de Sjogren, ya que éstas tienden a tener la boca seca con frecuencia y la goma
xantana es utilizada como saliva.
DOSIS:
La goma xantana puede presentar efectos secundarios si se sobrepasa la
cantidad recomendada de 15 gramos al día.
COMPLICACIONES:
Si excedes esta cantidad, puede llegar a provocarte gases y distensión abdominal,
aunque en personas con gran sensibilidad estomacal puede que no sea necesario
que sobrepasen esta cantidad para sufrir los mencionados síntomas, ya que con
solamente ingerirla pueden padecerlos.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene mediante la fermentación de glucosa extraída del maíz, trigo, lactosa o
soja con bacterias de la familia Xanthomonas.
C35H49O29
 Bebidas
 Salsas
 Lacteos y derivados
ASPECTOS LEGALES:
No recomendado en niños recién nacidos ni en mujeres embarazadas porque
podría favorecer la aparición de la enfermedad Enterocolitis Necrosante (ECN). En
dosis bajas puede provocar inflamación intestinal. En grandes dosis tiene alto
efecto laxante.
-ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES-

-AROMATIZANTES-
Los aditivos aromatizados son sustancias con propiedades aromáticas y capacidad
de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos. En este grupo de aditivos no entran
los que aportan solo un sabor dulce, salado o ácido. El uso de estos aditivos es
necesario en la elaboración de alimentos. Varios motivos explican por qué son
necesarios, como el hecho de que algunos procesados de los alimentos requieren
su adición o que el ingrediente aromatizante natural no está disponible y, por tanto,
sea necesario adicionarlo. Los aromatizantes se utilizan para reforzar, modificar o
dar aroma o bien para eliminar los que no son deseados.
-A C I D O T A R T A R I C O-
El ácido tartárico es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional
principal es el carboxilo. Por lo tanto, contiene dos grupos carboxílicos y dos grupos
de alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro. El ácido tartárico
es considerado un ácido débil.
DOSIS:
Helados sorbetes y bases 10,000 mg/kg
para helado Solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función
Leche saborizada 1,200 mg/kg

Leche deshidratada 1,200 mg/kg
Leche evaporada 1,200 mg/kg
Leche, fórmula láctea, y 1,200 mg/kg
producto lácteo combinado (solo o mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función)
Producto lácteo combinado 5,000 mg/kg

Fórmula láctea 5,000 mg/kg
no alcohólicas
Jarabes y concentrados 1000 mg/L
para preparar bebidas saborizadas
no alcohólicas
Concentrados de 1000 mg/L
alcohólicas
Harina de trigo para 4,000 mg/kg
preparar tortillas
Harina de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg
para preparar tortillas
Alimentos preparados a base BPF
comestibles, de harinas o sus
mezclas
Productos de panificación BPF
Tortillas de harina de trigo 4,000 mg/kg de grasa
Tortillas de maíz 4,000 mg/kg
nixtamalizado preenvasadas
Tostadas preenvasadas 1,000 mg/kg
Masa de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg

Manteca vegetal BPF
Sebo comestible BPF
Margarina u oleomargarina 5,000 mg/kg
Suplementos alimenticios 5,000 mg/kg
FUNCIÓN:
Posee gran importancia en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como
agente inactivador de metales. Además, se usa como antioxidante, agente
gelificante en las pectinas, aromatizante y potenciador de los antioxidantes
presentes en las uvas. Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los
aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para
proporcionar un medio ácido idóneo para su fermentación, ya que logra mejorar el
aroma de los vinos poco ácidos.
COMPLICACIONES:
En el caso del vino, un exceso del ácido tartárico en dosis permitidas, puede generar
un sabor muy amargo en este.
FORMA NATURAL:
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en diversas frutas, como la uva, el
melocotón, manzana, plátano.
FORMA SINTETICA:
Es preparado comercialmente a partir de los desechos de la industria del vino
(cáscara de las uvas).
A partir de este aditivo se derivan los siguientes:
 Tartrato de sodio
 Tartrato de potasio
 Tartrato de sodio-potasio
 Tartrato de calcio
 Tartrato de Estearilo
 Tartrato de colina
C4H6O6
 Helados sorbetes y bases para helado
 Leche saborizada
 Leche deshidratada
 Leche evaporada
 Leche, fórmula láctea, y producto lácteo combinado
 Producto lácteo combinado
 Fórmula láctea
 Bebidas saborizadas no alcohólicas
 Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas
 Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas
 Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no
alcohólicas
 Harina de trigo para preparar tortillas
 Harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas o sus mezclas
 Productos de panificación
 Tortillas de harina de trigo
 Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas
 Tostadas preenvasadas
 Masa de maíz nixtamalizado
 Manteca vegetal
 Sebo comestible
 Margarina u oleo margarina
ASPECTOS LEGALES:
Su uso es legalmente permitido en cualquier parte, ya que este al poseer bajo nivel
de toxicidad, no representa ningún riesgo para la salud del consumidor.
-A C I D O M A L I C O-
El ácido málico (C4H6O5), es un ácido de origen natural que está presente en
muchos alimentos vegetales, sobre todo en las frutas de sabor ácido como las uvas,
las manzanas y las cerezas no maduras. También está presente en algunos de sus
derivados, como en el vino.
FUNCION:
Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos empleado como acidulante,
emulsificante y aromatizante.
DOSIS:
Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después de
la fermentación: BPF
 Queso de proteínas del suero BPF
BPF
 Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas: BPF
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos: BPF
COMPLICACIONES:
El exceso de este aditivo, puede provocar un sabor amargo y además deteriora
ciertas características organolépticas en los alimentos.
FORMA NATURAL:
Se obtiene de forma natural por extracción en frutas como la manzana.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de forma sintética por hidratación de anhídrido maelico.
C4H6O5
Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas térmicamente después de
la fermentación
legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas
ASPECTOS LEGALES:
Se encuentra prohibido en algunos países de Europa (Italia, Eslovenia), puesto a
que este aditivo ha sido causante de provocar distintos problemas digestivos en
niños y en lactantes.
-V A I N I L L I N A-
La vainillina o aldehído vanílico es una esencia saborizante que se obtiene bien a
través de la vaina natural de la vainilla.
La vainillina, es el principal componente del sabor de la vainilla, sin embargo, el
aroma de vainilla está compuesto por una mezcla muy numerosa de ácidos y
compuestos aromáticos distintos.
FUNCION:
Desempeña un papel importante en mejorar y estabilizar el aroma de los productos.
DOSIS:
Para Chocolate y los Productos de Chocolate:
El Comité ratificó las disposiciones sobre aditivos alimentarios propuestas, pero no
ratificó la dosis según los BPF para la vainillina y la vainillina de etilo en vista de su
IDA numérica.
COMPLICACIONES:
En el caso del cacao, este no se ve afectado al agregar un exceso de este aditivo,
sin embargo, en la elaboración de productos de panificación, el exceso de esta
puede causar que su tamaño y fermentación no sean los adecuados.
FORMA NATURAL:
No posee una forma natural al ser un compuesto sintético.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene bien a través de la vaina natural de la vainilla o bien se puede sintetizar
a través de otros vegetales o a partir de sustancias como la lignina o el eugenol,
siendo la forma sintética mucho más barata que la procedente de la vainilla natural.
C8H8O3
 Chocolate y productos de chocolate
 Productos de panificación
 Elaboración de helados y derivados.
ASPECTOS LEGALES:
Al ser este un aditivo de muy baja toxicidad, su uso está permitido y asegurado.
-A C I D O L A C T I C O-
Ácido 2-hidroxi-propanoico, es un ácido carboxílico, también se le conoce como
lactato o ácido láctico. El lactato se produce continuamente en el organismo, su
producción, resulta de la utilización de la glucosa en ausencia de oxígeno, en un
proceso anaerobio.
Al hacer ejercicio (dependiendo de la intensidad) puede aumentar la concentración
en la sangre cuando los músculos demandan más de oxígeno del disponible y el
ácido láctico comienza a acumularse se produce fatiga.
FUNCION:
Es un regulador de acidez, se considera como aditivo alimentario que controla la
acidez o alcalinidad de un alimento por su adicción, ya sea para fines de
conservación o bien, para su modificación organoléptica o funcional del alimento.
DOSIS:
Para Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños: 2000 mg/kg
COMPLICACIONES:
En cantidades excesivas, los alimentos pueden sufrir de un cambio en sus
características organolépticas muy drástico (especialmente en el sabor y textura),
amargando, acidificando y provocando una separación en el caso de los productos
lácteos (perdiendo cremosidad, aire y rompiendo glóbulos de grasa).
FORMA NATURAL:
Se obtiene por medio de la extracción de leche (lactosa).
FORMA SINTETICA:
Se obtiene fermentando azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva (glucosa) o
almidón de maíz (maicena) con bacterias de la familia Lactobacillus.
C3H6O3
 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple)
 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para batir o batidas y
natas (cremas) de contenido de grasa reducido (naturales / simples)
leguminosas [(incluida la soja)] y áloe vera), algas marinas y nueces y
semillas frescas no tratadas
leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas congeladas
fermentadas, excluidos los productos fermentados de soja
 Pastas y fideos frescos y productos análogos
salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Productos líquidos a base de huevo
 Productos congelados a base de huevo
 Fórmulas (preparados) para lactantes
 Fórmulas (preparados) de continuación
 Fórmulas (preparados) para usos médicos especiales destinados a los
lactantes
ASPECTOS LEGALES:
Su consumo se considera inocuo para la salud, por lo que se puede utilizar
seguramente en cualquier parte del mundo.
-C U M A R I N A-
Sustancia que se usa para elaborar medicamentos que previenen y tratan los
coágulos de sangre en los vasos sanguíneos y para tratar ciertas afecciones
cardíacas. La cumarina se extrae de ciertas plantas y también puede prepararse en
el laboratorio. Es un tipo de anticoagulante.
FUNCION:
Tiene propiedades organolépticas para endulzar y servir como base para postres
de chocolate, añadirla junto con vainilla y frutos secos.
DOSIS:
 Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se

mencione la canela: 50 mg/kg
 Cereales para el desayuno, incluido el muesli: 20 mg/kg
 Productos de panadería fina, con excepción de los productos de panadería
tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela: 15
mg/kg
 Postres: 5 mg/kg
COMPLICACIONES:
Un exceso de este aditivo no solo daña las características organolépticas en los
alimentos (olor, sabor etc.), si no que, a su vez, este es potencialmente dañino para
la salud del consumidor.
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en gran variedad de plantas, y en alta concentración
en el Haba de Tonka (Dipteryx odorata), grama de olor (Anthoxanthum odoratum),
asperula olorosa (Galium odoratum), gordolobo (Verbascum spp.), hierba de búfalo
(Hierochloe odorata), canela de Cassia (Cinnamomum aromaticum) etc.
FORMA SINTETICA:
La cumarina se puede preparar en el laboratorio mediante la Reacción de Perkin
entre aldehído salicílico y anhídrido acético. La Condensación de Pechmann5 es
otra de las formas de sintetizar la cumarina y sus derivados.
C9H6O2
Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se
mencione la canela
 Cereales para el desayuno, incluido el muesli
 Productos de panadería fina, con excepción de los productos de panadería
tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se mencione la canela
 Postres
ASPECTOS LEGALES:
La cumarina se encuentra a menudo en sustitutos artificiales de la vainilla a pesar
de haber sido prohibida como aditivo alimenticio en numerosos países a partir de la
mitad del siglo XX. En los Estados Unidos fue prohibida en 1954 en gran parte
debido a su hepatoxicidad en roedores. La Administración de Seguridad y Salud
Ocupacional considera a este compuesto un cancerígeno específico del pulmón, y
no en general.19 La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos clasifica a la cumarina como "sustancia generalmente prohibida en el uso
directo en alimentación humana", de acuerdo con 21 CFR 189.130, CFR 189.130,
pero algunos aditivos naturales que contiene la cumarin, como la apérula (Galium
odoratum), solo se permite su uso en bebidas alcohólicas(21 CFR 172.510). En
Europa estas bebidas son muy populares, por ejemplo, Maiwein (vino blanco con
aspérula) y Żubrówka (vodka aromatizado con hierbas). Sin embargo, se dice que
el contenido de cumarina en estas bebidas solo produce dolor de cabeza
-ADITIVOS EXALTADORES DEL GUSTO-

