Lab 1

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS
APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

LABORATORIO 1
SECCIÓN:
EMPRESA: BAGUETERÍA Y PASTELERÍA JIMMY´S S.A.C
DOCENTE:
QUEVEDO TAMAYO GUSTAVO ADOLFO
INTEGRANTES:
INTEGRANTES CÓDIGO
Ponce Polo Tatiana Carolina U20123036
Macavilca Tohalino Fredy Andre U202012712
Chavez Jaramillo, Diego Armando U201917967
Fernandez Pillaca, Elvis Gustavo U20191a501
Delgadillo Cortez, Luis Jeampierre U201523681

Cuba Aguilar, Luz Marielena U202017627
Lima, 6 septiembre de 2024
ÍNDICE
1. Descripción de la empresa.........................................................................................................................1
1.1 Rubro e industria..................................................................................................................................1
1.2 Descripción de la Estructura Organizacional: Organigrama...............................................................1
Descripción de Macro Procesos: SIPOC...................................................................................................2
1.4 Descripción de Procesos: DOP, DR, Flujograma................................................................................4
2. Diagnóstico Situación Actual (AsIs).........................................................................................................7
2.1. Análisis del Mercado y Entorno (SEPTE, 5 Fuerzas de Porter, Segmentación, Canvas Business
Model, etc.)................................................................................................................................................7
2.2. Identificación de los 3 Productos Patrón............................................................................................8
2.3. Determinación de los Costos Operativos..........................................................................................10
2.4. Estrategia de Operaciones:................................................................................................................12
2.4.1. Análisis y Descripción de la Meta de la Empresa.....................................................................12
2.4.2. Descripción de las Principales Funciones de la Empresa..........................................................12
2.4.3. Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de Operaciones...13
2.4.4. Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de....................................13
Suministro............................................................................................................................................13
2.4.5. Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa (Misión, Visión,...............................15
Valores, Estrategias Funcionales, Objetivos, Indicadores, Metas, Planes o........................................15
Proyectos Estratégicos, etc.)................................................................................................................15
2.4.6. Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico: Prioridades y.....................................15
Capacidades Competitivas...................................................................................................................15
2.4.7. Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos y Servicios: Estrategias de................................16
Desarrollo.............................................................................................................................................16
2.5. Estrategia de Procesos......................................................................................................................16
2.5.1. Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos.....................................................17
2.5.2. Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos: Matriz de Contacto..........................17
con el Cliente (Servicios) y/o Matriz de Productos y Procesos (Bienes)............................................17
2.5.3. Análisis y Descripción de la Participación del Cliente..............................................................18
2.5.4. Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos: Tipos de Máquinas y Mano de Obra
.............................................................................................................................................................18
2.5.5. Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital...................................................................19
2.6. Identificación y Fundamentación del Problema de Operaciones (Brainstorming, 5 Por que’s,
Ishikawa, Árbol de Problemas, etc.)........................................................................................................20
2.7. Determinación del Impacto Económico...........................................................................................23
2.8. Medición de Indicadores Actuales (Línea base): Eficiencia, Eficacia, Efectividad, OEE,
Productividad, Costos de Producción, etc...............................................................................................24
2.8.1. OEE............................................................................................................................................24
2.9. Conclusiones del Diagnóstico...........................................................................................................25
3. Identificación de la Demanda..................................................................................................................25
3.1. Etapa 1: Recopilación de datos.........................................................................................................25
3.1.1 Identificar la fuente de datos apropiada (interna o externa).......................................................25
3.1.2 Definir el tipo de datos a usar ($, t, m, etc.)................................................................................25
3.1.3 Definir el tipo de periodo a usar (años, trimestres, meses, etc.).................................................25
3.1.4 Seleccionar el número de periodos históricos relevantes...........................................................25
3.2. Etapa 2: Análisis de Datos................................................................................................................26
3.2.1. Identificar el patrón de datos................................................................................................29
3.2.2. Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del patrón............................................30
3.2.3. Calcular el Coeficiente de Auto Correlación, Analizar y Comprobar el Patrón Observado.....31
3.3 Etapa 3: Construcción de Modelos....................................................................................................38
3.3.1. Seleccionar los Modelos Adecuados.........................................................................................38
3.3.2. Calcular las Estimaciones de los Periodos Históricos...............................................................38
3.3.3. Calcular los Errores de las Estimaciones para cada Modelo Usado (DAM, ECM, EPAM).....42
3.3.4. Analizar los Errores: Comparación de Métodos y Análisis del Sesgo......................................45
3.4. Etapa 4: Extrapolación de Resultados..............................................................................................45
3.4.1. Estimar el Pronóstico Futuro.....................................................................................................45
4. Propuesta de Mejora (To Be)...................................................................................................................47
4.1. Localización de Planta......................................................................................................................47
4.1.1. Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad.......................47
de planta...............................................................................................................................................47
4.1.2. Análisis de localización de Planta usando uno de los métodos estudiados...............................49
4.1.3. Recomendaciones de localización.............................................................................................49
CONCLUSIONES.......................................................................................................................................50
RECOMENDACIONES..............................................................................................................................50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:.......................................................................................................51
ANEXO.......................................................................................................................................................52
ÍNDICE TABLAS
Tabla 1: SIPOC Panes (Integral, Francés y yema) de la compañia JIMMY´S S.A.C...................................2

Tabla 2: Costos operativos de insumos para la elaboración de panes francés, Integral y Yema.................10
.....................................................................................................................................................................10
Tabla 3: Análisis de desarrollo....................................................................................................................15
Tabla 4: Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital.......................................................................18
Tabla 5: Producto defectuosos.....................................................................................................................20
Tabla 6: Descripción del impacto económico..............................................................................................22
Tabla 7: Desarrollo del OEE........................................................................................................................23
Tabla 8: Venta en soles de Panes (francés, Yema e integral) de la empresa JIMMY´S S.A.C...................25
Tabla 9: Venta en soles del Pan Frances......................................................................................................26
.....................................................................................................................................................................26
Tabla 10: Venta en soles del Pan Yema......................................................................................................27
Tabla 11: Venta en soles del Pan Integral....................................................................................................28
Tabla 12: Desfase k=1 del Pan Francés.......................................................................................................31
Tabla 13: Autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan Francés.......................................................32
Tabla 14: Desfase k=1 del Pan de Yema.....................................................................................................33
Tabla 15: Autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan de Yema.....................................................34
Tabla 16: Desfase k=1 del Pan Integral.......................................................................................................35
Tabla 17: Autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan Integral.......................................................36
Tabla 18: Desarrollo del promedio móvil simple – Pan Francés.................................................................38
Tabla 19: Desarrollo del promedio móvil doble – Pan de Yema.................................................................39
Tabla 20: Desarrollo atenuación exponencial doble – Pan Integral............................................................40
Tabla 21: Desarrollo de los errores de las estimaciones – Pan francés.......................................................41
Tabla 22: Errores de estimación del Pan Francés........................................................................................42
Tabla 23: Desarrollo de los errores de las estimaciones – Pan Integral......................................................42
Tabla 24: Errores de estimación del Pan Integral........................................................................................43
Tabla 25: Desarrollo de los errores de las estimaciones – Pan de Yema.....................................................43
Tabla 26: Errores de estimación del Pan de Yema......................................................................................44
Tabla 27: Estimación de pronósticos futuro – Pan Francés.........................................................................44
Tabla 28: Estimación de pronósticos futuro – Pan Integral.........................................................................45
Tabla 29: Estimación de pronósticos futuro – Pan de Yema.......................................................................45
Tabla 30: Desarrollo de los factores ponderados.........................................................................................48
ÍNDICE FIGURA
Figura 1: Organigrama de la compañia JIMMY´S S.A.C.............................................................................1
Figura 2: Diegrama SIPOC de la elaboración de panes (Integral, Yema e Frances).....................................3
Figura 3: Diagrama de operaciones del procesos (DOP), para la preparación del pan de Yema..................4
Figura 4: Diagrama de operaciones del procesos (DOP), para la preparación del pan francés.....................5
Figura 5: Diagrama de operaciones del procesos (DOP), para la elaboración del pan Integral....................6
Figura 6: Diagrama de recorrido elaboración de panes (Integral, francés e yema).......................................7
Figura 7: PESTEL..........................................................................................................................................8
Figura 8: Pan Francés....................................................................................................................................9
Figura 9: Pan Integral...................................................................................................................................9
Figura 10: Pan de Yema...............................................................................................................................10
Figura 11: Cadena de suministro................................................................................................................14
Figura 12: Matriz de productos y procesos..................................................................................................18
Figura 13: Problemas productivos en una empresa.....................................................................................20
Figura 14: Diagrama de Ishikawa................................................................................................................22
Figura 15: Impacto de los problemas en el área de gestión de inventario...................................................23
Figura 16: Fórmula de productividad..........................................................................................................24
Figura 17: Mapa Distrital de Lima..............................................................................................................50
ÍNDICE GRÁFICO
Gráfico 1: Diagrama de Pareto de las causas de los productos defectuosos................................................21

