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TECNICAS DE SERVICIO SALON COMEDOR

PREFESORES: KARINA SANCHEZ

CONOCIMIENTO DEL MATERIAL

El material utilizado en restaurantes se clasificará en 4 grandes grupos. Este material

representa una gran inversión en todos los restaurantes, es por eso que requiere de cuidados y
tratos adecuados, este material se denomina BIG FOUR (los cuatro grandes)

 Loza
 Cristalería
BIG FOUR  Cubierto y platería
 Mantelería

LOZA

La loza es todo el material de porcelana, arcilla ó greda, vitro porcelana, policarbonato, pulidos
y esmaltados que se utiliza en el restaurante. Este material se debe mantener en perfectas
condiciones, no debe ser utilizado si posee trizaduras, saltaduras o bien posean líneas que
estén negras en su interior (esto significa presencia de gérmenes).
Estos elementos poseen una línea higiénica para que tus dedos no la traspasen.

ELEMENTOS DE LOZA

PLATO DE SITIO O PRESENTACIÓN:

Es el que recibe a los comensales en la mesa y generalmente tiene dibujado un emblema ó

dibujo característico. Es probable que en algunos establecimientos este elemento no sea de
loza entonces los podemos encontrar de plaqué, vidrio, maderas u otros metales como cobre ó
plata; de igual forma encontramos en bambú, cartón etc. Habitualmente estos platos tienen 30
a 32 cm. de diámetro.
Lo que es importante saber es que en estos platos no se deben servir alimentos.

PLATO PRINCIPAL

Sus dimensiones varían de acuerdo al modelo y generalmente se encuentran entre 28 a 30 cm.

de diámetro y su objetivo principal es disponer en él el trozo principal y su acompañamiento, si
este tiene un logotipo que caracterice al restaurante, este estará ubicado siempre frente al
comensal.
En algunos establecimientos que no cuentan con platos de sitio ó presentación también se
utilizan para este fin.

PLATO POSTRE Ó PLATO ENTRADA

Por lo general este plato tiene una dimensión de 19 cm. de diámetro pero como bien sabemos
las nuevas tendencias en cocina requieren de una mayor amplitud para los montajes estos
deben ser llamativos y con decoraciones simples pero que se destaque el conjunto de
alimentos que hay en plato, es por esa razón que se está utilizando en algunos
establecimientos el plato principal para esta finalidad, y considerando al plato tradicional de
entrada se le asigna en uso en algunos postres, servicio de quesos y algunas entradas
especificas.
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PLATO PANERO

Este plato no es utilizado exclusivamente para el pan, también se usa como base para
compoteros y otros usos que se le puede dar eventualmente. Sus dimensiones son de 16 cm.
aproximadamente.

PLATO HONDO

Se utiliza en servicio de sopas y ciertos postres. Este debe ser acompañado siempre de un
plato base.

PLATOS OVALADOS

Se usa generalmente para preparaciones de pescados y algunas carnes grilladas, es

característico de ciertos establecimientos que tienen este tipo de preparaciones.

PLATOS PARA MANTEQUILLA

Este es el más pequeño de los elementos ya que mide 6 cm. de diámetro y es utilizado
principalmente en el servicio de desayunos para mermelada ó mantequilla. En el servicio de
almuerzo se utiliza para marcar el limón.

TAZÓN DE CONSOME

Es similar a una taza pero con dos asas, permite no utilizar la cuchara y se usa en cremas y
consomé. Debe utilizarse un plato que se ajusta a su base como compañero. Este elemento se
utiliza con cuchara de postre.

COMPOTEROS

Su nombre ya nos indica su utilización, en el servicio de compotas o postres semi-líquidos.

OTROS ELEMENTOS DE LOZA

Tazas de té
Tazas de café Tazas de leche

Saleros y pimenteros
Azucareros Cafeteros

Ceniceros
Floreros Jarros: agua, leche y café

Azafates
Ensaladeras Fruteras
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EL REPASO DE LA LOZA

El Repaso es el tratamiento para la higienización del material, así se conoce esta actividad en
la jerga hotelera.
El material debe estar lavado con los detergentes adecuados con técnicas manuales o
industriales teniendo siempre la preocupación de no utilizar detergentes pulidores en polvo o
líquidos ya que el esmalte se deteriora con este proceso.

a) Teniendo la certeza que este material esta limpio deje caer sobre la loza un chorrito de
vinagre blanco, traspase este vinagre al elemento siguiente, luego, con su paño de
repaso, frote energéticamente la superficie superior e inferior del elemento dejando el
material brillante, de no existir vinagre se puede utilizar agua recién hervida de igual
forma.

b) En caso que no se tuviera vinagre, se debe realizar lo siguiente: En un recipiente

ponga agua hirviendo y pase las superficies de cada elemento sobre este vapor y con
su paño de repaso abrillante cada uno de los elementos.

CUBIERTOS Y PLATERIA

Este material es de dos tipos:

a) INOXIDABLE: Son de una mezcla de acero, cromo y níquel para hacerlo inoxidables.
b) PLATEADOS: Se realiza con una mezcla de cobre, zinc y níquel, luego es recubierto
por electrólisis de una capa más o menos delgada de plata.

