Tecnicas culinarias

Actividad 5

Nombre: Fátima Montserrat Mazó Hernández

Matrícula:620177095
Materia:620177095
Profesor: Lisset del Carmen Flores Velazquez
Campus: Villahermosa
Fecha de entrega: 5/04/22
 VERDURAS

Tipo de corte Descripcion Imagen

Juliana La juliana consiste en cortar en
segmentos alargados una
hortaliza para luego ajustar a
cortes de unos seis centímetros
de largo por algo menos de
medio centímetro de ancho

Bastones Los bastones vendrían a ser un

corte en juliana más basto, ya
que la anchura de las tiras
supera el medio centímetro,
aunque su longitud se
mantendría en los seis
centímetros aproximadamente. El
corte en bastones es muy común
en legumbre de cocción, sobre
todo en la judía verde plana, si
bien esta también se puede
disponer en juliana.

Brunoise o picada Consiste en cortar en juliana la

hortaliza, por ejemplo la cebolla,
para luego cortar las tiras en
pequeños dados de dos
milímetros de lado. Deja una
piezas que luego se recogen en
la hoja del cuchillo.

Chiffonade Se trata de un corte que se aplica

a las hortalizas de hoja ancha,
como son las espinacas y las
acelgas. Se dobla la hoja varias
veces y después se corta el
doblado en juliana, dando así
muchas tiras planas y alargas
que se pueden usar para hervir.

Paisana El corte en paisana es un corte

en dados regulares y gruesos de
entre uno y un centímetro y
medio de grosor, que se aplica a
verduras que va a ser hervidas,
como patatas o zanahorias, para
luego ser consumidas como
guarnición o bien hacer puré.

Mirepoix Es un corte similar a la paisana,

pero mucho más basto, donde no
se busca una coincidencia exacta
de la medida sino reducir las
porciones a cachos de más o
menos un centímetro por su
 comodidad a la hora de
cocinarlos.

Rodajas Es el clasico corte que se hace

en corte de hortalizas más o
menos cilíndricas como los
calabacines, los pepinos o
incluso las berenjenas de forma
redonda

Biaus El corte en biaus es muy similar

al corte en rodajas, pero se hace
en oblicuo, de modo que la
rodaja nos sale con forma más
bien elíptica. Suele deberse a
motivos estéticos y prácticos, ya
que en el caso de frituras, los
cortes caben mejor en la
superficie de la sartén.

Torneado Consiste en cortar en juliana

gruesa o dados alargados
patatas o zanahorias para
después tornear sus ángulos y
pulir con un cuchillo su forma
hasta conseguir una que se
acerque a un balón de rugby o
una pastilla de jabón alargada.

Noisette Su manera de este tipo de corte

es manera de dar forma a las
verduras y frutas pulposas
consistente en hacer pelotas con
una cuchara cóncava
llamada sacabocados, similar a
la que se utiliza para los helados
 FRUTAS
Tipo de corte Descripcion Imagen
Emince Es parecido a la juliana, solo que acá las
medidas del bastón son exactas. Deben
ser tiras de 4 cm de largo, por 1 de ancho

Noisette Son bolitas que se usan mucho

en postres, y que se obtienen con una
cucharilla especial llamada sacabocado o
boleador.

Permentier Consiste en cubos de 2 cm por lado.

Concasse Se trata de una técnica especial para

verduras o frutas con muchas semillas,
dispuestas en ventrículos distintos.

Van Dicke Es absolutamente ornamental y consiste

en cortes en forma de zigzag, de forma
transversal, principalmente en frutas
redondas.

Rodajas Es el clasico corte que se hace en corte

de hortalizas más o menos cilíndricas
como los calabacines, los pepinos o
incluso las berenjenas de forma redonda

TECNICAS CULINARIAS

Tecnica culinaria Descripcion Alimentos en los que Imagen

se puede aplicar
Saltear En una Las verduras suelen ser
sartén, saltear es las estrellas de
simplemente cocinar los los salteado, aquí cabe
alimentos rápidamente casi todo: pimientos,
en fuego alto con un zanahorias, cebollas,
poco de grasa y en calabacines
movimientos
constantes.

Risolar Dorar a fuego fuerte y La mayoria de veces

con algo de grasa un suelen ser las papas,
género previamente verduras, e inclusive
blanqueado. Por embutidos
ejemplo unas patatas.
Se termina al horno
 fuerte para que se dore
por fuera y cocido por
dentro.

Freir La fritura es un tipo de Se fríen las carnes, las

cocción seca, donde el aves, el marisco, los
alimento se somete a huevos, los pescados,
una inmersión rápida en las verduras, los
un baño de grasa o derivados de la harina,
aceite a temperaturas frutos secos, verduras,
altas, de entre 150 y la mayoria de alimentos
180 °C. El término
también se aplica al
alimento resultante,
teniendo que quedar
seco, crujiente y dorado.

Emparrillar Carne y verduras

Cocción en seco a alta
temperatura sobre
plancha acanalada.
También se llama
cocción al grill o a la
brasa.

Blanquear Técnica culinaria que Hortalizas,frutas y

consiste, a grandes carnes
rasgos, en sumergir un
alimento en agua
hirviendo durante un
corto espacio de tiempo.

Cocer empapillote La técnica consiste en Pescados y algunas

cocinar ciertos verduras
alimentos envueltos
herméticamente en un
envoltorio, gracias al
calor del vapor que se
genera en su interior. El
calor se aplica al
exterior de los paquetes,
de tal forma que el
alimento queda
protegido de la acción
directa, y se cuece en
sus propios jugos.

Hervir Este método de cocción Verduras, AOA

consiste en preparar un
alimento en una olla con
un líquido como agua,
leche o un caldo, puesto
al fuego (a punto de
ebullición).
 Usualmente, luego de
iniciar la ebullición se
espera un tiempo dado
según la consistencia
deseada.

Escalfar También llamado Pescados, huevos ,

pochar carnes y hortalizas
se considera un método
de cocción suave que
consiste en cocer un
alimento en un medio
líquido sin llegar al
punto de ebullición.

Congelar Tratamiento mediante Verduras, Frutas y

frío destinado a la alimentos de origen
conservación de un animal
alimento o producto
perecedero cuya
temperatura debe
alcanzar lo más
rápidamente posible de
–10 a –18 °C.

Referencias:

Gastronomía y Cía (s.f.b). Métodos de cocción: Cocción al vapor. Recuperado de

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/

Bon Viveur (2018). Qué es saltear. Recuperado de https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-saltear

https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/frecuentes-cortes-verduras-frutas-hortalizas_1_3095869.html