Son aditivos alimentarios que hacen que el alimento adquiera más sabor, siendo
más atractivos para el consumidor. Estos son empleados en muchos alimentos. La
palabra “potenciador” no quiere decir que estos alimentos carezcan de sabor propio,
sino que los potenciadores del sabor producen el sabor umami (es el llamado quinto
sabor y ha sido ignorado durante muchos años) añadiéndolo como aditivos a los
alimentos.
-G L U T A M A T O M O N O S O D I C O-
También conocido como glutamato monosódico (GMS, MSG en inglés) es la sal
sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes
en la naturaleza.
FUNCION:
El glutamato monosódico es un potenciador del sabor que se añade comúnmente a
la comida china, las verduras enlatadas, las sopas y las carnes procesadas.
DOSIS:
BPF
legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas fermentadas: BPF
 Pastas y fideos deshidratados y productos análogos: BPF
 Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza: BPF
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
 Productos pesqueros picados, mezclados y congelados, incluidos los
 Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos los moluscos,
crustáceos y equinodermos: BPF
salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos: BPF
 Sucedáneos de la sal: BPF
 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes
a base de cereales y granos, excluido el cacao: BPF
COMPLICACIONES:
Al añadir sal (glutamato monosódico), sus moléculas modifican las del alimento,
cambiando la composición química del mismo (pudiendo ser el sabor y
consistencia).
FORMA NATURAL:
Se encuentra de forma natural en el queso parmesano, las nueces, la salsa de soja,
las setas y los tomates, entre otras muchas cosas.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene a partir de la síntesis química directa con acrilonitrilo.
C5H8NNaO4
 Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,
legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces
y semillas congeladas

Productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces
y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas
marinas fermentadas
 Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados
congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Productos pesqueros picados, mezclados y congelados,
incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
 Pescado y productos pesqueros cocidos y/o fritos, incluidos los
moluscos, crustáceos y equinodermos
 Pescado y productos pesqueros ahumados, desecados,
fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y
equinodermos
 Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras
bebidas calientes a base de cereales y granos, excluido el cacao
ASPECTOS LEGALES:
La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al
GMS como generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés)
y la Unión Europea, como un aditivo alimentario.
-A C I D O G L U T A M I C O-
El ácido glutámico es uno de los aminoácidos más abundantes del organismo y un
comodín para el intercambio de energía entre los tejidos. Se considera un
aminoácido no esencial porque se puede sintetizar en muchos tejidos, teniendo un
papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular.
FUNCION:
Se utiliza como potenciador del sabor para mejorar el gusto de algunos alimentos y
hacerlos más apetecibles al consumidor.
DOSIS:
Actualmente, la Unión Europea permite una adicción de 10 g de glutamato por cada
kg de alimento en la mayoría de los casos. Sin embargo, en sustitutos de sal,
ensaladas y condimentos, no existe límite, quedando en manos del fabricante la
cantidad de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”.
COMPLICACIONES:
Provoca amargor y una sensación de dureza en los alimentos.
FORMA NATURAL:
 Origen animal: son carne, pescado, huevo y productos lácteos. Son los alimentos
que lo contienen en mayor medida.
 Origen vegetal: aquellos con alto contenido en proteínas como las semillas.
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por fermentación de azucares residuales de origen vegetal o animal.
C5H9NO4
Sucedáneos de la sal
Papas fritas
Nachos
Snacks
Sopas en polvo
Salsas
Salsa de soja
Cubos sazonadores
ASPECTOS LEGALES:
El consumo de ácido glutamico ha sido considerado seguro por diferentes
organizaciones que evalúan la inocuidad de uso de los aditivos alimentarios, razón
por la cual han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" y lo
clasifican como un ingrediente reconocido como seguro o sustancia GRAS (por sus
siglas en inglés, Generally Recognized Safe Substance).
-D IG L U T A M A T O D E C A L C I O-
El diglutamato de calcio (denominado también Di-L-glutamato de monocalcio o
Glutamato de calcio) es una sal ácida del ácido glutámico. De fórmula
C10H16CaN2O8 x H2O (x=0,1,2 o 4) posee un código: E-623. Se suele emplear
en la industria alimentaria como un potenciador del sabor.
FUNCION:
Potenciador del sabor semisintético.
DOSIS:
Sucedáneos de la sal: BPF
COMPLICACIONES:
Provoca amargor y una sensación de dureza en los alimentos
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de la sal cálcica del Ácido Glutámico (E620) por fermentación bacteriana
de azúcares residuales de origen vegetal o animal.
C10H16CaN2O8 x H2O
 patatas fritas
 snacks
 chips
 nachos
 pastillas de caldo
 concentrados de carne
 aceitunas
 encurtidos
ASPECTOS LEGALES:
Debido a la alta toxicidad que corresponde en este aditivo, su uso ha sido moderado
a lo largo de los años en gran parte de Europa y Estados Unidos, gracias a un
estudio realizado por la Universidad de Michigan en donde se descubrió que niveles
altos de glutamatos en la corteza cerebral pueden estimular la aparición de
pensamientos suicidas.
-EDULCORANTES (CON ALTO PODER ENDULZANTE)-