ELEMENTOS DE CUBERTERIA MÁS UTILIZADOS

CUBIERTO PRINCIPAL

EL TENEDOR Y CUCHILLO PRINCIPAL

Estos cubiertos se utilizan para alimentos como carne de vacuno o carnes de ave y el cuchillo
se caracteriza por ser dentado.

CUCHARA PRINCIPAL Ó DE SOPA

Se utiliza cuando se sirven caldos con trozos principales en plato hondo.

CUBIERTO DE ENTRADA

TENEDOR Y CUCHILLO DE ENTRADA

Se deben utilizar en caso de servir entradas de vegetales o mixtas, el cuchillo no es dentado.

CUCHARA MEDIANA O SOPA

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Se utiliza generalmente cuando hay entradas denominadas consomé, cremas servidas en

tazones, o bien cuando hay preparaciones semi-líquidas, como por ejemplo un cocktail (se
servirá en una copa).

CUBIERTO DE POSTRE

TENEDOR DE POSTRE

Este se caracteriza principalmente por tener tres dientes y es de tamaño pequeño el que se
utiliza para todo tipo de postres y siempre debe ir en la mesa.

CUCHARA DE POSTRE

Este se caracteriza por ser un poco más pequeña que la de sopa, y su diferencia esta en el
mango de esta ya que es mas pequeña que la de sopa.

CUCHILLO DE POSTRE

Es de mango corto y además sirve de esparcidor, no es dentado y acompaña al cubierto de

postre solo cuando se sirve un postre que lo requiera.

NOTA:
Como corresponde a un cubierto muy específico no todos los establecimientos lo poseen,
por lo que la mayoría utiliza como cubierto de postre el de entrada.

CUBIERTO DE PESCADO

PALETA DE PESCADO

Cumple la función similar a un cuchillo solo que estos no cortan por que no son dentados, solo
desmenuzan por lo frágil de la carne que se tiene presente. Algunos modelos tienen unas
cavidades en sus costados que permiten desplazar la espina de pescado en compañía del
tenedor.

TENEDOR DE PESCADO

Este posee la misma finalidad del tenedor de carne con la diferencia de poseer en sus lados
una cavidad o bien tener un diente más profundo.

CUCHARAS DE TÉ

Además de su uso lógico, estos se utilizan generalmente para acompañar el azucarero, el café
soluble ó alguna preparación ó aliño que va a la mesa.

CUCHARAS DE CAFÉ
Además de su uso lógico, estos se utilizan generalmente para acompañar el azucarero, el café
soluble ó alguna preparación ó aliño que va a la mesa.
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OTROS ELEMENTOS DE CUBERTERÍA

Existen igualmente algunos cubiertos específicos utilizados para el consumo de algunos

productos determinados como:

Cuchillos trinchadores
Tenedor de caracoles Tenazas de caracoles

Tenedor de ostras
Cucharones soperos Cucharones de salsas

Cucharas de Bar
Tenazas para buffet Tenedores de langostas

Tijeras para cortar langostas

Cucharas de degustación Paletas para torta

PLATERIA

SOPERAS CON TAPAS

Se utiliza en el servicio de tenaceado y a la francesa para el servicio de sopas.

PLAQUE REDONDO PLANO

Se utiliza en servicio de entradas, igualmente se puede usar para base de platos. Posee un
diámetro variable.

PLAQUÉ OVALADO Y PLANO

Se usan en el servicio de carnes, aves, y ciertos pescados, etc. También posee un diámetro
variable.

LEGUMBRERAS

Se utilizan para el servicio de legumbres en regla general, pero igualmente para se pueden
utilizar para comidas o preparaciones específicas, como por ejemplo: estofados, spaghetti,
ensalada Nicoise, etc.

SALSERAS:

Se usan para el servicio de salsas servidas aparte, estas salseras deben estar acompañadas
de un plato como base y una cuchara salsera o cuchara de postre.
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OTROS ELEMENTOS DE PLATERÍA

Rechaud
Shafing Dishes Hieleras

Sartenes
Pie de vinos Placas de acumulación

REPASO DEL CUBIERTO O PLATERIA

Para la higienización de estos materiales se utilizan dos métodos dependiendo del material con
el que contemos.

INOXIDABLE

Su higienización y/o repaso se debe realizar de la siguiente forma: En un recipiente con agua
caliente y vinagre sumergir los cubiertos ordenadamente por tipos y abrillantar de extremo a
extremo teniendo consideración en repasar el sector por el cual lo sostuviste al repasar,
generalmente son lavados a mano o máquinas.

