VITAMINA A

La vitamina A tiene como compuesto progenitor al RETINOL; es su forma activa. Despues en la célula se puede
transformar en:
Retinol esterificado o Ester de retinol (que es así como lo consumimos en los alimentos)  el ácido
palmico es el ácido con el que esta esterificado el retinol.
Acido retinoico (en su forma acida)
Retinal (retinol en forma de aldehído).
Pero la forma activa es el RETINOL.
Lo que es el término “Provitamina A” son ciertos carotenoides y compuestos afines (los carotenales) que tienen la
capacidad de originar en el organismo retinol. El mas importante es el BETA CAROTENO.
 El beta caroteno tienen una actividad antioxidante a nivel de la membrana celular. Es el mas activo y potente
de los carotenos. Que tenga actividad antioxidante quiere decir que ayuda a eliminar los radicales libres.
También es soluble en grasa, resistente al calor y tiene un efecto protector en enfermedades degenerativas.
Es el que tiene mayor poder de conversión.
Además si consumimos altas ingestas de carotenoides o que no se llegan convertir o se convierten
inadecuadamente, puede haber una hipercarotenosis  el color de las mucosas y de la piel empieza a ponerse
amarillento.
La vitamina A al ser liposoluble se almacena en el organismo, más específicamente en el hígado y en le tejido
adiposo. También es una vitamina que al tener dobles enlaces puede oxidarse, y es por eso que al cocinarlos por largo
tiempo o a temperaturas muy elevadas muchas veces se pierden sus propiedades.
Que el beta caroteno tenga como actividad principal la de ser antioxidante justamente tiene que ver con esto ya que los
antioxidantes protegen a la vitamina de la oxidación.

La vitamina A en sus diferentes formas es necesaria para:

 La visión
 La reproducción
 La diferenciación celular
 Crecimiento
 Integridad del sistema inmune
 Cumple funciones antioxidantes

FUNCIONES
Fisiología de la visión
En la retina hay dos tipos de células fotorreceptoras cuyo componente son las cromoproteínas:
Bastones  perciben el blanco y el negro y son sensibles a la luz de baja intensidad.
Conos  perciben los colores y son muy sensibles a la luz de alta intensidad.
La vitamina A llega a la retina en forma de RETINAL (el retinol en forma de aldehído) donde se oxida y va a
convertirse en 11 CIS-RETINAL. Este compuesto se une a la OPSINA formando la RODOPSINA (que son los
bastones). Sobre la RODOPSINA actúan los rayos de luz de baja intensidad haciendo que se descomponga en
METARODOPSINA y en 11 CIS RETINAL. Estos dos generan el estímulo visual y para que además arranque de
vuelta todo el circuito.

Retinol  retinal  11 cis retinal  Ospina  rodopsina  metatroposina y 11 cis retinal

Diferenciación celular
Aparece el retinol como ACIDO RETINOICO actuando como mensajero intracelular controlando procesos
del desarrollo embrionario y las funciones de las células epiteliales.
Cumple un papel vital en el mantenimiento de epitelios
Su deficiencia produce una reducción de la población de células secretoras de moco, dando lugar a una
queratinización inadecuada del epitelio de la córnea, pulmón, piel y mucosa intestinal

Crecimiento

1
Modula el crecimiento de los huesos durante la remodelación ósea (ej.: a nivel del cartílago epifisario). Acá también
aparece el retinol en forma de ACIDO RETINOICO.

Reproducción
Tanto el retinol como el ácido retinoico parecen actuar en la espermatogénesis (experimentado en animales)
Interviene en el ciclo menstrual, desarrollo de la placenta y otros aspectos de la reproducción femenina. Y además
favorece la producción de progesterona, precursora de andrógenos y estrógenos
 El retinol y el ácido retinoico son esenciales en el desarrollo embrionario

Inmunidad
Ante la deficiencia de vitamina A se producen defectos del sistema inmune: disminuye la actividad fagocítica, se ve
afectada la diferenciación de los linfocitos y la actividad de los macrófagos.

