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Introducción
El procesado mínimo de productos hortofrutícolas frescos es una tendencia de consumo que
se encuentra en gran expansión (Dougherty, 1990; Wiley, 1994). Las hortalizas cortadas son
productos frescos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento
listo para ser consumido (ready-to-eat) con características similares a los productos frescos
(fresh-like). Los consumidores demandan productos libres de defectos, que tengan un grado
de madurez óptimo y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, inocuos y
libres de compuestos tóxicos (Watada y col., 1999).
Para asegurar la calidad final de estos productos, debemos de conocer el efecto que el
procesado tiene en su elaboración, así como las técnicas necesarias para evitar el deterioro ya
sea durante el procesado como en su conservación, transporte y distribución.
Previo al procesado es necesario realizar una adecuada selección del material vegetal, de
manera que éste posea las mejores aptitudes al procesamiento al que posteriormente va a ser
sometido. La materia prima ha de seleccionarse desde dos puntos de vista: la variedad dentro
de cada especie y el estado de madurez.
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60. 38200 La Laguna. España. Tel. +34922476310. Fax:
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
Por otro lado, la selección del estado de madurez de los frutos es esencial sobre todo en
aquellos que son climatéricos. Dichos frutos se recolectan cuando alcanzan la madurez
fisiológica, punto que no coincide con su madurez comercial y por lo tanto con el punto de
consumo (Gorny y col., 2000). Para el procesado hay que seleccionar, por tanto, fruta lo
suficientemente madura como para que los aromas y sabores propios se hayan desarrollado,
pero no sobremadura, ya que ésta se deterioraría rápidamente pudiendo presentar incluso
aromas y sabores indeseados. Paull y col. (1997), estimaron que cuando la papaya presenta
en su piel un 55-80% de color amarillo, tiene el índice de madurez adecuado para ser
procesada en mitades.
El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que pueden resumirse en las
siguientes: selección, clasificación, acondicionamiento, lavado, pelado, deshuesado, cortado,
lavado y desinfectado (Figura 1).
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González M. y Lobo MG.
Agua
PRE-ENFRIAMIENTO Vacío
Aire forzado
SELECCIÓN – CLASIFICACIÓN
PELADO
Con cuchillas
CORTADO
Por abrasión
LAVADO
Antioxidantes Conservantes
TRATAMIENTOS
Texturizantes Higienizantes
ELIMINACIÓN DE AGUA
MEZCLA – PESADO
Vertical: bolsas
ENVASADO
Horizontal: barquetas
TRANSPORTE – DISTRIBUCIÓN
VENTA
Una vez que el producto llega a la planta de procesado, en el grado de madurez adecuado, la
primera operación que se realiza es el pre-enfriamiento, que ha de efectuarse con la mayor
rapidez. Los productos se pre-refrigeran para reducir en minutos o en un par de horas la
temperatura de campo hasta 1-2ºC. Posteriormente se almacenan en cámaras frigoríficas,
según sus exigencias de temperatura, humedad relativa y sensibilidad al etileno, hasta que se
introducen en la línea de procesado. Este proceso influye de manera crucial en la obtención
de un producto final de calidad, ya que retrasa los procesos metabólicos, reduce el desarrollo
de daños y retrasa la senescencia. El pre-enfriamiento se puede realizar con agua, aire
forzado o mediante vacío.
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
Los productos hortofrutícolas que provienen de cultivos cercanos al suelo pueden llegar a la
planta procesadora con restos de tierra y suciedad, por lo que deben ser lavados
cuidadosamente antes de la pre-refrigeración. En esta etapa se suele utilizar agua que
contiene cloro para eliminar restos de tierra, plaguicidas, y materiales extraños además de
disminuir la carga microbiana inicial del material vegetal.
Antes de proceder al procesado propiamente dicho, deben llevarse a cabo las operaciones de
selección y clasificación, cuyo objetivo es asegurar la homogeneidad y calidad de la materia
prima. Se descartan aquellos productos que presentan defectos físicos o hayan sufrido daño
mecánico durante su recolección o transporte. Es muy importante la adecuación de los
productos al procesado, pero sobre todo que éstos ofrezcan inocuidad sanitaria.