PLATA

Se utilizan diversas formulas, pero las más conocidas son:

a) Pulir con blanco de España (tiza en polvo) Se hace una pasta y se pasa esta a las
piezas una a una, luego abrillantar, lavar y secar.
b) Limpieza electrolítica: tambor con bolitas de acero más un producto específico para
pulir y desoxidar.
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CRISTALERIA

Este es uno de los elementos más delicados del equipamiento del restaurante ya que el
material del que están hechos es muy fino (cristal), si se trata de elementos para uso
esporádico. Para el uso de este material en restaurantes se creo una formula especial de alto
tráfico resultando ser más resistente a la manipulación, golpes e incluso caídas. (Vidrio
templado).
Hay otros elementos como el Cristalín que esta hecho a base de Sílice, Potasio y una pequeña
cantidad de Oxido de Plomo. Son transparentes por lo que requieren de un mayor esfuerzo en
su repaso.

ELEMENTOS DE CRISTALERIA

COPA DE AGUA : Contiene entre 200 y 240 cc., Cantidad a servir ¾

COPA VINO TINTO : Contiene 180 cc., Cantidad a servir ¾ de esta

COPA VINO BLANCO : Contiene 120 cc. Cantidad a servir 1/3 de esta.

COPA FLAUTA O CHAMPAGNE : Contiene entre 120 a 150 cc. Utilizada para el servicio
de Vinos efervescentes.

COPA APERITIVO : Como su nombre lo indica, la diferencia de esta

con copa de Champagne es por el pie, ya que la
champagne tiene el pie más alto.

COPA NAPOLEÓN. BALÓN O COGNAC: Servicio de Cognac.

COPA DE DIGESTIVOS : Utilizado para el servicio de aguardiente ó licores.

COPA O VASO APERITIVO : Utilizado para todos los aperitivos y cocktails.

VASO TUMBLER : Usado para servicio de gaseosas, tragos de fantasía,

trago largo, trago Combinado

VASO ON THE ROCK : Utilizado para servicio de licores, destilados y bebidas

VASO DE CERVEZA : Utilizado para servicio de bebidas fermentadas.

COPA DE DIGESTIVOS : Se utiliza para el servicio de aguardientes.

La cantidad a servir dependerá del tipo de producto que consuma el cliente

Destilados: Gin, Vodka, Whisky : 1 Porción = 40cc ó 4 Cl.
Licores : Cherry, Apricot, Menta, Cema de Cassis etc. : 1 porción = 30 cc ó 3 cl
Vinos licorosos: Porto : 1 porción = 60 cc ó 6 cl
Vermouth: Martini, cinzano, dubonnet : 1 porción = 70 cc ó 7 cl
Jarabes o analcoholicos como bajativos : 1 porción = 25-30 cc ó 2,5-3

COPA O VASO DE APERITIVO: se utiliza en aperitivos

La cantidad a servir dependerá del tipo de aperitivo y si es simple o doble
dependerá de lo establecido en el establecimiento.

COPA DE CÓCTELES : se recomienda utilizar cristalería que posea una boca

ancha ya que aquellos coktails que tienen crema en su elaboración decantan ,lo
que produce en la superficie un tapón del elemento sólido ,que podría producir un
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accidente al ser consumido por el cliente. COPA O VASO DE IRISH COFFEE: se

utiliza para el servicio de irish coffee.

COPA CÓCTEL DE MARISCOS: se utiliza para el servicio de cóctel de mariscos.

También para otras entradas denominadas cocktails o aquellas preparaciones que
requieran de hielo para mantener la cadena de frío.

COPA COGNAC O BALÓN: se usa para el servicio de destilados del vino como
aguardientes, brandies y coñac. Pero también es utilizada para el servicio de licores
finos como drambuie, amaretto, etc.

COPA CÓCTEL O MARTÍNI: se utiliza para el servicio de martinis y cócteles.

Se sugiere no utilizar este tipo de cristalería para aquellas preparaciones que
posean huevo dentro de su receta.

COPA CÓCTEL O MARGARITA: se utiliza para el servicio de cócteles y tequilas

margarita.

COPA DE JEREZ: se utiliza para el servicio de vinos generosos como el jerez. Debe
estar muy fría al momento de realizar el servicio.

COPA DE CERVEZA: El uso esta determinado en su nombre, se ha utilizado este

tipo de elemento para seguir una línea dentro de los montajes de la mesa
generalmente llevan impreso en el borde superior el nombre de la casa comercial
que produce la cerveza ,es importante indicar que también se utilizan otro tipos de
cristalería para este tipo de bebida , Garza, shop, copones etc.

NOTA: Lo importante es determinar y destacar que la capacidad de los elementos

indicados es a modo de referencia ya que estos variaran de acuerdo al modelo o
diseño del material con el que contemos.

OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA

Jarros
Garrafas Copa Cocktail

Ceniceros
Copa Napoleón ó Cognac Copa para Irish Coffee

REPASO DE LA CRISTALERIA
Se debe dar un tratamiento similar al de la loza, solo que en este caso el repaso se hará con
vapor de agua hirviendo, y las copas si están muy manchadas o con trazos de grasa se puede
agregar vinagre y sumergir las copas, retirar de una y repasar energéticamente y para verificar
si están impecables mirarlas al tras luz, rectificar si hay alguna imperfección.
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MANTELERIA

Este material es igualmente delicado ya que es lo que destacará en nuestro establecimiento.