Los edulcorantes o endulzadores de alta intensidad y baja caloría son ampliamente
utilizados con el propósito principal de eliminar la adición de azúcar a los productos
y / o reducir la cantidad de calorías sin disminuir el dulzor.
Los edulcorantes son aditivos con la función de dar sabor dulce a los alimentos
procesados, sustituyendo el azúcar y así reduciendo la cantidad de calorías del
alimento.
-CI C L A M A T O S O D I C O-
Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria
alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico
descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que
otros endulzantes bajos en calorías.
FUNCION:
Es uno de los endulzantes más populares y de mayor consumo. No se considera un
nutriente, su función es reemplazar la sacarosa y conferir el sabor dulce deseado
en los alimentos.
DOSIS:
Bebidas alcohólicas4 250 mg/kg
Productos de confitería4,5 500 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados4 250 mg/kg
Leche fermentada ó acidificada4 250 mg / kg
Ates, jaleas y mermeladas4 100 mg / kg
Frutas y hortalizas en conserva, envasadas 1,000 mg/kg
en recipientes de cierre hermético y sometidas
a tratamiento térmico4
Postres a base de cereales4 250 mg/kg

Postres a base de agua con aromas de frutas 250 mg/kg
Dulces a base de leche4 250 mg/kg
Productos de panificación 1,600 mg/kg
Harinas preparadas 1,600 mg/kg
Salsas y productos análogos4 500 mg/kg
Goma de mascar4 3,000 mg / kg
Bebidas saborizadas no 350 mg/L
alcohólicas4, congelados4, polvos 4,7,
concentrados 4,7 y concentrados de
manufactura 4,7
Productos de cacao y chocolate4 500 mg/kg
Aderezos4 500 mg/kg
Suplementos alimenticios4 1,250 mg/kg
COMPLICACIONES:
Agregar más azúcar de la indicada puede debilitar la estructura de un alimento (el
efecto causa mayor impacto en los productos de panificación como los pasteles)
y hacer que colapse. Irremediablemente se hundirá en el centro. Si se
agrega menos cantidad (por debajo del 80%), el pastel puede presentar fallas en
las características anteriormente mencionadas: Volumen, Suavidad, Humedad,
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene por una reacción de Ciclohexilamina con Ácido Sulfámico o Trióxido de
Azufre.
C6H12NO3SNa
Bebidas alcohólicas4
Productos de confitería4,5
Helados, sorbetes y bases para helados4
Leche fermentada ó acidificada4
Ates, jaleas y mermeladas4
Frutas y hortalizas en conserva, envasadas
en recipientes de cierre hermético y sometidas
a tratamiento térmico4
Postres a base de cereales4

Postres a base de agua con aromas de frutas
Dulces a base de leche4
Harinas preparadas
Salsas y productos análogos4
Goma de mascar4
Bebidas saborizadas no
alcohólicas4, congelados4, polvos 4,7,
concentrados 4,7 y concentrados de
manufactura 4,7
Productos de cacao y chocolate4
Aderezos4
Suplementos alimenticios4
ASPECTOS LEGALES:
Prohibido en Estados Unidos desde el año 1970, en el año 2008 se retiró su uso en
México, Chile y Venezuela por la presión de los consumidores. Autorizado en
Europa y en los demás países.
-S A C A R I N A S O D I C A-
La sacarina es un edulcorante artificial que no contiene calorías. La sacarina es
absorbida lentamente en el intestino, pero no es metabolizada y es eliminada intacta
en la orina, no proporciona energía, no produce caries y es apta para diabéticos.
FUNCION:
Se utiliza como edulcorante de mesa o en la composición de algunos alimentos.
DOSIS:
Presentaciones de mesa 20 mg equivalente a
una cucharadita de
azúcar
Alimentos elaborados 30 mg por porción

Productos lácteos fermentados y acidificados 80 mg/kg
Leche, leche saborizada, fórmula láctea y producto 80 mg/kg
lácteo combinado saborizado/aromatizado
Bebidas alcohólicas 80 mg/kg

Café, té y sus derivados14 200 mg/kg
Producto de la pesca envasados en recipientes de 200 mg/kg
cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico
Postres a base de agua con aroma de frutas 100 mg/kg

Postres a base de cereales 100 mg/kg
Pastas de frutas y hortalizas 200 mg/kg
Pulpas de frutas y hortalizas
Purés de frutas y hortalizas
Salsas de frutas y hortalizas
Productos de la pesca pasteurizados 500 mg/kg

Productos de la pesca salados y secos-salados
Productos de la pesca semipreparados,
crudos o precocidos empanizados o rebozados
y congelados
Productos de la pesca crudos marinados o
en salmuera
Productos de la pesca emulsionados
Productos de las pesca modificados en
su composición
Productos cárnicos 500 mg/kg

Productos de panificación 170 mg/kg
Harinas preparadas 170 mg/kg
Salsas y productos análogos 160 mg/kg
Alimentos preparados concentrados 110 mg/kg
y condensados
Vinagre 300 mg/kg
Bebidas saborizadas no alcohólicas, 400 mg/ L
congelados, polvos7, concentrados7 y
concentrados de manufactura7
Mostaza 320 mg/kg
Ates, jaleas y mermeladas 200 mg/kg
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene a través de una síntesis química del tolueno o de derivados del petróleo.
C7H5NO3S
Presentaciones de mesa
Alimentos elaborados
Productos lácteos fermentados y acidificados
Leche, leche saborizada, fórmula láctea y producto
lácteo combinado saborizado/aromatizado
Bebidas alcohólicas
Café, té y sus derivados14
Producto de la pesca envasados en recipientes de
cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico
Postres a base de agua con aroma de frutas

Postres a base de cereales
Pastas de frutas y hortalizas
Pulpas de frutas y hortalizas
Purés de frutas y hortalizas
Salsas de frutas y hortalizas
Productos de la pesca pasteurizados