Pelado y Troceado
El procesado mínimo de algunos productos hortícolas como las zanahorias, cebollas, patatas
y la mayoría de las frutas, requieren de la eliminación de la piel y/o semillas y la reducción
del tamaño o troceado. Estas manipulaciones tienen gran influencia en la calidad final del
producto vegetal cortado y deben realizarse produciendo el menor daño posible, con el fin
de, reducir al máximo los cambios fisiológicos, bioquímicos y microbiológicos. Para
disminuir al máximo los efectos indeseables del pelado y cortado es aconsejable que la
temperatura de procesado sea igual o inferior a 4ºC. La eficacia y el método empleado en
estos procesos influyen directamente en la mano de obra a utilizar en las inspecciones, la
cantidad de subproductos y el coste de la eliminación de éstos. Los desechos que se
producen puede oscilar entre el 20% y el 60% del producto. Además, éstos han de eliminarse
inmediatamente para evitar riesgos de contaminación cruzada del producto pelado.
Aunque existen diversos métodos de pelado, en la mayoría de las industrias este proceso se
lleva a cabo mecánicamente, con cuchillas o por abrasión (Abe y col., 1998; Agar y col.,
1999). Otros métodos de pelado ampliamente utilizados en la industria conservera y de
congelación de productos hortofrutícolas, pueden no ser apropiados de manera universal en
la industria de los productos mínimamente procesados, aunque pueden ser utilizados en
algunos productos específicos. Entre éstos se encuentra el pelado con calor-vapor a alta
presión, agua caliente o infrarrojos (Park y col., 1998), químico-ácido o cáustico o
enzimático (Sanguansri, 1997). Sin embargo, el método ideal es el pelado manual con
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González M. y Lobo G.
cuchillos afilados, ya que es el que menos daños causa al producto. La elección de uno u otro
método de pelado, depende del tipo y variedad de los productos a procesar. A continuación
se describen brevemente las características de los sistemas de pelado enumerados
anteriormente.
Pelado Manual. Es el método que proporciona, en la mayoría de los casos, la mayor calidad
y rendimiento (Somsen y col., 2004). Los cuchillos utilizados en este proceso han de estar
muy afilados y deben desinfectarse frecuentemente. La mayor desventaja de este método es
que incrementa sustancialmente los costos operativos de la empresa, por el número de
personal que se requiera en ésta etapa.
Pelado Mecánico con Cuchillas. Es adecuado para productos con una determinada forma
geométrica, preferiblemente esférica, como los cítricos. Las cortadoras o peladoras
mecánicas, dotadas de aspas afiladas de acero inoxidable, giran a gran velocidad y dejan una
separación regulable entre cortes. La piel se retira presionando el alimento en rotación contra
las cuchillas.
Pelado con Calor. El método más utilizado es el que utiliza vapor a alta presión. La
superficie del alimento es sometida a una corriente de vapor bajo presión y posteriormente
tiene lugar una descompresión que despega la piel del producto para que una ducha de agua
elimine los restos de piel levantados. Este sistema se aplica, a veces, en frutas de pepita y
hueso.
Pelado con Sosa Cáustica. Se realiza mediante inmersión de las frutas y hortalizas en un
baño de hidróxido sódico. En la actualidad se utiliza poco debido a que el pH alcalino daña
la estructura química de los pigmentos y altera el color de muchos productos. Este pelado ha
sido sustituido por el pelado ácido ya que se obtienen productos con una apariencia más
atractiva, mayor calidad organoléptica y nutricional y menores pérdidas que el obtenido en el
pelado cáustico. Este proceso consiste en poner los productos en contacto con una disolución
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
ácida durante un tiempo que permita la separación de la piel, que puede entonces eliminarse
mecánicamente sin dañar la pulpa. Puede utilizarse para distintos productos vegetales como
peras, manzanas, melocotones, tomates, patatas, zanahorias, pimientos, etc.
