Carrera de Alta Cocina

NORMAS DE

INGRESO AL TALLER

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MISE EN PLACE
La mise en place es la organización del puesto ya sea para la producción o terminado
de las distintas preparaciones culinarias.
El objetivo de esta es de servir sin dificultad cualquier plato de una orden, y para esto
cada jefe es responsable de la mise en place a su área.
La mise en place se aplica de una u otra forma en los distintos tipos de cocina.
En cocina existe 3 fases de mise en place

 MISE EN PLACE BASE

¿Qué se necesita para empezar a trabajar?
Son los utensilios, herramientas y batería que necesitamos para dar inicio al día de
trabajo.

 MISE EN PLACE DEL DÍA

De acuerdo con las necesidades específicas diarias la mise en place de base se verá
incrementada, como por ejemplo puede ser reservadas de eventos, platos del día.

 MISE EN PLACE DE CADA PUESTO

Esta incluye las necesidades específicas de cada puesto de trabajo

Esta mise en place incluye, por ejemplo:

 Procesamiento de los insumos (lavado, pelado, cortes).
 Elaboración de salsas de corta duración.
 Sellado de algunas carnes.
 Precocción en algunas guarniciones.
 Armado de algunos pasteles.

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UTENSILIOS PARA EL TALLER

PELADOR DE
VEGETALES BOLEADOR

CUCHILLO DE CHEF 8” CUCHILLO FILETEADOR

CHAIRA PARA AFILAR

CUCHILLO OPCIONAL
PERO RECOMENDABLE

CUCHILLO TORNEADOR CUCHILLO DE OFICIO 4”

PIEDRA PARA AFILAR CUCHILLO

OPCIONAL PERO RECOMENDABLE

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TÉCNICAS DE CORTES DE PRECISION

AGARRE DEL CUCHILLO

NO NO SI

SIEMPRE MANTENER TU CUCHILLO

AFILADO PARA EVITAR ACCIDENTES

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PARTES DE UN CUCHILLO

TECNICA PARA CORTAR CEBOLLA EN BRUNOISE

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TECNICA PARA CORTES DE PRECISIÓN LARGOS Y CUBICOS

PROCESO CORTAR UN CAJON, LAMINAS, BASTONES, CUBOS

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CORTES CON ZANAHORIA

De un corte largo siempre sale un corte cuadrado
BASTONES 1 cm x 1 cm x 6 cm CUBOS DE 1 cm x 1 cm x 1cm PAISANA 1 mm x 1mm x 1 cm

JARDINERA 5 mm x 5 mm x 5 cm MACEDONIA 5 mm x 5 mm x 5 mm

JULIANA 6 CM LARGO X 2 MM ANCHO BRUNOISE 2MM X LADO

VICHY CORTE CIRCULAR VICHY DELGADO VICHY GRUESO

3 a 4 mm 5 mm a 2 cm

La forma del corte es cuadrada

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CORTES CIRCULARES
CON NABO
Se conoce con el nombre común de Nabo de mesa, Nabiza, pero su nombre científico o latino es
Brassica napus var. rapifera. Pertenece a la familia botánica de las Crucíferas junto a la coliflor, la col,
el brécol, el berro y el rábano.
Origen
Se cree que el nabo deriva de plantas que crecían silvestres en el norte de Europa y Escandinavia,
aunque también se cree que podría ser originaria de Asia Central, desde donde se ha extendido por
todo el mundo.
Desde hace más de 4.000 años ha sido un alimento básico para algunos grupos étnicos en Europa,
especialmente antes de introducir la patata en el continente.

Se pueden elaborar los mismos cortes que se hacen con zanahoria

Cortar chips de nabos que son laminas delgadas de 1 mm de grosor.
Proceso:
1. Pelar el nabo
2. Hacer una pequeña base para evitar que se mueva.
3. Cortar rodajas de 1 mm de grosor

CHIPS DE NABO 1 mm de grosor

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CORTES CON CEBOLLA

JULIANA DE CEBOLLA
Es un corte en contra de las fibras
de la cebolla también se conoce
como ciselar

PLUMA
Es un corte a favor de la fibra de la
cebolla
como ciselar

GAJOS
Es un corte a favor de la fibra de la cebolla
el grosor varía de acuerdo con el uso:
lomo saltado, escabeche, adobo.

BRUNOISE.
Es un corte cubico de 2mm por lado
también se conoce como doble cise

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CORTES CON TOMATE

PASO A PASO DE COMO ESCALDAR EL TOMATE PARA PELARLO.

1. Hacer un corte en forma de cruz en el lado opuesto al pedúnculo del tomate.

2. Colocar el tomate en agua hirviendo durante 20 a 30 segundos.

3. inmediatamente hacer shock térmico en agua muy fría.

4.Retirar la cascara del tomate.

TOMATE CONCASSÉ

Es un tomate pelado y sin semillas cortado

en cubos de 0.5 mm por lado.
Se utiliza en preparaciones calientes o frías,
para hacer salsas rápidas, etc.

TOMATE CUBETEADO

Es un tomate sin pelar y sin semillas

cortado en cubos de 0.5 mm por lado.
Se utiliza en preparaciones frías.

TOMATE EN GAJOS

Es un tomate pelado o sin pelar puede

ser con semillas o sin semillas usos varios.

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CORTES DE HOJAS FRAGILES

CHIFFONADE

Es un corte en forma de tiras, la técnica

es enrollar las hojas una sobre la otra y
luego cortar más fino o grueso según su
uso.

HACHER, CISELAR O PICAR

Es un corte en forma de pequeños

cubos pueden ser más grueso o fino el
corte depende del uso.

