Trabajo F - G3

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TRABAJO PARCIAL
AUTORES
N° Apellidos y Nombres Código Participación (%)
1 Cubas Llanos, Edgar Alexander U201916705 100 %
2 Fanola Tunqui, Juan José U201824630 100 %
3 Jiménez García, Edwin Carlos U201510852 100 %
4 Urpay Camasi, Liz Karin U201913683 100 %
5 Villanueva Arroyo, Yosmel U20201B109 100 %
DOCENTE
Salas Hidalgo, Luis Miguel
Lima, 30 de septiembre de 2022

TABLA DE CONTENIDOS
1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA..............................................................1
1.1 RUBRO........................................................................................................1
1.2 DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: ORGANIGRAMA....1
1.3 DESCRIPCIÓN DE MACROPROCESOS: SIPOC..............................................2
1.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS: DOP, DR, FLUJOGRAMA..............................3
1.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso de Pollo a la Brasa....................3
1.4.2 Diagrama de Recorrido..........................................................................4
1.4.3 Flujograma de Pollo a la Brasa..............................................................5
2 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL (AS IS)........................................7
2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO Y ENTORNO........................................................7
2.1.1 Análisis SEPTEG...................................................................................7
2.1.2 5 fuerzas de Porter..................................................................................7
2.1.3 Segmentación.........................................................................................8
2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS 3 PRODUCTOS PATRÓN........................................9
2.2.1 Pollo a la Brasa Entero...........................................................................9
2.2.2 Plato de Parrilla de Carne.....................................................................10
2.2.3 Plato de Lomo Saltado.........................................................................10
2.3 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS OPERATIVOS.......................................11
2.4 ESTRATEGIA DE OPERACIONES.................................................................13
2.4.1 Análisis y Descripción de la Meta de la Empresa................................16
2.4.2 Descripción de las Principales Funciones de la Empresa....................16
2.4.3 Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la
Administración de Operaciones...................................................................................16
2.4.4 Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de
Suministro 17
2.4.4.1 Cadena de Valor............................................................................17
2.4.4.2 Cadena de Suministro....................................................................18
2.4.5 Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa.....................19
2.4.5.1 Misión............................................................................................19
2.4.5.2 Visión............................................................................................20
2.4.5.3 Valores...........................................................................................20
2.4.5.4 Estrategias Funcionales.................................................................21
2.4.5.5 Objetivos........................................................................................21
2.4.5.6 Indicadores....................................................................................22
2.4.5.7 Metas.............................................................................................23
2.4.5.8 Planes o Proyectos Estratégicos....................................................23
2.4.6 Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico.......................24
2.4.7 Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos......................................25
2.5 ESTRATEGIA DE PROCESOS.......................................................................25
2.5.1 Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos...............26
2.5.2 Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos......................27
2.5.3 Análisis y Descripción de la Participación del Cliente........................28
2.5.4 Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos..................29
2.5.4.1 Tipos de Máquinas........................................................................29
2.5.4.2 Mano de Obra................................................................................30
2.5.5 Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital..............................30
2.6 IDENTIFICACIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA DE OPERACIONES
30
2.6.1 Ishikawa...............................................................................................30
2.6.2 Pareto....................................................................................................31
2.7 DETERMINACIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO...........................................33
2.8 MEDICIÓN DE INDICADORES ACTUALES...................................................33
2.9 CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO..........................................................36
3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA....................................................37
3.1 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA: POLLO A LA BRASA..........................37
3.1.1 Etapa 1: Recopilación de Datos...........................................................37
3.1.2 Etapa 2: Análisis de Datos...................................................................39
3.1.2.1 Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del Patrón 39
3.1.2.2 Coeficiente de Auto Correlación...................................................40
3.1.3 Etapa 3: Construcción de Modelos......................................................42
3.1.3.1 Modelo 1: Atenuación exponencial de Holt..................................42
3.1.3.2 Modelo 2: Regresión Lineal Múltiple...........................................43
3.1.3.3 Comparación de los Modelos........................................................45
3.1.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados..................................................45
3.2 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA: PARRILLA DE POLLO........................46
3.2.3.1 Modelo 1: Promedio Móvil Doble................................................50
3.2.3.2 Modelo 2: Atenuación Exponencial de Winter.............................52

3.2.3.3 Comparación de los Modelos........................................................54
3.2.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados..................................................54
3.3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA: LOMO SALTADO...............................55
3.3.3.1 Modelo 1: Promedio Móvil Doble................................................59
3.3.3.2 Modelo 2: Atenuación exponencial de Brown..............................60
3.3.3.3 Modelo 3: Holt..............................................................................62
3.3.4 Modelo 4: Regresión lineal..................................................................63
3.3.5 Comparación de modelos.....................................................................64
3.3.6 Etapa 4: Extrapolación de resultados...................................................65
4 PROPUESTA DE MEJOR............................................................................66
4.1 LOCALIZACIÓN DE PLANTA......................................................................66
4.1.1 Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de
capacidad de planta......................................................................................................67
4.1.1.1 Método de carga a distancia (centro de gravedad)........................67
4.1.1.2 Método de punto de equilibrio (break even).................................67
4.1.1.3 Método de factores ponderados.....................................................69
4.1.2 Análisis de localización de Planta........................................................70
4.1.3 Recomendaciones de localización........................................................71
4.2 PLANEAMIENTO AGREGADO.....................................................................71

4.2.1 Análisis Gráfico...................................................................................71
4.2.1.1 Estrategia Capacidad Variable o Inventario Cero.........................74
4.2.1.2 Estrategia Mixta.............................................................................77
4.2.2 Comparación de Estrategias y Toma de Decisiones............................79
Estrategia de capacidad Variable.............................................................79
4.3 PROGRAMACIÓN MAESTRO DE PRODUCCIÓN (PMP)...............................80
4.3.1 Control de Pedidos...............................................................................80
4.3.2 Validación con el Plan Agregado (PA)................................................82
4.4 COSTOS DE INVENTARIOS Y SETUPS.........................................................83
4.4.1 Costos de Mantenimiento.....................................................................84
4.4.2 Costos de Ordenamiento......................................................................85
4.4.3 Costos de Almacenamiento..................................................................85
4.4.4 Costos de Setup....................................................................................86
4.5 GESTIÓN DE INVENTARIOS.......................................................................86
4.5.1 Demanda Independiente.......................................................................86
4.5.1.1 Cálculo del Inventario de Ciclo en la Cadena de Suministro........86
4.5.1.2 Lote Económico de Compra (EOQ)..............................................92
4.5.1.3 Lote Económico de Producción (ELS)..........................................94
4.5.1.4 Inventario de Seguridad (SS).........................................................96
4.5.2 Demanda Dependiente.........................................................................99
4.5.2.1 Planificación de Requerimientos de Materiales (MRP)................99
4.5.2.2 Programa de Abastecimiento.......................................................108
4.5.2.3 Planificación de Recursos para Manufactura (MRP II)..............110
4.6 ADMINISTRACIÓN DE RESTRICCIONES....................................................110

4.6.1 Capacidad de Corto Plazo (Cuello de Botella): Estimación del Mix de
Producción y Utilidades generadas con el Método Tradicional y el Método Cuello de
Botella. 110
4.6.1.1 Método Tradicional.....................................................................112
4.6.1.2 Método Cuello de Botella............................................................113
4.7 DETERMINACIÓN DE INDICADORES CLAVES DEL NUEVO SISTEMA.........115
5 ANÁLISIS DE LA PROPUESTA27...........................................................119
5.1 MEDICIÓN DE LA REDUCCIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO CON LA
PROPUESTA DE MEJORA (AS IS VS TO BE).....................................................................119
5.2 ANÁLISIS DE LA MEJORA DE INDICADORES CLAVES DE GESTIÓN
(EFICIENCIA, EFICACIA, EFECTIVIDAD, OEE, PRODUCTIVIDAD, COSTOS DE PRODUCCIÓN,
ETC. 119
6 CONCLUSIONES........................................................................................119
7 RECOMENDACIONES..............................................................................121
8 BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................122
9 ANEXOS.......................................................................................................122
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Análisis SEPTEG.........................................................................................7
Tabla 4 Costos Operativos de la Empresa Gorrión pollos y parrilla.......................11
Tabla 5 FODA de la Empresa Gorrión pollos y parrilla.........................................12
Tabla 6 Estrategia de Operaciones..........................................................................13
Tabla 7 Cadena de Valor.........................................................................................16
Tabla 8 Valores de la Pollería Gorrión....................................................................18
Tabla 9 Estrategias Funcionales..............................................................................19
Tabla 10 Objetivos..................................................................................................20
Tabla 11 Metas........................................................................................................21
Tabla 12 Capacidades competitivas........................................................................22
Tabla 13 Cuadro de problemas de operaciones en la empresa pollos y parrillas....30
Tabla 14 Tabla de datos de entrada en la pollería...................................................32
Tabla 15 Conclusiones del Diagnóstico..................................................................33
Tabla 16 Ventas de Pollo a la Brasa Entero en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos. .35
Tabla 17 Coeficientes de autocorrelación de Pollo a la Brasa Entero....................37
Tabla 18 Intervalo de Confianza método Atenuación exponencial de Holt...........39
Tabla 19 Intervalo de Confianza método Regresión Lineal Múltiple.....................40
Tabla 20 Comparación de los métodos Pollo a la Brasa.........................................41
Tabla 21 Pronóstico de Pollo a la Brasa Entero......................................................42
Tabla 22 Ventas de Parrilla de Carne en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos............44
Tabla 23 Coeficientes de autocorrelación de Parrilla de Carne..............................46
Tabla 24 Intervalo de Confianza método Promedio Móvil Doble..........................47

Tabla 25 Intervalo de Confianza método Atenuación Exponencial de Winters.....49
Tabla 26 Comparación de los métodos Parrilla de Carne.......................................50
Tabla 27 Pronóstico de Parrilla de Carne................................................................51
Tabla 28 Ventas de Lomo saltado en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos.................52
Tabla 29 Coeficientes de autocorrelación de Lomo saltado...................................54
Tabla 30 Intervalo de confianza de Lomo saltado..................................................55
Tabla 31 Intervalo de Confianza método Atenuación Exponencial de Brown.......57
Tabla 32 Intervalo de Confianza método de Holt...................................................58
Tabla 33 Intervalo de Confianza método Regresión Lineal....................................59
Tabla 34 Comparación de los métodos...................................................................60
Tabla 35 Pronóstico de Parrilla de Carne................................................................61
Tabla 36 Calculo de centro de gravedad.................................................................63
Tabla 37 Cálculo del punto de equilibrio................................................................64
Tabla 38 Cálculo de los factores ponderados.........................................................66
Tabla 39 Ubicaciones recomendadas.....................................................................67
Tabla 40 Resumen de datos recopilados.................................................................68
Tabla 41 Demanda pronosticada de los 3 productos..............................................69
Tabla 42 Resumen de datos recopilados en unidades de pollo a la brasa..............69
Tabla 43 Demanda y Producción acumuladas.......................................................69
Tabla 44 Plan de Producción Capacidad Variable en Hnos. Gorrión S.A.C. los
Olivos...................................................................................................................................71
Tabla 45 Análisis de Costos estrategia Capacidad Variable...................................72
Tabla 46 Plan de Producción Mixta en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos..............73
Tabla 47 Análisis de Costos estrategia Capacidad Mixta.......................................74
Tabla 48 Tabla de comparación de precios de los dos tipos de estrategias.............75

Tabla 49 Análisis de Costos estrategia Capacidad Mixta.......................................76
Tabla 50 PMP de Pollo a la brasa...........................................................................76
Tabla 51 PMP de Parilla de carne...........................................................................77
Tabla 52 PMP de Lomo Saltado.............................................................................77
Tabla 53 Comparación entre PMP vs PA................................................................78
Tabla 54 Tabla de costos de almacenamiento, ordenamiento y mantenimiento.....79
Tabla 55 Costos de mantenimiento.....................................................79
Tabla 56 Costos de ordenamiento.......................................................80
Tabla 57 Costos de almacenamiento...................................................80
Tabla 58 Inventario de ciclo total de la cadena de suministro................................83
Tabla 59 Inventario de tránsito total de la cadena de suministro............................84
Tabla 60 Inventario de seguridad total de la cadena de suministro........................84
Tabla 61 Inventario total de la cadena de suministro..............................................85
Tabla 62 Cálculo de VPA (Valor promedio de inventario agregado).....................86
Tabla 63 Datos para calcular el EOQ del pollo a la brasa.......................................88
Tabla 64 Datos de la producción del pollo a la brasa..............................................89
Tabla 65 Resumen de los resultados con la solución óptima..................................90
Tabla 66 Resumen de la producción mensual de pollos a la brasa en 1 año...........91
Tabla 67 Cálculo del SS para variación de la demanda..........................................92
Tabla 68 Cálculo del SS para variación del tiempo de abastecimiento..................92
Tabla 69 Cálculo SS con la variación de demanda y abastecimiento.....................93
Tabla 70 Resumen del stock de seguridad...............................................................93
Tabla 71 MRP Pollo Entero....................................................................................95
Tabla 72 MRP de un plato de Lomo Saltado..........................................................98
Tabla 73 MRP de un plato de Parrilla de Carne....................................................101

Tabla 74 Programa de Abastecimiento de un plato de Parrilla de Carne..............104
Tabla 75 CRP Programación Original......................................................................1
Tabla 76 CRP Programación Balanceada.................................................................2
Tabla 77 MRP II........................................................................................................3

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Logo de la empresa.................................................................................................1
Figura 2 Organigrama de la empresa Gorrión pollos y parrilla..........................................2
Figura 3 Diagrama SIPOC de la empresa............................................................................3
Figura 4 Diagrama de Operaciones de Proceso de preparación del Pollo a la Brasa........4
Figura 5 Diagrama de Recorrido..........................................................................................5
Figura 6 Flujograma.............................................................................................................6
Figura 7 Flujograma.............................................................................................................9
Figura 8 Parrilla de Carne..................................................................................................10
Figura 9 Lomo Saltado........................................................................................................10
Figura 10 Cadena de Suministro de la pollería Gorrión....................................................17
Figura 11 Fases de los procesos de la empresa Gorrión pollos y parrillas.......................25
Figura 12 Matriz de Productos y procesos.........................................................................26
Figura 13 Clientes disfrutando en Restaurante Gorrión....................................................27
Figura 14 Diagrama de Ishikawa de la empresa Gorrión pollos y parrillas.....................29
Figura 15 Diagrama de Pareto sobre la baja productividad en la empresa......................30
Figura 16 Gráfico de datos históricos de Pollo a la Brasa Entero.....................................36
Figura 17 Gráfico de dispersión de Pollo a la Brasa Entero.............................................38
Figura 18 Gráfico de ventas reales y pronosticados Atenuación Exponencial de Holt......39
Figura 19 Gráfico de ventas reales y pronosticados método Regresión Lineal Múltiple...41
Figura 20 Gráfico de datos históricos de Parrilla de Carne..............................................45
Figura 21 Gráfico de dispersión de Parrilla de Carne.......................................................46
Figura 22 Gráfico de ventas reales y pronosticados Promedio Móvil Doble.....................48
Figura 23 Gráfico de ventas reales y pronosticadas método Regresión Lineal Múltiple...49
Figura 24 Gráfico de datos históricos de Lomo saltado.....................................................53