Otra de las etapas básicas para la obtención de frutas y hortalizas cortadas es la reducción del
tamaño o troceado. En esta etapa, los productos hortofrutícolas se cortan en trozos más
pequeños que sean uniformes en forma y tamaño. Este proceso puede ser esencial para
mejorar la digestibilidad y facilidad de manejo del producto hortofrutícola (Yildiz, 1994).
Para el troceado se utilizan cortadoras automáticas que permiten el corte del producto según
distintos formatos: rodajas, cubos, tiras o esferas. En muchas ocasiones, y mediante la
regulación de la distancia entre las cuchillas, se puede modificar el tamaño de los trozos
dentro de cada uno de los diversos formatos. Las condiciones de cortado influyen en la
calidad final del producto, por lo que resulta conveniente seleccionar adecuadamente la
máquina cortadora e inspeccionar regularmente el estado de las cuchillas (Cantwell y col.,
2002; Saltveit, 2003). Los procesos de troceado aceleran la respiración, producen daño
mecánico y ablandamiento del tejido vegetal. Así, las patatas cortadas por la mitad respiran
un 33% más que las enteras peladas, y las rodajas de patata de 2 mm de espesor respiran un
34% más que las mitades de patata. Roura y col. (2000), determinaron que el área dañada
por el corte de acelga en tiras de distinto ancho (2, 3 y 4 cm) influyó significativamente en la
pérdida de peso, agua y clorofila de dicha hortaliza.
Tanto el pelado como el cortado provocan en las células y tejidos la liberación de distintos
tipos de enzimas facilitando el contacto con los sustratos sobre los que actúan (López-Gálvez
y col., 1996). El pelado y troceado de las frutas y hortalizas da lugar a un incremento en la
tasa respiratoria, producción de etileno (Abe y col., 1998) y en el metabolismo de los
compuestos fenólicos (Rocha y col., 2002). Este incremento en la intensidad respiratoria
provoca una pérdida de azúcares, ácidos orgánicos y de otros metabolitos que intervienen en
el ciclo de la respiración, afectando directamente al aroma del producto procesado y a la
calidad sensorial del mismo (Tovar y col., 2001a). Otra modificación importante es el
cambio de color debido al pardeamiento enzimático catalizado por las enzimas
polifenoloxidasa y/o peroxidasa (Cantos y col., 2001; Rocha y col., 2002). Además, el
incremento de la síntesis y polimerización de compuestos fenólicos pueden producir la
aparición de sabores y olores extraños. Asimismo, los daños producidos por el pelado y
cortado de estos productos favorecen la activación de la enzima fenilalanina amonio liasa
clave en la síntesis de fenoles (Cantos y col., 2001). Igualmente, se puede producir en mayor
o menor medida la degradación de pigmentos responsables del color (Leunda y col., 2000).
Así, durante el procesado, productos ricos en carotenoides suelen sufrir reacciones
oxidativas que provocan la degradación de éstos con la consecuente decoloración del
producto y pérdida del valor nutricional (Li y col., 1998). Las etapas de pelado y cortado
suponen una pérdida de firmeza en los tejidos del producto hortofrutícola, produciéndose la
liberación de enzimas proteolíticas y pectinolíticas (Gunes y col., 2001a). Por otro lado, los
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Para intentar paliar estos efectos indeseables, inherentes al procesado, es necesario el empleo
de ciertas técnicas que nos aseguren la estabilidad y durabilidad del producto durante su
comercialización. Los tratamientos de conservación de los productos mínimamente
procesados más utilizados se resumen en la Figura 2. Son tratamientos: (a) químicos, uso de
aditivos alimentarios sintéticos y naturales así como coadyuvantes alimentarios, y (b) físicos,
entre los que se pueden destacar los tratamientos térmicos suaves, las radiaciones ionizantes
y no ionizantes, el uso de atmósferas modificadas y la utilización de bajas temperaturas de
almacenamiento (Wiley, 1994).