Gráfico 2: Grafico patrón del pan francés...................................................................................................31
Gráfico 3: Grafico patrón del pan de yema..................................................................................................31
Gráfico 4: Grafico patrón del pan integral...................................................................................................32
Gráfico 5: Diagrama de dispersión k=1 del Pan Francés............................................................................34
Gráfico 6: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan Francés........................................34
Gráfico 7: Diagrama de dispersión k=1 del Pan de Yema...........................................................................36
Gráfico 8: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan de Yema......................................37
Gráfico 9: Diagrama de dispersión k=1 del Pan Integral............................................................................38
Gráfico 10: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan Integral......................................39
Gráfico 11: Promedio móvil simple – Pan Francés.....................................................................................41
Gráfico 12: Promedio móvil doble – Pan Francés.......................................................................................43
Gráfico 13: Atenuación exponencial simple – Pan Integral........................................................................43
Gráfico 14: Diagrama de dispersión k=2 del Pan Francés..........................................................................55
Gráfico 17: Diagrama de dispersión k=2 del Pan Integral..........................................................................59
Gráfico 20: Diagrama de dispersión k=2 del Pan de Yema.........................................................................62
1. Descripción de la empresa
Jimmy's S.A.C es una compañía originaria de Perú que comenzó su actividad en 1985,
especializándose en el sector de panadería y repostería. Hoy en día, esta firma se
encuentra situada en el Centro de Lima, destacándose por ofrecer una diversa gama de
productos y por su sabor distintivo, así como por su posición geográfica ventajosa.
1.1 Rubro e industria
La Baguetería y Pastelería Jimmy's S.A.C ofrece un extenso catálogo de productos que

incluye aperitivos tanto dulces como salados, una selección de repostería que abarca
desde empanadas hasta tortas y pasteles de chantilly, así como pastel seco,
complementado con una variada gama de panadería que incluye pan suave, pan dulce,
pan de molde y variedades especiales.
RUC: 20538658368
Página web oficial: https://jimmys.com.pe/
Razón social: BAGUETERÍA Y PASTELERÍA JIMMY´S S.A.C
1.2 Descripción de la Estructura Organizacional: Organigrama

A continuación, se detalla la estructura organizacional de la compañía Jimmy's S.A.C.
Figura 1: Organigrama de la compañía JIMMY´S S.A.C.
1
Fuente: Elaboración propia
Descripción de Macro Procesos: SIPOC

El examen de los macroprocesos llevado a cabo en la empresa Jimmy's S.A.C permitió
la identificación de los distintos procesos, estableciendo para cada uno los elementos de
supplier, input, process, output y customer (SIPOC).
Tabla 1: SIPOC Panes (Integral, francés y yema) de la compañía JIMMY´S S.A.C.

Figura 2: Diagrama SIPOC de la elaboración de panes (Integral, Yema e Francés)
2
3
1.4 Descripción de Procesos: DOP, DR, Flujograma
Se exhibe el diagrama de procesos para el proceso de producción de panes (francés, de

yema e integral).
Figura 3: Diagrama de operaciones del proceso (DOP), para la preparación del pan
de Yema.

Figura 4: : Diagrama de operaciones del proceso (DOP), para la preparación del pan de
Frances
4
Figura 5: : Diagrama de operaciones del proceso (DOP), para la preparación del pan de
Integral.
Figura 6: Diagrama de recorrido de la elaboración de panes Integral, francés e yema)
El diagrama de recorrido facilita la observación del itinerario que el producto toma

desde el momento en que las materias primas son recibidas y almacenadas, seguido por
5
su adecuación en las cantidades precisas dado que cada ingrediente es cuidadosamente
pesado, y luego se procede a seguir el camino a través de cada etapa del proceso
operativo.
2. Diagnóstico Situación Actual (AsIs)
2.1. Análisis del Mercado y Entorno (SEPTE, 5 Fuerzas de Porter, Segmentación,

Canvas Business Model, etc.)
Para el análisis se ha escogido el método SEPTE, un análisis macroambiental diseñado

para evaluar oportunidades y amenazas derivadas de varios factores que influyen en el
mercado a nivel mundial. Dichos factores comprenden aspectos sociales, económicos,
políticos y tecnológicos.
Figura 7: PESTEL
6
2.2. Identificación de los 3 Productos Patrón
Pan Francés
El pan francés es considerado un producto industrial de origen vegetal, dado que no
existe de forma natural en el entorno y requiere de un proceso de elaboración para su
producción.
Figura 8: Pan Francés
Pan Integral
El pan integral se caracteriza por su mayor contenido de fibra, vitaminas B, E, y

minerales tales como el magnesio, elementos que están asociados con una mejora en el
metabolismo de la glucosa y la insulina.
7
Figura 9: Pan Integral

Pan de Yema
La yema de huevo aporta al cuerpo vitaminas B, B12, K, y D, además de minerales
como calcio, hierro, potasio, sodio y selenio. Contiene también colina, un compuesto
crucial para el crecimiento celular y la desintoxicación, que además favorece una
correcta contracción muscular y mejora la memoria.
Figura 10: Pan de Yema
8
2.3. Determinación de los Costos Operativos
La determinación de costos en una empresa permite que el resultado sea ganancia o

pérdida, además, esta herramienta se considera importante para decidir terminar con un
producto de calidad.
Estos principales costos operativos de los procesos en la producción de panes están más
asemejados en la materia prima, insumos, la mano de obra, operarios, mantenimiento y
el transporte. Además, se pueden presentar en su producción de los productos para los
pagos de la empresa (sueldos), gastos en marketing (publicidad o promociones), etc.
Tabla 2: Costos operativos de insumos para la elaboración de panes francés, Integral y

Yema.
9
PAN FRANCÈS COSTOS
materia
prima(ingredientes) Harina,trigo,levadura seca,azùcar,mantequilla,sal,agua S/ 0.60
costos de mano de
obra mano de obra directa S/ 0.00
envase bolsa de plàstico S/ 0.20
PAN INTEGRAL COSTOS

materia Harina de trigo integral,levadura seca en polvo,sal,aceite de olvia virgen
prima(ingredientes) extra,agua tibia S/ 0.60
costos de mano de
obra mano de obra directa S/ 0.00
envase bolsa de plàstico S/ 0.20
PAN DE YEMA COSTOS
Harina panadera,azùcar blanca ,manteca

vegetal,huevo,leche,escencia de
vainilla,sal,agua,levadura seca,anis en
MATERIA PRIMA(INGREDIENTES) grano,ajonjoli S/ 0.6000
Mano de obra directa
COSTOS DE MANO DE OBRA S/ 0.0010
Bolsa de plàstico
ENVASE S/ 0.2000
10
2.4. Estrategia de Operaciones:
2.4.1. Análisis y Descripción de la Meta de la Empresa
"En Jimmy's S.A.C., la calidad y la tradición son los pilares de nuestras recetas, las
cuales han sido las mejores desde 1985. Cada uno de nuestros productos es elaborado
con el mismo amor y dedicación de siempre."
1. LIDERAZGO Y RESPONSABILIDAD: Es crucial para nuestra empresa contar

con una figura de liderazgo, en este caso, el gerente (dueño), quien es el
encargado directo de la gestión empresarial por ser una figura de confianza. Esta
persona es la encargada de tomar decisiones fundamentales y supervisa
constantemente las actividades de sus empleados. Es también quien asegura la
obtención de recursos necesarios y vela por el mantenimiento adecuado de los
equipos de trabajo y de transporte.
2. ENFOQUE EN LA CADENA DE VALOR: Prestamos especial atención a
nuestros impactos, desde la adquisición de insumos hasta lograr la plena
satisfacción de nuestros clientes.
3. PROTECCIÓN PARA EL EQUIPO: Somos responsables del cuidado y la
seguridad de nuestros trabajadores, garantizando siempre la disponibilidad de los
implementos de seguridad necesarios, ya sea proporcionados por ellos mismos o
por la empresa.
2.4.2. Descripción de las Principales Funciones de la Empresa
Las funciones clave de las diversas áreas dentro de Jimmy's S.A.C. se describen a
continuación:
➔ Calidad:
Se encarga de asegurar que se cumplan los estándares de calidad en todas las