Figura 25 Gráfico de dispersión de Lomo saltado..............................................................54
Figura 26 Gráfico de ventas reales y pronosticados Promedio Móvil Doble.....................56
Figura 27 Gráfico de ventas reales y pronosticados Atenuación Exponencial de Brown. .57
Figura 28 Gráfico de ventas reales y pronosticados Holt..................................................58
Figura 29 Gráfico de ventas reales y pronosticados por Regresión lineal.........................60
Figura 30 Gráfico de las coordenadas de los locales de la pollería..................................62
Figura 31 Gráfica del punto de equilibrio..........................................................................65
Figura 32 Gráfica del análisis gráfico................................................................................70
Figura 33 Gráfico de Plan de Producción Capacidad Variable........................................72
Figura 34 Gráfico de Plan de Producción Mixta................................................................74
Figura 35 Gráfica de Cadena de suministro de la pollería Gorrión Pollos y parrillas.....82
Figura 36 Gráfica de tiempo de reposición........................................................................88
Figura 37.............................................................................................................................94
Figura 38.............................................................................................................................97
Figura 39...........................................................................................................................100
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Método de Atenuación Exponencial de Holt para el Pollo a la Brasa
Entero.................................................................................................................................109
Anexo 2 Método de Regresión Lineal Múltiple para el Pollo a la Brasa Entero..110
Anexo 3 Método Promedio Móvil Doble.............................................................111
Anexo 4 Atenuación Exponencial de Winters......................................................112

Anexo 5 Promedio móvil doble – Lomo saltado..................................................113
Anexo 6 Atenuación exponencial Brown – Lomo saltado...................................113
Anexo 7 Método de Holt – Lomo saltado.............................................................114
Anexo 8 Regresión lineal – Lomo saltado.............................................................115
Anexo 9 Plan Agregado Capacidad Variable........................................................116
Anexo 10 Plan Agregado Capacidad Mixta...........................................................116
Anexo 11 CPR programación Original......................................................................1
Anexo 12 CRP Programación Balanceada................................................................1

1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Rubro
El restaurante pollos y parrillas gorrión con R.U.C. 20607463744 es una empresa peruana
que cuenta con más de 30 años de experiencia en el rubro de restaurantes con especialidad en
pollos, parrillas, pescados y mariscos con un único sabor tradicional dirigido a comensales del
distrito de Los Olivos compitiendo con los negocios del mismo rubro. La empresa pertenece a la
clasificación de la actividad económica CIIU código 5610.13. Además, el restaurante se ubica en
Av. Alfredo Mendiola 3489, Los Olivos 01 y está dirigido a personas con nivel socioeconómico
C y D en un área de 400 metros. A continuación, se muestra de la empresa:
Figura 1
Logo de la empresa
1.2 Descripción de la Estructura Organizacional: Organigrama
En la siguiente Figura 2 se muestra el organigrama del restaurante Gorrión Pollos y
Parrillas donde se detalla la estructura organizacional de la gerencia comercial. Cabe mencionar
1
que se prioriza el área comercial, debido a que sus actividades son necesarias para hacer llegar el
producto y servicio al consumidor. Seguidamente se muestran la planificación de la empresa
Gorrión donde se visualiza las principales funciones de cada personal en su respectiva área para
su buen funcionamiento y eficaz ejecución.
Figura 2
Organigrama de la empresa Gorrión pollos y parrilla
1.3 Descripción de Macroprocesos: SIPOC
En el SIPOC del restaurante Gorrión Pollos y Parrillas nos muestra el proceso de
elaboración del producto más vendido del restaurante, el cual es el pollo a la brasa con un 65.6%
de ventas en el mes de julio del año 2022. El siguiente diagrama presenta información de los
2
proveedores, las entradas de los productos requeridos, los procesos que agregan valor a la
materia prima obteniendo una salida de un pollo a la brasa entero. A continuación, se ilustra el
proceso detallado en la Figura 3:
Figura 3
Diagrama SIPOC de la empresa
1.4 Descripción de Procesos: DOP, DR, Flujograma
1.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso de Pollo a la Brasa
Seguidamente, para que se visualice la elaboración y todas las operaciones se detalla el
DOP del pollo a la brasa en la empresa Gorrión pollos y parrilla. En dicho proceso se aplicarán
principalmente las materias primas de verduras frescas, papas de buena calidad y los pollos. A
continuación, se detalla el diagrama de operaciones:
3
Figura 4
Diagrama de Operaciones de Proceso de preparación del Pollo a la Brasa
1.4.2 Diagrama de Recorrido
El diagrama de recorrido de la empresa Gorrión Pollos y Parrillas nos muestra el
recorrido de la producción del pollo a la brasa, dónde se muestran las operaciones que se realiza
en cada área. A continuación, se detalla el diagrama de recorrido en la Figura 5.
4
Figura 5
Diagrama de Recorrido
1.4.3 Flujograma de Pollo a la Brasa
El flujograma también conocido como diagrama de flujo de la empresa Gorrión inicia
con el recojo de los pollos que pasa por una secuencia de actividades en su proceso de
elaboración hasta que finalmente se sirve al cliente y vuelto a refrigerar cuando este no se haya
utilizado. En la siguiente Figura 6 se puede apreciar dicho diagrama.
5
Figura 6
Flujograma
6
2 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL (AS IS)
2.1 Análisis del Mercado y Entorno
2.1.1 Análisis SEPTEG
Esta herramienta ayuda a la Empresa Gorrión Pollos y Parrillas a definir y tener claro su
entorno estudiando los 5 aspectos (social, económico, política, ecológica, tecnológica) que
intervienen en la producción de la empresa. El análisis se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1
Análisis SEPTEG
2.1.2 5 fuerzas de Porter
Este diagrama estratégico nos ayuda a identificar las fuerzas competitivas de la empresa
Gorrión Pollos y Parrillas. Además, con esta herramienta de negocio se pueden destacar las
oportunidades de ventaja en el mercado y disminuir las amenazas. En la siguiente figura se
presentan las 5 fuerzas de Porter.
7
Tabla 2
Análisis SEPTEG
2.1.3 Segmentación
En la siguiente Tabla 3 se muestra la segmentación de mercado de la empresa en estudio,
la cual ha sido dividida en segmentación geográfica, demográfica, psicográfica y cultural.
8
Tabla 3
Análisis SEPTEG
2.2 Identificación de los 3 Productos Patrón
2.2.1 Pollo a la Brasa Entero
Por un lado, el primer producto patrón será el Pollo a la Brasa Entero. Es importante
recordar que este plato especial consta del marinado del pollo en especias. En la Figura 7 se
puede observar el pollo a la brasa, producto más vendido del restaurante. El precio de este
producto S/35.00
Figura 7
Flujograma
9
2.2.2 Plato de Parrilla de Carne
Por otro lado, el segundo producto patrón será un plato de Parrilla de Carne, el cual se
muestra en la Figura 8 se puede apreciar la parrilla de carne también conocido como asado. Es un
método que se aplica calor del fuego a la carne de bovino y otros diferentes animales en el
restaurante pollos y parillas. El precio de este producto S/35.00
Figura 8
Parrilla de Carne
2.2.3 Plato de Lomo Saltado
En la Figura 9 se puede ver la imagen de un lomo saltado el cual es un plato típico de la
gastronomía peruana. Este plato cuenta con las siguientes materias prima: Trozos s de lomo,
tomate, cebolla, papas fritas y arroz graneado. El precio de este producto S/25.00
10
Figura 9
Lomo Saltado
2.3 Determinación de los Costos Operativos
Los costos operativos de la empresa Gorrión pollos y parrillas se muestran a continuación
en la Tabla 4 donde se detallan los costos operativos de la preparación de los productos.
Tabla 4
Costos Operativos de la Empresa Gorrión pollos y parrilla
COSTOS CANTIDAD (S/.MES)

MATERIA PRIMA S/ 46,110.14
MANO DE OBRAS S/ 10,250.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/ 186.44
SERVICIOS S/ 2,288.14
TOTAL S/ 58,834.72
Tabla 5
Costos de Materia Prima por producto
Pollo a la Brasa Cantidad Unidad de medida Precio por unidad

Papas 1 kg S/ 2.05
Lechuga 0.05 kg S/ 0.14
Tomate 0.03 kg S/ 0.07
Pollo 1 unidad S/ 17.86
11
Condimentos para papas 1 gr S/ 0.82
Condimentos para pollo 200 gr S/ 5.74
S/ 26.67
Parrilla Cantidad Unidad de medida Precio por unidad

Papa Amarilla 0.25 kg S/ 0.51
Repollo 0.05 kg S/ 0.14
Condimentos para parrilla 150 gr S/ 2.46
Chorizo 0.2 kg S/ 2.46
Carne 0.5 kg S/ 11.07
S/
16.64
Lomo Saltado Cantidad Unidad de medida Precio por unidad

Papa Arenosa 0.25 kg S/ 0.51
Cebolla 0.05 kg S/ 0.14
Tomate 0.25 kg S/ 0.55
Lomo Fino 0.25 kg S/ 4.10
Condimentos 200 gr S/ 3.28
Arroz 0.2 kg S/ 0.66
S/
9.25
Tabla 6
Costos de Mano de Obra
PAGO MENSUAL DE MANO DE

OPERARIOS OBRA TOTAL VALOR NETO
10 1025 10250 10250.00
Tabla 7
Costos de Gastos Administrativos
COSTO MENSUAL DE GASTOS TASA DE

CONCEPTO ADMINISTATIVOS IGV VALOR NETO
PUBLICIDAD 40
12
ENTREVISTAS 100
CUPONES 80
TOTAL 220 0.18 186.44
Tabla 8
Costos de Servicios
TASA DE
SERVICIOS COSTO DE SERVICIO POR MES IGV VALOR NETO
LUZ 900 0.18
AGUA 600 0.18
GAS 1200 0.18
TOTAL 2700 0.18 2288.14
Las ventas promedio de los platos a ser analizados en este trabajo son:
Tabla 9
Ventas promedio de Gorrión Pollos y Parrillas
VENTAS PROMEDIO
Pollo a la Brasa Entero 1350
Plato de Parrilla de Carne 360
Plato de Lomo Saltado 445
2.4 Estrategia de Operaciones
A continuación, en la Tabla 5 se mostrará los planes a largo plazo en la cual la empresa
Pollería Gorrión S.A.C. buscará mejorar la competitividad de la compañía. Para ello, se realizó el
siguiente FODA:
13
Tabla 10
FODA de la Empresa Gorrión pollos y parrilla
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Variedad de productos ofrecidos son  El pollo a la brasa es un plato que

de primera calidad (pollos. parrillas, vincula y une a la familia
bebidas)
 Proveedores confiables y
 Atención y servicio de primera experiencia en el mercado laboral
calidad a los clientes. de consumos de primera línea en
competencia.
 Locales amplios y cómodos.
 El crecimiento económico en
 Páginas de web actualizados acontecimientos importantes
mensualmente con información sobre (cumpleaños, día de la madre, etc.)
la empresa y sus productos es un 80% del consumo de nuestros
 Precios que son cómodos y accesibles platos que ofrecemos.
para los clientes.
 La confianza que nos tiene nuestros
clientes verdadera, ya que le
ofrecemos productos de primera
calidad
14
DEBILIDADES AMENAZAS
 Platos similares a la competencia  Nuevos competidores y productos

 Carencia de algunas salsas que los sustitutorios en el mercado de
clientes suelen consumir. competencia.
 En fechas importantes hay una  Alza de los precios en los productos
capacidad insuficiente de atención a necesarios para su preparación de
nuestros clientes fieles a nuestra los distintos platos que ofrecemos
pollería. en nuestra pollería.
 El uso de la tecnología es insuficiente,  Pollerías con mayor equipamiento y
ya que no se cuenta con red wifi y no tecnología en la competencia.
se tiene una amplia cochera.  Variación de los precios en los
productos que ofrecemos.
Tabla 11
Estrategia de Operaciones
15
2.4.1 Análisis y Descripción de la Meta de la Empresa
La principal meta que tiene la Pollería Gorrión S.A.C. es poder expandir sus locales en
todo el territorio nacional. Además, poder crear una lealtad de sus clientes hacia la empresa
ofreciendo un producto de excelente calidad y un buen servicio de atención al cliente
diferenciándose de otras empresas del mismo rubro. Asimismo, busca crear sus propios
productos con su propia marca, también se asocia con las empresas que brindan los insumos de
más alta calidad en el mercado y así poder llegar a tener el control de todo el proceso productivo
y el de ventas. En conclusión, Pollería Gorrión S.A.C. desea consolidarse como el mejor
restaurante del Perú por su calidad en los platos y por la atención brindada en todos sus locales.
2.4.2 Descripción de las Principales Funciones de la Empresa
Las principales funciones de la Pollería Gorrión S.A.C. es cocinar platos de alta calidad y
brindar una atención al cliente de primera. Para continuar con estas funciones la empresa tiene
que seguir adquiriendo insumos de alta calidad sin afectar los costos predeterminados para cada
insumo. Además, tiene que brindar capacitaciones a todo su personal para que así puedan brindar
una atención de primera y producir platos de calidad. Por otro lado, deben lograr la expansión de
los locales en todo el territorio peruano y así poder consolidarse como uno de los mejores
restaurantes del Perú.
2.4.3 Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la Administración de
Operaciones
Durante todos los años de operación que ha tenido la Pollería Gorrión S.A.C., se han
llevado a cabo decisiones muy importantes. Uno de los más notables y con un gran impacto en la
empresa, es cuando en un principio dicha pollería solo ofrecía pollos a la brasa como su principal
16
producto, pero poco después fueron añadiendo distintos platos a su servicio como platos marinos
(pescado, mariscos), anticuchos, platos criollos, pollo broaster y variedad de parrillas haciendo
que el negocio tenga diversidad de productos llegando a más personas y generando mayores
ingresos hasta hoy en día. Además, en la actualidad han implementado otras actividades que
generan muy buenos ingresos como:
 Alquiler del local para fiestas infantiles, con paquetes que incluyen espectáculos
infantiles por hora.
 Alquiler de local por cumpleaños para adultos con paquetes que incluyen orquesta por
hora.
 Cuenta con temática propia de espectáculos infantiles “Gorrioncito kids”, con
espectáculo, burbujas, hora local y disfraces de peluches.
 Una vez cada mes o trimestre, en El Gorrión se contrata una banda de salsa o cumbia para
el disfrute del público dándose a conocer por las redes sociales.
2.4.4 Identificación y Descripción de la Cadena de Valor y de la Cadena de Suministro
2.4.4.1 Cadena de Valor
En la cadena de valor de la Pollería Gorrión S.A.C. se muestra que las actividades que
generan mayor valor en la empresa son la logística interna, las operaciones y la logística de
salida. En la logística interna, la materia prima es recibida y almacenados para una buena
conservación hasta que pase al siguiente proceso. En operaciones es la parte principal, ya que es
el momento donde se realiza la preparación de los diversos platillos y el control de calidad de
dichos platillos. Por último, la logística de salida, pero no menos importante, ya que es la parte
17
donde el cliente es atendido y recibe los platillos preparados. A continuación, en la Tabla 6, se
muestra la cadena de valor de forma gráfica.
Tabla 12
Cadena de Valor
2.4.4.2 Cadena de Suministro
El sistema de logística comienza con la compra de los insumos a los proveedores
con la verificación respectiva y el control de calidad de los productos para que se puede
elaborar platos de primera calidad.
Posterior a ello, se realiza el almacenaje de los insumos haciendo el control de
calidad de cada producto. Luego de haber realizado todo el control de calidad se procede
18
a la producción de los diferentes platillos para así comenzar el siguiente paso que es la
venta de los platillos a todos los clientes y así poder entregar un producto de primera
calidad.
Figura 10
Cadena de Suministro de la pollería Gorrión
2.4.5 Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa
2.4.5.1 Misión
La misión como empresa es buscar con énfasis la satisfacción de las necesidades de
nuestros clientes, a través de un producto de alta calidad y así poder obtener su preferencia a
nuestra empresa. Además, queremos asegurar un buen clima laboral para que así nuestro
personal pueda trabajar con ganas y pueda crear los platillos de primera calidad que el cliente
requiera.
19
2.4.5.2 Visión
La visión como empresa es poder ser una de las mejores pollerías en todo el territorio
nacional y que nos puedan reconocer por tener uno de los platillos de primera calidad y una
atención de primera. Además, queremos lograr expandirnos en todo el territorio peruano.
2.4.5.3 Valores
Los valores que tiene la Pollería Gorrión han permitido que dicha empresa se posicione
como una de las mejores pollerías en todo el nivel del cono norte. A continuación, se procederá
con el detalle en la siguiente tabla.
20
Tabla 13
Valores de la Pollería Gorrión
2.4.5.4 Estrategias Funcionales
Las estrategias funcionales tienen como objetivo ayudar a la empresa a definir cómo usar
y administrar los recursos y habilidades de la forma más eficiente. Después de haber dado un
breve conceto en la pollería Gorrión se ha podido identificar las siguientes estrategias que lo
podrá observar en la Tabla 8.
21
Tabla 14
Estrategias Funcionales
2.4.5.5 Objetivos
Los principales objetivos que tiene la Pollería Gorrión podrán observarlo en la siguiente
tabla.
22
Tabla 15
Objetivos
2.4.5.6 Indicadores
Un indicador no deja de ser un parámetro numérico que mide lo bien que realizamos una
actividad proceso o servicio. Por lo tanto, podemos decir que la cuenta de explotación mensual
de nuestro restaurante no deja de ser un indicador (en este caso económico) que mide el resultado
de la actividad empresarial de nuestro restaurante. Si los resultados son positivos, podemos
seguir desarrollando nuestra actividad, pero si son negativos, posiblemente tendremos problemas
en un corto periodo de tiempo. Es por ello, que hasta hoy en día la pollería Gorrión ha obtenido
muy buenos resultados económicos y eso se puede reflejar en que cada día dicha empresa sigue
creciendo y haciéndose más conocida por su excelente calidad de platillos y por su atención de
primera.
23
2.4.5.7 Metas
Para seguir cumpliendo todos los objetivos plantados la Pollería Gorrión se ha planteado
las siguientes metas que lo podrán ver en la siguiente tabla.
Tabla 16
Metas
2.4.5.8 Planes o Proyectos Estratégicos
La ventaja que ofrece pollería Gorrión:
 Es que los platillos que brindamos serán saludables, eso repercute en que seamos
distintos a la competencia y demostraremos superioridad en el mercado en los distritos
que nos dirigimos.
 También manejaremos la comunicación constante con nuestro público objetivo.
 Nuestros platillos son accesibles a todos nuestros clientes, ya que mantenemos muy
buenos precios al alcance de todo el público y con una excelente calidad.