Sus relaciones
‫ ﺕ‬Metabolismo proteico  el acido retinoico influye en la expresion de la síntesis de proteínas como lo son el
colágeno, la fibronectina. Cuando existe desnutrición proteica no se puede sintetizar la proteína transportadora
de retinol, por lo que su transporte se ve afectado. Ante la deficiencia, se altera la síntesis de colágeno,
elastina, fibronectina, entre otras
‫ ﺕ‬Metabolismo del hierro  la vitamina A es necesaria para la eritropoyesis y para la liberación de hierro del
hígado. Por ende u a deficiencia de vitamina A puede ser una de las causas de la anemia ya que no podemos
liberar correctamente el hierro del hígado.

Funciones de los carotenoides

Tienen un efecto protector contra enfermedades degenerativas: Cáncer, cataratas, degeneración macular de la retina,
enfermedades cardiovasculares, otras.
Tiene una ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE; es decir que son potentes eliminadores de especies reactivas de oxígeno
como los radicales libres  Previenen el “Estrés Oxidativo”. Mantienen “joven” a los epitelios.
A los carotenoides y carotenos nos encontramos en vegetales y frutas; es de origen vegetal.

DIGESTION, ABSORCION y METABOLISMO

La vitamina A en la dieta puede ser ingerida a través de:
Alimentos de origen animal donde es consumido el RETINOL ESTRATIFICADO (esteres de retinol)
Alimentos de origen vegetal en forma de CAROTENOIDES, principalmente BETA CAROTENOS.

ABSORCIÓN DE RETINOL
El retinol estratificado que ingerimos cuando consumimos los alimentos de origen animal, se tiene que hidrolizar
para poder entrar a la célula y absorberse. Este retinol estratificado llega al intestino y en presencia de sales biliares es
hidrolizado por una hidrolasa pancreática y forma el retinol no esterificado
Una vez que el retinol esta desestratificado o libre, ingresa a la micela y ahí se va a absorber aproximadamente el 80-
90%.
Esta hidrolizaría se da para que pueda entrar a la célula del intestino, el enterocito, donde se va a unir a una proteína
llamada CRBP2 (proteína celular de unión al retinol) y se va a volver a reestratificar principalmente con ácido
palmítico.
Así se une al quilomicrón y va a viajar a la sangre por via linfática una vez liberado de este.
Es decir, el retinol estratificado se tiene que hidrolizar para poder entrar a la célula pero después vuelve a
reestratificarse para viajar a través de la sangre.

Después de todo esto, va al HIGADO y acá tiene dos opciones:

1. Ser utilizada directamente si es que hay déficit de vitamina A
2. Ser almacenada para cuando sea necesaria

ABSORCIÓN DE LOS CAROTENOS

Ingresan por difusión facilitada a la célula pero otra parte de los carotenos se convierten en retinol libre.

2
Los carotenoides se absorben en el ILEON, también en la fase micelar, pero con mayor dificultad por ser menos
polares que el retinol.
Se absorbe solo el 40% ya que varios factores afectan su biodisponibilidad que son:
Estructura del alimento: la absorción de los carotenos de los suplementos es mayor que la de los alimentos.
Disminuye su absorción en vegetales verdes (unido a cloroplastos) y en zanahorias (forma de cristales). Los
carotenoides suplementados tienen mayor absorción.
Procedimiento de cocción: los efectos de cocción a temperaturas más altas y más prolongadas como por ej.
el hervido resultan menos biodisponibles porque se producen isómeros o compuestos derivados de la
oxidación. La cocción al vapor en cambio, aumenta la biodisponibilidad
Contenido de grasa en la dieta: el consumo de grasas en la misma comida donde hay caroteno, optimiza la
absorción de estos. Necesita la grasa para estimular la vesícula, que esta largue las sales biliares.
Drogas hipoglucemiantes: posee un efecto inhibitorio en la absorción de los carotenos como por ej. la
colestiramina. Drogas para disminuir el colesterol afectan la absorción.