etapas del proceso de producción, tanto antes como durante y después de
fabricar los productos. También se responsabiliza de adherirse a las normativas
de seguridad pertinentes, particularmente aquellas relacionadas con la industria
alimenticia, como es el caso de la panadería.
➔ Producción:
Su tarea principal es convertir los insumos en productos terminados. Esta área es

crucial para alcanzar los niveles de productividad deseados y para asegurar la
producción necesaria que permita cumplir con los objetivos de ventas de la
compañía.
11
➔ Ventas:
Tiene la responsabilidad de atender al cliente, procesar pedidos de diversos

clientes y seguir las métricas de rendimiento del producto, con el fin de
maximizar las ventas y la satisfacción del cliente.
➔ Finanzas:
Se ocupa de la planificación, análisis y evaluación de la contabilidad de la

empresa. Esta área es esencial para la administración del presupuesto y la
búsqueda de nuevas fuentes de financiamiento para el negocio.
➔ Marketing:
Responsable de la creación y ejecución de las estrategias de marketing. Esto

incluye el lanzamiento de nuevos productos de panadería y la evaluación de su
desempeño en el mercado, con el objetivo de impulsar la visibilidad y la
demanda de los productos de la empresa.
2.4.3. Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de

Operaciones
➔ Localización de planta:
La panadería Jimmy's, reconocida por su baguette y pastelería, se sitúa en un

emblemático sector del centro de Lima. Ha conquistado un espacio privilegiado
en el afecto de los habitantes de Lima gracias a sus memorables sabores de
empanadas, turrón y panetón.
➔ Administración de calidad:
Jimmy's S.A.C. se compromete a ofrecer productos e insumos de alta calidad,

supervisando cada etapa del proceso de producción. Inspectores de calidad
realizan evaluaciones periódicas para asegurar que todos los procesos cumplan
tanto con los estándares de calidad internos como con los externos.
➔ Inventario y planeación de requerimiento de materia prima e insumos:
La empresa elabora sus pedidos de compra basándose en la información

suministrada por el departamento de ventas, con el objetivo de desarrollar un
plan de producción que se ajuste perfectamente a las necesidades de sus clientes.
➔ Mantenimiento:
12
El mantenimiento de la maquinaria en Jimmy's S.A.C. se lleva a cabo siguiendo
un programa establecido por el área de mantenimiento. Los imprevistos también
son rápidamente atendidos y resueltos por técnicos especializados, garantizando
así que el flujo de producción previsto no sufra interrupciones.
2.4.4. Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de

Suministro
Siguiendo el proceso de la cadena de valor se analizará las siguientes ventajas

competitivas:
· Logística Interna:
La panadería Jimmy's implementa un sistema eficaz para el manejo y administración de

materias primas e insumos necesarios para la fabricación de pan. Este sistema asegura el
traslado eficiente de estos materiales al almacén de materias primas, optimizando así el
inventario y evitando la sobrecarga de stock en el almacén.
· Operaciones
Se establece un plan de acciones correctivas y preventivas en el manejo de materiales, el

transporte de productos, el almacenamiento de insumos y la gestión de inventarios.
Asimismo, se proponen mejoras continuas y se invierte en la infraestructura y el
mantenimiento de la maquinaria, con el objetivo de optimizar la eficiencia operativa y la
calidad del producto.
Logística Externa
13
En la empresa Jimmy's S.A.C., nos enfocamos en perfeccionar el proceso de
distribución de nuestros productos a los consumidores y socios comerciales. Esto se
logra a través de la adopción de un sistema avanzado para el manejo de los pedidos,
asegurando entregas a tiempo y un servicio posventa eficaz que contribuye a la
satisfacción total de nuestros clientes. Nuestro propósito es facilitar un tránsito suave y
competente desde el momento de la venta hasta la entrega final, lo cual fortalece la
lealtad y confianza hacia nuestra marca.
· Marketing y Ventas
Distanciándonos de tácticas de marketing dispersas que podrían no resonar con nuestro

público meta, en Jimmy's S.A.C. optamos por enfocarnos en las herramientas más
eficientes disponibles en nuestro sector. Priorizamos el uso de redes sociales y nuestro
sitio web como los principales vehículos para la comunicación con nuestra audiencia.
Mediante estos canales, implementamos ofertas únicas y campañas promocionales
diseñadas no solo para captar la atención de clientes y distribuidores, sino también para
cultivar un sentido de comunidad en torno a nuestra marca. Las iniciativas de marketing
se basan en un profundo entendimiento de las necesidades del mercado y el feedback de
nuestros consumidores, asegurando la relevancia y la eficacia de nuestras acciones
promocionales.
CADENA DE SUMINISTRO
Figura 11: Cadena de suministro
El proceso de la cadena de suministro inicia con la selección y adquisición de materiales

a través de la solicitud de presupuestos a diversos proveedores, asegurando que estos
cumplan con los estándares de calidad exigidos. Posteriormente, los insumos adquiridos
son enviados a la planta de producción, donde serán transformados en el producto final.
Una vez completado el proceso de fabricación, los productos son enviados al almacén,
14
marcando el inicio de la fase de comercialización con los distribuidores. Finalmente, los
productos son ofrecidos a los consumidores finales en puntos de venta como
supermercados o tiendas especializadas.
2.4.5. Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa (Misión, Visión,

Valores, Estrategias Funcionales, Objetivos, Indicadores, Metas, Planes o
Proyectos Estratégicos, etc.)
La estrategia corporativa de Jimmy's S.A.C. se centra en perfeccionar sus recetas con el

objetivo de integrarse en los hogares peruanos a través de sus inigualables sabores.
Misión:
Nos distinguimos como una compañía peruana de elevada eficiencia en el ámbito de la

pastelería, caracterizada por ofrecer productos de sabores excepcionales.
Visión:
Fundada por Alfredo Yagi, Jimmy's S.A.C. se posiciona como líder en la producción de
ingredientes para panadería, cumpliendo con las expectativas más altas del mercado
local. Nuestro objetivo es perdurar a través del tiempo dentro del contexto cultural,
promoviendo el crecimiento de nuestra empresa y contribuyendo al desarrollo nacional.
Valores:
En Jimmy's S.A.C., nos rigen principios de compromiso, honestidad, sencillez y lealtad,

considerados como nuestros pilares fundamentales.
Valores Internos:
1. Ponemos en alto valor el respeto y la consideración hacia las personas en todos

los aspectos.
2. Priorizamos la integridad en nuestras acciones, con el firme compromiso de
esforzarnos al máximo.
3. Nuestra pasión se refleja en la meticulosa preparación de nuestros insumos.
2.4.6. Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico: Prioridades y

Capacidades Competitivas
Capacidades Competitivas:
15
La capacidad competitiva de Jimmy's S.A.C. juega un papel crucial en el avance de sus
operaciones, motivando la adopción de decisiones estratégicas en áreas clave como el
tiempo de producción y la calidad constante.
Tiempo de producción:
Jimmy's S.A.C. implementa un programa de producción meticulosamente diseñado por

el departamento de ventas. Este programa se desarrolla considerando diversos factores
que influyen en el proceso, resultando en un plan de producción sólido y eficaz. El
objetivo es cumplir adecuadamente con la demanda requerida, garantizando así la
satisfacción del cliente.
Calidad permanente:
A pesar de los posibles desafíos externos que puedan comprometer o disminuir la

calidad de los insumos, Jimmy's S.A.C. se compromete a mantener y mejorar de manera
continua la calidad de sus productos. Esta dedicación a la excelencia es lo que realmente
diferencia a Jimmy's S.A.C. de sus competidores, asegurando su posicionamiento
destacado en el mercado.
2.4.7. Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos y Servicios: Estrategias de