AMINOÁCIDOS L-cisteína
N-acetilcisteína
AGENTES DE RECUBRIMIENTO
ANTIMICROBIANOS NATURALES
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
El producto vegetal cortado, una vez pelado y troceado, se lava normalmente por inmersión
en baños de agua fría entre 1-5ºC (Simons y col., 1997). Para mejorar la eficacia del lavado
conviene generar turbulencias mediante la inyección de aire a presión en los baños de
lavado, aunque también se utilizan duchas a presión, cadenas de arrastre o tambores
rotatorios. Durante esta operación se eliminan parte de los fluidos celulares y los
microorganismos. La calidad del agua que se utiliza debe ser buena, en cantidad de unos
3l/kg de producto. Además, hay que resaltar que, habitualmente, el agua de lavado sirve para
la aplicación de los tratamientos de conservación, los cuales no deben afectar al aroma, ni al
sabor del producto, ni perjudicar su seguridad. La etapa de lavado y aplicación de los
tratamientos es la única del proceso capaz de reducir la carga microbiana del producto, por
lo que es una fase crítica para el mantenimiento óptimo de la calidad de los productos
procesados.
Entre los tratamientos químicos utilizados destacan aquellos compuestos antioxidantes que
evitan la aparición del pardeamiento. Tradicionalmente, se ha empleado la adición de sulfito
o metabisulfito para controlar este problema de calidad (Brennan y col., 1999). Sin embargo,
su empleo presenta problemas relacionados con el desencadenamiento de crisis asmáticas en
personas alérgicas. Por este motivo, en algunos países como Estados Unidos se ha
restringido su empleo, lo que ha potenciado la investigación con muchos otros productos
para su sustitución, con mayor o menor éxito (Buta y col., 1999; Lozano de González y col.,
1993; Reyes-Moreno y col., 2001). Uno de los compuestos empleado ampliamente como
antioxidante, es el ácido ascórbico o alguna de sus sales (con concentraciones entre 250 y
300 mg/l), ya que previene considerablemente y en diferente medida, dependiendo del
producto las reacciones de pardeamiento (Agar y col., 1999; Leunda y col., 2000). Otros
compuestos químicos también utilizados frente al pardeamiento enzimático son los ácidos
eritórbico e isoascórbico y el 4-hexilresorcinol. Lambrecht (1995), encontró que el ácido
eritórbico y el ácido ascórbico son igualmente eficaces en la prevención del pardeamiento de
rodajas de piña. El 4-hexilresorcinol es un compuesto químico que interactúa con la
polifenoloxidasa haciéndola incapaz de catalizar la reacción enzimática (González-Aguilar y
col., 2000).
Otros grupos de aditivos que actúan frente al pardeamiento son los correctores de acidez y
los secuestrantes de metales, ya que inhiben la actividad de la polifenoloxidasa. Entre éstos
se encuentran los ácidos orgánicos cítrico y málico (Agar y col., 1999; Leunda y col., 2000).
Weller y col. (1997), encontraron que el tratamiento de rodajas de carambola con 1.0 ó 2.5%
de ácido cítrico y 0.25% de ácido ascórbico en agua, fue muy efectivo frente al
pardeamiento. De igual manera, Kervinen y col. (2001), obtuvieron muy buenos resultados
frente al pardeamiento cuando utilizaron ácido málico 0.25% y ácido ascórbico 0.50% en
rodajas de patata. La función del ácido etilendiamino tetraacético (EDTA) como agente
quelante es ampliamente conocida. También se han descrito efectos antipardeamiento de
aminoácidos como la L-cisteína (Laurila y col., 1998) y la N-acetilcisteína. Por otro lado, la
aplicación de agentes de recubrimiento o películas comestibles, que impiden el acceso de la
polifenoloxidasa al oxígeno, es un tratamiento bastante satisfactorio para la inhibición del
pardeamiento enzimático (Pen y col., 2003). Consisten en combinaciones de lípidos,
polisacáridos y/o proteínas a los que se añaden agentes plastificantes para mejorar su
flexibilidad. El diseño de los recubrimientos implica la obtención de películas con
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González M. y Lobo G.