Generalmente se utilizaba solo el color blanco por lo elegante, en nuestros días podemos
encontrar una diversidad de colores e impresos ó bien personalizados con el logotipo y/o
iniciales para caracterizar y dar identidad al establecimiento.
Para los establecimientos menos formales se usa un método distinto de mantelería que son los
denominados Desechables de fibras vegetales (celulosa) o bien sintéticas.

ELEMENTOS DE MANTELERIA

MOLETÓN

Este elemento protege las mesas del calor, absorbe líquido y mantiene los manteles en su
lugar evitando que se deslicen y además permite apagar los ruidos.

MANTELES

Son de dimensiones variables de acuerdo al tipo de mesa del restaurante. Hay que tener en
consideración que el largo del mantel debe llegar como mínimo al asiento de la silla.

CUBRE MANTELES

Son telas que tienen la dimensión de la superficie de la mesa o bien caen por los bordes de la
mesa.
Igualmente existen unos que son en forma de bandas y se ponen cruzados. Lo más importante
de este elemento es proteger el mantel en el lugar de ubicación del cliente por el costo de
lavado ya que es más económico lavar cubre manteles que manteles ya que son de una
dimensión inferior.

SERVILLETAS

De tamaño variable, hay dos tipos: Cafetería de 25 X 25 y Restaurant de 50 X 50 cm.

REPASADORES

Destinados al repaso en restaurante su característica es que absorban mucho líquido y que no

desprendan pelusas.

LITO O PAÑO DE SERVICIO

Se utiliza en general por el personal de servicio para el transporte de platos, servicios a la

inglesa, desmigado, etc.

DELANTAL Ó MANDIL

Es una pechera de color que se usa para proteger el uniforme durante la mantención y aseo del
restaurante, o bien durante “mise en place”. En algunos restaurantes forman parte del uniforme
de servicio.

MANTELES DE BANQUETE

De diversas dimensiones por lo general varían desde 1,5 de largo a 6 metros, un poco más
angosto de los de restaurante porque el mobiliario de banquetes es más angosto.
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FALDINES O CENEFAS

Existen diversas formas para este elemento como bandas de tela que esta orillada solamente,
ó bandas de tela con un extremo elasticado ó plisado, se caracterizan por llegar a 1 CMS. del
suelo para esconder el esqueleto del mobiliario que por lo general es armable. No
necesariamente debe ser del mismo color y tela del mantel. La finalidad de este elemento es
realzar mesones o buffet.

OTROS MATERIALES DE RESTAURANT DE IMPORTANCIA

EQUIPAMIENTO MAYOR

Este material requiere de un cuidado y mantención habitual ó constante ya que su inversión es

bastante significativa por lo específico del material y su confección.
Podemos encontrar diversos tipos de mobiliario pero los más importantes y usados son los
siguientes.

MESAS

Estas deben ser funcionales resistentes y que permitan dar al cliente el mayor confort
entregando en su conjunto un ambiente acogedor y con la identidad que se quiere dar al
establecimiento. Pero existen ciertos patrones a seguir de acuerdo a normas internacionales,
para el equipamiento comúnmente usado en los restaurantes.

ELEMENTOS DIFERENTES DE MOBILIARIO

Mesas redondas Mesas rectangulares

(en diámetro)

4 Pax = 1.00 mt. 4 Pax = 1 X 1.25 mt.

6 Pax = 1.25 mt. 6a8 Pax = 1 X 1.75 mt.
8 Pax = 1.50 mt 8 a 10 Pax = 1 X 2.50 mt.
10 Pax = 1.75 mt. 10 a 12 Pax = 1 X 3.00 mt.
12 Pax = 2.00 mt.

SILLAS

Deben ser confortables, ligeras, de fácil limpieza y el respaldo no debe ser tan alto, debe
permitir la movilidad de las personas y del garzón. El estilo debe ir acuerdo con el estilo del
restaurante y del comedor por qué son parte importante de este conjunto, las medidas de la
silla puede variar pero el estándar es el siguiente:

LARGO DE ASIENTO: 45 cm.

ALTO: 1 mt. ANCHO RESPALDO: 45 cm.
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CARROS

Considerados equipamiento por sus características, estos son de mucha ayuda en los diversos
servicios que se deben realizar. Los más conocidos son los siguientes:

CARRO DE FLAMBEADO

Es una cocinilla rodante que posee compartimientos para los destilados, un sector para dejar
platos y utensilios, un pequeño especiero y posee en uno de sus costados una pequeña
extensión para hacerlo más grande, y cuenta igualmente con un lugar para guardar el cilindro
de gas.
Este carro se usa frecuentemente frente o al costado de la mesa del comensal.

CARRO TRINCHADOR

Este es un carro especial ya que posee una plancha acrílica que se mantiene en temperatura
por medio de un receptáculo que tiene agua y que es calentada mediante alcohol de quemar
principio similar a un Baño María. Posee un sector para trinchar, un lugar para las salsas y
otras garnituras, y lo más importante es que posee una tapa removible metálica.

CARRO DE QUESOS Y PASTELERÍA

Este carro puede ó no ser refrigerado y permite poder dar un servicio personalizado de los
quesos y postres.