Productos de la pesca salados y secos-salados
Productos de la pesca semipreparados,
crudos o precocidos empanizados o rebozados
y congelados
Productos de la pesca crudos marinados o
en salmuera
Productos de la pesca emulsionados
Productos de las pesca modificados en
su composición
Productos cárnicos
Harinas preparadas
Salsas y productos análogos
Alimentos preparados concentrados
y condensados
Vinagre
Bebidas saborizadas no alcohólicas,
congelados, polvos7, concentrados7 y
concentrados de manufactura7
Mostaza
Ates, jaleas y mermeladas
ASPECTOS LEGALES:
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la
sacarina en el Grupo 2B: "Posiblemente cancerígeno para los humanos", pero tras
la nueva investigación rebajó el edulcorante químico al Grupo 3: "No clasificable en
cuanto a su carcinogenicidad en humanos". En la actualidad en la mayoría de países
de Europa y Estados Unidos está autorizado su consumo. Prohibido en Canadá
hasta 2014.
-A C E S U L F A M O K-
El acesulfamo de potasio, conocido también como acesulfamo-K, es un edulcorante
artificial acalórico. En la Unión Europea se le identifica bajo el código de aditivo E-
950. Fue descubierto accidentalmente en 1967 por el químico alemán Karl Clauss
en los laboratorios Hoechst AG.
FUNCION:
Potenciador del sabor que endulza 200 veces más que el azúcar.
DOSIS:
chocolate 500 mg/kg
Suplementos alimenticios 2,000 mg/kg
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
El acesulfame de potasio se elabora a partir de un proceso que implica la
transformación de un intermediario orgánico, el ácido aceto-acético y su
combinación con el mineral de origen natural, el potasio, para formar un edulcorante
cristalino altamente estable.
C4H4NO4SK
 goma de mascar
 chicles
 caramelos
 dulces infantiles
 bebidas energéticas
 isotónicos
 cervezas y licores bajos en alcohol
 refrescos gaseosas
 sodas tónicas
 tés fríos
 zumos
 néctares
ASPECTOS LEGALES:
Autorizado por la Unión Europea y la FDA de Estados Unidos desde 1988 a pesar
de que no hay informes exhaustivos.
-A S P A R T A M O-
El aspartamo es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional
farmacéutica G. D. Searle and Company.
FUNCION:
Es un edulcorante que prolonga el hábito de consumir dulces y te condiciona a
incluir productos con sabores dulces que generalmente contienen una gran cantidad
de calorías y que anulan el supuesto 'ahorro' calórico.
DOSIS:
Caramelos3 3,000 mg/kg
Turrón y mazapán3 3,000 mg/kg
Chocolate y productos de imitación3 3,000 mg/kg
Harinas preparadas3 1,700 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg
Goma de mascar3 10,000 mg/kg
Bebidas alcohólicas 3 BPF
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene de la mezcla de 3 componentes: 50% de Fenilalanina, 40% de Ácido
Aspártico y 10% de Éster de Metilo.
C14H18N2O5
Caramelos3 3,000 mg/kg
Turrón y mazapán3 3,000 mg/kg
Chocolate y productos de imitación3 3,000 mg/kg
Harinas preparadas3 1,700 mg/kg
Helados, sorbetes y bases para helados3 1,000 mg/kg
Goma de mascar3 10,000 mg/kg
Bebidas alcohólicas 3 BPF
ASPECTO LEGALES:
En dosis pequeñas puede tener efectos laxantes. Por su alto contenido en
Fenilalanina, debe presentar un aviso en el etiquetado del producto que advierta de
la presencia de esta sustancia (ejemplos: "Contiene una fuente de fenilalanina" o
"Cuidado fenilcetonúricos, contiene fenilalanina"), ya que existe un porcentaje de la
población a los cuales el consumo de este ingrediente puede causarles serios
problemas neurológicos. Estudios con ratas durante casi 10 años demostraron que
en dosis grandes consumido a largo plazo podría tener efectos cancerígenos. Un
comité internacional de expertos estableció el nivel máximo de IDA (ingesta diaria
admisible) en 40 mg/kilo por persona.
-T A U M A T I N A-
Taumatina es un edulcorante natural no energético. Es denominado en la legislación
alimenticia con el código de identificación E 957.
FUNCION:
La Taumatina es una proteína que actúa como un endulzante natural y está
presente en los frutos del Katemfe, un arbusto de África occidental. Es la sustancia
más dulce conocida y además es baja en calorías. azúcar. Dentro de sus
cualidades, destaca su capacidad para enmascarar el amargor e intensificar los
sabores.
DOSIS:
fruta: 5mg/kg
 Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de
mandioca): 5mg/kg
 Postres a base de huevo (p. ej., flan): 5mg/kg
 Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta): 5mg/kg
 Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y
semillas (p. ej., como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas
confitadas) distintos de los indicados en la categoría de alimentos: BPM
COMPLICACIONES:
Color y Sabor.
FORMA NATURAL:
Se obtiene del fruto de un árbol africano llamado Thaumatococcus.
FORMA SINTETICA:
Puede obtenerse mediante ingeniería genética.
Es una proteína con un peso molecular de
aproximadamente 20,000. Los principales
componentes proteínicos del edulcorante consisten en
aminoácidos normales a excepción de la histidina. Los
extensos enlaces cruzados de disulfuro le confieren
estabilidad térmica y resistencia a la desnaturalización.
Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

Postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de
fruta:
 Postres a base de cereales y almidón (p. ej., pudines de arroz, pudines de
mandioca)
 Postres a base de huevo (p. ej., flan)
 Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta): 5mg/kg
 Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y
tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y
semillas (p. ej., como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas
confitadas) distintos de los indicados en la categoría de alimentos
ASPECTOS LEGALES:
En dosis grandes puede provocar un efecto laxante. Autorizado en Europa, Israel y
Japón. En Estados Unidos no está reconocido como edulcorante sino como
aromatizante, aunque la FDA sí lo incluye en su lista de aditivos seguros.
-COLORANTES-
Un colorante alimentario (o colorante a secas) es un tipo de aditivo alimentario
(sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar
alguno de sus atributos) utilizado para recuperar el color de los alimentos, durante
su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a que se vean sometidos
durante su procesado.
El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores de
alimentos. Decimos que nos “entra un alimento o no por los ojos” nada más verlo y
tradicionalmente ha sido una práctica muy común servirse de colorantes naturales
(el azafrán o la cochinilla colorante) para mejorar el color de los alimentos.
-T A R T R A Z I N A-
La tartracina o tartrazina, en inglés tartrazine, es un colorante artificial ampliamente
utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos,
los que contienen el grupo azo: −N=N−. Se presenta en forma de polvo y es soluble
en agua, haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté.
FUNCION:
Es frecuente su combinación con otros colorantes como el Amarillo Ocaso FCF
(E110), o su mezcla con Azul Brillante FCF (E133) para fabricar colorante verde.
DOSIS:
Dulces a base de leche 200 mg/kg
Helados, sorbetes y bases 100 mg/kg