24
2.4.6 Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico
Prioridades competitivas
Luego de realizar la investigación correspondiente, se ha llegado a la conclusión de
que la principal prioridad competitiva que tiene la pollería Gorrión es la calidad de sus platillos y
el servicio de primera que brinda a todos sus clientes y lo más sobresaliente es que los costos
están al alcance de todo el público. Por lo tanto, dicha prioridad nos hace destacarnos entre todas
las demás pollerías.
Capacidades competitivas
Pollería Gorrión tiene muy claro la importancia de las capacidades competitivas,
ya que estas son puntos claves que generan un gran impacto sobre el producto que ofreces.
Tabla 17
Capacidades competitivas
25
2.4.7 Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos
Debido a la alta competitividad que existe en el rubro de las pollerías el Gorrión ha tenido
que estar innovando constantemente con lanzar nuevos platillos que cautive a nuestra clientela,
pero además de eso la empresa ha tenido que implementar nuevos servicios para atraer al público
como:
 Alquiler del local para fiestas infantiles, con paquetes que incluyen espectáculos
infantiles por hora. Alquiler de local por cumpleaños para adultos con paquetes que
incluyen orquesta por hora.
 Cuenta con temática propia de espectáculos infantiles “Gorrioncito kids”, con
espectáculo, burbujas, hora local y disfraces de peluches.
 Una vez cada mes o trimestre, en El Gorrión se contrata una banda de salsa o cumbia
para el disfrute del público dándose a conocer por las redes sociales.
Y es así como la pollería Gorrión sigue implementando nuevos productos para que
así puedan obtener mejores ingresos brindando un producto y servicio de calidad.
2.5 Estrategia de Procesos
Se entiende como proceso al conjunto de actividades que implican el uso de recursos para
obtener un fin determinado. Por lo cual, la estrategia de procesos es una serie de decisiones que
se toman en la administración de los procesos para que éstos realicen sus prioridades
competitivas (Krajewski, 2008).
26
En este punto Restaurantes Gorrión pone énfasis en la calidad y el tiempo de entrega con
los cuales buscan obtener un impacto positivo con sus clientes y posicionarse como uno de los
mejores restaurantes.
2.5.1 Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos
El proceso de producción de Restaurantes Gorrión empieza desde la recepción de materia
prima e insumos hasta la comercialización de sus platos a los clientes. A continuación, se
describe la clasificación de los procesos.
Fase 1: Abastecimiento y recepción de materia prima e insumos
Esta fase consiste en abastecer a los locales de Restaurante Gorrión de materia prima e
insumos para la elaboración de los diferentes platos que ofrecen en su carta. Una vez
llegados estos se procede a realizar la inspección y selección para que así los clientes
puedan disfrutar de un plato sin preocupaciones y de buena calidad.
Fase 2: Proceso de preparación de platos
Luego de seleccionar los insumos y materias primas para la elaboración de los platos, los
mozos toman la orden de los clientes y posteriormente el jefe de cocina es el encargado
de realizar las recetas en conjunto con los chefs. Por otro lado, la elaboración del pollo a
la brasa comienza con el lavado de los pollos para luego condimentar y por último es
llevado al horno para su cocción. Asimismo, existe un personal encargado de la
elaboración de las papas fritas y ensaladas, facilitando así el tiempo de entrega de los
pedidos.
Fase 3: Despacho de pedidos

27
Esta es la fase final, en la cual se hace entrega de los platos que pidió cada cliente ya sea
para atención en sala o por delivery. Para este proceso se tendrá la participación de los
mozos para la entrega de los pedidos en sala o el personal motorizado quien se encarga de
llevar las órdenes a domicilio.
Figura 11
Fases de los procesos de la empresa Gorrión pollos y parrillas
2.5.2 Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos
Para analizar los procesos de Restaurante Gorrión utilizaremos la matriz de productos y
procesos el cual nos ayudará a definir qué tipo de proceso presenta.
En cuanto a volumen de producción este se caracteriza por ser variable, ya que en
quincenas y fines de mes es donde suelen tener una gran cantidad de ventas y por lo tanto un
volumen alto. Asimismo, se sabe que el restaurante cuenta con 3 productos principales, dentro de
toda su carta, con lo que se puede inferir que cuenta con pocos productos principales.
28
Otro punto que mencionar es que para la realización de sus platos se realizan trabajos
muy repetitivos, ya que si bien es cierto las recetas pueden cambiar en algunos ingredientes, la
preparación siempre mantiene una estandarización.
En consecuencia, podemos decir que Restaurantes Gorrión realiza un proceso en línea.
Figura 12
Matriz de Productos y procesos
2.5.3 Análisis y Descripción de la Participación del Cliente
Para Restaurantes Gorrión los clientes son parte importante, ya que mantienen contacto
directo con ellos. Por lo cual, a través de sus prioridades competitivas de calidad y tiempo de
29
entrega buscan generar un buen impacto. Asimismo, existe un protocolo de atención elaborado
de manera que la atención sea excelente. Por otro lado, también se crean promociones, ofertas y
espectáculos artísticos para una mayor fidelización de los clientes con el restaurante.
Figura 13
Clientes disfrutando en Restaurante Gorrión
2.5.4 Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos
2.5.4.1 Tipos de Máquinas
La maquinaria requerida para la fabricación de alimentos requiere de ciertas
características que serán claves en la inocuidad y calidad de sus productos. Es por eso por lo que
se necesitan, en su mayoría, equipos elaborados de acero inoxidable debido a que cuenta con
propiedades que le dan resistencia a la corrosión por humedad, teniendo en cuenta que en un
restaurante se suele usar mucho el recurso del agua.
30
Algunas de estas maquinarias son: cocinas industriales, freidoras industriales, horno
pollero con compuerta panorámica, lavaderos industriales de acero inoxidable y refrigeradoras
industriales.
2.5.4.2 Mano de Obra
El restaurante dispone una cierta cantidad de operarios para realizar cada proceso tales
como jefe de cocina, chefs, asistente de cocina, maestro hornero, personal encargado de
ensaladas y freír papas. Además, se dispone de un personal administrativo altamente calificado
para la toma de decisiones y responsabilidad de las acciones que ocurran en el restaurante.
2.5.5 Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital
La intensidad de capital de Restaurante Gorrión se basa en la adquisición de locales,
maquinaria y mano de obra. Esto debido a que el restaurante requiere ubicaciones estratégicas, el
uso de maquinarias y herramientas que sean aptas para trabajar con productos alimenticios y al
factor humano que es el personal encargado del proceso de producción y atención al público.
2.6 Identificación y Fundamentación del Problema de Operaciones
2.6.1 Ishikawa
Este diagrama también conocido como la espiande pescado nos muestra la organización
de la empresa Gorrión pollos y parrillas. En este diagrama se podrá detallar los motivos y las
causas que originan el mal control de la calidad del pollo a la brasa. A continuación se muestra la
siguiente tabla donde se presenta el diagrama.
31
Figura 14
Diagrama de Ishikawa de la empresa Gorrión pollos y parrillas
2.6.2 Pareto
El diagrama de Pareto nos muestra los conteos ordenados de frecuencia de los principales
problemas para la baja productividad de la pollería. A continuación, se detalla la tabla estadística
con los problemas de productividad.
32
Tabla 18
Cuadro de problemas de operaciones en la empresa pollos y parrillas
De la tabla estadística se puede observar que la principal causa de la baja productividad
de la pollería se debe a la falta de supervisión al personal con un total de 18% de representación
del 100% de los problemas en la Empresa Gorrión de pollos y parrillas. A continuación, se
muestra la Tabla 12 que nos detalla en forma descendente las causas de la baja productividad en
el restaurante.
Figura 15
Diagrama de Pareto sobre la baja productividad en la empresa
33
2.7 Determinación del Impacto Económico
Conforme con el árbol de problemas, los principales problemas en el mal control de
calidad, se tiene a la falta de supervisión del personal. La calidad del producto que se ofrece al
cliente es primordial, puesto que es de esto depende de que sea el agrado del cliente y esto podría
generar a que el cliente retorne al local. La falta de capacitación del personal repercute en el
restaurante, debido a que genera una reducción en la productividad y esto se produciría en que
los clientes no estarían satisfechos e irían a otro restaurante. También la rotación del personal es
un punto clave y esto se debe principalmente que los empleados muestran unos problemas si
están en puestos no rotativos, ya que quieren ganar experiencia en otros puestos y esto sería
favorable para la capacitación del personal. Todo esto nos podría generar una perdida en los
clientes en el producto final debido a las faltas y errores cometidos en la producción del
producto.
Debemos de tomar acciones correctivas frente a los problemas hallados en la empresa, ya
que de no hacerlo la empresa afrontaría problemas en su economía. Por ello, se concluye que es
importante tener una constante supervisión y entrenamiento al personal de atención y producción
(cocineros, mozos). Si se logra mitigar estos problemas se podrá incrementar la captación de los
clientes y esto conllevaría al aumento de las ganancias de la pollería.
2.8 Medición de Indicadores Actuales
Para calcular la eficiencia y eficacia de la pollería se usarán las siguientes formulas:
Resultado alcanzado
Calidad= × 100 %
Resultado previsto
34
Tiempo utilizado Cantidad producida
Eficiencia= × ×100 %
Tiempo previsto Cantidad prevista
Cantidad producida
Productividad=
Numero de operarios × Horas trabajadas × díastrabajados almes
Tiempo de operación−Tiempo perdido

Disponibilidad= ×100
Tiempo de operación
Los datos recopilados son de un mes de producción en la pollería
Tabla 19
Tabla de datos para plato de pollo a la brasa
Datos de entrada en la pollería

Producción promedio 1350 unidades
Defectuosas (no bien cocinadas) 48 unidades
Tiempo de preparación 90 minutos/pollo
Tiempo de pérdida 16 minutos/pollo
Numero de operarios 10
Horario laboral 10 horas/día Fuente:
Días trabajando 30 días/mes
Elaboración propia
90−16 1350−48
Eficiencia= × × 100=79.30 %
90 1350
Para hallar la OEE se necesita hallar la disponibilidad y la calidad:
1350−48
Calidad = ×100=96.44 %
1350
90−16
Disponibilidad= ×100=82.22 %
90
OEE=Disponibilidad × Eficiencia ×Calidad
OEE=82.22 % ×79.30 % ×96.44 % ×100=62.88 %
35
Tabla 20
Tabla de datos para plato de parilla de carne

Tiempo de preparación 25 minutos/plato de parrilla
Tiempo de pérdida 6 minutos/ plato de parrilla
Elaboración propia
25−6 360−28
Eficiencia= × ×100=70.09 %
25 360
360−28
Calidad = × 100=92.22 %
360
25−6
25
OEE=76.00 % ×70.09 % ×92.22 % ×100=49.12 %
36
Tabla 21
Tabla de datos para plato de lomo saltado

Tiempo de preparación 18 minutos/plato de lomo
Tiempo de pérdida 4 minutos/ plato de lomo
Elaboración propia
18−4 445−13
Eficiencia= × ×100=75.51 %
18 445
445−13
Calidad= ×100=97.08 %
445
18−4
Disponibilidad= × 100=77.78 %
18
OEE=77.78 % ×75.51 % × 97.08 % ×100=57.02 %
Hallando la productividad:
2155
Productividad= ×100=71.83 %
10 ×10 × 30
2.9 Conclusiones del Diagnóstico
Adicionalmente, en la Tabla 21 se detalla las conclusiones del diagnóstico en donde se
podrá visualizar principalmente los problemas que más influyen en el problema de la baja
productividad del restaurante.