CARRO APERITIVOS Y DIGESTIVOS

Este carro se traslada por medio de ruedas rodantes tiene dos o tres niveles y posee un gran
espacio para disponer de un número importante de botellas y así también de los elementos que
se requieren para la elaboración de tragos.
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Observación:

 TODOS LOS TENEDORES IRAN AL LADO IZQUIERDO DEL COMENSAL, EL

TENEDOR DE POSTRE IRA ARRIBA DEL PLATO BASE O PRESENTACION CON EL
MANGO HACIA LA IZQUIERDA, ESTE SIEMPRE DEBAJO DE LA CUCHURA DE
POSTRE.

 TODOS LOS CUCHILLOS IRAN AL LADO DERECHO DEL COMENSAL CON EL FILO
HACIA DENTRO, EXCEPTO EL CUCHILLO DE PAN QUE SE MONTARA POR EL
LADO IZQUIERDO DEL COMENSAL (ENCIMA DEL PLATO DE PAN) CON EL FILO
HACIA FUERA.

 CUCHARAS DE SOPA IRA AL LADO DERECHO DEL COMENSAL. CUCHARA DE

POSTRE IRA MONTADA ARRIBA DEL TENEDOR DE POSTRE CON EL MANGO
HACIA LA DERECHA.

 LAS COPAS SIEMPRE SE MONTARAN DE LA MAS GRANDE A LA MAS CHICA,

HACIA LA DERECHA.

 DESBARAZADO: ES AQUELLA TECNICA, QUE SE REALIZARA CADA VEZ QUE

RETIREMOS O DESBARAZEMOS UN PLATO DE LA MESA, AL TERMINO DEL
PLATO PRINCIPAL, SE DEBERA DESBARAZAR; PLATO DE PAN (DESBARAZAR
POR LA IZQUIERDA DEL COMENSAL), MANTEQUILLERO, SAL-PIMIENTA,
PREGUNTAREMOS AL COMENSAL SI PODEMOS RETIRAR COPA DE VINO, JUGO
O BEBIDA, SI EL COMENSAL ACEPTA DESBARAZAMOS POR LA DERECHA DEL
COMENSAL, DE LO CONTRARIO DEJAMOS ESTOS ELEMENTOS.
Nota: recuerde que el plato de presentación o base se debe retirar y
entregar a la barra, para que la persona que esta en ese cargo lo
repase, para luego ser montado, para el postre, la copa de agua se
retira cuando el comensal se retira del restaurant.

 DESMIGADO: LUEGO DEL TERMINO DE DESBARAZADO DEL PRINCIPAL, NOS

ENCONTRAMOS CON LA TECNICA DE DESMIGADO O BARRIDO DE LA MESA,
ESTA SE REALIZARA CUANDO LA MESA ESTA COMPLETAMENTE ADECUADA Y
LISTA: SIN PLATO DE PAN, SAL-PIMIENTA, MANTEQUILLERO, PLATO DE
PRESENTACION O BASE (ESTE ES LLEVADO A LA BARRA PARA QUE LO
REPASEN), LIQUIDOS YA SEA VINO, BEBIDA O JUGO, LA COPA DE AGUA
JAMAS SE RETIRA, SOLO ALTERMINO DEL SERVICIO; ENTONCES
UTILIZAREMOS UNA SERVILLERA EN FORMA DE TRIANGULO ACOMPAÑADA DE
UNA CUCHARA Y UN TENEDOR, QUE SERVIRAN COMO TENEZAS, PARA EL
AGARRE DE ESTA, NOS ACOMPAÑAREMOS DE UN PLATO HONDO CHICO,
PARA RECIBIR LAS MIGAS YA QUE, COMO SE MENCIONA ANTERIORMENTE LA
MESA DEBE QUEDAR LIMPIA, SIN MIGAS, DESPUES DE ESTA TECNICA SE
BAJARAN LOS CUBIERTOS DE POSTRE TENEDOR POR LA IZQUIERDA Y
CUCHARA POR LA DERECHA, JAMAS NOS ATRAVESAMOS O NOS CRUZAMOS
DELANTE DEL COMENSAL PARA BAJAR ESTOS ELEMENTOS DEL BIG FOUR,
LUEGO QUE LOS CUBIERTOS ESTAN EN SU POSICION, NOS DIRIGIMOS A
BUSCAR EL PLATO DE PRESENTACION O BASE PARA MONTARLO POR LA
DERECHA POR ULTIMO NOS DIRIGIMOS A COCINA Y LE PEDIMOS AL CHEF DE
COMANDA QUE “ANDA Y SALE EL POSTRE DE LA MESA XXX”, UNA VEZ QUE
NOS PASEN EL POSTRE LO MONTAMOS POR LA DERECHA DEL COMENSAL.
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 RECORDAR QUE NUESTRA PALABRA TECNICA CON EL CHEF DE