Desarrollo
En estas situaciones, es posible identificar las características de las empresas

examinadas de la siguiente manera. A continuación, se presenta un análisis mediante la
tabla que sigue:
Tabla 3: Análisis de desarrollo
PRECIOS ACORDES ALMERCADO DE LA PANADERIA
CALIFICADORES DE PEDIDOS
VARIEDADES DE INSUMOS DE ALTA CALIDAD
SUS CAPACIDADES DE LA PRODUCCIÒN
16
2.5. Estrategia de Procesos
De acuerdo con Alfred C. & Kenneth A. (1962), la estrategia de proceso se describe

como la determinación colectiva de los objetivos empresariales y el plan de acción
destinado a alcanzarlos. Así, se interpreta que la estrategia de procesos actúa como una
respuesta a un entorno de mercado competitivo y globalizado. Esto permite la
evaluación de las amenazas y oportunidades presentes en el ámbito internacional con el
fin de aprovechar las fortalezas y mitigar las debilidades de la empresa, orientando así a
la organización hacia la consecución de sus metas a futuro.
2.5.1. Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos
La estructura del proceso productivo en Panadería Jimmy’s se organiza en torno a tres

categorías principales, detalladas a continuación:
LOS PROCESOS PRIMARIOS O MISIONALES:
Estos procesos son fundamentales, ya que participan directamente en la elaboración del

producto o servicio que se ofrece al cliente.
LOS PROCESOS ESTRATÉGICOS:
Estos procesos dotan a la organización de un marco para la gestión y la implementación

de acciones regulares que están alineadas y cumplen con ciertos estándares de calidad y
rendimiento, como el Proceso de Planificación Estratégica, el Presupuesto y la
Responsabilidad Social.
LOS PROCESOS DE APOYO O SOPORTE:
Estos procesos proveen los recursos esenciales para llevar a cabo el trabajo de manera
eficiente y efectiva, incluyendo, entre otros, el soporte de tecnologías de información, la
capacitación de los empleados, las tareas administrativas y la logística.
17
2.5.2. Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos: Matriz de Contacto
con el Cliente (Servicios) y/o Matriz de Productos y Procesos (Bienes)
La compañía pone especial énfasis en fabricar insumos de alta calidad y en optimizar la

eficacia de sus operaciones. Jimmy's S.A.C. emplea también métodos de investigación
de mercado y utiliza diversos canales de comunicación, como las redes sociales y
canales de televisión, para obtener retroalimentación directa acerca de cómo son
recibidos sus productos y ofrecer asistencia a sus clientes. Sin embargo, es crucial
destacar que el objetivo de la empresa va más allá de cumplir con las expectativas de los
clientes; su meta es producir productos de alta calidad que respondan a las necesidades
y expectativas del mercado, priorizando el inigualable sabor de sus productos.
Figura 12: Matriz de productos y procesos
18
Fuente: Extraído del curso de Planeamiento y Control de Operaciones
2.5.3. Análisis y Descripción de la Participación del Cliente
Panadería Jimmy’s se destaca en el mercado gracias a su amplia variedad de productos

de alta calidad, que incluyen bocaditos, panes y repostería. La misión de la empresa se
centra en proporcionar a sus clientes productos de excelente calidad, comprometiéndose
a adoptar la transformación digital mediante el uso de tecnología y herramientas
avanzadas para mejorar el acceso a sus clientes y consumidores. Al final, si la empresa
logra satisfacer las necesidades de sus clientes desarrollando productos que brinden un
valor excepcional a precios justos, su distribución se volverá mucho más eficiente y sus
productos serán más fáciles de comercializar.
2.5.4. Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos: Tipos de Máquinas

y Mano de Obra
JIMMY'S S.A.C dispone de la infraestructura y el equipamiento adecuados para

producir sus artículos, asegurando así un flujo de producción estable a lo largo del año.
La compañía se dedica a optimizar la eficacia de sus operaciones productivas y a
garantizar la calidad de sus productos. Con este fin, implementa revisiones periódicas
para identificar la necesidad de avances tecnológicos que puedan potenciar y afinar
estos procedimientos. En esencia, la empresa se compromete a actualizar y perfeccionar
de manera constante su inventario para asegurar la entrega de productos de alta calidad
a sus clientes.
Mano de Obra:
No es imprescindible contar exclusivamente con maquinaria de producción avanzada; es

crucial implementar un seguimiento constante para asegurar que el proceso de
fabricación cumpla con los parámetros establecidos. La fuerza laboral, compuesta por
operarios especializados, desempeñará un papel fundamental en el control de este
proceso. Las máquinas están integradas a un sistema centralizado que permite su
monitoreo en tiempo real, mostrando datos críticos como peso, presión y temperatura
durante el proceso de manufactura. Además, se contará con personal debidamente
formado asignado a cada máquina para garantizar su operación eficiente.
2.5.5. Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital
Este análisis es esencial y de gran importancia para que la empresa pueda mantenerse
competitiva en el mercado actual. Nos proporciona una evaluación sobre qué tan
eficiente está nuestro proceso de producción y cuánto capital hemos invertido en activos
relacionados con la producción. Además, es importante destacar que nuestros panes son
siempre considerados los mejores del mercado.
19
2.6. Identificación y Fundamentación del Problema de Operaciones
(Brainstorming, 5 Por que’s, Ishikawa, Árbol de Problemas, etc.)
El modelo de proceso productivo de la empresa se define bajo el enfoque MTS (Make

To Stock), caracterizado por un flujo de complejidad media-baja y una flexibilidad
reducida, ya que opera como una línea continua. Asimismo, se sostiene que las
empresas en este modelo tienden a contar con una diversidad limitada de recursos y se
especializan en el uso de maquinaria para los procesos de producción, lo que les permite
mantener una alta inversión de capital tanto en equipos como en mano de obra.
Figura 13: Problemas productivos de la empresa
20
La tabla siguiente presenta los eventos identificados en el proceso productivo,
fundamentados en el análisis mediante Diagramas de Ishikawa y Pareto, lo que nos
permite abordar los problemas de mayor relevancia:
DIAGRAMA DE PARETO:
Tabla 5: Producto defectuosos
Gráfico 1: Diagrama de Pareto de las causas de los productos defectuosos
21
Después de analizar los principales problemas en el ámbito de la producción de la

PANADERÍA JIMMY´S, que incluyen Desperdicio de materiales e ingredientes,
Calidad inconsistente, Falta de control de costos, Mala gestión de inventario y Falta de
estrategia de marketing, se observó que el 80% de los incidentes de Mala gestión de
inventario son más recurrentes en comparación con el 20% relacionado con la Falta de
estrategia de marketing, al evaluar y analizar posibles alternativas.
Diagrama de Ishikawa:
Utilizando el diagrama de Ishikawa, podemos detectar las causas principales y posibles

falencias presentes en el proceso de producción y manufactura de la panadería JIMMY
´S.
Figura 14: Diagrama de Ishikawa
2.7. Determinación del Impacto Económico.
22
El impacto financiero observado en la empresa "JIMMY'S S.A.C" se atribuye al manejo
deficiente del inventario de productos, lo cual resulta en pérdidas monetarias o amenaza
la continuidad de las operaciones comerciales, obstaculizando así el crecimiento
significativo en el mercado. Además, se ha identificado que el problema radica en la
gestión inadecuada de los insumos de producción, lo que conlleva a una reducción en la
rentabilidad. Por lo tanto, la empresa debe explorar nuevas estrategias o herramientas
para abordar estas cuestiones.
Tabla 6: Descripción del impacto económico
Figura 15: Impacto económico de los problemas en el área de gestión de inventario
23
2.8. Medición de Indicadores Actuales (Línea base): Eficiencia, Eficacia,
Efectividad, OEE, Productividad, Costos de Producción, etc.
Para evaluar el desempeño del proceso productivo, es crucial establecer indicadores

clave que reflejen la eficiencia, eficacia y efectividad de las operaciones. Estos
indicadores proporcionan una visión clara del uso de recursos, el logro de objetivos y la
capacidad de satisfacer las necesidades del cliente.
● Utilización de Recursos: Este indicador mide la eficiencia de la empresa al