37
Tabla 22
Conclusiones del Diagnóstico
Falta de supervisión al personal, falta de conocimiento de los
personales, mala calidad de comida y presentación, inconformidad

Principales
con el horario de atención y desagradable decoración del ambiente
problemas
representa un 68% de los problemas de poca productividad en la
pollería.
Capacitar a los empleados para que se refleje en un excelente
Medidas correctivas servicio al cliente, fomentar la comunicación eficaz entre los
a tomar miembros del personal, atender las quejas e inquietudes de los
clientes, llevar al día el seguimiento del stock de alimentos.
La poca eficiencia para el trabajo y la baja productividad viene
Datos y cifras dada principalmente por la falta de supervisión al personal, con un
importantes 18 % del total. Seguido de la falta de conocimiento a los personales
con un 15%
3 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
3.1 Identificación de la Demanda: Pollo a la Brasa
3.1.1 Etapa 1: Recopilación de Datos
Con la finalidad de pronosticar la demanda de Pollo a la Brasa Entero se obtuvieron datos
de fuente interna. El restaurante brindó datos sobre la cantidad de ventas mensuales que tuvieron
desde el mes de junio del año 2020 a julio del año 2022, datos que se muestran en la siguiente
tabla:
38
Tabla 23
Ventas de Pollo a la Brasa Entero en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos
Año Mes Ventas

Junio 988
Julio 1237
Agosto 1018
Septiembr
2020 853
e
Octubre 987
Noviembre 1114
Diciembre 1071
Enero 1229
2021
Febrero 1152
39
Marzo 1094
Abril 1056
Mayo 1094
Junio 1190
Julio 1325
Agosto 1453
Septiembr
1248
e
Octubre 1198
Noviembre 1325
Diciembre 1497
Enero 1500
Febrero 1473
Marzo 1496
2022 Abril 1306
Mayo 1340
Junio 1553
Julio 1887
Nota. Esta tabla muestra la cantidad vendida de Pollo a la Brasa Entero por la pollería en
estudio. Cabe mencionar que se consideraron datos desde el mes de junio del año 2022, debido
que a partir de este mes las pollerías volvieron a iniciar sus actividades formando parte de la Fase
1 de la reactivación económica de nuestro país. Se considera que debido a la cantidad de datos el
tipo de periodos a utilizar será de meses. Además, se considera 26 periodos históricos relevantes,
puesto que los datos de ventas recopilados antes de la emergencia sanitaria no otorgarían
información relevante.
3.1.2 Etapa 2: Análisis de Datos
3.1.2.1 Graficar los datos históricos y visualizar alguna señal del Patrón
En base a los datos otorgados por la empresa Hnos. Gorrión S.A.C. se realizó el siguiente
gráfico de datos históricos:

40
Figura 16
Gráfico de datos históricos de Pollo a la Brasa Entero
Ventas de Pollo a la Brasa

1950
1750
1550
1350
1150
950
750
o sto
e e ro il o sto
e e ro il o
ni br br re br ni br br re br ni
Ju go ctu ciem Feb A Ju go ctu ciem Feb A Ju
A O i A O i
D D
Nota. En esta figura se aprecia que los datos de las ventas de Pollo a la Brasa Entero
presentan un patrón de tendencia positiva y estacionalidad. Cabe señalar que las ventas más altas
se dan en el mes de Julio, ya que el 17 de este mes se celebra el día del pollo y durante todo este
mes las personas del distrito de los Olivos consumen más este platillo.
3.1.2.2 Coeficiente de Auto Correlación
Con la finalidad de realizar la exploración de patrones de datos del pollo a la brasa entero
se realizó desfases de hasta 9 periodos obteniendo coeficientes de autocorrelación que se
muestran a continuación y una gráfica con los datos hallados:
41
Tabla 24
Coeficientes de autocorrelación de Pollo a la Brasa Entero
Desfase k rk
1 0.605
2 0.400
3 0.376
4 0.389
5 0.343
6 0.378
7 0.248
8 0.035
9 -0.072
Figura 17
Gráfico de dispersión de Pollo a la Brasa Entero
Gráfica de dispersión r Pollo a la Brasa

0.700
0.600
0.500
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
42
Nota. Esta figura muestra los coeficientes de autocorrelación, los cuales son diferentes de
cero y al presentar fluctuaciones ondulatorias se define a los datos de ventas como cíclicos. Por
un lado, para este tipo de datos se recomiendan utilizar la Regresión Lineal. Por otro lado, se
usará el método de Holt, puesto que en la figura 21 se presenta tendencia y estacionalidad.
3.1.3 Etapa 3: Construcción de Modelos
3.1.3.1 Modelo 1: Atenuación exponencial de Holt
Luego de realizar el método de Atenuación Exponencial de Holt, el cual se presenta en el
Anexo 1, se pronosticó 5 periodos al futuro. Además, se determinó la Desviación Absoluta de la
Media (DAM), Error Medio Cuadrado (ECM) y el Error Porcentual Absoluto Medio (EPAM).
También, se halló los Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se muestra en el siguiente
cuadro:
Tabla 25
Intervalo de Confianza método Atenuación exponencial de Holt
t Y_somb Lím. Inferior Lím.Superior

27 1903.64 1652.62 2154.66
28 1920.28 1669.26 2171.30
29 1936.92 1685.90 2187.94
30 1953.56 1702.54 2204.58
31 1970.20 1719.17 2221.22
Finalmente, se realizó un gráfico que muestra los valores reales de ventas con las
pronosticadas.
Figura 18
Gráfico de ventas reales y pronosticados Atenuación Exponencial de Holt

43
Atenuación Exponencial Pollo a la Brasa Entero
2000
1800
Ventas 1600
1400 VentasY
1200 Pronóstico
1000
800
1 4 7 10 13 16 19 22 25
Periodos
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan un periodo
después de los datos reales y son parecidos a estos datos.
3.1.3.2 Modelo 2: Regresión Lineal Múltiple
Después de desarrollar el método de Regresión Lineal Múltiple, el cual se presenta en el
Anexo 2, se pronosticó 5 periodos al futuro. También, se halló el DAM, ECM y EPAM. Además,
se determinó los Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se presenta en el siguiente cuadro:
Tabla 26
Intervalo de Confianza método Regresión Lineal Múltiple
Pronóstic
Mes t Lím. Inferior Lím.Superior
o
Agosto 27 1592 1384 1799
Septiembre 28 1616 1409 1824
Octubre 29 1641 1434 1849
Noviembre 30 1666 1459 1874
Diciembre 31 1691 1484 1899
Enero 32 1716 1509 1924
Febrero 33 1741 1534 1949
Marzo 34 1766 1559 1974
Abril 35 1791 1584 1999
Mayo 36 1816 1609 2024
44
Junio 37 1841 1634 2049
Julio 38 1866 1659 2074
pronosticadas.
Figura 19
Gráfico de ventas reales y pronosticados método Regresión Lineal Múltiple
Regresión Lineal Pollo a la Brasa Entero

12
10
Ventas (Y)
Ventas
6
Pronóstico
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33
Periodos
45
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan en el mismo
periodo de los datos reales y presentan el incremento de las ventas.
3.1.3.3 Comparación de los Modelos
Para comparar los modelos se determinó el Error Medio Cuadrado (EMC) de cada
método.
Tabla 27
Comparación de los métodos Pollo a la Brasa
ECM
Holt 21488
Regresión Lineal 15966
Nota. Esta tabla muestra los valores del ECM, el método de Regresión Lineal Múltiplo es
el que presenta menor valor de ECM; por ello, se determina que este es el modelo más adecuado
para pronosticar las ventas de los siguiente 5 periodos.
3.1.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados
De acuerdo con la Tabla 18, existe una probabilidad del 95% que el dato real del primer
periodo pronosticado caiga entre 1384 y 1799 unidades de Pollo a la Brasa Entero. En el caso del
segundo periodo pronosticado el valor real tiene como límite inferior 1409 y como límite
superior 1824 unidades. Para el tercer periodo pronosticado el menor valor de venta será 1434
unidades y el mayor 1849. En el cuarto periodo pronosticado tendrá como límites 1459 y 1874
unidades. En el quinto periodo estará entre los valores de 1484 y 1899 unidades. A continuación,
se presentan los datos pronosticados por el Modelo de Regresión Lineal Múltiple:
46
Tabla 28
Pronóstico de Pollo a la Brasa Entero
Pronóstic
Mes t
o
Agosto 27 1592
Septiembre 28 1616
Octubre 29 1641
Noviembre 30 1666
Diciembre 31 1691
Enero 32 1716
Febrero 33 1741
Marzo 34 1766
Abril 35 1791
Mayo 36 1816
Junio 37 1841
Julio 38 1866
Nota. Esta tabla muestra doce valores pronosticados, los cuales irán incrementando a través
del tiempo. Cabe mencionar que en los meses de noviembre y diciembre los ciudadanos que
viven en los alrededores del local de los Olivos incrementan su consumo de Pollo a la Brasa.
3.2 Identificación de la Demanda: Parrilla de Pollo
Con la finalidad de pronosticar la demanda de Pollo a la Brasa Entero se obtuvieron datos
de fuente interna. El restaurante brindó datos sobre la cantidad de ventas que tuvieron desde el
mes de junio del año 2020 a julio del año 2022, datos que se muestran en la siguiente tabla:
47
Tabla 29
Ventas de Parrilla de Carne en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos
Año Mes Ventas

Junio 189
Julio 179
Agosto 198
Septiembr
2020 184
e
Octubre 169
Noviembre 198
Diciembre 227
Enero 242
Febrero 257
Marzo 247
Abril 252
Mayo 266
Junio 290
2021 Julio 286
Agosto 329
Septiembr
315
e
Octubre 300
Noviembre 315
Diciembre 344
48
Enero 351
Febrero 358
Marzo 344
2022 Abril 353
Mayo 363
Junio 387
Julio 378
Nota. Esta tabla muestra la cantidad vendida de Parrilla de Carne por la pollería en
estudio. Los datos que se han considerado son a partir del mes de junio 2020 donde inició la fase
1 de la reactivación económica del país, la cual permitió que los restaurantes abrieran. Se
considera que debido a la cantidad de datos el tipo de periodos a utilizar será de meses. Además,
se tendrán en cuenta 26 periodos históricos relevantes. Cabe señalar que no se considerarán los
datos de ventas recopilados antes de la emergencia sanitaria, debido a que las ventas cambiaron
drásticamente.
En base a los datos otorgados por la empresa Hnos. Gorrión S.A.C. se realizó el siguiente
gráfico de datos históricos:
Figura 20
Gráfico de datos históricos de Parrilla de Carne
49
Ventas de Parrilla de Carne
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
o sto re e ro il o sto re e ro il o
ni b br re br ni b br re br ni
Ju go ctu em eb A Ju go ctu em eb A Ju
A O ici F A O ici F
D D
Nota. En esta figura se aprecia que los datos de las ventas de un plato de Parrilla de Carne
presentan un patrón de tendencia positiva y estacionalidad. Cabe mencionar que las ventas más
altas se dan en el mes de diciembre.
Con la finalidad de realizar la exploración de patrones de datos del plato de Parrilla de
Carne entero se realizó desfases de hasta 9 periodos obteniendo coeficientes de autocorrelación
que se muestran a continuación y una gráfica con los datos hallados:
Tabla 30
Coeficientes de autocorrelación de Parrilla de Carne
Desfase k rk
1 0.889
2 0.757
3 0.661
4 0.561
5 0.445
6 0.330
50
7 0.210
8 0.104
9 0.029
Figura 21
Gráfico de dispersión de Parrilla de Carne
Gráfica de dispersión r Parrilla de Carne

1.000
0.800
0.600
0.400
0.200
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
cero no de manera significativa. Primero, para este tipo de datos se recomiendan utilizar el
Promedio Móvil Doble. Segundo, se usará el método de Winter, puesto que en la figura 24 los
datos presentan tendencia y estacionalidad.
3.2.3.1 Modelo 1: Promedio Móvil Doble
Luego de realizar el método de Promedio Móvil Doble, el cual se presenta en el Anexo 3,
se pronosticó 5 periodos al futuro. Además, se determinó la Desviación Absoluta de la Media
(DAM), Error Medio Cuadrado (ECM) y el Error Porcentual Absoluto Medio (EPAM).
51
cuadro:
Tabla 31
Intervalo de Confianza método Promedio Móvil Doble
t Y_somb Lím. Inferior Lím.Superior

27 388.17 347.69 428.64
28 395.33 354.86 435.81
29 402.50 362.02 442.98
30 409.67 369.19 450.14
31 416.83 376.36 457.31
pronosticadas.
Figura 22
Gráfico de ventas reales y pronosticados Promedio Móvil Doble
52
Promedio Móvil Doble Parrilla de Carne
450
400
350
300
Ventas
Ventas Y
250 Pronóstico
200
150
100
1 3 5 7 9 1 1 13 1 5 17 1 9 2 1 23 2 5
Periodos
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan siete periodos
después de los datos reales y poseen cierto parecido a estos.
3.2.3.2 Modelo 2: Atenuación Exponencial de Winter
Después de desarrollar el método de Atenuación Exponencial de Winters, el cual se
presenta en el Anexo 4, se pronosticó 5 periodos al futuro. También, se halló el DAM, ECM y
EPAM. Además, se determinó los Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se presenta en el
siguiente cuadro:
Tabla 32
Intervalo de Confianza método Atenuación Exponencial de Winters
Mes t Pronóstico Lím. Inferior Lím.Superior

Agosto 27 391 359 422
Septiembre 28 392 360 423
53
Octubre 29 398 366 429
Noviembre 30 403 371 434
Diciembre 31 416 385 448
Enero 32 417 385 448
Febrero 33 423 391 454
Marzo 34 428 396 459
Abril 35 441 410 473
Mayo 36 442 410 473
Junio 37 448 416 479
Julio 38 453 421 484
pronosticadas.
Figura 23
Gráfico de ventas reales y pronosticadas método Regresión Lineal Múltiple
Atenuación Exponencial de Winter Parrilla de Carne

445
395
345
Ventas
295 Ventas Y
Pronóstico
245
195
145
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Periodos
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan en el segundo
periodo de los datos reales y presentan un incremento de las ventas.
54
3.2.3.3 Comparación de los Modelos
método.
Tabla 33
Comparación de los métodos Parrilla de Carne
ECM
Móvil Doble 499.66
Winters 306.97
Nota. Esta tabla muestra los valores del ECM, el método de Atenuación Exponencial de
Winters es el que presenta menor valor de ECM; por ello, se determina que este es el modelo
más adecuado para pronosticar las ventas de los siguiente 5 periodos.
3.2.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados
periodo pronosticado caiga entre 359 y 422 unidades de Parrilla de Carne. En el caso del
segundo periodo pronosticado el valor real tiene como límite inferior 360 y como límite superior
423 unidades. Para el tercer periodo pronosticado el menor valor de venta será 366 unidades y el
mayor 429. El cuarto periodo pronosticado tendrá como límites 371 y 434 unidades. El quinto
periodo estará entre los valores de 385 y 448 unidades. A continuación, se presentan los datos
pronosticados por el Modelo de Atenuación Exponencial de Winters:
Tabla 34
Pronóstico de Parrilla de Carne
Mes t Pronóstico
55
Agosto 27 391
Septiembre 28 392
Octubre 29 398
Noviembre 30 403
Diciembre 31 416
Enero 32 417
Febrero 33 423
Marzo 34 428
Abril 35 441
Mayo 36 442
Junio 37 448
Julio 38 453
Nota. Esta tabla muestra los valores pronosticados para la parrilla de carne, los cuales
irán incrementando a través del tiempo.
3.3 Identificación de la Demanda: Lomo Saltado
Con la finalidad de pronosticar la demanda de Lomo Saltado el restaurante brindó datos
sobre la cantidad de ventas que tuvieron desde el mes de junio del año 2020 a julio del año 2022,
datos que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 35
Ventas de Lomo saltado en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos
Año Mes Ventas

Junio 176
Julio 185
2020
Agosto 235
Setiembre 215
56
Octubre 165
Noviembr
e 310
Diciembre 248
Enero 310
Febrero 287
Marzo 425
Abril 384
Mayo 345
Junio 403
2021 Julio 437
Agosto 222
Setiembre 398
Octubre 215
Noviembr
e 426
Diciembre 510
Enero 458
Febrero 333
Marzo 315
2022 Abril 503
Mayo 489
Junio 354
Julio 570
Nota. Esta tabla muestra la cantidad vendida de Lomo saltado por la pollería en estudio.
Los datos que se han considerado son a partir del mes de junio 2020 hasta el mes de julio del
presente año.
En base a los datos otorgados por Hnos. Gorrión S.A.C. se realizó el siguiente gráfico de
los datos:
57
Figura 24
Gráfico de datos históricos de Lomo saltado
Ventas de Lomo saltado