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SAZONAR Y

CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
La gastronomía divide los alimentos en cinco categorías, que se
señalan a continuación.

SABORIZAR
SAZONADORES
El sazonar podemos definirloALIMENTOS DE del
como el aumento ORIGEN ANIMAL
sabor natural sin una alteración drástica del sabor,
la sal en sus variadas formas es el agente
Leche sazonador
y productos primario.
derivados de esta.

La sal está formada por pequeños cristales, organizados en pirámides, compuesto de dos elementos,
el cloro y el sodio (NaC1). GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Grasas y aceites animales.
La sal se encuentra presente en las aguas marinas en una concentración promedio de 3% por
volumen total de agua.

ALIMENTOS VEGETALES
HAY DOS TIPOS PRIMARIAS DE SAL divididas en cuatro grandes grupos.
Verduras
 Sal de Roca. - Esdivididas
Frutas extraídaen
debayas,
depósitos de la
secas, tierra.carozo,
pepita, Es de textura gruesa
exóticos y es frecuentemente
y tropicales
refinada y vendida como sal de mesa con adición de yodo.

ALIMENTOS ANIMALES
 Sal de Mar.- Es producida por la evaporación del agua del mar, contiene yodo de forma natural y es
Divididos en pescados, mariscos, carnes rojas, carnes blancas, aves
considerada más natural por su procedencia.

La sal puede ser enriquecida con nitrato de potasio en un 10%, obteniendo como resultado SAL
ESTIMULANTES
NITRO. La sal nitro se utiliza en la fabricación de jamones, patés y terrinas.
Cafeína (café), teina (té), teobromina (cacao), alcohol (licores)
Otro ejemplo de sazonador es el GLUTAMATO MONOSÓDICO también llamado MSG.
ALBAHACA PEREJIL PLANO
El sodio contenido en éste es solo 1/3 del que se encuentra en la sal común. El MSG es obtenido a
partir de gluten de harina, algas marinas y azúcar de caña y beterraga.

Se debe tomar en cuenta las reacciones alérgicas que ocasiona el MSG en algunas personas por lo
que se debe evaluar su uso en las cocinas de uso profesional.
SABORIZANTES

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Saborizar como oposición a sazonar, es la adición de un sabor nuevo a la comida. El resultado

desemboca en la alteración del sabor natural. Sin sabores habría una distinción mínima entre una
receta y la otra. Los saborizantes en la mayoría de los casos definen las cocinas. La salsa de Chile de
México, la salsa de soya del lejano oriente, la cúrcuma y el cardamomo de la india, el orégano,
tomate y la albahaca de Italia.

Es de mucha ayuda para los chefs de hoy estar familiarizados con todos los sabores asociados con la
cocina internacional. Esta familiarización de la compresión de trabajar con sazonadores y
saborizantes permitirá al chef el descubrir nuevos sabores y combinaciones novedosas.
En una preparación se debe notar la presencia de sabores dominantes y notas bajas. Los sabores
dominantes se deben limitar a uno o dos, como por ejemplo el ingrediente principal y posiblemente
uno adicional. Cualquier otro sabor adicional debe ser sutil como para no quitar la atención del sabor
dominante.

Como saborizantes podemos distinguir dos grupos principales:

 Las especias
 Las hierbas

 ESPECIAS. - La palabra “especia” significa fruto de la tierra. Para distinguir las especias de las
hierbas podríamos decir que las especias derivan de distintas partes de las plantas, por ejemplo: La
corteza (canela), el brote (clavo de olor), la flor (azafrán), el fruto (pimienta de jamaica). La
presentación de éstas puede ser entera o molida.
Ejemplos:

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 LAS HIERBAS. - Son la segunda categoría y se podrían definir como las hojas de los tallos blandos
de plantas no amaderadas.
Las hierbas se pueden categorizar según su presentación: frescas, secas, salmuera y congeladas.
IDENTIFICA LAS HIERBAS AROMATICAS

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También podemos señalar otros tipos de saborizantes como los aceites, vinos y vinagres

Trabajo de investigación
Ronda de preguntas.

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SESION 1: PRACTICA DE CORTES

Elaborar los cortes indicados en la hoja de trabajo, mantener su área limpia y ordenada

PRODUCTO TIPO DE CORTE 0 1 2

1. ZANAHORIA MACEDONIA
2. ZANAHORIA JARDINERA
3. ZANAHORIA VICHY
4. ZANAHORIA JULIANA
5. TOMATE CONCASSÉ
6. TOMATE GAJOS
6. NABO CHIPS
7. NABO JULIANA
8.NABO MACEDONIA
9.NABO JARDINERA
10. APIO JARDINERA
11. APIO JULIANA
12. CEBOLLA BRUNOISE
13. CEBOLLA PLUMA
14. CEBOLLA JULIANA
15. CEBOLLA GAJOS
16. ALBAHACA CHIFONADE
17.PEREJIL CISELAR/HACHER
18.PORO JULIANA
19.PORO PAISANA
20.PORO BRUNOISE
PUNTOS
0 NO ELABORA EL CORTE, 1 EN
PROCESO, 2 ELABORA EL CORTE CORRECTAMENTE

CRITERIOS PARA NO APLICA EN PROCESO APLICA

EVALUAR CORRECTAMENTE
Limpieza y orden del
0 2 5
área de trabajo
Uniforme completo y
0 2 3
limpio
Utensilios completos y
0 1 2
limpios
PUNTOS

TOTAL: DE PUNTOS A OBTENER EN LA EVALUACION INDIVIDUAL 40 /2

TOTAL: DE PUNTOS:

¿Qué debo hacer para mejorar?

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Mi Compromiso

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