COMANDA ES ANDA Y SALE, NO UTILIZAMOS MINUTOS,
EJEMPLO: ANDA Y SALE LA ENTRADA DE LA MESA 1, CUANDO
EL CLIENTE ESTE A MITAD DE LA ENTRADA NOS DIRIGIMOS A
COCINA DONDE ESTA NUESTRO CHEF DE COMANDA Y
MENCIONAMOS QUE ANDA EL PRINCIPAL DE LA MESA 1, LUEGO
CUANDO LOS COMENSALES TERMINEN SU ENTRADA,
DESBARAZAMOS O RETIRAMOS POR LA DERECHA, DEJAMOS
LOS PLATOS EN DESCONCHE Y LE PEDIMOS AL CHEF DE
COMANDA QUE SALE EL PRINCIPAL DE LA MESA 1 EN EL
POSTRE SIEMPRE PEDIREMOS ESTE CUANDO LA MESA YA SE
ENCUENTRE DESMIGADA, ES DECIR, CUBIERTOS EN POSICION
(TENEDOR IZQUIERDA Y CUCHARA DERECHA), PLATO DE
PRESENTACION LIMPIO Y COPA DE AGUA ¾ , AHORA RECIEN
NOS DIRIGIMOS A LA COCINA Y SE MENCIONA ANDA Y SALE EL
POSTRE DE LA MESA 1.

 AL TERMINO DEL POSTRE SE RETIRA POR LA DERECHA, NOS

DIRIGIMOS A DESCONCHE, DEJAMOS EL PLATO DE POSTRE,
VOLVENOS A LA MESA Y OFRECEMOS UN CAFÉ: CAFÉ CORTADO,
EXPRESSO, TE DE HIERBA O TE NORMAL: SI EL CLIENTE ACEPTA
TOMAREMOS LA ORDEN EN COMANDA, DEJAMOS ESTA EN LA
BARRA, PARA APROVECHAR NUESTRO TIEMPO NOS DIRIGIMOS A
LA MESA DE DESCANSO CON UNA BANDEJA, TOMAREMOS UN
AZUCARERO Y UN HIERBERO Y LO DEJAMOS EN LA MESA, EL
PASO SIGUIENTE SERA BUSCAR EL CAFÉ QUE VIENE SERVIDO
EN LA TAZA; SI ES TE LO QUE REQUIERE EL COMENSAL NOS
PASARAN TAZAS ACOMPAÑADA DE UNA TETERA DE LOZA, CON
AGUA HIRVIENDO, SE DEBE SERVIR EL AGUA AL COMENSAL,
RECUERDEN QUE EL SERVICIO ES POR LA DERECHA.
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EL PROTOCOLO

En cualquier tipo de servicio, pero en especial en aquellas celebraciones especiales, tales

como bodas, homenajes o recepciones, existen una serie de normas que marcan no sólo el
orden en que debe servir, sino que también el lugar que debe ocupar cada uno de los
participantes, estas normas se denominan “Protocolo de Servicio”.
Existen otras normas de protocolo, por ejemplo “El Oficial”, utilizado en todos los actos de
carácter oficial donde participan miembros de instituciones del estado, tales como La Corona,
El Gobierno, El Congreso, El Senado, etc.

En el Protocolo de Servicio existe una serie de criterios que marcan la preferencia en el

servicio, y que son los siguientes:

EL SEXO

Tienen preferencia las señoras y después los caballeros.

LA EDAD

Este criterio se aplica en caso de que haya dos o más señoras, en cuyo caso se tiene en
cuenta su edad, teniendo preferencia la mayor de ellas.

HOMENAJES

La persona que es homenajeada tiene preferencia sobre el resto de los comensales,

independiente de su sexo y su edad.

ANFITRION

Si existe un anfitrión, éste siempre es el último en el orden de preferencia, y su esposa la última

entre las mujeres.

CASO ESPECIAL

En el caso de banquetes, recepciones u otros servicios especiales la presidencia es ocupada

por la persona principal y normalmente se sitúa frente a la entrada.
A tal efecto que en las bodas se considera que los novios son anfitriones y como tales las
personas principales, seguidas por los padrinos. En este último caso, y a pesar de ser los
anfitriones, el servicio se comienza por los novios.

ACTOS FORMALES

Cuando se trate de actos formales, además del sexo y la edad se tiene en cuenta la categoría
del cargo que ostentan los comensales.

MESA UNICA

Si el banquete se celebra en una mesa única los invitados se ubican alternando los sexos y
evitando sentar juntos a los matrimonios, salvo que por ejemplo un matrimonio presida el acto.

El conocimiento de estas simples reglas por parte de las personas que están a cargo del
servicio permite evitar posible desagravios en celebraciones que tengan un cierto carácter
formal.
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PROTOCOLO DE SERVICIO

 La presentación de la carta del establecimiento debe ser por la derecha del cliente.

 Todo el material que se disponga en la mesa debe colocarse por la derecha del cliente,
si bien los cubiertos se colocan por el lado por dónde vayan a ser situados.

 Todas aquellas piezas que dispongan el logotipo del establecimiento se colocan

orientadas hacia el lado del cliente.