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortados
producto haciendo que éste sea menos susceptible a la acción perjudicial de los
microorganismos (Tovar y col., 2001b).
Otro posible tratamiento de conservación es la utilización de antimicrobianos naturales como
los aceites o aromas esenciales, fracciones de éstos o compuestos individuales aislados y
purificados (Lanciotti y col., 2004; Ponce y col., 2004), así como bacterias lácticas (Gómez y
col., 2002).
Entre los tratamientos físicos que se pueden utilizar para la conservación de los vegetales
cortados están los tratamientos térmicos suaves (Orsat y col., 2001), las radiaciones
ionizantes gamma (Gunes y col., 2001b) y las radiaciones no ionizantes, como el tratamiento
con radiofrecuencia (Orsat y col., 2001, Ponne y col., 1994) o con luz ultravioleta UV-C
(Allende y col., 2003; Yaun y col., 2004). Estos tratamientos reducen la carga microbiana e
inactivan las enzimas responsables del deterioro de estos productos. Así, la cebolleta tratada
durante 2 minutos a 55ºC mostró una vida comercial superior a la no tratada (Hong y col.,
2000).
Una vez aplicados los tratamientos, el producto se lava en una balsa de enjuague con agua a
1-2ºC desprovista de cloro para eliminar los restos de aditivos químicos.
Para algunos productos como la patata fresca cortada no es recomendable eliminar toda el
agua, ya que ésta ayuda a mantener una elevada humedad relativa en el interior del envase,
provocando una menor deshidratación. En estos casos se realiza un escurrido mediante el
paso a través de bandejas vibratorias que eliminan el agua sobrante (Gil y col., 2003).
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operación sólo debe eliminar el agua y no provocar daños en los tejidos (Soliva-Fortuny y
col., 2003). Para el secado se aplica una corriente de aire caliente sobre el producto.
También, de manera incipiente, se está introduciendo el secado por aire frío seco y el secado
por infrarrojos (Artés-Calero y col. 2003).
Envasado
Algunos productos frescos cortados se comercializan mezclados, como es el caso de las
ensaladas, por lo que la mezcla se lleva a cabo después de que cada uno de sus componentes
haya seguido el tratamiento adecuado a sus características. En esta etapa es importante
asegurar la homogeneidad de la mezcla. Finalmente, el proceso termina con las operaciones
de pesado y envasado. El envasado de los productos hortofrutícolas mínimamente
procesados se realiza bajo atmósfera modificada activa o pasiva, en flujo continuo vertical
para bolsas y horizontal para bandejas.
Sin embargo, cada uno de los productos frescos procesados requiere un estudio detallado de
los efectos de la AM en los cambios fisiológicos, bioquímicos y nutricionales del producto
para determinar aquélla que es óptima, ya que ésta puede ser completamente diferente de la
del producto entero del que procede, como consecuencia de los cambios fisiológicos que se
inducen durante el procesado. En fresas y peras cortadas, se ha comprobado que una
atmósfera con un 12% de dióxido de carbono y un 0.5% de oxígeno, prolonga la vida útil de
las frutas previamente tratadas (Rosen y col., 1989). Barry-Ryan y col. (2000) determinaron
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
que las zanahorias cortadas envasadas en un film microperforado tuvieron una vida
comercial mayor que en otras condiciones de envasado.
Gunes y col. (1997), utilizaron distintos tratamientos bajo AM para el envasado de patatas
mínimamente procesadas y observaron que aquéllas envasadas en nitrógeno y en un material
muy permeable presentaron las mejores características.