600
500
400
300
200
100
0
ni
o to re br
e ro ril ni
o to re br
e ro ril ni
o
Ju g os tub m bre Ab Ju g os tub m bre Ab Ju
A c e e A c e e
O ci F O ci F
Di Di
Nota. En esta figura se aprecia que los datos de las ventas de un plato de Lomo saltado
presentan un patrón de tendencia positiva y estacionalidad. Cabe mencionar que las ventas más
altas se dan en el mes de diciembre.
Con la finalidad de realizar la exploración de patrones de datos del plato de Lomo saltado
entero se realizó desfases de hasta 9 periodos obteniendo coeficientes de autocorrelación que se
muestran a continuación y una gráfica con los datos hallados:
Tabla 36
Coeficientes de autocorrelación de Lomo saltado
k r
1 0.359
2 0.344
58
3 0.290
4 0.226
5 0.141
6 0.142
7 0.065
8 0.035
9 -0.185
Figura 25
Gráfico de dispersión de Lomo saltado
Gráfico de dispersión r
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
-0.100
-0.200
-0.300
cero no de manera significativa. Para esto utilizaremos los siguientes métodos: Promedio móvil
doble, Brown, Holt y Regresión lineal, puesto que en la figura 28 los datos presentan tendencia y
estacionalidad.
59
3.3.3.1 Modelo 1: Promedio Móvil Doble
Luego de realizar el método de Promedio Móvil Doble, el cual se presenta en el Anexo 5,
se pronosticó 5 periodos al futuro. Además, se determinó la Desviación Absoluta de la Media
(DAM), Error Medio Cuadrado (ECM) y el Error Porcentual Absoluto Medio (EPAM).
cuadro:
Tabla 37
Intervalo de confianza de Lomo saltado
t Pronóstico Lím. Inferior Lím.Superior

27 427.54 230.13 624.96
28 432.46 235.04 629.87
29 437.38 239.96 634.79
30 442.29 244.88 639.71
31 447.21 249.79 644.62
pronosticadas.
60
Figura 26
Gráfico de ventas reales y pronosticados Promedio Móvil Doble
Promedio Móvil Doble Lomo saltado

600
500
400
Ventas (un)
Ventas
300
Pronóstico
200
100
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Periodos
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan ocho periodos
después de los datos reales y poseen cierta diferencia a estos.
3.3.3.2 Modelo 2: Atenuación exponencial de Brown
Después de desarrollar el método de Atenuación Exponencial de Brown, el cual se
presenta en el Anexo 6, se pronosticó 5 periodos al futuro. También, se halló el DAM, ECM y
EPAM. Además, se determinó los Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se presenta en el
siguiente cuadro:
61
Tabla 38
Intervalo de Confianza método Atenuación Exponencial de Brown

27 481.67 321.79 641.54
28 491.54 331.67 651.41
29 501.42 341.54 661.29
30 511.29 351.42 671.16
31 521.17 361.30 681.04
pronosticadas.
Figura 27
Gráfico de ventas reales y pronosticados Atenuación Exponencial de Brown
Atenuación Exponencial de Brown Lomo sal-

tado
600
500
400
Ventas (un)
Ventas
300 Pronóstico
200
100
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Periodos
62
3.3.3.3 Modelo 3: Holt
Después de desarrollar el método de Holt, el cual se presenta en el Anexo 7, se pronosticó
5 periodos al futuro. También, se halló el DAM, ECM y EPAM. Además, se determinó los
Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se presenta en el siguiente cuadro:
Tabla 39
Intervalo de Confianza método de Holt

27 483.20 324.81 641.58
28 493.91 335.52 652.29
29 504.62 346.23 663.00
30 515.33 356.94 673.71
31 526.04 367.65 684.42
pronosticadas.
Figura 28
Gráfico de ventas reales y pronosticados Holt
Atenuación Exponencial de Holt Lomo sal-

tado
600
500
400 Ventas (un)
Ventas
300
Pronóstico
200
100
0
1 4 7 10 13 16 19 22 25
Periodos
63
3.3.4 Modelo 4: Regresión lineal
Después de desarrollar el método de Regresión Lineal, el cual se presenta en el Anexo 8,
se pronosticó 5 periodos al futuro. También, se halló el DAM, ECM y EPAM. Además, se
determinó los Intervalos de Confianza con un 95%, el cual se presenta en el siguiente cuadro:
Tabla 40
Intervalo de Confianza método Regresión Lineal
Lím. Lím.Superio
Mes t Pronóstico
Inferior r
Agosto 27 490 358 622
Septiembre 28 501 369 633
Octubre 29 512 380 644
Noviembre 30 523 391 655
Diciembre 31 534 402 666
Enero 32 545 412 677
Febrero 33 556 423 688
Marzo 34 566 434 699
Abril 35 577 445 710
Mayo 36 588 456 720
Junio 37 599 467 731
Julio 38 610 478 742
pronosticadas.
Figura 29
Gráfico de ventas reales y pronosticados por Regresión lineal

64
Regresión Lineal Lomo Saltado
600
500
400
Ventas
300 Ventas (un)
Pronóstico
200
100
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
Periodos
Nota. Esta figura muestra los datos pronosticados, los cuales comienzan en el mismo
periodo de los datos reales y presentan el incremento de las ventas.
3.3.5 Comparación de modelos
método.
Tabla 41
Comparación de los métodos
ECM
Móvil Doble 14635.66
Brown 8485.79
Holt 8445.36
Regresión Lineal 5980.62
65
Nota. Esta tabla muestra los valores del ECM, el método de Regresión lineal es el que
presenta menor valor de ECM; por ello, se determina que este es el modelo más adecuado para
pronosticar las ventas de los siguiente 12 periodos.
3.3.6 Etapa 4: Extrapolación de resultados
periodo pronosticado caiga entre 358 y 622 unidades de Lomo saltado. En el caso del segundo
periodo pronosticado el valor real tiene como límite inferior 369 y como límite superior 633
unidades. Para el tercer periodo pronosticado el menor valor de venta será 380 unidades y el
mayor 644. El cuarto periodo pronosticado tendrá como límites 391 y 655 unidades. El quinto
estará entre los valores de 402 y 665 unidades. A continuación, se presentan los datos
pronosticados por el Modelo de Regresión lineal:
Tabla 42
Pronóstico de Parrilla de Carne
Mes t Pronóstico
Agosto 27 490
Septiembre 28 501
Octubre 29 512
Noviembre 30 523
Diciembre 31 534
Enero 32 545
Febrero 33 556
Marzo 34 566
Abril 35 577
Mayo 36 588
Junio 37 599
Julio 38 610
66
Nota. Esta tabla muestra los valores pronosticados, los cuales irán incrementando a través
del tiempo.
4 PROPUESTA DE MEJOR
4.1 Localización de Planta
La pollería El Gorrión cuenta con cuatro locales que se encuentran localizados en
Ventanilla, Av. Perú, Los Olivos y Bertello. Con esas ubicaciones se logra apreciar que su
principal área geográfica se encuentra posicionada en el Cono Norte y en este trabajo se pretende
establecer un nuevo local para poder estar a los mercados proveedores.
Figura 30
Gráfico de las coordenadas de los locales de la pollería
67
4.1.1 Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad de planta
Para el análisis y determinación del posible nuevo local se procederá a usar método de
carga-distancia (centro de gravedad), punto de equilibrio (break even) y métodos de factores
ponderados.
4.1.1.1 Método de carga a distancia (centro de gravedad)
Para este proceso se tiene que tomar en cuenta las coordenadas geográficas de los centros
de producción de la pollería El Gorrión tal como se muestra, de las cuales se ubican en
Ventanilla, Los Olivos, Callao y San Martin de Porres. Gracias a la data recopilada del 2021 se
pudo obtener lo siguiente:
Tabla 43
Calculo de centro de gravedad
X=
∑ WXi = 2625 =21,88 X=
∑ WYi = 3825 =31,88
∑ W 120 ∑ W 120
4.1.1.2 Método de punto de equilibrio (break even)
Los costos fijos (terrenos, impuestos, seguros, impuestos, etc.) y los costos variables
(mano de obra, materiales, transporte) son representados en la Tabla 36.
Tabla 44
Cálculo del punto de equilibrio
Embarques por
Local Xi Yi W*Xi W*Yi
semana (W)
Ventanilla 25 10 80 250 2000

68
Los Olivos 25 17 27 425 675
Callao 40 15 10 600 400
SMP 30 45 25 1350 750
Total 120 2625 3825
COSTOS VARIABLES
SEDE COSTOS FIJOS (soles/mes)
(soles/unid)
COMAS 11000 10.72

ATE 12300 9.25
CARABAYLLO 11750 12.36
COSTOS TOTALES
Unid Vendidas COMAS ATE CARABAYLLO
0 11000 12300 11750
100 12072 13225 12986
200 13144 14150 14222
300 14216 15075 15458
400 15288 16000 16694
500 16360 16925 17930
600 17432 17850 19166
Conforme a estos datos obtenidos se elaborar la gráfica para poder corroborar el break
even y arrojo que la cantidad de pollo que se tiene que vender son de 200 unidades y el costo
total seria de 14.222 soles, a la vez arroja que el mejor local para esto sería en Carabayllo tal
como lo muestra la siguiente gráfica:
Figura 31
Gráfica del punto de equilibrio
69
4.1.1.3 Método de factores ponderados
Para la elaboración de este método se tomaron en cuenta 6 factores y se le asignó un peso
respectivo a cada uno según su relevancia para la toma de decisión sobre la localización de nueva
planta. Estos factores se mostrarán en la siguiente Tabla 37.
Tabla 45
Cálculo de los factores ponderados
FACTOR Comas Ate Carabayllo

PESO
RELEVANTE ESCALA VALOR ESCALA VALOR ESCALA VALOR
Materia Prima 0.15 8 1.2 7 1.05 8 1.2
Insumos 0.15 7 1.05 7 1.05 7 1.05
Mano de obra 0.15 6 0.9 5 0.75 8 1.2
70
Energía 0.20 7 1.4 7 1.4 8 1.6
Agua 0.18 8 1.44 6 1.08 6 1.08
Valor terreno 0.17 8 1.36 6 1.02 7 1.19
TOTAL 1 7.35 6.35 7.32
Luego de aplicar los factores ponderados, se concluye que la mejor opción de nuevo local
es en Comas debido a que obtuve la mayor valoración con 7.35.
4.1.2 Análisis de localización de Planta
Tratando de aplicar el método de centro de gravedad que se muestra en la table se obtuvo
que las coordenadas Xi=21,88 e Yi=31,88 saco como resultado una posible localización en el
departamento de Comas. Luego aplicando el método de Punto de equilibrio entre los tres
posibles lugares de venta (Ate, Comas, Carabayllo) se pudo apreciar de para un menor costo
sería más conveniente en la zona de Carabayllo según la demanda de ese mes. Por último, en
factores ponderados se obtuvo que la mejor localización será en Comas y esto se da luego de
analizar diversos factores a los cuales se les otorga un valor de acuerdo con su relevancia.
Tabla 46
Ubicaciones recomendadas
Centro
Punto de Factor
Método de
equilibrio ponderado
gravedad
Ubicaciones
Comas Carabayllo Comas
recomendadas
71
4.1.3 Recomendaciones de localización
Las decisiones de localización dependen de muchos factores, entre ellos se les puede
clasificar como factores dominantes o críticos. Para esto, se han desarrollado métodos que
ayudan a tener un mejor resultado con el análisis de localización y, en este caso, después de
aplicar dichos métodos, se recomienda localizar una nuevo local en Comas, ya que después de
evaluar los resultados obtenidos en los métodos usados se optó por este lugar puesto que hay una
mayor demanda en esta zona, la mano de obra más cerca de este lugar y también que los locales
se encuentran en una zona estratégica de venta pudiéndoles rotar el personal entre estas.
4.2 Planeamiento Agregado
Para realizar este método de planificación se tomarán en cuenta los datos pronosticados
en el punto 3.2. Cabe señalar que se trabajará en base a pollo a la brasa entero; es decir, se
convertirán los platos de lomo saltado y parrilla de carne a este producto.
4.2.1 Análisis Gráfico
El planeamiento agregado es un método de planificación de corto plazo que sirve para
determinar la cantidad necesaria de recursos necesarios para satisfacer la demanda esperada en
una empresa.
En Restaurante Gorrión se hizo una estimación de la demanda para 6 meses para los
platos de Pollo a la brasa entero, Parrilla de carne y Lomo saltado con la finalidad de establecer
una planificación de la producción.
En el restaurante cuentan con 10 operarios, los cuales laboran 10 horas diarias durante 28
días al mes con una productividad de 1.5 hr-homb/unidad. Asimismo, en caso de haber un
72
inventario el costo por mantenerlo es de S/.3.5/unidad, el costo de mano de obra es de S/.3.42 y
se le paga 50% adicional por hora extra, adicional a esto se menciona que el costo de materia
prima es de S/.26.6/unidad.
Por último, se sabe que el costo por contratar a un personal es de S/.220 y el costo de
despido es de S/.1605.9.
A continuación, se muestra la siguiente tabla con los datos mencionados anteriormente
con la finalidad de poder facilitar la elaboración de las estrategias de planeamiento agregado
constante y mixto.
Tabla 47
Resumen de datos recopilados
Datos:
Días de trabajo 30 días/mes
Horas de trabajo 10 horas/día
# operarios 10 operarios
Productividad 1.5 hr-homb/unid
Costo horas-homb 3.42 S/. /hr
Costo horas-homb Extra 5.13 S/. /hr
Costo Inv. 3.5 S/. /unid

Costo MP 26.6 S/. /unid
Costo Contratación 220 S/. /homb
Costo Despido 1605.9 S/. /homb
En primer lugar, convertiremos las unidades de las demandas pronosticadas mostradas en
la tabla 40, ya que es indispensable que todos presenten las mismas unidades. Para este caso se
convertirán a unidades de Pollo a la brasa entero para facilitar el cálculo de las estrategias de
planeamiento agregado, el cual se muestra en la tabla 41.
Tabla 48
Demanda pronosticada de los 3 productos

73
Demanda Pronosticada
Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Pollo a la brasa entero 1592 1616 1641 1666 1691 1716 1741 1766 1791 1816 1841 1866
Parrilla de carne 391 392 398 403 416 417 423 428 441 442 448 453
Lomo Saltado 489 500 511 522 533 544 556 566 577 588 599 610
Tabla 49
Resumen de datos recopilados en unidades de pollo a la brasa
Demanda (Unidades de Pollo a la Brasa)