para helados
Leche saborizada.2 150 mg/kg
Producto lácteo 150 mg/kg
combinado saborizado2
Leche Condensada Azucarada2 300 mg/kg
Fórmula láctea saborizada2 150 mg/kg
Leche fermentada o acidificada 18 mg/kg
Carne fresca 500 mg/kg
Productos de la pesca procesados2 30 mg/kg
Licores 200 mg/L

y cocteles
no alcohólicas.
no alcohólicas congeladas.
no alcohólicas3
Concentrados de manufactura para 100 mg/L
preparar bebidas saborizadas no
alcohólicas3
Polvos para preparar 100 mg/L
alcohólicas3
Alimentos preparados a base 100 mg/kg
comestibles, harinas sémolas o
semolinas y sus mezclas1
Productos de panificación 100 mg/kg
Tortillas de maíz 600 mg/kg
nixtamalizado preenvasados1
Tostadas preenvasadas1 600 mg/kg
COMPLICACIONES:
Ciertas características organolépticas y sensoriales se pueden ver gravemente
afectadas entre ellas el sabor, olor y consistencia.
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado del petróleo.
C16H9N4Na3O9S2
Dulces a base de leche

para helados
Leche saborizada.2
Producto lácteo
combinado saborizado2
Leche Condensada Azucarada2
Fórmula láctea saborizada2
Leche fermentada o acidificada
Carne fresca
Productos de la pesca procesados2
Bebidas saborizadas
no alcohólicas congeladas.
Jarabes y concentrados
no alcohólicas3
Concentrados de manufactura para
alcohólicas3
Polvos para preparar
alcohólicas3
Alimentos preparados a base
comestibles, harinas sémolas o
semolinas y sus mezclas1
Tortillas de maíz
nixtamalizado preenvasados1
Tostadas preenvasadas1
ASPECTOS LEGALES:
Al ser un colorante azoico, puede ocasionar reacciones en personas con alergia al
ácido salicílico. Su consumo a largo plazo podría favorecer la aparición de tumores.
Prohibido en Australia.
-AMARILLO OCASO CFC-

El amarillo crepúsculo, amarillo ocaso o amarillo № 6 (en inglés, "Sunset Yellow")
es un colorante alimentario sintético, de color naranja claro, que se utiliza en la
fabricación de productos alimenticios de consumo masivo.
FUNCION:
Es frecuente su combinación con otros colorantes como la Tartrazina (E102), o la
mezcla con Amaranto (E123) para así fabricar colorante marrón.
DOSIS:
Dulces a base de leche.2 200 mg/kg
Helados,sorbetes y bases 100 mg/kg
para helados
Leche saborizada 35 mg/kg
combinado saborizado
Leche condensada azucarada.2 300 mg/kg