utilizar sus recursos, como la materia prima, el tiempo y la mano de obra, con el
fin de minimizar desperdicios y maximizar la productividad.
● Tasa de Producción: La eficacia se refleja en la tasa de producción, que indica
la cantidad de productos fabricados en un período de tiempo específico en
comparación con la capacidad máxima de producción. Una alta tasa de
producción sugiere un proceso eficaz y bien optimizado.
● Costo de Producción: La efectividad financiera del proceso se determina
mediante el análisis del costo de producción. Este indicador evalúa la relación
entre los costos incurridos y la producción generada, buscando minimizar los
costos sin comprometer la calidad del producto.
● Calidad del Producto: La efectividad del proceso se evalúa mediante la calidad
del producto final. Esto implica la satisfacción del cliente, la confiabilidad del
producto y la ausencia de defectos, lo que contribuye a la reputación de la
empresa y la fidelización del cliente.
2.8.1. OEE
También conocida como Eficiencia Global de Equipos (OEE por sus siglas en inglés),
esta métrica se centra en evaluar tanto la productividad como el rendimiento de las
máquinas que intervienen en el proceso productivo. Además, considera otro parámetro
importante: la calidad del producto final. Por esta razón, la empresa ha optado por
seleccionar tres máquinas con procesos distintos para tres líneas de producción
diferentes.
Tabla 7: Desarrollo del OEE
Figura 16: Fórmula de productividad
24
Este método se utilizó para los tres productos patrón:
● Pan Yema = 0.91 Kg/H-H
● Pan Integral = 0.863 Kg/H-H
● Pan Francés = 0.82 Kg/H-H
2.9. Conclusiones del Diagnóstico
Después de utilizar herramientas como el diagrama de Pareto, el diagrama de Ishikawa

y la lluvia de ideas, hemos llegado a la conclusión de que existe un aumento en la carga
de trabajo, lo que implica que algunos procesos u operaciones en la producción están
asociados con un uso ineficiente de materias primas debido a la baja precisión en su
ejecución. Por tanto, es fundamental identificar los cuellos de botella en la producción
utilizando los indicadores mencionados anteriormente.
3. Identificación de la Demanda
3.1. Etapa 1: Recopilación de datos

3.1.1 Identificar la fuente de datos apropiada (interna o externa)
Con el respaldo de fuentes de investigación internas de la empresa, se han obtenido

muestras de las ventas anuales de los productos, permitiendo una visión más detallada
de las ventas mensuales de cada año.
3.1.2 Definir el tipo de datos a usar ($, t, m, etc.)
La demanda se medirá principalmente en ventas mensuales, expresadas en miles de

soles como unidad de medida.
25
3.1.3 Definir el tipo de periodo a usar (años, trimestres, meses, etc.)
El análisis de la demanda se llevará a cabo en periodos mensuales para los panes de tipo
francés, yema e integral durante los años 2021 y 2022.
3.1.4 Seleccionar el número de periodos históricos relevantes
Se ha determinado que los años 2021 y 2022 son los más relevantes para este análisis, lo
que equivale a un total de 24 meses de datos. La siguiente tabla presenta los datos
correspondientes a los productos principales de la empresa JIMMY´S S.A.C. para estos
dos años.
Tabla 8: Venta en soles de Panes (francés, Yema e integral) de la empresa
JIMMY´S S.A.C
AÑO PERIODO(t) MESES PAN FRANCÈS PAN INTEGRAL PAN DE YEMA

1 Enero 21600 3600 4500
2 Febrero 21520 3680 4510
3 Marzo 21690 3500 4505
4 Abril 21800 3550 4495
5 Mayo 21580 3580 4515
6 Junio 21440 3540 4508
2021
7 Julio 21780 3490 4501
8 Agosto 21600 3575 4512
9 Setiembre 21700 3640 4510
10 Octubre 21389 3680 4517
11 Noviembre 21500 3550 4508
12 Diciembre 21430 3300 4504
13 Enero 21600 3580 4510
14 Febrero 21640 3610 4512
15 Marzo 21760 3670 4505
16 Abril 21500 3640 4510
17 Mayo 21470 3590 4525
2022
18 Junio 21720 3580 4520
19 Julio 21590 3640 4528
20 Agosto 21800 3510 4532
21 Setiembre 21790 3650 4540
22 Octubre 21850 3630 4538
26
23 Noviembre 21500 3625 4542
24 Diciembre 21400 3450 4550
3.2. Etapa 2: Análisis de Datos

En esta etapa, se seleccionarán los tres productos principales de la empresa JIMMY´S
S.A.C., que son el pan francés, el pan de yema y el pan integral.
Pan Francés:
A continuación, se presenta una tabla que detalla las ventas mensuales en miles de soles
del pan francés para los años 2021 y 2022. Esta base de datos nos permitirá analizar el
comportamiento del producto mencionado.
Tabla 9: Registro de venta en soles del Pan Frances
REGISTRO DE VENTA (MILES DE SOLES)
AÑO PERIODO(t) MESES PAN FRANCÈS

1 Enero 21600
2 Febrero 21520
3 Marzo 21690
4 Abril 21800
5 Mayo 21580
6 Junio 21440
2021
7 Julio 21780
8 Agosto 21600
9 Setiembre 21700
10 Octubre 21389
11 Noviembre 21500
12 Diciembre 21430
13 Enero 21600
14 Febrero 21640
15 Marzo 21760
2022 16 Abril 21500
17 Mayo 21470
18 Junio 21720
19 Julio 21590
27
20 Agosto 21800
21 Setiembre 21790
22 Octubre 21850
23 Noviembre 21500
24 Diciembre 21400
Pan de Yema:
A continuación, se presenta el cuadro que detalla las ventas mensuales en miles de soles
del Pan de Yema para los años 2021 y 2022. Este conjunto de datos nos proporcionará
información relevante sobre el comportamiento de este producto.
Tabla 10: Registro de venta en soles del Pan Yema
AÑO PERIODO(t) MESES PAN DE YEMA

1 Enero 4500
2 Febrero 4510
3 Marzo 4505
4 Abril 4495
5 Mayo 4515
6 Junio 4508
2021
7 Julio 4501
8 Agosto 4512
9 Setiembre 4510
10 Octubre 4517
11 Noviembre 4508
12 Diciembre 4504
13 Enero 4510
2022 14 Febrero 4512
15 Marzo 4505
28
16 Abril 4510
17 Mayo 4525
18 Junio 4520
19 Julio 4528
20 Agosto 4532
21 Setiembre 4540
22 Octubre 4538
23 Noviembre 4542
24 Diciembre 4550
Pan Integral:
El cuadro presenta de manera detallada las ventas mensuales en miles de soles

correspondientes a los años 2021 y 2022.
Tabla 11: Registro de venta en soles del Pan Integral
AÑO PERIODO(t) MESES PAN INTEGRAL
1 Enero 3600
2 Febrero 3680
3 Marzo 3500
2021 4 Abril 3550
5 Mayo 3580
6 Junio 3540
7 Julio 3490
29
8 Agosto 3575
9 Setiembre 3640
10 Octubre 3680
11 Noviembre 3550
12 Diciembre 3300
13 Enero 3580
14 Febrero 3610
15 Marzo 3670
16 Abril 3640
17 Mayo 3590
18 Junio 3580
2022
19 Julio 3640
20 Agosto 3510
21 Setiembre 3650
22 Octubre 3630
23 Noviembre 3625
24 Diciembre 3450
3.2.1. Identificar el patrón de datos
Pan Francés:
Utilizando un gráfico, hemos identificado la línea de tendencia de las ventas mensuales

en miles de soles del pan francés para los años 2021 y 2022. Observamos que los datos
siguen un patrón estacionario, fluctuando alrededor de un nivel o media constante.
Pan de Yema:
30
La gráfica muestra claramente el tipo de resultado obtenido para las ventas mensuales
en miles de soles del pan de yema en los años 2021 y 2022. Se identifica un patrón
estacionario en los datos.
Pan Integral:
Los datos recopilados en la gráfica para las ventas mensuales en miles de soles del pan
integral también muestran un patrón estacionario durante los años 2021 y 2022.
3.2.2. Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del patrón
Con la ayuda de los gráficos lineales, confirmamos si los tres productos siguen un
patrón estacionario. Se observa que los datos fluctúan alrededor de un nivel constante a
lo largo del tiempo en los años 2021 y 2022.
PAN FRANCÉS:
Gráfico 2: Grafico patrón del pan francés
PAN FRANCÉS
21850
21800 21780 21800
21790
21760
21690 21700 21720
21640
21600 21580 21600 21600 21590
21520 21500 21500 21500
21440 21470
21430 21400
21389
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
31
PAN DE YEMA:
Gráfico 3: Grafico patrón del pan de yema
PAN DE YEMA
4560
4550
4540
4530
4520
4510
4500
4490
4480
4470
4460
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