1760 1786 1814 1842 1871 1898 1927 1954 1984 2011 2039 2067
A continuación, se presenta el análisis gráfico de la demanda acumulada contra la
producción acumulada, con la cual podremos tomar una decisión.
Tabla 50
Demanda y Producción acumuladas
Demanda (Acumulada) 1760 3546 5360 7202 9073 10971 12898 14852 16836 18847 20886 22953
Producción (Acumulada) 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000 22000 24000
Figura 32
Gráfica del análisis gráfico
74
Análisis gráfico
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
Demanda (Acumulada) Producción (Acumulada)
De la gráfica se puede observar que la demanda acumulada es ligeramente menor a la
producción, lo cual quiere decir que tenemos exceso de recursos y se podría recomendar generar
una política de inventarios. Para ello se desarrollarán dos estrategias de plan agregado para dar
una conclusión más certera.
4.2.1.1 Estrategia Capacidad Variable o Inventario Cero
Se considera que esta estrategia es adecuada, ya que enfatiza en tener un inventario 0, lo
cual es de suma importancia en el rubro de alimentos.
Para realizar la estrategia Capacidad Variable se utilizaron las unidades equivalentes que
aparecen en la tabla 46. Como se mencionó al inicio del trabajo la empresa contaba con el apoyo
de 10 operarios. Sin embargo, luego de realizado el análisis se determinó que se debe despedir a
un operario en el primer mes, debido a que la demanda 9 operarios pueden producir lo suficiente
para satisfacer la demanda y no generar más de S/560 de inventarios durante el mes de Agosto y
Enero. Esta reducción representaría un costo de 1606.00 soles para la empresa por concepto de
despido. Por otro lado, debido al incremento de demanda en el mes de febrero se recomienda
75
incorporar a un operario más, lo cual significa un costo de S/220.00 por concepto de contrato y el
costo de inventario no excederían los S/675. En el Anexo 9 se presentan los cálculos hallados.
De acuerdo con esta estrategia, el plan de producción sería el siguiente:
Tabla 51
Plan de Producción Capacidad Variable en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos

Septiembre
Noviembre
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
Demanda
(unid/mes)
1760 1786 1814 1842 1871 1898 1927 1954 1984 2011 2039 2067
Demanda
Acum. 1097 1683 2088
(uni/mes) 1760 3546 5360 7202 9073 1 12898 14852 6 18847 6 22953
Producción
(uni/mes)
1860 1800 1860 1800 1860 1860 1867 2067 2000 2067 2000 2067
Produc.
Acum. 1104 1697 2104
(uni/mes) 1860 3660 5520 7320 9180 0 12907 14973 3 19040 0 23107
Nota. Esta tabla muestra el plan de producción hallado mediante el Plan Agregado de
Capacidad Variable. Cabe mencionar que se busca tener un inventario mínimo, debido a que el
restaurante debe vender productos frescos.
Además, se presenta el gráfico de Plan de Producción
76
Figura 33
Gráfico de Plan de Producción Capacidad Variable
Plan de Producción Capacidad Variable

25,000
20,000
15,000
Unidades
10,000
5,000
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Demanda Acum. Produc. Acum.
Para determinar cuál de las estrategias es más conveniente para la empresa se realizó un análisis
de costos de la estrategia Capacidad Variable, la cual se muestra a continuación:
Tabla 52
Análisis de Costos estrategia Capacidad Variable
Costo
Monto Producción Unitario
(S/) (S/) (S/)
31.
Costo Directo 733,175 23,107 73
0.
Gasto Administrativo 6,852 23,107 30
32.0
Total 3
77
Nota. Si clasificamos los costos podemos observar que el costo directo unitario es de
31.73 soles y del gasto administrativo es de 0.30 obteniendo un total de 32.03 por unidad
producida.
4.2.1.2 Estrategia Mixta
Se considera que esta estrategia es adecuada, ya que en esta estrategia se trabaja por
grupos no menos de 3. Por lo consiguiente, no vamos a tener que estar contratando y despidiendo
cada mes. De acuerdo con esta estrategia, el plan de producción sería el siguiente:
Tabla 53
Plan de Producción Mixta en Hnos. Gorrión S.A.C. los Olivos

Septiembre
Noviembre
Diciembre
Octubre
Febrero
Agosto
Marzo
Enero
Mayo
Junio
Abril
Julio
Demanda
(unid/mes)
1760 1786 1814 1842 1871 1898 1927 1954 1984 2011 2039 2067
Demanda
Acum.
(uni/mes) 1760 3546 5360 7202 9073 10971 12898 14852 16836 18847 20886 22953
Producción
2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
(uni/mes)
Produc.
Acum. 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000 22000 24000
(uni/mes)
Nota. Esta tabla muestra el plan de producción hallado mediante el Plan Agregado Mixto.
Cabe mencionar que se busca tener un inventario mínimo, debido a que el restaurante debe
vender productos frescos.
Además, se presenta el gráfico de Plan de Producción

78
Figura 34
Gráfico de Plan de Producción Mixta
25,000
PLAN DE PRODUCCION MIXTA
20,000
15,000
Series1
10,000 Series2
5,000
Para determinar cuál de las estrategias es más conveniente para la empresa se realizó un
análisis de costos de la estrategia Capacidad Constante, la cual se muestra a continuación:
Tabla 54
Análisis de Costos estrategia Capacidad Mixta
Costo
Monto Producción Unitario
(S/) (S/) (S/)
Costo Directo 736,136 23,200 31.73
Gasto Administrativo 24,282 23,200 1.05
32.7
Total 8
79
Nota. Si clasificamos los costos podemos observar que el costo directo unitario es de
31.73 soles y del gasto administrativo es de 1.05 obteniendo un total de 32.78 por unidad
producida.
4.2.2 Comparación de Estrategias y Toma de Decisiones
Para tomar la decisión de que estrategia aplicar se comparan los costos unitarios de cada
estrategia, la cual se muestra a continuación:
Tabla 55
Tabla de comparación de precios de los dos tipos de estrategias
Estrategia de capacidad Variable Estrategia de capacidad Mixta
32.03 32.78
Nota. Después de haber realizado todos los cálculos necesarios hemos podido llegar a la
conclusión que la estrategia de Plan Agregado Variable es la más conveniente de usar en la
empresa Gorrión, ya que su costo unitario es menor con respecto a su costo unitario del Plan
Agregado Mixto.
4.3 Programación Maestro de Producción (PMP)
Para elaborar el plan maestro de producción (PMP) en el producto estrella que es el pollo
a la brasa, ya que es el platillo que más se consume en la pollería. Luego se usaron los datos de
los tres primeros meses estudiados y se dividieron en cuatro semanas por mes. Se debe de tener
en cuenta que la pollería ya tiene pedidos ya bien sea por delivery o por productos para llevar.
80
Para un mejor cálculo del PMP en la siguiente gráfica se muestran las cantidades que se
usan para hallar los valores del PMP:
Tabla 56
Análisis de Costos estrategia Capacidad Mixta
Pronóstico 2021 1er trimestre
Pollo a la brasa 5360
Fuente: Elaboración propia

4.3.1 Control de Pedidos
Para obtener el PMP del pollo a la brasa se necesita de dos datos, el inventario inicial (SI)
que son de cero unidades, ya que se necesita que los productos sean lo más frescos posibles.
Tabla 57
PMP de Pollo a la brasa

Control de pedidos
Pollo a la brasa SI 0 lote 400
Agosto Setiembre Octubre

Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Demanda 398 398 398 398 404 404 404 404 410 411 410 410
Pedidos 385 390 387 373 405 395 380 375 405 397 401 402
BDP 15 25 38 40 36 32 28 24 19 22 12 10
PMP 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
Total PMP 1600 1600 1600
81
Tabla 58
PMP de Parilla de carne

Control de pedidos
Parrilla de carne SI 0 lote 120

Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Demanda 98 98 98 98 89 89 89 89 99 99 99 99
Pedidos 85 89 90 94 86 85 88 84 90 94 96 84
BDP 35 66 96 118 149 180 211 242 272 298 319 355
PMP 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Total PMP 480 480 480
Tabla 59
PMP de Lomo Saltado

Control de pedidos
Lomo Saltado SI 0 lote 150

Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Demanda 122 122 122 122 125 125 125 125 128 128 128 128
Pedidos 100 110 98 99 98 99 97 120 110 120 115 117
BDP 50 90 142 170 195 220 245 270 310 340 362 395
PMP 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Total PMP 600 600 600
82
4.3.2 Validación con el Plan Agregado (PA)
Una vez obtenido el PMP del pollo a la brasa en el primer trimestre se procede a
comparar con el PA. Según los cálculos ya usados la mejor estrategia es la de capacidad
variable o persecución de la demanda. De acuerdo con la comparación hecha se puede
observar que el PMP es mayor que el PA y esto significa que no es viable llevar más
horas extra y por lo tanto descartar el método de capacidad variable y seguir con las
capacidades ya dadas.
Tabla 60
Comparación entre PMP vs PA

PMP 451 451 451 451 451 451 451 451 451 451 451 451
PMP ACUM 1804 1804 1804
PA 1860 1800 1860
PMP 56 -4 56
Sí se acepta No se acepta Sí se acepta
4.4 Costos de Inventarios y Setups
En la empresa Gorrión sac hemos determinado los costos que se utilizan durante todo un
año desde agosto del 2021 hasta julio del 2022 para así poder hallar los costos de mantenimiento,
ordenamiento y almacenamiento que tiene dicha empresa. Luego se ha realizado la distribución
dependiendo al tipo de costo que pertenece para así poder hallar el total de cada costo durante el
año trabajado. A continuación, la siguiente tabla de los costos.
83
Tabla 61
Tabla de costos de almacenamiento, ordenamiento y mantenimiento
4.4.1 Costos de Mantenimiento
Luego de realizar la distribución de los costos hemos hallado el costo de mantenimiento
de inventario que nos dio como resultado final el 17.61% de inventario.
Tabla 62
Costos de mantenimiento
84
4.4.2 Costos de Ordenamiento
Después de haber determinado los costos totales hemos procedido a determinar el costo
de ordenamiento que nos dio como resultado 4.11 soles por orden de compra.
Tabla 63
Costos de ordenamiento
4.4.3 Costos de Almacenamiento
Después de haber determinado los costos totales se ha procedido a determinar el costo de
almacenamiento que nos ha dado como resultado 3.60 soles por metro cubico.
Tabla 64
Costos de almacenamiento
85
4.4.4 Costos de Setup
Adicionalmente, después de analizar los procesos para llevare a cabo la producción del
pollo a las brasas en la Empresa Gorrión pollos y parillas. Se puede afirmar que nos se
cuenta con setup, esto debido a que todos los días no se realiza una venta de grandes
cantidades a los clientes. Por lo que en la zona de producción de los pollos a la brasa se
cuenta con máquinas de cocina especializada que se encarga de realizar la tarea de manera
óptima los distintos procesos por los que pasa el pollo fresco. Gracias a esto no es
necesario realizar pausas por el motivo que esto significaría pérdidas significativas en la
empresa gorrión. Cabe resaltar que el producto del pollo a la brasa comparte proceso
productivo con el lomo saltado y la parrilla. Debido a esto se evidencia la inexistencia de
costos de setup.
4.5 Gestión de Inventarios
4.5.1 Demanda Independiente
4.5.1.1 Cálculo del Inventario de Ciclo en la Cadena de Suministro
Seguidamente se muestra la cadena de suministro de la empresa Gorrión pollos y
parrillas. Este gráfico nos ayuda a logar el objetivo de asegurar la calidad de cada una de
las etapas del proceso. Asimismo, se va a prevenir de un posible desabastecimiento en el
inventario de la empresa. Se ilustra la imagen a continuación.
86
Figura 35
Gráfica de Cadena de suministro de la pollería Gorrión Pollos y parrillas
En nuestro diagrama podemos diferenciar que existen 3 ciclos comerciales los
cuales son el Minorista-Distribuidos, Distribuidor Almacén pollería y el Almacén
pollería-pollería.
87
A continuación, se presenta el cálculo del inventario de ciclo en CdS (IC) en la
siguiente tabla se puede observar que se requiere de 2 200 Kilogramos como
inventario mínimo para que la cadena de suministro no se quede desabastecida,
mientras que se espera la reposición del proveedor.
Tabla 65
Inventario de ciclo total de la cadena de suministro
Para poder hallar la demanda promedio se dividió el volumen del sistema
que vienen a ser 300 unidades de pollos al día entre la cantidad de operadores y
posteriormente se sumó para obtener el inventario mínimo.
88
Seguidamente, se detalla el cálculo del inventario de tránsito (IT) en la CdS, para
hallar dicho inventario se multiplicó el tiempo de tránsito por la demanda
promedio por la cantidad de operadores y finalmente se suma los resultados
arrojando un resultado de 1200 de inventario mínimo que debe estar
desplazándose en la CdS, cualquier día para que no se quede desabastecida.
Tabla 66
Inventario de tránsito total de la cadena de suministro
89
Adicionalmente, se presenta el inventario de la cadena de suministro (ITCdS) en
la siguiente tabla se puede visualizar el cual se haya con la resta de la demanda
máxima menos la mínima multiplicado por el tiempo de ciclo y por la cantidad de
operadores. Arrojando un resultado de 8 900 kilogramos de inventario máximo
que debe haber en la CdS para prever la aparición de la demanda máxima durante
el tiempo de aprovisionamiento.
Tabla 67
Inventario de seguridad total de la cadena de suministro
Finalmente, se presenta la tabla de inventario total de la cadena de suministro
(ITCdS) en la siguiente tabla podemos hallar el costo total sumando los
inventarios anteriormente hallados. El cuál nos muestra que la cadena de
suministro de ser 12 300 kilogramos como mínimo de pollos para que esta pueda
operar con el mínimo riesgo de desabastecimiento.
Tabla 68
Inventario total de la cadena de suministro
90
Por último, se concluye que el tiempo de llenado con fórmula:
nventario TotalCdS
CdS=
Volumnen del sistema
12 300
CdS= = 41 días
300
4.5.1.1.1 Medidas de Desempeño del Inventario en la CdS
En la siguiente tabla se detalla los cálculos del valor promedio de inventario
agregado (VPIA), este se obtiene de valor del inventario que se tiene en promedio
de la cadena de suministro. Este se ha calculado teniendo en cuenta las materias
primas, los trabajos en proceso y los bienes terminados.
Tabla 69
Cálculo de VPA (Valor promedio de inventario agregado)
91
Para las semanas de abastecimiento, La empresa Gorrión pollos y parrillas cuenta
con S/. 5 600 en ventas semanales con la cual se procede hallar el inventario en promedio.
ventas anuales
Demanada promedio=
VPIA
19,831.53
Demanada promedio= =3.6 semanas
5,600
Para la rotación de inventarios, La empresa Gorrión Pollo y Parrillas opera 52
semanas al año Con esto se hallas la rotación de vueltas por año.
5,600∗52
Rotación de inventarios= =14.7 semanas
19,831.53
4.5.1.2 Lote Económico de Compra (EOQ)
En la siguiente tabla se procederá a calcular el número de pedidos a ordenar para
reducir costos relacionados con la orden y el mantenimiento. Seguidamente se
muestran los cálculos para hallar el EOQ para las siguientes presentaciones de la
empresa Gorrión pollos y parrillas.
92
En la siguiente tabla se propuso el supuesto que la demanda de insumos es un
supuesto y será constante. Asimismo, se utiliza los datos promedios de la
empresa, los cuales fueron analizados por el costo e mantenimiento y costos de
ordenamiento. Para encontrar la demanda anual y asimismo encontrar la demanda
anual, el valor óptimo de pedidos que debe tener la empresa entre otros.
Tabla 70
Datos para calcular el EOQ del pollo a la brasa
A continuación, se detalla, la gráfica que nos representa el punto de reposición de la
empresa Gorrión, pollos y parrillas
93
Figura 36
Gráfica de tiempo de reposición
4.5.1.3 Lote Económico de Producción (ELS)
El lote óptimo de Producción para el control de inventarios para el caso de pollo a la
brasa se va a tomar en cuenta los últimos 12 meses de producción de la pollería y para esto se va
manejar la siguiente tabla de datos:
Tabla 71
Datos de la producción del pollo a la brasa
Datos del pollo a la brasa

