Operaciones Preliminares II

Operaciones de corte
Mnica Villar
Tcnicas Dietticas y Culinarias
 B. Operaciones de corte.
A. Cortar en trozos grandes
1. Dividir
Es la primera operacin de corte.
Consiste en la divisin del animal,
despus del sacrificado.
Se divide en dos partes iguales a lo
largo del espinazo.
Se hace a travs de sierra elctrica
en animales grandes y con cuchillo
en animales pequeos.
 B. Operaciones de corte.
2. Despostar
Esta tcnica vara de un pas a otro.
Se puede trabajar separando los grandes grupos de
msculos, que se expenden bajo el mismo nombre.
(desposte anatmico).
Se pueden clasificar segn la aptitud culinaria, calidad
lo que definir el precio.
En algunos pases se usan mtodos menos anatmicos
pero que dan mayor rendimiento. (desposte a la
prevencin).
Se hace el corte atravesando huesos y carne de diversas
categoras.
Despostar
 B. Operaciones de corte.
B. Cortar en trozos pequeos
1. Trozar:
Cortar en partes iguales de un
grueso de 3 a 5 cm.
Alimentos que tienen forma
cilindrica, pia, salame, pepinos,
zuquinis.
2. Tajar:
Son cortes mas delgados.
Carne, jamn, pan.
 B. Cortar en trozos pequeos
3. Trinchar:
Corte de aves u otra carne cocinada entera para sacar
una porcin o trozo tradicional.
Se puede hacer con cuchillo o tijeras especiales.
Piernas, tuto, pechuga, alas. Lonjas en piernas de
cerdo o cordero.
4. Marcar:
Hacer pequeas incisiones al sesgo, a fin de conseguir
mejor coccin o presentacin.
No debe ser mayor de 2 mm de profundidad.
Pescados, carnes,
TRINCHAR

MARCAR
B. Cortar en trozos pequeos
5. Sacar filetes:
Especialmente de los
pescados que
actualmente ya vienen
fileteados, congelados.
El fileteado se hace con el
pescado crudo.
6. Rebanar:
Cortar tajadas delgadas.
Jamn, pan.
Generalmente se hacen
con maquinas elctricas.
 B. Cortar en trozos pequeos
7. Cortar:
a. En dados: de 2 a 3 cm. Papas,
carne, verduras.
b. Dados mas pequeos: brunoise.
Verduras congeladas
c. En Juliana: Cortes en tiras largas
de 6 a 8 cm muy delgadas.
Zanahorias, vainitas, cebollas,
apio.
d. En rodelas o anillos: Pueden ser
de diferente grosor. Verduras,
hortalizas, papas, pan.
 B. Cortar en trozos chicos
8. Desmenuzar:
Se usa en carnes ya
cocinadas para preparar
salsas, sandwiches, sopas.
9. Picar:
Cortar en pedacitos muy
pequeos sin importar la
forma. Se hace con cuchillo,
o picadora elctrica).
Se pican carnes duras,
hortalizas, perejil, culantro.
 B. Cortar en trozos chicos
10. Rallar:
Se rallan alimentos de consistencia
dura.
Choclos, nueces, almendras, pan seco,
queso, manzanas , zanahorias.
11. Moler:
Significa moler hasta llegar a partculas
microscpicas. Harina de trigo, caf.
12. Triturar:
Se trituran almendras que son
partculas mas grandes que las molidas.
 B. Cortar en trozos chicos
13. Pasar por cedazo:
Se pasan por cedazo con el fin de
retener la celulosa. Mas que nada
se usa en regmenes especiales,
sin residuo.
Se pasan leguminosas, verduras
cocidas.
14. Pulverizar:
A travs de tecnologa. Leche en
polvo,
C. Operaciones de arreglo
1. Adornar:
Dar la forma definitiva a una carne, guiso.
2. Pinchar:
Se pincha las carnes con algo fino para poder
introducir tiras de verduras (pimientos, cebolla,
zanahoria), tocino, ajo, etc.
Se deben hacer los cortes a distancias iguales y
regulares.
3. Mechar:
Introducir en la carne pinchada los trozos de
alimentos.
C. Operaciones de arreglo
4. Trufar:
5. Cubrir con tocino (albardar)
Cubrir con tocino las carnes y luego se amarran
con hilo resistente al calor.
6. Envolver:
Es envolver con hojas de parra, pltano, choclo.
Papel o masa de panqueques o empanadas.
7. Rellenar:
Se prestan las verduras y hortalizas con cavidad
natural, o en las que es fcil hacer un hueco.
Tambin se rellenan aves con manzanas, nueces,
castaas.
C. Operaciones de arreglo
8. Amarrar:
Se amarran con hilo, rafia.
Humitas, hojas rellenas, lomos, aves al horno, morcillas.
9. Cocer:
10. Ensartar:
Se ensartan con barras delgadas de hierro, denominadas
brochetas o spiedo.
Se ensartan aves, riones, lomo de cerdo.
La coccin es a calor radiante en donde tienen un
sistema giratorio.
11. Introducir:
Poner algn alimento dentro de la carne, huevo cocido,
ciruela.
12. Golpear aplastar:
Se golpea la carne o algunos mariscos para ablandarlos.
C. Operaciones de arreglo
13. Tornear:
Sacra bocaditos
redondos de papas,
zanahoria, etc. Con
cucharita o con
sacabocados.
14. Rebozar:
Envolver un trozo de
carne, marisco,
verdura, con pan seco
rallado.
 D. Operaciones auxiliares
1. Salar, desalar
Puede ser un mtodo para aliar como para conservar.
Para salar un alimento se necesita cerca del 1 a 2% de
sal.
