2021

TIPOS DE CORTE
TIPOS DE CORTE
• Cortes Básicos
• Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en
la cocina profesional incluyen cortar y picar,
desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en
bastoncitos (julienne y bâtonnet), en cubos o
dados, a la campesina (paysanne o fermière),
cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes
rodados y tourné.

• El objetivo es cortar los alimentos en trozos de

forma y tamaño uniformes. Los alimentos
cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero
lo más importante es que su cocción es más
uniforme lo cual hace que sus platillos tengan
mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales
producen una impresión de descuido que
estropea el impacto del plato.

• Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la
elaboración del mirepoix u otros ingredientes
parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan
y se sacan. Es también el corte indicado cuando se
va a hacer un puré con las verduras.
• Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas
verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas
y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

• Chiffonade
Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se
utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y
otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy
finas.

• Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser
gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden
desmenuzar con un cuchillo de chef, una
rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un
mandolín o un rallador.

• Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)

Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa
tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La
diferencia del corte es el tamaño final.

• Cubos o dados
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado
depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise),
pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del
verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de
saltear estas verduras finamente cortadas.
• Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros
platos asiáticos porque expone una porción mayor de la
superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.

• Paysanne & Fermière

Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière)
se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando
se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma
irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin
embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor
para que su cocción sea uniforme.

• Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele
usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del
corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y
luego córtela en tiras del tamaño apropiado.

• Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de
una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La
forma redonda básica se puede variar cuando se hace un
corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o
cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se
pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de
ranurado para crear formas de flores.

• Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres
 después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras
cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía

• Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere
una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo
tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma
mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y
precisos.
 ASI SE CORTA –
ESTOS SON LOS
TIPOS DE CORTES
MAS BASICOS
MEDIDAS DE LOS
CORTES
Veamos Unos videos
• https://www.youtube.com/watch?v=eHtHq9FL4R
k

• https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v
= Z7SwhTZ5tOM

• https://www.youtube.com/watch?v=3RfGenDf8K
U
Auto Evaluación
• Menciona tres tipos de cortes
• En que consiste el corte chiffonade
• Describe como debe realizarse el agarre y manipuleo
del cuchillo al cortar con el método pivote
Gracias por su Atención