Demanda anual 22953 unid/año
Demanda semanal 442 unid/sem.
Producción semanal 482 unid/sem.
Costo Setup 4.11 soles/O-T
Costo Mantenimiento 17.61%
Costo unitario alm. 7.5 soles/pollo
94
Se aprecia que la producción es mayor que la demanda y se procede a aplicar las
fórmulas:
D I
CT = C setup + max C C mant
X 2
X op=
√ 2 DC setup
C C mant √ p Inventario máximo( I )= x( p−d )
p−d
max
p
Tiempo de ciclo ( t c ) = ( X op
demanda
(¿)semanas
año
)
Tiempo de acumulación ( t p )= ( X op
tasade producción )
Tiempo de agotamiento ( t d )=t c −t p
Y se procede a realizar los cálculos necesarios:
X op=
√ 2 x 22953 x 4.11
7.5 x 0.1761 √
482
482−442
=1312.02
pollo
O−T
Inventario máximo ( I max ) =1611.05 ( 482−442

442 )
=145.81
22953 145.81 soles

CT = x 4.11+ x 7.5 x 0.1761=123.89
1312.02 2 año
Tiempo de ciclo ( t c ) = ( 1312.02

22953 )
x 52=2.97 sem .
Tiempo de acumulación ( t p )= ( 1611.05

482 )
=2.72 sem .
95
Tiempo de agotamiento ( t d )=2.97−2.72=0.25 sem .
Y por último se procede a determinar la solución óptima en el siguiente cuadro:
Tabla 72
Resumen de los resultados con la solución óptima
Solución óptima
Xop 1312.02 pollos/O-T
Imax 118.73 pollos/O-T
CT 150.31 soles/año
Tc 2.97 semanas
Tp 2.72 semanas
Td 0.25 semanas
4.5.1.4 Inventario de Seguridad (SS)
En esta parte se procederá a calcular el inventario de seguridad de insumos para asegurar
la continuidad del proceso productivo de los pollos a la brasa. De esta manera, se podrá
cubrir la necesidad de insumos ante cualquier eventualidad en el comportamiento de la
demanda o ante posibles atrasos de proveedores. Para este caso se procederá a utilizar la
demanda del pollo a la brasa puesto que es el producto con más demanda y/o consumo.
Tabla 73
Resumen de la producción mensual de pollos a la brasa en 1 año
Agosto 1,760 Demanda promedio de pollos 1,913

Septiembre 1,786 Desviación estándar 101.12
Octubre 1,814
Noviembre 1,842
Diciembre 1,871
Enero 1,898
Febrero 1,927
Marzo 1,954
96
Abril 1,984
Mayo 2,011
Junio 2,039
Julio 2,067
Para hallar el stock de seguridad se procederá a hallar las variaciones de la demanda en
los tres casos que son por variación de la demanda, tiempo de abastecimiento y ambos.
A continuación, se procede hallar el SS para la variación de la demanda y con eso se
pudo obtener que lo que se necesita de stock son de 130 pollos
Tabla 74
Cálculo del SS para variación de la demanda
Variación de la demanda
Tiempo de abastecimiento (TA) 1
Desviación estándar de la demanda 101.12
Estadístico normal (Z) 1.28
Nivel de confianza 90%
Estadístico de distribución normal 1.28
Stock de seguridad 129.44
Ahora se procede a calcular el stock de seguridad que se necesita para las variaciones en
el tiempo de abastecimiento y de la cual resulto 625 pollos.
Tabla 75
Cálculo del SS para variación del tiempo de abastecimiento
Variación del proveedor

Tiempo de abastecimiento máx. (TA) 2
Desviación estándar de TA 0.33
97
Demanda promedio 1,913
Nivel de confianza del proveedor 99.99%
Por último, se procede a calcular el stock de seguridad que necesita la empresa ante
posibles variaciones de la demanda y variaciones en el tiempo de abastecimiento y nos
resulta con 633 pollos.
Tabla 76
Cálculo SS con la variación de demanda y abastecimiento
Variación de ambos
Desviación estándar de la demanda 101.12
Estadístico normal (Z) 1.28
Desviación estándar de TA 0.33
Demanda promedio 1,913
Nivel de confianza 90%
A continuación, se presenta los resúmenes de los stocks de seguridad para cada uno de
los casos.
Tabla 77
Resumen del stock de seguridad
Stock de seguridad de insumos

SS si varia la demanda 129.44
SS si varía el proveedor 624.9
SS con la variación de ambos 632.94
98
4.5.2 Demanda Dependiente
4.5.2.1 Planificación de Requerimientos de Materiales (MRP)
Con la finalidad de realizar el MPR de cada producto se consideraron los datos del Plan
Maestro de Producción de la Tabla 50 y se elaboraron las listas de materiales (BOM) de cada
producto. A continuación, se presentan los BOM y MRP realizados en un periodo de pedidos de
3 meses con 4 semanas cada una.
Figura 37
Lista de Materiales para un Pollo Entero
400
Pollo a la 1 unidad
brasa entero 1 días
400 400 400

1 unidad 1 porción 1 porción
Pollo Papas Fritas Ensalada
3 días 1 días 1 días
80 400 20 400 20 400

Condim 0.2 kg Pollo 1 unidad Condim 0.05 kg Papa 1 kg 0.05 kg 1 kg
Lechuga Tomate
entos 1 días Congelado 2 días entos 2 días Yungay 2 días 2 días 2 días
99
Tabla 78
MRP Pollo Entero

DATOS
Ítem Loteo Concepto
TA (días) SF (unid) OO (unid) SS (unid) 0 1 2 3 4 5 6
Demanda Bruta (unid) 400
Pendiente de Recepción
POLLO A LA Disponible 0
LxL 1 0 0 0
BRASA ENTERO Requerible Neto 400
Recepción Planeada 400
Emisión de Orden 400
Pendiente de Recepción 0
Disponible 0 0
POLLO LxL 3 0 0 0
Requerible Neto 400 0
Demanda Bruta (porción) 400
Disponible 0 0
PAPAS FRITAS LxL 1 0 0 0
Demanda Bruta (porción) 400
Disponible 0 0
ENSALADA LxL 1 0 0 0
Demanda Bruta (kg) 80
CONDIMENTOS Disponible 5 0 0 0 0
LxL 1 15 0 10
DE POLLO Requerible Neto 75 0 0 0 0
POLLO Disponible 10 0 0 0 0
LxL 2 20 0 10
CONGELADO Requerible Neto 390 0 0 0 0
Emisión de Orden 390 400
CONDIMENTOS Disponible 5 0 0
LxL 1 15 0 10
DE PAPAS Requerible Neto 15 0 0
Disponible 5 0 0
PAPA YUNGAY LxL 2 25 0 20
Requerible Neto 395 0 0
Disponible 2 0 0
LECHUGA LxL 2 5 0 3
Disponible 3 0 0
TOMATE LxL 2 8 0 5
100
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 400 0 0 0 0 0 400
400 400
400 400
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 400 0 0 0 0 0 400 0
400 400
400 400
400 400
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 400 0 0 0 0 0 400 0
400 400
400 400
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 400 0 0 0 0 0 400 0
400 400
400 400
80 80
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 80 0 0 0 0 0 80 0 0 0 0
80 80
80 80
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 400 0 0 0 0 0 400 0 0 0 0
400 400
400
20 20
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 20 0 0 0 20 0 0 0 0
20 20
20 20
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 400 0 0 0 400 0 0 0 0
400 400
400 400
20 20
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 20 0 0 0 20 0 0 0 0
20 20
20 20
400 400
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 400 0 0 0 400 0 0 0 0
400 400 101
400 400
Figura 38
Lista de Materiales para un plato de Lomo Saltado
150
Plato de lomo 1 unidad
saltado 1 días
150 150
1 unidad 1 unidad 7.5 37.5 30
Lomo Papas Fritas
2 días 1 días 0.05 kg 0.25 kg 0.2 kg
Cebolla Tomate Arroz
1 días 2 días 2 días
30 37.5
Condim 0.2
Lomo
0.25
37.5
kg fino kg
entos
1 días 1 días 0.25 kg
Papa Amarilla
3 días
102
Tabla 79
MRP de un plato de Lomo Saltado

DATOS
TA (días) SF (unid) OO (unid) SS (unid) 0 1 2 3 4 5
PLATO DE
Disponible 0
LOMO LxL 1 0 0 0
Requerible Neto 150
SALTADO
Disponible 0 0
LOMO LxL 2 0 0 0
Disponible 0 0
Disponible -10 0
CONDIMENTOS LxL 1 0 0 10
Demanda Bruta (unid) 37.5
Disponible 5 0
LOMO FINO LxL 1 10 0 5
Requerible Neto 32.5 0
Recepción Planeada 32.5
Emisión de Orden 32.5
Disponible 10 0
PAPA AMARILA LxL 3 30 0 20
Requerible Neto 27.5 0
Disponible 0
CEBOLLA LxL 1 10 0 10
Requerible Neto 7.5
Disponible 5
TOMATE LxL 2 15 0 10
Requerible Neto 32.5
Disponible 0
ARROZ LxL 2 60 0 60
Requerible Neto 30
103
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
150 150
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 150 0 0 0 0 150
150 150
150 150
150 150
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 150 0 0 0 0 150
150 150
150 150
150 150
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 150 0 0 0 0 150
150 150
150 150
30 30
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 30 0 0 0 0 30
30 30
30 30
37.5 37.5
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 37.5 0 0 0 0 37.5
37.5 37.5
37.5 37.5
37.5 37.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 37.5 0 0 0 0 37.5
37.5 37.5
37.5 37.5
7.5 7.5
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 7.5 0 0 0 0 7.5
7.5 7.5
7.5 7.5
37.5 37.5
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 37.5 0 0 0 0 37.5
37.5 37.5
37.5 37.5
30 30
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 30 0 0 0 0 30
30 30 104
30 30
Figura 39
Lista de Materiales para un plato de Parrilla de Carne
120
Plato de parrilla 1 unidad
de carne 1 días
120 120 120 24

1 unidad 1 unidad Ensalad 1 unidad 0.2 kg
Carne Papas Fritas Chorizo
1 días 1 días a 1 días 1 días
18 60 6
Condim 0.15 kg Carne 0.5 kg 30 0.05 kg
Repollo
entos 1 días congela 2 días 0.25 kg 1 días
Papa Arenosa
1 días
105
Tabla 80
MRP de un plato de Parrilla de Carne

DATOS
TA (días) SF (unid) OO (unid) SS (unid) 0 1 2 3 4 5
PLATO DE
Disponible 0
PARRILLA DE LxL 1 0 0 0
Requerible Neto 120
CARNE
Disponible 0 0
CARNE LxL 1 0 0 0
Disponible 5 0
CHORIZO LxL 1 10 0 5
Disponible 0 0
Disponible 0 0
ENSALADA LxL 1 0 0 0
CONDIMENTOS Disponible 5 0 0
LxL 1 10 0 5
PARA CARNE Requerible Neto 13 0 0
CARNE Disponible 5 0 0 0
LxL 2 10 0 5
CONGELADA Requerible Neto 55 0 0 0
Emisión de Orden 55 60
Disponible 5 0 0
PAPA ARENOSA LxL 1 30 0 25
Disponible 4 0 0
REPOLLO LxL 1 9 0 5
Emisión de Orden 2
106
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
120 120
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 120 0 0 0 0 120
120 120
120 120
120 120
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 120 0 0 0 0 120
120 120
120 120
24 24
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 24 0 0 0 0 24
24 24
24 24
120 120
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 120 0 0 0 0 120
120 120
120 120
120 120
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 120 0 0 0 0 120
120 120
120 120
18 18
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 18 0 0 0 0 18
18 18
18 18
60 60
0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 60 0 0 0 0 60
60 60
60
30 30
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 30 0 0 0 0 30
30 30
30 30
6 6
0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 6 0 0 0 0 6
6 6 107
6 6
4.5.2.2 Programa de Abastecimiento
Para realizar el programa de abastecimiento de la empresa se tomó en cuenta
los plazos de entrega de cada insumo, el cual está especificado en la lista de
materiales de cada producto. Cabe señalar que para este programa se unió el pedido
del insumo tomate, debido a que este es usado en la preparación de 2 de los
productos el pollo y el lomo saltado. En la siguiente tabla se puede observar las
fechas en las que se debe pedir cada insumo y la fecha de llegada.
108
Tabla 81
Programa de Abastecimiento de un plato de Parrilla de Carne

F.Emisión Acción Tipo Orden Ítem Cantidad F.Entrega
Día 0 Comprar O/C CARNE CONGELADA 55 Día 2
Día 0 Comprar O/C POLLO CONGELADO 390 Día 2
Día 1 Comprar O/C CONDIMENTOS DE POLLO 75 Día 2
Día 1 Comprar O/C PAPA AMARILLA 27.5 Día 4
Día 2 Comprar O/C CONDIMENTOS DE PAPAS 15 Día 4
Día 2 Comprar O/C CONDIMENTOS PARA CARNE 13 Día 3
Día 2 Comprar O/C LECHUGA 18 Día 4
Día 2 Comprar O/C REPOLLO 2 Día 3
Día 2 Comprar O/C PAPA YUNGAY 395 Día 4
Día 2 Comprar O/C PAPA ARENOSA 25 Día 3
Día 2 Comprar O/C TOMATE 429.5 Día 4
Día 3 Comprar O/C ARROZ 30 Día 5
Día 3 Comprar O/C CHORIZO 19 Día 4
Día 3 Comprar O/C CONDIMENTOS 40 Día 4
Día 3 Comprar O/C LOMO FINO 32.5 Día 4
Día 4 Comprar O/C CEBOLLA 7.5 Día 5
109
4.5.2.3 Planificación de Recursos para Manufactura (MRP II)
Se procedió a realizar el MRP II según el uso de la CRP. Cabe precisar que el análisis
realizado se encuentra en los Anexos 11, 12, 13. Los datos a ser usados son los siguientes:
Item TA (días)
Pollo 3
Papas fritas 1
Ensalada 1
Item Precio Unidad

Pollo 17.86 S/./Unidad
Papas fritas 2.87 S/./Porción
Ensalada 0.21 S/./Porción
Hrs-Maq 6.35 S/./Hr
Hrs-Hmb 3.42 S/./Hr
Plato de
Plato de pollo Plato de lomo
Item parrilla de
a la brasa saltado
carne
Setup hr/preparación 2.5 1.2 1.5
Top hr/preparación 1.5 0.33 0.25
unid/preparación 5 3 2
gr/unid 80 55 48
Preparación
gr/preparación 420 65 63
%pd 2% 1% 3%
4.6 Administración de Restricciones
4.6.1 Capacidad de Corto Plazo (Cuello de Botella): Estimación del Mix de Producción y
Utilidades generadas con el Método Tradicional y el Método Cuello de Botella.
Para realizar la administración de Restricciones de la empresa Gorrión se elaboraron las dos
capacidades de corto plazo. A continuación, se presenta el esquema de uso de las estaciones de la
empresa:
Figura 40
Uso de las estaciones por producto

110
Pollo a la brasa
Paso 1 en estación Paso 2 en Paso 3 en estación Paso 4 en Producto Pollo a la brasa

S/2.87 A estación B C estación D Precio 63 soles/unid
(18 minutos) (9 minutos) (50 minutos) (12 minutos)
Demanda 400 unid/sem
Papa Yungay y Freir Aderezar Hornear Presentar
Condimentos
S/23.6 S/0.21
Pollo y Lechuga y
Condimentos Tomate
Lomo saltado
Paso 1 en estación Paso 4 en Paso 3 en Paso 5 en Producto Lomo saltado

S/0.51
A estación G estación F estación D Precio 25 soles/unid
(3 minutos) (7 minutos) (4.5 minutos) (0.5 minutos)
Freir Cocer Freir Presentar
Papa Arenosa
S/0.66 S/8.07
Arroz Cebolla, Tomate, Lomo Fino
y Condimentos
Parrillada
Paso 1 en estación Paso 2 en Paso 3 en Paso 4 en Producto Parrillada