PAN INTEGRAL:
Gráfico 4: Grafico patrón del pan integral
PAN INTEGRAL
3800
3700 3680 3680 3670

3640 3640 3640 3650
3630
3625
3600 3600 3610 3590
3580 3575 3580 3580
3550 3540 3550
3500 3500 3490 3510
3450
3400
3300 3300
3200
3100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
32
3.2.3. Calcular el Coeficiente de Auto Correlación, Analizar y Comprobar el
Patrón Observado.
● Coeficiente de autocorrelación
Para determinar el método más adecuado, primero llevaremos a cabo un análisis de los
datos mediante el cálculo del coeficiente de autocorrelación. Esto nos permitirá
identificar cualquier patrón presente en los datos. Se realizarán los desfases
correspondientes para los tres productos con el fin de explorar posibles relaciones entre
las observaciones en diferentes momentos del tiempo. La ecuación del coeficiente de
autocorrelación que utilizaremos es la siguiente:
Las imágenes siguientes ilustran el proceso llevado a cabo para calcular el coeficiente
de autocorrelación para los tres productos de referencia, considerando un desfase de
hasta 4 periodos para cada uno. A continuación, se presentan las tablas y gráficos
correspondientes al desfase k=1 para los tres productos; los resultados de otros desfases
se encuentran adjuntos en la sección de ANEXO.
33
PAN FRANCÉS:
Desfase K=1
Tabla 12: Desfase k=1 del Pan Francés
34
Gráfico 5: Diagrama de dispersión k=1 del Pan Francés
35
Tabla 13: Resumen de autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan Francés
Gráfico 6: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan Francés
36
PAN DE YEMA:
Desfase K=1
Tabla 14: Desfase k=1 del Pan de Yema
37
3. PAN YEMA
Desfase: k = 1 periodo (Corro un periodo)
Periodo Datos Originales Desfase 1 (Yt-Y)(Yt-1-

Mes (Yt-Y) (Yt-1-Y) (Yt-Y)2
t Yt periodo Y)
1 Enero 4500 -16.54 273.63 0.00
2 Febrero 4510 4500 -6.54 -16.54 42.79 108.21
3 Marzo 4505 4510 -11.54 -6.54 133.21 75.50
4 Abril 4495 4505 -21.54 -11.54 464.04 248.63
5 Mayo 4515 4495 -1.54 -21.54 2.38 33.21
6 Junio 4508 4515 -8.54 -1.54 72.96 13.17
7 Julio 4501 4508 -15.54 -8.54 241.54 132.75
8 Agosto 4512 4501 -4.54 -15.54 20.63 70.59
9 Setiembre 4510 4512 -6.54 -4.54 42.79 29.71
10 Octubre 4517 4510 0.46 -6.54 0.21 -3.00
Noviembr
11 4508 4517 -8.54 0.46 72.96 -3.91
e
12 Diciembre 4504 4508 -12.54 -8.54 157.29 107.13
13 Enero 4510 4504 -6.54 -12.54 42.79 82.04
14 Febrero 4512 4510 -4.54 -6.54 20.63 29.71
15 Marzo 4505 4512 -11.54 -4.54 133.21 52.42
16 Abril 4510 4505 -6.54 -11.54 42.79 75.50
17 Mayo 4525 4510 8.46 -6.54 71.54 -55.33
18 Junio 4520 4525 3.46 8.46 11.96 29.25
19 Julio 4528 4520 11.46 3.46 131.29 39.63
20 Agosto 4532 4528 15.46 11.46 238.96 177.13
21 Setiembre 4540 4532 23.46 15.46 550.29 362.63
22 Octubre 4538 4540 21.46 23.46 460.46 503.38
Noviembr
23 4542 4538 25.46 21.46 648.13 546.29
e
24 Diciembre 4550 4542 33.46 25.46 1119.46 851.79
Totales 108397 0.00 4995.96 3506.41
Media Y 4516.541667
rk= 0.702
Gráfico 7: Diagrama de dispersión k=1 del Pan de Yema
38
Tabla 15: Resumen de autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan de Yema
39
DESFASE K Rk
1 0.702
2 0.582
3 0.537
4 0.311
Gráfico 8: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan de Yema
40
PAN INTEGRAL
Desfase k=1
Tabla 16: Desfase k=1 del Pan Integral
41
2. PAN INTEGRAL
Desfase: k = 1 periodo (Corro un periodo)
Periodo Datos Desfase 1

Mes (Yt-Y) (Yt-1-Y) (Yt-Y)2 (Yt-Y)(Yt-1-Y)
t Originales Yt periodo
1 Enero 3600 22.50 506.25 0.00
2 Febrero 3680 3600 102.50 22.50 10506.25 2306.25
3 Marzo 3500 3680 -77.50 102.50 6006.25 -7943.75
4 Abril 3550 3500 -27.50 -77.50 756.25 2131.25
5 Mayo 3580 3550 2.50 -27.50 6.25 -68.75
6 Junio 3540 3580 -37.50 2.50 1406.25 -93.75
7 Julio 3490 3540 -87.50 -37.50 7656.25 3281.25
8 Agosto 3575 3490 -2.50 -87.50 6.25 218.75
9 Setiembre 3640 3575 62.50 -2.50 3906.25 -156.25
10 Octubre 3680 8050 102.50 62.50 10506.25 6406.25
11 Noviembre 3550 3680 -27.50 102.50 756.25 -2818.75
12 Diciembre 3300 3550 -277.50 -27.50 77006.25 7631.25
13 Enero 3580 3300 2.50 -277.50 6.25 -693.75
14 Febrero 3610 3580 32.50 2.50 1056.25 81.25
15 Marzo 3670 3610 92.50 32.50 8556.25 3006.25
16 Abril 3640 3670 62.50 92.50 3906.25 5781.25
17 Mayo 3590 3640 12.50 62.50 156.25 781.25
18 Junio 3580 3590 2.50 12.50 6.25 31.25
19 Julio 3640 3580 62.50 2.50 3906.25 156.25
20 Agosto 3510 3640 -67.50 62.50 4556.25 -4218.75
21 Setiembre 3650 3510 72.50 -67.50 5256.25 -4893.75
22 Octubre 3630 3650 52.50 72.50 2756.25 3806.25
23 Noviembre 3625 3630 47.50 52.50 2256.25 2493.75
24 Diciembre 3450 3625 -127.50 47.50 16256.25 -6056.25
Totales 85860 0.00 167700.00 11168.75
Media Y 3577.50
rk= 0.067
Gráfico 9: Diagrama de dispersión k=1 del Pan Integral
42
43
Tabla 17: Resumen de autocorrelación obtenida con los 4 desfases – Pan Integral
DESFASE K Rk
1 0.67
2 -0.28
3 -0.328
4 0.002
44
Gráfico 10: Diagrama resumen de autocorrelación de los desfases - Pan Integral
Fuente: Elaboración propi
3.3 Etapa 3: Construcción de Modelos

3.3.1. Seleccionar los Modelos Adecuados
PAN FRANCÉS:
Basándonos en los resultados del análisis de autocorrelación, observamos un patrón

estacionario. Por lo tanto, los modelos recomendados son el método de promedio
simple, el método de promedio móvil y la atenuación exponencial.
PAN DE YEMA:
De acuerdo con los datos obtenidos del análisis de autocorrelación, se identifica una
tendencia n. En consecuencia, se recomiendan los modelos de regresión lineal,
promedio móvil doble y atenuación exponencial simple.
45
PAN INTEGRAL:
Según el análisis de autocorrelación, se observa una tendencia negativa en los datos. Por
lo tanto, las técnicas recomendadas son la regresión lineal, el promedio móvil doble y la
atenuación exponencial simple.
3.3.2. Calcular las Estimaciones de los Periodos Históricos
Se realizarán pronósticos para los próximos 24 meses utilizando métodos de pronóstico

específicos para cada producto. Se empleará el promedio móvil simple para el Pan
Francés, el promedio móvil doble para el Pan de Yema y la atenuación exponencial
simple para el Pan Integral.
PAN FRANCÉS:
Método promedio móvil simple
Tabla 18: Calculo del promedio móvil simple – Pan Francés

k= 3
produccion
t mensual Mt Yt+1 et
1 21600
2 21520
3 21690 21603.3
4 21800 21670 21603.3 196.7
5 21580 21690 21670 -90
6 21440 21606.7 21690 -250
7 21780 21600 21606.7 173.3
8 21600 21606.7 21600 0
9 21700 21693.3 21606.7 93.3
10 21389 21563 21693.3 -304
11 21500 21529.7 21563 -63
12 21430 21439.7 21529.7 -99.7
13 21600 21510 21439.7 160.3
14 21640 21556.7 21510 130
15 21760 21666.7 21556.7 203.3
16 21500 21633.3 21666.7 -166.7
17 21470 21576.7 21633.3 -163.3
18 21720 21563.3 21576.7 143.3
19 21590 21593.3 21563.3 26.7
20 21800 21703.3 21593.3 206.7
21 21790 21726.7 21703.3 86.7
22 21850 21813.3 21726.7 123.3
46
23 21500 21713.3 21813.3 -313.3
24 21400 21583.3 21713.3 -313.3
25 14300 21583.3
PRONÒSTICO EN EL PERIODO 225