 La operación de desbarazar, o retirar cubiertos y otros de la mesa se hace por la

derecha, salvo el plato de pan y el cuchillo de mantequilla, que se retiran por la
izquierda. En cualquier caso una mesa no se desbaraza hasta que todos hayan
finalizado.

 Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa se transportan en una muletilla.

 Siempre que un cubierto se caiga al suelo, se coloca uno limpio antes de retirar el
sucio, de ésta manera el cliente está seguro de que se trata de otro cubierto.

 Aquellos servicios que no se vayan a utilizar, se retiran antes de comenzar a servir la

mesa, trasportar siempre en bandeja o en la muletilla, jamás en la mano.

 Antes de servir los platos en una mesa se debe servir primero el pan, agua, aperitivo y
bebida, jugo o vino para acompañar el plato.

 Una vez que los clientes han finalizado el plato principal, y antes de servir el postre, se
retira sal-pimienta, plato de pan, la mantequilla, cuchillo de mantequilla.
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ACOGIDA DE LOS CLIENTES

El momento indicado para la apertura del restaurante es cuando en el comedor se percibe un

ambiente cálido. Este ambiente es el resultado de los factores siguientes:

a) Orden del local (entrada, Bar, comedor y baños).

b) Iluminación del comedor.
c) Música de fondo.
d) Uniformes del personal en orden y limpieza e higiene en su presentación personal.

Existen ciertas recomendaciones para el personal antes de la llegada de los clientes:

a) Cada miembro del personal debe permanecer en su puesto.

b) Evitar las discusiones inútiles.
c) Evitar conversaciones entre el personal.
d) Dar instrucciones en voz baja.

El jefe informará igualmente al personal de comedor sobre los alimentos del día y que se debe
promover en la venta, por ejemplo: “Hoy es preferible vender los pescados que las carnes, ya
que tenemos mucho Stock de esa materia prima”

Las primeras frases que se pronuncian en el momento de la acogida hasta que los clientes
llegan a su mesa pueden ser las siguientes:

OBJETIVO DE LA PREGUNTA SUGERENCIA

A Al tomar contacto, saludar y dar la bienvenida Buenas tardes Señora, buenas tardes Señor.

B Saber si el ha hecho reserva o no ¿Tiene usted reserva señor?

C A que nombre esta efectuada la reserva ¿A que nombre por favor?

D Tomar su vestimenta ¿Me permite ayudarle con su abrigo?

E Acompañar los clientes a la mesa Acompáñenme a su mesa por favor

F Presentar la mesa o los clientes ¿Esta mesa les aparece bien?

G Retirar la silla en acción invitante Yo le ayudo Señora

H Señalar un buen apetito ¡Que disfruten su cena!

Es importante saber que el que acompaña a los clientes a la mesa es el Maître y esta persona
debe conocer la disponibilidad de mesas y la cantidad de montajes sobre ellas, pero lo más
importante es que conozca las plazas asignadas para el día.
Si el Maître no esta presente o está ocupado con otros clientes, el recepcionista ó algún garzón
guiarán a los clientes a la mesa.
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PREFESORES: KARINA SANCHEZ

TIMING EN EL SERVICIO

ORDEN DE MONTAJE: Luego de haber repasado todo el material necesario y haber realizado
la distribución de las mesas en el comedor se procede a realizar el montaje en siguiente orden:

1) Enmantelar (moletón, mantel y carpeta).

2) Se marca el “Plato presentación o base”
3) Cubiertos de mesa, de acuerdo al tipo de montaje.
4) Plato de pan y cuchillo de pan
5) Copas de agua, tinto, blanco o champagne, dependiendo del tipo de montaje.
6) Menaje (sal y pimienta) y decoración de la mesa (florero, cenicero, etc.)
7) Servilleta con dobles clásico de 3x3

Nota: recuerden que trabajaremos con el Montaje de Menú Fijo hasta final de semestre, es
decir los cubiertos serán montados de acuerdo al menú, abran ocasiones que se montara una
muletilla con cubiertos de entrada por lo general siempre son las cucharas de sopa.

Montaje a la carta: solo se encuentra el plato de presentación o base, cubiertos principales,

copa de agua, sal-pimienta, florero y en algunos casos cubiertos de postre.

ORDEN EN LA ACOGIDA

1) Acogida del cliente (recepción).

2) Dirigir y ubicar al cliente en su mesa.
3) Llevar sus abrigos o paraguas a guardarropía.
4) El garzón recibe a sus clientes en la mesa.
5) Toma de la comanda.