Fórmula láctea saborizada 35 mg/kg
Productos lácteos fermentados 12 mg/kg
y acidificados. Leche fermentada
o acidificada.
Otros quesos 100 mg/kg
COMPLICACIONES:
FORMA NATURAL:
FORMA SINTETICA:
Se obtiene derivado del petróleo.
C16H10N2Na2O7S2
Dulces a base de leche.2
Helados,sorbetes y bases
para helados
Leche saborizada
Producto lácteo
Leche condensada azucarada.2
Fórmula láctea saborizada
Productos lácteos fermentados
y acidificados. Leche fermentada
o acidificada.
Otros quesos
ASPECTOS LEGALES:
Al ser un colorante azoico, puede provocar reacciones en personas alérgicas al
ácido salicílico. Su consumo a largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en
Noruega, Finlandia y Suecia.
-R O J O C A R M I N-
Carmín es un color intenso, algo purpúreo, semioscuro, que es específico del
pigmento homónimo: una sal alumínica del ácido carmínico o, menos
frecuentemente, del ácido quermésico.
En cosmética, reciben el nombre de «carmín» las pastas rojas y rojizas con que se
fabrican los lápices de labios y polvos para el rostro.1
FUNCION:
Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y como E-120 en la
industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas, aunque se
sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos.
DOSIS:
Helados, sorbetes y bases 100 mg/kg
para helados
Leche saborizada 100 mg/kg
Fórmula láctea saborizada 100 mg/kg
Leche fermentada o acificada 100 mg/kg
Otros quesos 100 mg/kg
Carne fresca 500 mg/kg
Licores 50 mg/L
y cocteles
no alcohólicas.
no alcohólicas congeladas.3
no alcohólicas.3
Concentrados de manufactura para 100 mg/L
alcohólicas.3
COMPLICACIONES:
FORMA NATURAL:
Se obtiene aplastando insectos de la familia de la Grana Cochinilla (Dactylopius
Coccus o Dactylopius Opuntiae) y parásitos de algunas especies de cáctus como
nopales o tunas, obteniendo así ácido carmínico en pequeñas cantidades, que es
la sustancia principal que proporciona el color.
FORMA SINTETICA:
Debido a que cuando se deja secar pierde gran parte de su humedad, la cochinilla
disminuye hasta un 97% de su volumen, lo que encarece mucho su precio, haciendo
que para su uso a gran escala en la industria alimentaria, el ácido cármico se
obtenga de forma sintética en laboratorio o sea mezclado o combinado con
diferentes sustancias químicas como sulfato de potasio y aluminio, amoniaco,
estaño, yeso o carbonato de calcio para poder extraer las tonalidades metálicas más
vivas de los colores
C22H20O13
para helados
Leche saborizada
Producto lácteo
Fórmula láctea saborizada
Leche fermentada o acificada
Otros quesos
Carne fresca
Licores
Bebidas alcohólicas preparadas
y cocteles
Bebidas saborizadas
no alcohólicas.
Bebidas saborizadas
no alcohólicas congeladas.3
Jarabes y concentrados
no alcohólicas.3
Concentrados de manufactura para
alcohólicas.3
ASPECTOS LEGALES:
Se recomienda únicamente el colorante 100% natural sin mezclas por tener poco
riesgo de toxicidad. En cambio, el sintético o el combinado con otras sustancias
químicas, que es el más usado comercialmente, puede resultar peligroso, en
especial para los niños si se mezcla con analgésicos. En dosis grandes puede
provocar hiperactividad, asma, eczemas, shock anafiláctico e insomnio. En
experimentos con ratones, disminuye su crecimiento y en conejos aumenta el
tamaño del bazo. Además de momento no hay estudios sobre los efectos de su
consumo a largo plazo en personas, pero algunas Asociaciones de Cáncer indican
que podría ser cancerígeno y mutagénico.
-ESPESANTES Y GELIFICANTES-
Los espesantes son sustancias aditivas químicas que sirven para mejorar,
concentrar o aumentar la viscosidad de un alimento. También conocidos como
espesadores. Un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar
en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados
químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y
por lo tanto hacemos más espeso al alimento.
Los agentes gelificantes son sustancias aditivas químicas que sirven para dar
textura a un alimento mediante la formación de un gel que vuelve o mantiene los
tejidos de un alimento o bebida más firmes, o para aumentar la densidad de un
líquido asemejando su estructura a la de un sólido. Otros nombres: Gelificadores,
Endurecedores. Texturizantes, Texturizadores.
Por definición, los agentes gelificantes son aditivos que se añaden a los alimentos
con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre
otras, extraídos principalmente de sustancias naturales.
Ejemplos:
- E400 - Ácido Algínico
Descripción:
Espumante natural, espesante y gelificante. Se obtiene por extracción de algas
marinas pardas de la familia Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene después se trata químicamente.
De este aditivo se derivan los alginatos:
Alginato de Sodio (E401)
Alginato de Potasio (E402)
Alginato de Amonio (E403)
Alginato de Calcio (E404)
Alginato de Propilenglicol (E405)
Usos del aditivo:
Se utiliza en cervezas, vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados,
mayonesas, aderezo para ensaladas, verduras enlatadas, aceitunas, encurtidos,
conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de cereales. También se
usa en las creaciones de la llamada cocina molecular.
Otros nombres:
Algín, Alginic Acid.
Efectos secundarios:
No produjo ningún efecto secundario perjudicial. En grandes dosis puede tener un
efecto laxante y puede inhibir la absorción de hierro y calcio en el intestino, pero
sin problemas de salud.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E401 - Alginato de Sodio

Descripción:
Espumante natural, espesante y gelificante. Se obtiene derivado del Ácido Algínico
(E400), que se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia
Laminaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se obtiene después se trata
químicamente.
Usos del aditivo:
Se utiliza en cervezas, vinos espumosos, zumos, jugos, néctares, helados, miel en
polvo, mayonesas, aderezo para ensaladas, verduras enlatadas, aceitunas,
encurtidos, conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de cereales.
También se usa en las creaciones de la llamada cocina molecular.
Otros nombres:
Alginato Sódico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E402 - Alginato de Potasio

Descripción:
químicamente.
Usos del aditivo:
Otros nombres:
Alginato Potásico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E403 - Alginato de Amonio

Descripción:
químicamente.
Usos del aditivo:
Otros nombres:
Alginato Amónico.
Nivel de toxicidad:
BAJA
- E406 - Agar-Agar
Descripción:
Gelificante natural, espesante y espumante. Se obtiene por extracción de algas
marinas rojas de la familia Gracilaria. Son lavadas, trituradas y la pasta que se
obtiene después se trata químicamente. A diferencia de otras gelatinas es efectiva
en caliente e incluso con sustancias ácidas como la piña. Es la mejor alternativa
en sustitución de la gelatina de origen animal (E428).
Usos del aditivo:
Se utiliza en postres, cuajadas, gelatinas, helados, sopas y bollería industrial.
Otros nombres:
Gelosa, Agar del Japón, Agar de China, Ictiocola de Bengala, Ictiocola de Ceilán,
Layor Carang.
Nivel de toxicidad:
BAJA
-AGENTES EMULGENTES-
Los agentes emulgentes constituyen la segunda categoría de aditivos alimentarios

empleados como agentes de textura.
Lecitina: (natural)
Se obtiene por extracción de la soja, semillas de girasol o yema de huevo.
Se usa en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo,
leches en polvo, etc…
Tiene un nivel de toxicidad bajo
La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al peso del producto líquido y no
produce efectos secundarios
Citrato de tiamonio: (sintético)

Se obtiene de derivado de ácido cítrico.
Se utiliza en chocolates, cremas, quesos untables, zumos, jugos, refrescos, etc…
Tiene una toxicidad baja
No tiene una dosis especificada, sin embargo, se sabe que en dosis bajas no
producen ningún tipo de efecto secundario, sin embargo en dosis mayores puede
causar corrosión dental
Citrato férrico de amonio: (sintético)

Se obtiene del derivado del ácido cítrico.
Se utiliza en chocolates, cremas, quesos untables, conservas, etc…
Presenta una toxicidad baja
dosis única 1.200 mg.
Al igual que el citrato de triamonio, no presenta efectos secundarios en dosis
recomendadas, sin embargo, en dosis mayores puede causar corrosión dental.
Goma arábiga: (natural)
Se obtiene de los tallos de los árboles de la familia acacia, en concreto 2 especies:
senegalia y vachellia.
Es empleada como emulsionante de aceites esenciales como naranja o limón.
Se utiliza en bebidas, refrescos, gaseosas, frutos secos, etc…
Tiene una toxicidad media
No tiene una cantidad de dosis especificada, sin embargo, se recomiendan
cantidades pequeñas, pues de lo contrario puede provocar alergias, inhibir la
absorción de minerales y dañar la actividad de diversas enzimas.
Sorbitoles y jarabes de sorbitol: (natural)