Gráfico 11: Promedio móvil simple – Pan Francés
47
PAN DE YEMA:
Método promedio móvil doble.
Tabla 19: Calculo del promedio móvil doble – Pan de Yema
Promedio
Movil de Promedio Valo Pronostico
Valor
t Yt 3 Movil r de Yt+p=at+bt et et2 p
de b
semanas Doble Mt a p (p=1)
Mt
1 4500 1
2 4510 2
3 4505 3
4 4495 4
5 4515 4502.50 n
6 4508 4506.30 4
7 4501 4505.80
8 4512 4504.80 4505 4505 0
9 4510 4509.00 4506 4512 -1 4505 4 18
10 4517 4507.80 4507 4509 0 4510 -3 6
11 4508 4510.00 4508 4512 -1 4508 2 3
12 4504 4511.80 4510 4514 -1 4511 1 0
13 4510 4509.80 4510 4510 0 4513 -3 9
14 4512 4509.80 4510 4509 0 4510 0 0
15 4505 4508.50 4510 4507 1 4509 -1 1
16 4510 4507.80 4509 4507 1 4508 0 0
17 4525 4509.30 4509 4510 0 4507 2 4
18 4520 4513.00 4510 4516 -2 4509 4 12
19 4528 4515.00 4511 4519 -2 4515 0 0
20 4532 4520.80 4515 4527 -3 4517 4 15
21 4540 4526.30 4519 4534 -4 4524 2 6
22 4538 4530.00 4523 4537 -4 4530 0 0
23 4542 4534.50 4528 4541 -3 4534 1 1
24 4550 4538.00 4532 4544 -3 4538 0 0
25 4541
26 21735
27 21725
28 21716
77
48
EMC 5

Gráfico 12: Promedio móvil doble – Pan Francés

PAN INTEGRAL:
Atenuación Exponencial Simple.
Tabla 20: Calculo atenuación exponencial doble – Pan Integral
Tiempo Valor
VALOR ERROR
Trimestre Real
SUAVIZADO ABSOLUTO
Año s Yt
1 3600 3600 0.0 0.0 0.00
2 3680 3600.0 80.0 6400.0 0.02
11664.
3 3500 3608.0 108.0 0.03
0
4 3550 3597.2 47.2 2227.8 0.01
202 5 3580 3592.5 12.5 156.3 0.00
1 6 3540 3591.2 51.2 2621.4 0.01
7 3490 3586.1 96.1 9235.2 0.03
11491.
8 3575 3682.2 1.5 0.00
8
9 3640 3576.3 63.7 4057.7 0.02
10 3680 3582.7 97.3 9467.3 0.03
49
11 3550 3592.4 42.4 1797.8 0.01
83059.
12 3300 3588.2 288.2 0.09
2
13 3580 3559.4 20.0 424.4 0.01
14 3610 3561.4 48.6 2362.0 0.01
10753.
15 3670 3566.3 103.7 0.03
7
16 3640 3576.7 63.3 4006.9 0.02
17 3590 3583.0 7.0 49.0 0.00
202 18 3580 3583.7 3.7 13.7 0.00
2 19 3640 3583.3 56.7 3214.9 0.02
20 3510 3589.0 79.0 6241.0 0.02
21 3650 3581.1 68.9 4747.2 0.02
22 3630 3588.0 42.0 1764.0 0.01
23 3625 3592.2 32.8 1075.8 0.01
21170.
24 3450 3595.5 145.5 0.04
3
PROMEDIOS 3585.4 65 7770.9 1.84
Promedio
DAM ECM EPAM
s

Gráfico 13: Atenuación exponencial simple – Pan Integral
50
3.3.3. Calcular los Errores de las Estimaciones para cada Modelo Usado (DAM,
ECM, EPAM)
Pan Francés:
Tabla 21: Calculo de los errores de las estimaciones – Pan francés
Pan Integral
51
Tabla 23: Calculo de los errores de las estimaciones – Pan Integral
Pan de Yema
Tabla 25: Calculo de los errores de las estimaciones – Pan de Yema
52
3.3.4. Analizar los Errores: Comparación de Métodos y Análisis del Sesgo
Después de analizar los errores calculados utilizando diferentes métodos, se concluye

que el método que mejor se ajusta al modelo de pronóstico es el de promedio móvil
doble, aplicado al Pan de Yema. Esto se debe a que presenta un Error Cuadrático Medio
(ECM) más bajo en comparación con los otros métodos.
3.4. Etapa 4: Extrapolación de Resultados

3.4.1. Estimar el Pronóstico Futuro.
Resultado:
Basándonos en el análisis realizado, se determinó que las unidades agregadas

mensualmente utilizadas por la empresa JIMMY´S S.A.C. ascienden a miles de soles.
PAN INTEGRAL:
Tabla 27: Estimación de pronósticos futuro – Pan Integral

PAN FRANCES:
Tabla 28: Estimación de pronósticos futuro – Pan francés

53
PAN DE YEMA:
Tabla 29: Estimación de pronósticos futuro – Pan de Yema
4. Propuesta de Mejora (To Be)
4.1. Localización de Planta
La ubicación de la panadería "JIMMY'S" es en la Av. Abancay 298, Cercado de Lima

15001. Esta se localiza a una corta distancia de tres cuadras del Parque "La Muralla" y a
aproximadamente 1.0 km de la Plaza Mayor de Lima. El área circundante se caracteriza
por ser tranquila y segura, con acceso conveniente a estacionamiento en lugares
cercanos a la panadería.
Figura 17: Mapa Distrital de Lima
Fuente:
Google Maps
54
4.1.1. Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad
de planta
El análisis de alternativas de ubicación para una nueva panadería o la expansión de una

existente es un proceso crucial en la estrategia empresarial de la industria de la
panificación. Este análisis tiene un impacto significativo en el éxito a largo plazo de la
empresa, ya que influye en aspectos críticos como la accesibilidad de los clientes, los
costos operativos, la eficiencia de la cadena de suministro y la competitividad en el
mercado.
Aunque la panadería "JIMMY'S" ha estado operando en el Cercado de Lima durante

más de tres décadas, aprovechando su ubicación estratégica cerca del Mercado
Municipal "Gran Mariscal Ramón Castilla", se plantea la posibilidad de explorar otras
ubicaciones como parte de sus planes de expansión. A continuación, se presentan tres
alternativas de distritos que podrían considerarse:
● Distrito La Victoria: Ofrece un entorno propicio debido a su densidad de

población, actividad comercial elevada, proximidad a rutas de distribución, tasas
tributarias relativamente bajas y acceso a mano de obra cercana.
● Distrito Independencia: Se destaca por su gran afluencia comercial, zonas
industriales, servicios básicos accesibles, mano de obra cercana y tasas
tributarias bajas. Además, cuenta con cercanía al terminal terrestre de
distribución a diferentes zonas del país.
● Distrito San Juan de Lurigancho: Es el distrito más poblado de Lima y ofrece
un establecimiento comercial disponible para la distribución de productos.
Cuenta con amplias zonas industriales, amnistías fiscales, y servicios esenciales
adecuados para el rubro de panificación.
55
4.1.2. Análisis de localización de Planta usando uno de los métodos estudiados
Se utilizó el método de técnicas de factores ponderados para evaluar y determinar la