ORDEN DEL SERVICIO EN LA MESA

1 Servicio de agua
2 Servicio de aperitivo
3 Servicio de pan y mantequilla (al mismo tiempo)
4 Servicio del vino o líquidos que acompañarán la entrada
5 Cambio de cubiertos si fuese necesario
6 Servicio de la entrada
7 Desbarazar la entrada
8 Servicio del vino o los líquidos que acompañarán el plato principal
9 Cambio de cubiertos si fuese necesario
10 Servicio del plato principal
11 Desbarazar el plato principal
12 Desbarazar todo lo salado (menaje, sal, pimienta, mantequilla y pan)
13 Desmigar la mesa
14 Servicio de líquidos antes del postre
15 Retirar copas de vino que el cliente no ocupe
16 Servicio del postre
17 Desbarazar el postre
18 Ofrecer servicio de bebidas caliente
19 Estar atento al momento en que el cliente pide la cuenta
20 Pedir la cuenta en caja, revisar cantidades y productos de la cuenta
21 Traer la cuenta al cliente y esperar sin presionar, a una distancia prudente
22 Despedir al cliente, agradecer su visita y hacerle saber que esperamos que regrese
23 Se limpia la mesa y se monta nuevamente para un nuevo servicio.
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NOTA: En el caso de que cualquiera de los servicios antes mencionados no se realizara, se

omite y se pasa al siguiente paso.

LAS COMANDAS

La Comanda es el método por el cual se toma el pedido de una mesa, allí se anota todo lo que
nuestro cliente pide mientras se encuentra en nuestro restaurante.
Podemos encontrar distintos tipos de documentos utilizados como comandas, estos
generalmente son en papeles auto-copiativos, si tienen copias para diversas secciones estas
tienen generalmente una sección pre-picada.

El elemento más importante de la comanda es que es el instrumento de venta por excelencia

en nuestro negocio, ya que lo que se imprime en este documento es lo que se va a cobrar y por
consiguiente su correcto llenado es de vital importancia para el objetivo general del restaurante
que es la venta.

LOS OBJETIVOS DE VENTA EN RESTAURANTE

AUMENTAR LAS VENTAS SATISFACER A LA CLIENTELA

COMO LOGRAR ESTOS OBJETIVOS

Conocer bien los productos y promoverlos Cuidar la acogida

Crear un ambiente comercial Evitar las preguntas inútiles

Fidelizar a la clientela Aconsejar apropiadamente a la clientela

Realizar un servicio correcto La amabilidad y la sonrisa son participes en la

aceptación de la venta.

El Maître está generalmente encargado de tomar la orden de alimentos esto siempre en función
de las necesidades o de las situaciones particulares, el jefe de garzones puede también estar
encargado de este trabajo. La toma de comanda de los aperitivos y de otras bebidas puede ser
realizada por el Sommelier o el Maître.

LA TOMA DE COMANDA DE APERITIVOS EN RESTORANT

Esta se toma inmediatamente después de haber instalado en la ubicación definitiva a los

clientes.
El argumento comercial esta basado esencialmente en las necesidades del cliente una
pregunta típica para comenzar permite proponer una mayor cantidad de elecciones al cliente a
través de la misma pregunta.
Por ejemplo podemos preguntar:

¿Prefiere usted un trago más fuerte o suave?

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El realizar esta pregunta ayuda al cliente a determinar rápidamente cual será su elección.

¿Tiene usted alguna preferencia en tragos como Whisky, Ron, Vodka ó Pisco?

Con solo estas dos preguntas ya podremos ofrecerle algún trago a nuestro cliente dentro de las
especialidades de nuestro restaurante.

LA TOMA DE COMANDA DE LOS ALIMENTOS

La carta de alimentos se presenta abierta al cliente y se entrega uno a uno por el lado derecho
de estos. La orden tiene una diversidad de formas de realizar, esta se puede tomar enseguida
que se entregan las cartas o bien se deja unos minutos a los clientes con la carta y se vuelve
una vez que ellos han decidido que ordenar, a veces es necesario hacer alguna explicación,
hay oportunidades en que hay visitas en estos casos existen cartas sin precios para las
personas invitadas.

EJEMPLO DE COMANDA

12 Fecha: 31/08
Nº de Mesa: Nº Pax: 4
Folio:

Nombre Garzón: Martín Díaz

2 Carpaccio de Salmón 1,4

2 Ensalada César 2,3

1 Pollo Grillado con Puré de Habas 2

3 Lomo de Cordero en finas hierbas con papa Rosti 1,3,4

2 Creme Brulée 1 , 2
2 Tarta Tatín 3,4
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REDACCION DE LA COMANDA

a) Todas las comandas deben necesariamente llevar el número de mesas (indispensables

para el buen funcionamiento del servicio.
b) La escritura debe ser clara y los nombres completos por esto es importante de tomar
el hábito de redactar la apelación completa de los alimentos, esto es de mucha
importancia para la cocina cuando existen una gran variedad de preparaciones.
c) Separar cada servicio (entrada, pescado, carnes, postres. Separar todo con una línea
d) Cada talonario debe tener fecha y nombre de quien emite la orden, las comandas
deben ser archivadas, esto permitirá encontrar al emisor rápidamente por si surge
algún inconveniente.
e) Es necesario anotar la hora en aquellos casos donde se quiere evaluar el tiempo que
se toma para la realización de ciertos alimentos.
f) Deben realizarse comandas exclusivas para el servicio de los alimentos y otras para el
servicio de las bebidas ya que se despachan a lugares distintos.
g) Como generalmente el talonario es en triplicado una de las copias va a CAJA. Otra al
LUGAR de DESPACHO (bar. ó cocina), y el otro lo conserva el GARZÓN.
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