Gran parte de los β-carotenos (en la mucosa intestinal) se transforman en retinol por acción de la enzima BCMO1 que
transforma el caroteno en RETINALDEHIDO. La conversión de retinal a retinol se completa por la acción de una
REDUCTASA.
BCMO  es una enzima para convertir los carotenos en retinol. Hace que el caroteno pase a ser retinol: CAROTENO
 RETINAL  RETINOL. La que hace el pasar de retinal a retinol es la reductasa.

METABOLISMO
El retinol y los carotenoides son vehiculizados a los tejidos por diferentes vías alternativa.
La movilización de la vitamina A desde el hígado a los tejidos es un proceso muy regulado, siendo combinado el
retinol con una proteína de transporte específico  La RBP.

ESTADO POSTPRANDIAL
 El 70% del contenido de retinol de los quilomicrones es captado por el HIGADO. Acá entra/es tomado por el
hepatocito y tiene dos opciones:
o puede volver a la circulación unido a la RBP4
o puede ser almacenado.
Si esta como quilomicrón o va al hígado y se queda almacenado ahí (70%) o va a los tejidos circulando como
quilomicrón (30%).
Los ojos, pulmones, tejido adiposo, piel, testículo y bajo tienen la capacidad de almacenar retinol aunque en menor
concentración que el hígado; ya que el 70% del retinol contenido en quilomicrones es captado por este y el resto es
por los tejidos periféricos. Pero donde previamente hubo una hidrolisis mediada por la enzima lipoproteína lipasa
(LPL).

AYUNO
Pero en ayunas, se necesita al 100% a la RBP4 para utilizar la vitamina A depositada en el hígado ya que necesitamos
las reservas hepáticas. Por ende retinol es transportado por las RBP4 (retinol binding protein).
Para que la RBP4 sea reconocida por los tejidos, necesita de un receptor denominado STRA6; este permite que
ingrese a los tejidos. Además en los tejidos se une a otras dos proteínas que son: CRBP y la CRABO ambas proteínas
de unión que hacen que el retinol se transporte.

 RBP: Es sintetizada en el hígado y requiere zinc y proteínas para su formación. Además de participar en el
transporte, protege al retinol de la oxidación o destrucción durante el mismo.
 RBP-Retinol: es reconocida por receptores de las células de los tejidos diana. Tras su unión, el complejo es
incorporado dentro de la célula. Dentro de la célula, el retinol y otras formas de vitamina A se unen a
proteínas transportadoras celulares específicas, como la CRBP (Cellular retinol binding protein) en el caso del
retinol
 Receptor STRA6 (stimulated by retinoic acid 6) se expresa en tejidos con alta demanda de retinoides como la
retina. Este receptor interactúa con RBP4. Ej. el epitelio pigmentario de la retina en las células de los ojos.

Un gran número de proteínas TISULARES están involucradas en el metabolismo

Proteínas citoplasmáticas:

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  CRBP (cellular retinol binding protein): se localizan en el hígado, riñón, intestino y órganos reproductivos
masculinos.
 CRABP (cellular retinoic acid binding protein): proteína intracelular de ácido retinoico que se localiza en
piel y testículos.

ALIMENTOS FUENTE
RETINOL origen animal CAROTENOS origen vegetal
Leches fortificadas Vegetales hoja verde
Manteca, crema, quesos Zanahoria, zapallo, calabaza
Pescados grasos Maíz
Hígado batata
Yema Frutas amarillas y rojas
Las fuentes de vitamina A pre formadas son más útiles para nuestro cuerpo que aquellas fuentes que nos aportan
carotenoides como las frutas rojas, naranjas y demás, esto es porque los carotenoides en nuestro organismo tienen que
convertirse en vitamina a para poder ser utilizadas.

INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL

 Concentraciones plasmáticas de retinol  el más empleado para evaluar el estado nutricional de la
vitamina A. <20mg es un estado nutricional inadecuado que indica que hay reservas deficientes.
Existe una relación lineal entre la ingesta y la concentración de retinol en plasma ⟹ Niveles muy bajos en sangre
indican escasas reservas hepáticas y en los tejidos.
Elevadas ingestas de vitamina A darán como resultado altos niveles en sangre, aunque no necesariamente son
indicadores de buenas reservas de vitamina A en el hígado Además, la concentración plasmática de retinol depende de
los niveles de la proteína transportadora de retinol
 Prueba de dosis- respuesta- relativa (DRR)  se determinan las concentraciones de retinol antes y después
de la administración de 450mg de palmitato de retinol.
 Prueba de dosis respuesta relativa modificada (DRRM) se mide el nivel de retinol plasmático 5 horas
después de administrado un suplemento. Solo hay que extraerse sangre.

DEFICIENCIAS
Son más comunes en niños y embarazadas debido a que hay una mayor taza de diferenciación celular.
Los signos clínicos de la deficiencia suelen aparecer cuando la ingesta es muy baja, las reservas hepáticas son
mínimas y las concentraciones en plasma son menores a 10μg/dl de retinol. No obstante, en algunos casos, cuando las
concentraciones se encuentran entre 10- 20μg/dl ya puede presentarse alguna sintomatología de deficiencia
- Se pierde la integridad y hay queratinización a nivel tisular
- Resequedad en los ojos
- Afecta a los bastones, por ende no se puede ver a la noche  ceguera nocturna
La insuficiencia se asocia:
- Malnutrición calórica-proteica
- Ingestas pobres en lípidos
- Síndromes de malabsorción de grasas
- Factores socioculturales (sin consumo de alimentos de origen animal, ricas en alimentos vegetales pero escaso
contenido lipídico, por lo que la absorción de la provitamina A es limitada)

TOXICIDAD
Cuando se superan los 3000mg/día. No consumir más de 30mg en suplemento diario de beta caroteno. Uno de los
síntomas es la piel naranja.
Se pueden diferenciar tres niveles de toxicidad:
 Intoxicación Aguda
Ingesta excesiva de una dosis mayor a 100 veces o más. Esta se produce en forma inmediata por la dosis.
Los signos/síntomas son: nauseas - vómitos - cefaleas - vértigo - visión borrosa - incoordinación muscular -
hipertensión craneana (en lactantes)
 Intoxicación Crónica
Ingesta repetida de dosis excesivas (10 veces superiores a las necesidades diarias).

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 Los signos/síntomas son: cefalea - alopecia - labios agrietados, piel seca y pruriginosa - disfunción hepática - en los
adultos se producen dolores óseos articulares (consecuentes disminución en la densidad mineral ósea).
El consumo excesivo de alcohol potencia los efectos adversos de la vitamina A, por lo que las personas alcohólicas
constituyen un grupo de mayor susceptibilidad a la toxicidad
 Efectos Teratogénicos
Se presentan con la ingesta excesiva durante la gestación.
Se asocia con alteraciones en el feto por eso no se recomienda el aumento del consumo durante el embarazo y ser
prudente con los suplementos en las mujeres en edad fértil.

La FAO estableció:
Requerimiento basal de la vitamina A  es la cantidad necesaria de μg de retinol para prevenir los síntomas
clínicos de la deficiencia y permitir el crecimiento normal.
Requerimiento óptimo  es aquella cantidad que permite además mantener niveles aceptables de reservas en los
tejidos

INGESTAS R. Dietética Nivel superior de ingesta

RECOMENDADAS
Hombres 900 3000
19 y + años
Mujeres 700 3000
19 y + años
El requerimiento es a nivel poblacional y la recomendación dietética es especifica, más individual.