viabilidad del nuevo local.
● Método de factores ponderados: Se tomaron en cuenta siete variables, a las

cuales se les asignó una ponderación adecuada según su importancia en la
decisión de la ubicación de una nueva planta. A continuación, se presenta la
tabla correspondiente:
Tabla 30: Desarrollo de los factores ponderados
Después de analizar los factores evaluados, se concluye que la opción más favorable
para la nueva ubicación es Independencia, ya que obtuvo la puntuación más alta, con un
valor de 7.30.
4.1.3. Recomendaciones de localización
Tras aplicar el método de factores ponderados, se recomienda establecer una nueva sede
en Independencia. Esta elección se fundamenta en la evaluación de los resultados
obtenidos mediante los métodos utilizados, ya que esta área presenta una demanda más
alta, se beneficia de una cercanía conveniente de mano de obra y cuenta con locales
estratégicamente ubicados, lo que facilitará el éxito de la panadería "JIMMY'S".
CONCLUSIONES
 La Panadería JIMMY'S ha demostrado ser una empresa sólida en el competitivo

sector de la panificación, destacándose por la excelencia en la calidad de sus
56
productos y la fidelidad de sus clientes a lo largo del tiempo. Su reputación se ha
forjado en base a la consistencia y el sabor de sus productos, lo que le ha
permitido mantenerse como un referente en el mercado local.
 La selección de la ubicación para una nueva sede comercial es un paso
estratégico crucial para la expansión del negocio. Tras un exhaustivo análisis de
diversas opciones, se determinó que el distrito de Independencia ofrece las
condiciones más favorables para el crecimiento de la empresa. Factores como la
densidad de población, la actividad comercial, la disponibilidad de recursos y las
tasas tributarias favorables hacen de Independencia una opción atractiva para
establecer una nueva sede.
 La empresa cuenta con una sólida infraestructura de soporte que respalda
eficazmente sus operaciones. Desde el uso de tecnología avanzada hasta la
capacitación constante del personal, la Panadería JIMMY'S se asegura de
mantener altos niveles de eficiencia y calidad en todas sus actividades, lo que
contribuye a su éxito continuo en el mercado.
RECOMENDACIONES
 En cuanto a la higiene y seguridad alimentaria, se recomienda implementar

prácticas rigurosas de control de calidad y limpieza en todas las instalaciones de
la empresa. Esto incluye auditorías periódicas de saneamiento, capacitación del
personal en buenas prácticas de manipulación de alimentos y el uso de equipos y
productos de limpieza certificados.
 Para aumentar aún más su participación en el mercado y llegar a nuevos
segmentos de clientes, se sugiere desarrollar un plan de marketing integral. Esto
puede incluir estrategias de promoción en línea y fuera de línea, colaboraciones
con influencers o eventos comunitarios, y la creación de campañas publicitarias
creativas y atractivas. Además, se podría considerar la expansión de la presencia
en redes sociales y el lanzamiento de programas de fidelización de clientes para
incentivar la repetición de compras y el boca a boca positivo.
 Con respecto a la expansión futura, se recomienda realizar un análisis de
viabilidad detallado antes de establecer nuevas sedes o realizar inversiones
significativas. Esto implica evaluar no solo la ubicación física, sino también
57
factores como la demanda del mercado, la competencia local, los costos
operativos y las tendencias del consumidor. Este enfoque ayudará a garantizar
que las decisiones de crecimiento sean estratégicas y rentables a largo plazo
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
INEI (2017). Lima tendría 9 millones 111 mil habitantes. Recuperado de:
https://m.inei.gob.pe/prensa/noticias/lima-tendria-9-millones-111-mil-
habitantes-9531/#:~:text=Los%20distritos%20m%C3%A1s
%20poblados%20de,Santiago%20de%20Surco%20(355%20mil).
[Consulta: 4 de abril del 2024].
Manual De Funciones Panadería. Recuperado de:
https://www.monografias.com/docs/Manual-De-Funciones-Panaderia-
FKBC5TFJ8U2Z [Consulta: 4 de abril del 2024].
Tesis (2021) “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DE UNA PANADERÍA ARTESANAL CON INSUMOS PERUANOS EN
LIMA METROPOLITANA”. Recuperado de:
https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/15058/
58
Caceres-Rodriguez_Estudio-prefactibilidad-implementaci
%C3%B3n.pdf?sequence=1 [Consulta: 4 de abril del 2024].
ANEXO
PAN FRANCÉS:
Desfase K=2
59

Desfase K=3
60
Desfase K= 4
61
PAN INTEGRAL
Desfase K= 2
62
Desfase K= 3
63

Desfase K= 4
64

PAN DE YEMA:
Desfase K= 2
65
Desfase K= 3
66
Desfase K= 4
67
68

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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

EMPRESA: BAGUETERÍA Y PASTELERÍA JIMMY´S S.A.C

Ponce Polo Tatiana Carolina U20123036

Macavilca Tohalino Fredy Andre U202012712

Chavez Jaramillo, Diego Armando U201917967

Fernandez Pillaca, Elvis Gustavo U20191a501

Delgadillo Cortez, Luis Jeampierre U201523681

Lima, 6 septiembre de 2024

Tabla 1: SIPOC Panes (Integral, Francés y yema) de la compañia JIMMY´S S.A.C...................................2

Gráfico 1: Diagrama de Pareto de las causas de los productos defectuosos................................................21

1.1 Rubro e industria

La Baguetería y Pastelería Jimmy's S.A.C ofrece un extenso catálogo de productos que

1.2 Descripción de la Estructura Organizacional: Organigrama

Figura 1: Organigrama de la compañía JIMMY´S S.A.C.

Descripción de Macro Procesos: SIPOC

Fuente: Elaboración propia

Se exhibe el diagrama de procesos para el proceso de producción de panes (francés, de

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Figura 6: Diagrama de recorrido de la elaboración de panes Integral, francés e yema)

Fuente: Elaboración propia

El diagrama de recorrido facilita la observación del itinerario que el producto toma

2. Diagnóstico Situación Actual (AsIs)

2.1. Análisis del Mercado y Entorno (SEPTE, 5 Fuerzas de Porter, Segmentación,

Para el análisis se ha escogido el método SEPTE, un análisis macroambiental diseñado

Fuente: Elaboración propia

Figura 8: Pan Francés

Fuente: Elaboración propia

El pan integral se caracteriza por su mayor contenido de fibra, vitaminas B, E, y

Fuente: Elaboración propia

2.3. Determinación de los Costos Operativos

La determinación de costos en una empresa permite que el resultado sea ganancia o

Tabla 2: Costos operativos de insumos para la elaboración de panes francés, Integral y

PAN INTEGRAL COSTOS

envase bolsa de plàstico S/ 0.20

PAN DE YEMA COSTOS

Harina panadera,azùcar blanca ,manteca

Mano de obra directa

COSTOS DE MANO DE OBRA S/ 0.0010

Fuente: Elaboración propia

1. LIDERAZGO Y RESPONSABILIDAD: Es crucial para nuestra empresa contar

2.4.2. Descripción de las Principales Funciones de la Empresa

Se encarga de asegurar que se cumplan los estándares de calidad en todas las

Su tarea principal es convertir los insumos en productos terminados. Esta área es

Tiene la responsabilidad de atender al cliente, procesar pedidos de diversos

Se ocupa de la planificación, análisis y evaluación de la contabilidad de la

Responsable de la creación y ejecución de las estrategias de marketing. Esto

2.4.3. Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de

La panadería Jimmy's, reconocida por su baguette y pastelería, se sitúa en un

Jimmy's S.A.C. se compromete a ofrecer productos e insumos de alta calidad,

➔ Inventario y planeación de requerimiento de materia prima e insumos:

La empresa elabora sus pedidos de compra basándose en la información

2.4.4. Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de

Siguiendo el proceso de la cadena de valor se analizará las siguientes ventajas

La panadería Jimmy's implementa un sistema eficaz para el manejo y administración de

Se establece un plan de acciones correctivas y preventivas en el manejo de materiales, el

Distanciándonos de tácticas de marketing dispersas que podrían no resonar con nuestro

Figura 11: Cadena de suministro

Fuente: Elaboración propia

El proceso de la cadena de suministro inicia con la selección y adquisición de materiales

2.4.5. Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa (Misión, Visión,

La estrategia corporativa de Jimmy's S.A.C. se centra en perfeccionar sus recetas con el