Se obtiene por una reducción de glucosa extraída del sirope de maíz, manzana,
ciruelas, peras y melocotón.
Se utiliza en chicles, refrescos, bebidas, pavo, pollo, etc…
Tiene una toxicidad media
Su dosis es de 0,15 g/kg de peso para el hombre y 0,24 g/kg de peso para la mujer.
En dosis bajas provoca flatulencias, diarrea y agrava el síndrome de intestino
irritable.
Legislación
Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien
productos naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuya estructura
es muy similar a la de los productos naturales.
Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a una
normativa estricta de la UE, que regula la evaluación de su seguridad, su
autorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo
y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de
los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentes
añadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el
envase del producto con su nombre o número E.
-ANTIAPELMAZANTES-
Los agentes antiapelmazantes, sin valor nutricional, permiten que las sustancias de
alimentos en polvo fluyan y puedan mezclarse de manera uniforme durante el
proceso de producción.
Sales de los ácidos grasos: (sintéticos)

Se obtienen de aglomerados de grasas y aceites aimenticiostanto de origen animal
como vegetal.
Se utiliza en chicles, pastillas edulcorantes, terrones de azúcar, dulces, etc…
Tiene una toxicidad baja
No tiene una dosis especificada en alimentos y no se ha comprobado un efecto
secundario perjudicial.
Carbonato sódico: (sintético)

Se obtiene por síntesis de cloruro de sodio, amoniaco y carbonato de calcio.
Se utiliza en dulkces, postres, tartas, chocolates, etc…
No tiene una dosis especificada y no se demostró un efecto secundario perjudicial,
sin embargo, en grandes dosis puede irritar el tubo digestivo.
Carbonatos amónicos: (sintético)

Se obtiene por reacción de hidróxido de amonio y dióxido de carbono
Se utiliza en productos dulces
1-2 g por cada kilo de harina
En grandes dosis puede afectar al tubo digestivo
Carbonatos potásicos: (sintéticos)

Se obtiene por reacción de hidróxido de potasio y dióxido de carbono
Es utilizado en productos dulces
Tiene un nivel de toxicidad baja
No tiene una dosis en alimentos especificadas, sin embargo, en grandes dosis
puede provocar irritación intestinal
Ferrocianuro de sodio: (sintético)

Se obtiene por síntesis de cianuro de hidrógeno, cloruro ferroso, hidróxido de calcio,
tratados con carbonato de sodio
Se utiliza en sal de cocina y en algunos vinos
Presenta una toxicidad media
Tiene una dosis de 10 mg/kg y en dosis superiores puede causar toxicidad y riesgo
de alergia
NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios.
Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos
concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína.
Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.
-B I B L I O G R A F I A-
Definiciones y conceptos
https://conceptodefinicion.de/alimento/
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-ALIMENTO.

-CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS:

-CLASIFICACIÓN DE AUXILIARES TECNOLÓGICOS.

-JUSTIFICACIÓN DEL EMPLEO DE ADITIVOS:

-EVOLUCION DEL EMPLEO DE ADITIVOS:

 1000mg/kg en aceites escenciales

 Frutas, como melón, damascos y mango.

Helados, sorbetes y bases 300 mg/kg de D-alfa-tocoferol

Producto cárnico cocido 3,000 mg/kg de alfa tocoferol

Producto cárnico curado 3,000 mg/kg de alfa tocoferol

Productos de la 50 mg/kg de tocoferoles concentrados

Licores o cremas 100 mg/L

Bebidas saborizadas 20 mg/L

Bebidas saborizadas 20 mg/L

Harina de trigo para 200 mg/kg

Alimentos preparados a base 200 mg/kg para palmitato de ascorbilo

Cereales para desayuno 85 mg/kg

Postres a base de cereales 150 mg/kg

Productos de panificación 200 mg/kg de DL-alfa tocoferol

Tostadas preenvasadas 200 mg/kg de D- alfa- tocoferol

Aceites y grasas comestibles 300 mg/kg

Chocolate 750 mg/kg

Helados, sorbetes y bases

Producto cárnico cocido

Producto cárnico curado

Harina de trigo para

Alimentos preparados a base

Cereales para desayuno

Postres a base de cereales

Tortillas de harina de trigo

Aceites y grasas comestibles

Producto cárnico curado crudo 156 mg/kg

Producto cárnico curado 156 mg/kg

Productos de la pesca ahumados 156 mg/kg

Producto cárnico curado crudo

Producto cárnico curado

Productos de la pesca ahumados

 Para Productos de panificación: BPF

 Bebidas saborizadas no alcohólicas: 500 mg/L

AGENTES DEPRESORES DEL AGUA

-ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES-

Leche saborizada 1,200 mg/kg

Producto lácteo combinado 5,000 mg/kg

Masa de maíz nixtamalizado 4,000 mg/kg

Suplementos alimenticios 5,000 mg/kg

 Productos de panadería tradicional o de temporada en cuyo etiquetado se

-ADITIVOS EXALTADORES DEL GUSTO-

-EDULCORANTES (CON ALTO PODER ENDULZANTE)-

Postres a base de cereales4 250 mg/kg

Postres a base de cereales4

Alimentos elaborados 30 mg por porción

Bebidas alcohólicas 80 mg/kg

Postres a base de agua con aroma de frutas 100 mg/kg

Productos de la pesca pasteurizados 500 mg/kg

Productos cárnicos 500 mg/kg

Postres a base de agua con aroma de frutas

Productos de la pesca pasteurizados

Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

Helados, sorbetes y bases 100 mg/kg

Productos de la pesca procesados2 30 mg/kg

Licores 200 mg/L

Helados, sorbetes y bases

Productos de la pesca procesados2