FORMAS DE EXPRESION de la vitamina A

 ARE  actividad de retinol equivalente (es la que se usa ahora)
 RE  retinol equivalente
 UI  para cuantificar sus aportes; “unidad internacional”

CONVERSIONES
1 ARE equivale a:
= 1μg de todo trans retinol
= 2μg de todo trans β-carotenos de los suplementos
= 12μg de todo trans β-carotenos de la dieta
= 24 μg de otras formas de carotenos dietéticos (como por ej. β-criptoxantinas)
=1μg de Retinol Equivalente en alimentos contenido solo retinol
= 1μg de Retinol Equivalente en alimentos vegetales / 2
1 UI de retinol = 0.3μg de Retinol o 0,3 ug ARE
1 UI de β-carotenos de los suplementos= 0,5 UI de retinol o 0,15 μg de ARE
1 UI de β-carotenos dietéticos = 0,165 UI de retinol o 0,05 μg de ARE
1 UI de otros carotenos = 0,025 ug ARE

 β-carotenos
 α carotenos
 β-criptoxantinas

Ejercicio (p. 195)

Una dieta contiene:
 500μg retinol
 1800μg de β-carotenos
 2400 μg de α carotenos
¿A que cantidad de ARE equivale?
Para ir a la recomendación tenemos que pasar de μg a ARE

Si un 1 μg ARE -------- 1 μg RETINOL

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 X μg ARE -------- 500 μg RETINOL
Ä 500 μg ARE
En el RETINOL va a ser lo mismo si es que estamos hablando de μg

Si 1 μg ARE ---------- 12 μg de β-carotenos

X μg ARE ---------- 1800 μg B carotenos
Ä 150 μg ARE

Si 1 μg ARE------- 24 μg de otras formas de carotenos

X μg ARE ----- 2400 μg α carotenos
Ä 100 μg ARE

En esta comida consumió 750 μg ARE (500 + 150 + 100); valor que alcanza con la recomendación dietética de una
mujer (que es 700) pero no de un hombre (que es 900).

Ejemplo con carotenos, origen vegetal:

Supongamos que una persona consume solamente un mango de 50gr.
Cada 100gr de mango hay 445 μg de beta caroteno y en este caso hay 50gr de mango, por eso ponemos la mitad que
es 222,4 μg
Si 1 μg ARE ---- 12 μg de β-carotenos (12 μg es lo que siempre equivale 1 μg ARE)
X μg ARE ---- 222,4 μg de β-carotenos
Ä 18,5 μg de ARE

En 100gr tiene 28 μg de otros carotenos pero en este caso el mango solo es de 50gr, la mitad es 14gr.
Si en 1 μg ARE ---- 24 μg de otros carotenos
X μg ARE ---- 14 μg de otros carotenos
Ä 0,6 μg de ARE

Ejemplo 2
En un suplemento hay 1500 UI de retinol.
Si en 1 UI de retinol ----- 0,3 μg ARE
en 1500 UI de retinol-------- 450 μg ARE

EJERCICIOS
1. Un yogurt contiene por porción 125gr de 400UI de vitamina A.
Si una mujer de edad entre 31 y 50 años consume dos potes por dia (de 125gr cada uno) ¿Qué porcentaje de la IDR
correspondiente a vitamina A cubre dicho alimento?

Si en 125gr de yogurt hay 400 UI en 250gr de yogurt hay 800 UI.

Si en 1 UI de retinol ---- 0,3 μg de ARE

800 UI de retinol ----- 240 μg de ARE
No cubre ya que la recomendación dietética son 700 μg de ARE por dia.

SI la recomendación dietética de una mujer es de 700 μg de ARE hacemos:

700 μg ARE --- 100%
240 μg ARE ------ 34,3%

2. Que cantidad de μgARE contiene una dieta que aporta 1500 μg de retinol., 1000 μg dde B carotenos y 200
μg de otros carotenos?
De retinol aporta lo mismo ya que 1 μg = 1 μg ARE
De b caroteno:

6
 Si 1 μg ARE ---- 12 μg de b carotenos
X μg ARE …. 1000 μg de bcarotenos
Ä 83,3 μg ARE
De otros carotenos
Si 1 μg ARE --- 24 μg de otros carotenos
X μg ARE ---- 200 μg de otros carotenos
Ä 8,3 μg ARE