El uso incorrecto de dichas atmósferas (cuando la concentración de oxígeno cae por debajo
del punto en el que la producción de dióxido de carbono es mínima), puede desencadenar el
metabolismo anaeróbico (Ko y col., 1996). Este metabolismo puede favorecer la aparición
de olores no deseables debido a la producción de etanol y acetaldehído, el hinchamiento de
los envases debido a la rápida y excesiva producción de dióxido de carbono, así como al
rápido deterioro microbiano. Kato-Noguchi y col. (1997), estudiaron la regulación del
metabolismo etanólico de fermentación almacenando zanahorias cortadas bajo atmósferas
con una baja concentración de oxígeno. Además, si la atmósfera es suficientemente baja en
oxígeno, se pueden desarrollar microorganismos que pueden crecer en condiciones
anaeróbicas, algunos de los cuales son patógenos (Clostridium botulinum). En consecuencia,
es recomendable un nivel mínimo de oxígeno del 2%, que asegure que no se creen
condiciones potencialmente peligrosas. Aun así, los productos vegetales cortados pueden
tolerar niveles más extremos de oxígeno y dióxido de carbono que los enteros, ya que no
poseen cutícula o piel que dificulte la difusión gaseosa, y la distancia desde el centro al
exterior del producto es mucho menor que en el producto entero (Watada y col., 1999).
Existen multitud de materiales poliméricos que pueden utilizarse para el envasado de los
productos cortados. Por tanto es fundamental la correcta elección de la permeabilidad de las
bolsas y de las películas de sellado de los envases rígidos, ya que de ello, y de la intensidad
respiratoria del producto dependerá, principalmente, la atmósfera modificada en el interior
del envase. En su elección también deben tenerse en cuenta características físicas de tipo
general, como la adaptación a la máquina, capacidad antivaho, resistencia mecánica,
facilidad de sellado, transparencia, coste, etc. El envase óptimo debe permitir una protección
máxima de los productos para evitar que durante su transporte se produzcan daños debidos a
las vibraciones y compresiones que pudieran tener lugar (IFPA, 1996).
La capacidad de los envases es muy variable, pudiendo ir desde los 250 g (envases
individuales para el consumidor) hasta los 2-5 kg (restauración, catering, etc.). En el envase
(tanto en la caja madre como en los paquetes del mercado minorista), debe marcarse la fecha
de caducidad que, en función del producto, suele estar comprendida entre 7 y 14 días.
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Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas
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afectada. Hay que proteger bien el producto con respecto al daño físico, mediante la
inmovilización de la carga con amarres durante el transporte, rellenando los espacios vacíos
del contenedor, cuidando las operaciones de carga y descarga y reduciendo las sacudidas y
movimientos al mínimo posible. Asimismo, hay que higienizar frecuentemente los
contenedores, cámaras de refrigeración y vitrinas para evitar la contaminación por
microorganismos, residuos tóxicos o insectos y el intercambio de olores. En los almacenes
refrigerados y vitrinas expositoras no es recomendable apilar cajas individuales con una
altura superior a cinco o por encima de la línea máxima de carga de la vitrina. Además, hay
que evitar áreas húmedas en los almacenes y vitrinas y reducir la frecuencia de manipulación
de los productos. Los productos tienen que rotarse de forma que el más antiguo en los
almacenes frigoríficos y en las vitrinas de exposición sea el primero en salir, verificando
siempre el estado del producto y, por supuesto, eliminando los que se encuentren
deteriorados.
Por último y a modo de resumen, se enumeran algunos factores clave que han de tenerse en
cuenta durante el proceso de elaboración ya que inciden de forma directa y determinante en
la calidad final del producto mínimamente procesado (Cano y col., 2003):
- Material fresco de calidad en cuanto a variedad y estado de madurez.
- Prácticas de cultivo, recolección y almacenamiento correctas.
- Higiene estricta, Buenas Prácticas de Elaboración, Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos.
- Temperaturas bajas de proceso.
- Limpieza cuidadosa y/o lavados antes y después del pelado.
- Lavado con agua de elevada calidad (sensorial, microbiológica, pH).
- Pelado y cortado cuidadoso.
- Aplicación de tratamientos higienizantes y de prevención de pérdida de calidad.
- Secado del alimento vegetal después del lavado.
- Empleo de los envases y envasadoras correctos.
- Temperatura y humedad adecuadas y constantes durante la comercialización.
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