La sal realza el sabor natural de las verduras.
ensalada.
Produce cambios en la presin osmtica del alimento,
haciendo que salga agua del alimento.
Salazn, es poderoso conservador de alimentos. Se
pueden frotar los alimentos con sal en estado seco o
usar salmuera (25%).
Los alimentos guardados por salazn, deben desalarse
antes de su consumo.
D. Operaciones auxiliares
2. Ahumar:
El humo de ciertas maderas, en virtud de su
contenido de creosotas, fenoles, aldehdos, etc.
Ejercen un efecto conservador sobre los
alimentos.
El efecto no solo es bactericida de la combustin
que penetra en la carne si no tambin la deseca.
El ahumado se debe realizar durante un tiempo
en que el humo acte y penetre al alimento.
Las alteraciones que sufren las carnes son:
Contraccin, coloracin pardo oscura interna y
externa, un olor caracterstico agradable.
D. Operaciones auxiliares
3. Adobar, escabechar,
marinar:
Tiene por objetivo,
ablandar la carne,
aumentar su valor spido y
lograr su conservacin por
un tiempo limitado.
Marinado o adobo se
consigue siempre con un
cido orgnico (vinagre,
limn, leche acida).
 D. Operaciones auxiliares
a) Adobo rpido:
se frota el alimento (ave, pescado), con limn,
aceite y sal. Se deja reposar sobre una cama de
verduras y/o yerbas por algunas horas.
b) Adobo corriente:
Se doran tajadas de cebolla, zanahorias, etc. En
aceite, se agrega vino, vinagre y agua mas especias
como laurel, pimienta, etc. Y se cuece por 10
minutos.
c) Adobo para conservacin:
Es igual al anterior pero las proporciones de
vinagre y agua se invierten y se cocina por 15
minutos. Sirve para conservar carnes de caza por
4-5 das.
D. Operaciones auxiliares
Escabechar es un sistema mixto de conservacin,
que se usa para conservar cebollas, cebollitas,
pepinillo, ajes, etc.
En ingles pickles.
Se dejan las verduras en salmuera por 12 a 24 horas,
se escurren y se dejan en una mezcla de vinagre-
mostaza-sal-alio (pimienta, laurel, estragon).
Se hierven por 5 a 10 min y se guardan en frascos de
vidrio o vasija de madera.
D. Operaciones auxiliares
4. Mortificar:
Dejar madurar una carne.
La carne no debe usarse
inmediatamente despus de la
muerte del animal. rigor
mortis
Especialmente con las aves de
caza se debe esperar un
tiempo largo.
 D. Operaciones auxiliares
5. Macerar:
Se aplica a frutas, yerbas, etc,
en un lquido (alcohol, licor),
para extraer de ellas las
sustancias aromticas (guindas,
ciruelas, espritu del ecuador).
6. Amortiguar:
Atenuar un sabor fuerte de un
producto mediante una coccin
rpida en agua o leche.
Cebolla, coliflor.
D. Operaciones auxiliares
7. Condimentar, Aliar:
Condimento: sustancias
con valor spido
concentrado. Capaces
de traspasar el sabor a
otros alimentos en los
cuales se diluye.
No solo se le considera
a las especias sino
tambin a los extractos,
las salsas, etc.
 D. Operaciones auxiliares
Mostaza: = mosto ardiente
Derivado de las semillas de sinapis nigra
y sinapis juncea. La sustancia aromtica
es la sinigrina o sinalbina.
Las proporciones son 30% nigra, 18-20%
juncea y 15-20% aceite.
El aceite de la mostaza es picante
La mostaza que se encuentra envasada
es una mezcla de semillas molidas,
chicha, sal, azcar, pimienta, etc.
Se usa en carnes, salchichas, para
preparar salsas, etc.
 D. Operaciones auxiliares
Nuez moscada:
Se usa para sazonar
preparaciones dulces o
saladas.
Pimienta, de sabor
picante y se usa en
todo tipo de comidas.
Alcaparra, es el botn
de la planta Capparis
spinoza.
D. Operaciones auxiliares
Ajo (Allium sativum)
La cabeza de ajo es
probablemente el condimento
ms popular y se vende fresco o
seco, en forma de copos o en
polvo.
Tiene un sabor y aroma
penetrantes y se puede usar al
gusto en prcticamente todos
los platos salados.
Combina muy bien con el
perejil y se aade al pan, la
mayonesa y la sal.
D. Operaciones auxiliares
Azafrn (Crocus sativus)
Los estigmas secos del
azafrn son la especia
ms cara del mundo.
El azafrn tambin se
puede conseguir en
polvo pero, dado su
precio, suele venderse
adulterado.
Es un ingrediente
tradicional de la paella
y de sopas, arroces,
pasteles y galletas.
D. Operaciones auxiliares
Cilantro (Coriandrum
sativum), culantro, coriandro
Estas semillas esfricas varan
de color cuando estn
maduras, de verde plido a
crema o marrn;
Tambin pueden comprarse
en polvo. Tambin se usan
para preparar encurtidos,
rebozados.
Es una especia de sabor
suave; de modo que habr
que utilizarla en cantidades
relativamente grandes.
D. Operaciones auxiliares
Comino (Cuminum cyminum)
Las semillas de comino tienen
un sabor picante y penetrante.
El comino se obtiene en grano
y tambin en polvo.
Es uno de los ingredientes
principales del curry en polvo
que se comercializa, y tambin
suele usarse en arroces de
estilo mexicano, salsas para
picar, salsas de yogur, sopas,
ensaladas, encurtidos y currys.
Combina muy bien con papas
y legumbres y carnes.