3. Un suplemento vitamínico aporta 15.000 UI de retinol ¿Puede el mismo ser excesivo si es consumido
diariamente por el adulto que además consume con la dieta 800 μg ARE/día?
Si 1 UI de reinol ---- 0,3 μg de ARE
15000 UI de retinol --- 4500 μg de ARE.
Si, es excesivo ya que la inegsta diaria recomendad es de 900 μg de ARE por dia y el suplemento de por si solo ya
tiene 4500 μg de ARE.

4. Que porcentaje de la recomendación dietaría de vitamina A cubre una ensalada que contiene 80gr de tomate,
50gr de pollo, 25gr de huevo y 30g de lechuga?
Pechuga cada 100gr - 80 UI
Tomate cada 100gr  393 μg de betacaroteno y 112 μg de otros carotenoides
Huevo cada 100gr  1180 UI
lechuga cada 100gr  1272 UI de betacaroteno y 2 UI de otros

80gr de tomate: 314 μg de betacaroteno y 89,6 μg de otros carotenoides

50gr de pechuga: 40 UI de retinol
25gr de huevo: 295 UI
30gr de lechuga: 381, 2 μg de betacaroteno y 0,6 μg de otros carotenoides.

Tomate
Si 1 μg ARE ---- 12 μg de betacaroteno
X μg ARE --- 314 μg
Ä 26,16 μg ARE

Si 1 μg ARE --- 24 μg de otros cartoneos

X μg ----- 89,6 μg de otros carotenos
Ä 3,7 μg ARE

Pechuga
1 UI de retinol --- 0,3 μg de are
40 UI de retinol --- 12 μg de ARE

Huevo
1 UI de retinol ---- 0,3 μg de ARE
295 UI de retinol--- 88,5 μg de ARE

Lechuga
Si 1 μg ARE ---- 12 μg de betacarotenos
X μg ARE ---- 381,2 μg de betacaroteno
Ä 31,7 μg de ARE
Si 1 μg ARE ---- 24 μg de otros carotenos
X μg ARE ----- 0,6 μg de ARE
Ä 0,025 μg de ARE

162,3 μg ARE es la suma de toda la ensalada.

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 5. Un suplemento vitamínico contiene 3000 UI de retinol, 3000 UI de betacarotenos ¿Cuántos μg ARE
contiene?
Si 1 UI de retinol ---- 0,3 μg de ARE
3000 UI de retinol ---- 900 μg de ARE

Si 1UI de b carotenos de los suplementos ---- 0,15 μg de ARE

3000 UI de betacarotenos de los suplementos ----- 450 μg de ARE.

6. 400 μg de retinol
1200 UI de betacarotenos
Suplemento que aporta 2000 μg de todo trans b carotenos
¿Considera que el aporte de vitamina A resulta adecuado para Eleonora?

1 UI de betacaroteno ----– 0,05 μg ARE

1200 UI de betacaroteno --- x μgARE  60 μg ARE

400 μg ARE = 400 μg de retinol ya que es 1μg

1 μg ARE de todo trans betacaroteno de suplemento ----- 2 μg

X μg ARE ----- 2000 μg
Ä 1000 μg ARE
El aporte total es de 1460, por encima de la recomendación dietética que es 700μg.

Para que la biodisponibilidad de la vitamina A aumente cuando Eleonora consume los carotenos en los alimentos de
origen vegetal, las recomendaciones que le daría son:
- Que trate de cocinar los vegetales al vapor o que por lo menos evite cocinar estos a temperaturas muy altas y
prolongadas ya que esto lo que hace es producir isómeros o compuestos derivados de la oxidación
disminuyendo la biodisponibilidad.
- Que en la comida donde este consumiendo los carotenos, la acompañe con una grasa ya que el consumo de
grasas en una misma comida donde hay caroteno optimiza su absorción.