S/0.51
A estación B estación E estación D Precio 35 soles/unid
(7 minutos) (1 minuto) (9.8 minutos) (2 minutos)
Freir Aderezar Asar Presentar
Papa Amarilla
S/15.99 S/0.14
Carne, Chorizo Repollo
y Condimentos
Tabla 82
Detalle de las estaciones y el tiempo de preparación
ESTACIONES
A Área para freir las papas
B Área para derezar las diferentes carnes
C Área de horneado para el pollo
Área donde se preparan las ensaladas y se sirve el
D plato
E Área de asado de la parrilla
F Área para freir el lomo saltado y sus agregados
G Área para cocer el arroz
Tiempo de preparación
Pollo 90 minutos
111
Parrilla 19.8 minutos
Lomo 15 minutos
4.6.1.1 Método Tradicional
Por un lado, se realizó la administración de restricciones con el método tradicional
utilizando la cantidad de pedidos del Plan Maestro de Producción. Para determinar la carga total
de cada estación se determinó el tiempo usado por estación y cantidad demandada.
Tiempo: 1 semana
Cantidad (unid.): 400 150 120
Producto Carga Total
Estación de trabajo
Pollo Lomo Parrilla (min/sem)
A 7200 450 840 8490
B 3600 120 3720
C 20000 20000
D 4800 75 240 5115
E 1176 1176
F 675
G 1050
A continuación, se muestra la mejor mezcla de producción de acuerdo al margen de utilidad más
alto de cada producto:
Pollo Lomo Parrilla

Precio ($/unid.) 63.00 25.00 35.00
M.P. ($/unid.) 26.67 9.25 16.64
M.O. ($/unid.) 5.13 0.86 1.13
Margen de Utilidad 31.20 14.90 17.23
1 3 2
112
Se asignaron los recursos A, B, C, D, E, F y G a los productos en el orden decidido en el anterior
cuadro. Es decir, primero el pollo, luego el lomo saltado y finalmente la parrilla. Con ello se
determinó la cantidad a ser producida:
400 120 120

Minutos al Producto
inicio Pollo Parrilla Lomo
A 8400 1200 360 0
B 4200 600 480 480
C 21000 1000 1000 1000
D 8400 3600 3360 3120
E 4200 4200 3024 3024
F 4200 4200 4200 3660
G 4200 4200 4200 3360
Finalmente, se realizó la utilidad para la mezcla de producción:
Pollo Lomo Parrilla

Ingresos 25200 3000 4200 32400
Materiales 10668 1110 1996.8 13774.8
Mano de obra 2154.6
Gastos generales 618.65
Utilidad 15851.96
Utilizando el método tradicional se obtiene una utilidad de S/15851.96
4.6.1.2 Método Cuello de Botella
Para el método basado en el cuello de botella se busca mejorar el recurso cuello de botella. Para
ello, se calculó el margen en utilidad por minuto en el cuello de botella (BN). A continuación se
presenta el cálculo del margen de utilidad/minuto en el cuello de botella de la estación de
Horneado “C”.
113
Pollo Lomo Parrilla
Margen de utilidad 31.20 14.90 17.23
Tiempo en C.B. 50.00 0.00 0.00
Margen de utilidad por minuto 0.62 #¡DIV/0! #¡DIV/0!
3 2 1
Sin embargo, al ser una estación solo usada por un producto se busca la siguiente estación cuella
de botella “A” y se obtuvieron los siguientes valores y orden:
Pollo Lomo Parrilla

Margen de utilidad 31.20 14.90 17.23
Tiempo en C.B. 18.00 3.00 7.00
Margen de utilidad por minuto 1.73 4.97 2.46
3 1 2
A continuación, se asignaron los recursos recursos A, B, C, D, E, F y G a los productos en el
orden decidido en el anterior cuadro. Es decir, primero lomo saltado, luego la parrilla y
finalmente el pollo. Con ello se determinó la cantidad a ser producida:
150 120 395

Minutos al Producto
inicio Lomo Parrilla Pollo
A 8400 7950 7110 0
B 4200 4200 4080 525
C 21000 21000 21000 1250
D 8400 8325 8085 3345
E 4200 4200 3024 3024
F 4200 3525 3525 3525
G 4200 3150 3150 3150
Finalmente, se realizó la utilidad para la mezcla de producción:
Pollo Lomo Parrilla

Ingresos 24885 3750 4200 32835
Materiales 10534.65 1387.5 1996.8 13918.95
Mano de obra 2154.6
Utilidad 16142.81
114
Utilizando el método cuello de botella se obtiene una utilidad de S/16142.81
CONCLUSIÓN: Se recomienda utilizar el método basado en el cuello de botella, debido a que
este da S/290.85 más de utilidad que el método tradicional.
4.7 Determinación de Indicadores claves del nuevo sistema
Para calcular los indicadores del nuevo sistema se usaron las siguientes fórmulas:
Resultado alcanzado
Calidad= × 100 %
Resultado previsto
Tiempo utilizado Cantidad producida

Eficiencia= × ×100 %
Tiempo previsto Cantidad prevista
Cantidad producida
Productividad=
Numero de operarios × Horas trabajadas × díastrabajados almes
Tiempo de operación−Tiempo perdido

Disponibilidad= ×100
Tiempo de operación
Los datos recopilados son de un mes de producción en la pollería
Tabla 83
Tabla de datos para plato de pollo a la brasa

Tiempo de preparación 90 minutos/pollo
Tiempo de pérdida 14 minutos/pollo
Horario laboral 10 horas/día
115
90−14 1600−26
Eficiencia= × × 100=83.07 %
90 1600
1600−26
Calidad= × 100=98.38 %
1600
90−14
90
OEE=84.44 % ×83.07 % × 98.38 % × 100=69.01 %
116
Tabla 84
Tabla de datos para plato de parilla de carne

Tiempo de preparación 25 minutos/plato de parrilla
Tiempo de pérdida 3 minutos/ plato de parrilla

25−3 480−12
Eficiencia= × ×100=85.80 %
25 480
480−12
Calidad = × 100=97.50 %
480
25−3
25
OEE=88.00 % × 85.80 % × 97.50 % ×100=73.62%
117
Tabla 85
Tabla de datos para plato de lomo saltado

Tiempo de preparación 18 minutos/plato de lomo
Tiempo de pérdida 3 minutos/ plato de lomo
18−3 600−10
Eficiencia= × ×100=81.94 %
18 600
600−10
Calidad = × 100=98.33 %
600
18−3
18
OEE=83.33 % × 81.94 % × 98.33 % ×100=67.15 %
Hallando la productividad:
2680
Productividad= ×100=89.33 %
10 ×10 × 30
118
5 ANÁLISIS DE LA PROPUESTA27
5.1 Medición de la reducción del impacto económico con la propuesta de mejora (As Is vs To
Be)
De acuerdo con la gerencia de la empresa y los datos históricos solicitados la empresa
Gorrión SAC antes de implementar las mejoras tenían una producción promedio de 1350 pollos
enteros, 360 platos de parrillas de carne y 445 platos de lomo saltado. cabe señalar que a pesar de
que la empresa mostraba tener capacidad no se utilizaba en su totalidad por una mala
distribución de la producción por falta de inventario y por una mala organización en los
trabajadores y por muchos motivos más. Es por ello que se ha realizado los cálculos de la
utilidad que se generaba antes de realizar las mejoras en la empresa.
Tabla 86
Utilidad antes de implementar las mejoras
Conceptos Pollo Lomo Parrilla Total

Ingresos S/ 21,294.00 S/ 2,250.00 S/ 3,920.00 27464
Materiales 9014.46 1497.6 1036 11548.06
Mano de obra 2394
Utilidad 12903.30
Después implementar todas las mejoras en la empresa como el plan agregado, el PMP,
MRP el TOC y muchas más hemos realizado los cálculos de la utilidad que se genera después de
implementar las mejoras.
119
Tabla 87
Conceptos Pollo Lomo Parrilla
Ingresos 24885 3750 4200 32835
Materiales 10534.65 1387.5 1996.8 13918.95
Mano de obra 2154.6
Utilidad 16142.81
Utilidad después de implementar las mejoras
Por lo tanto, después de haber hallado los cálculos de la utilidad antes y después de las
mejoras hemos podido llegar a la conclusión que la utilidad que genera la empresa después de la
implementación de las mejoras ha habido una variación positiva para la empresa de 3239.51
soles semanales.
UTILIDAD UTILIDAD S/.

DESPUES DE LA MEJORA S/ 16,142.81
ANTES DE LA MEJORA S/ 12,903.30
VARIACION S/ 3,239.51
Tabla 88
Variación de las utilidades
5.2 Análisis de la Mejora de Indicadores Claves de Gestión (Eficiencia, Eficacia, Efectividad,
OEE, Productividad, Costos de Producción, etc.
Análisis de la Propuesta
120
En la siguiente tabla se presenta el análisis del pollo a la brasa
6 CONCLUSIONES
La implementación de nuevos servicios, incrementar la calidad de los productos y
mantener los costos en la Pollería Gorrión ha tenido un efecto muy beneficioso. Por lo
consiguiente, las ventas se han incrementado en un 38.6% entre los meses de junio del año 2020
y julio del 2022.
121
Para la toma de una mejor localización de un nuevo lugar de venta se tiene que evaluar
diferentes métodos para decidir que ruta es la más viable, como, por ejemplo: centro de
gravedad, punto de equilibrio y evaluación de factores. Gracias a los métodos usados,
anteriormente, se pudo determinar que la zona ideal para alcanzar una mayor ganancia es en el
distrito de Comas.
Se espera tener unas ventas en el mes de diciembre para el pollo a la brasa, parrilla de
carne y el lomo saltado de 1691, 416 y 533 respectivamente. Comparando con las ventas del mes
de junio 2020 se determina que las ventas seguirán incrementando.
A través, del análisis gráfico del planeamiento agregado se puede determinar la tendencia
de la Demanda acumulada sobre la Productividad acumulada. Se determinó que la estrategia de
Plan Agregado Variable es la más conveniente de usar en la empresa Gorrión, ya que su costo
unitario es de 32.03 soles, lo cual es 0.75 soles menor a la estrategia Mixta.
Se pudo determinar el tipo de proceso que presenta Restaurante Gorrión, mediante un
análisis de factores que se involucran en la matriz de productos y procesos, con lo que se
determinó que realiza proceso en línea. Esto fue gracias a la información que se obtuvo por parte
de la empresa.
En la pollería Gorrión, pollos y parrillas los problemas operativos en la administración
afectan de manera directa a la cantidad y calidad de los productos y servicios que se brindan en
la producción de pollos a brasa, parrilla y lomo saltado. Adicionalmente, gracias a las
herramientas de Calidad tales como el diagrama de Ishikawa, Pareto entre otros se pudo
identificar los principales problemas para su pronta solución.
122
Al comprar el PA con el PMP total del pollo a la brasa, se obtiene que para todo el primer
trimestre la empresa posee recursos suficientes para cumplir con los requerimientos de pedidos
solicitados puesto que la mejor decisión fue el PA variable.
Se llegó a la terminación que al usar el plan agregado el mejor es el variable, ya que nos
ayuda a economizar los costos de cada producto.
Se recomienda utilizar el método basado en el cuello de botella, debido a que este da
S/290.85 más de utilidad que el método tradicional
Hemos llegado a la conclusión que después de implementar las mejoras en la empresa
hemos obtenido una mayor utilidad.
7 RECOMENDACIONES
La Pollería Gorrión debería crear lazos con sus principales proveedores, ya que dicha
acción les permitiría recibir los mejores insumos del distrito de los Olivos.
No se debe de caer en problemas cuando los resultados obtenidos no siguen un patrón
igualitario, puesto que el gerente de la empresa tomará las decisiones basado en los datos y su
experiencia en el sector.
Los alimentos ofrecidos por la empresa son considerados platos banderos en nuestro país;
sin embargo, si la empresa quiere continuar aumentando sus ventas debe seguir priorizando la
calidad de su producto final, el servicio al cliente y mantener los tiempos de espera reducidos.
123
La Empresa Gorrión pollos y parrillas se enfoque en la solución de las dificultades
primarias de la empresa reconocidos con las herramientas de identificación de problemas
operativos. Asimismo, se recomienda a la empresa que se enfoque en la solución de los
problemas operativos en el área de administración. Debido a que, en este segmento el porcentaje
de principales problemas que influyen en la productividad es de alta influencia.
Luego de realizar el análisis gráfico se recomienda al Restaurante Gorrión, establecer una
gestión de inventarios, debido a que la producción es ligeramente mayor a la demanda. Cabe
señalar que este inventario no debe ser muy alto, debido a que los productos de la empresa son
del sector alimentos.
Se recomienda a la empresa Gorrión de poder emplear el método variable para así
Gorrión SAC pueda economizar sus costos.
8 BIBLIOGRAFÍA
Krajewski, L. J. (2008b). Administración de operaciones (Vol. 8). Pearson Educación de
México, SA de CV.
124
9 ANEXOS
Anexo 1
Método de Atenuación Exponencial de Holt para el Pollo a la Brasa Entero
125
Anexo 2
Método de Regresión Lineal Múltiple para el Pollo a la Brasa Entero
126
Anexo 3
Método Promedio Móvil Doble
127
Anexo 4
Atenuación Exponencial de Winters
128
Anexo 5
Promedio móvil doble – Lomo saltado
Año Mes t (x) Ventas (un) Mt M't a b Pronóstico p Error Error^2 DAM EPAM
Junio 1 176 1
Julio 2 185 1
Agosto 3 235 1
2020 Setiembre 4 215 1
Octubre 5 165 202.75 1
Noviembre 6 310 200.00 1
Diciembre 7 248 231.25 1
Enero 8 310 234.50 217.13 251.88 11.58 1
Febrero 9 287 258.25 231.00 285.50 18.17 263.46 1 23.54 554.21 23.54 8.20%
Marzo 10 425 288.75 253.19 324.31 23.71 303.67 1 121.33 14721.78 121.33 28.55%
Abril 11 384 317.50 274.75 360.25 28.50 348.02 1 35.98 1294.50 35.98 9.37%
Mayo 12 345 351.50 304.00 399.00 31.67 388.75 1 -43.75 1914.06 43.75 12.68%
Junio 13 403 360.25 329.50 391.00 20.50 430.67 1 -27.67 765.44 27.67 6.87%
2021
Julio 14 437 389.25 354.63 423.88 23.08 411.50 1 25.50 650.25 25.50 5.84%
Agosto 15 222 392.25 373.31 411.19 12.63 446.96 1 -224.96 50606.25 224.96 101.33%
Setiembre 16 398 351.75 373.38 330.13 -14.42 423.81 1 -25.81 666.29 25.81 6.49%
Octubre 17 215 365.00 374.56 355.44 -6.38 315.71 1 -100.71 10142.17 100.71 46.84%
Noviembre 18 426 318.00 356.75 279.25 -25.83 349.06 1 76.94 5919.38 76.94 18.06%
Diciembre 19 510 315.25 337.50 293.00 -14.83 253.42 1 256.58 65835.01 256.58 50.31%
Enero 20 458 387.25 346.38 428.13 27.25 278.17 1 179.83 32340.03 179.83 39.26%
Febrero 21 333 402.25 355.69 448.81 31.04 455.38 1 -122.38 14975.64 122.38 36.75%
Marzo 22 315 431.75 384.13 479.38 31.75 479.85 1 -164.85 27176.90 164.85 52.33%
2022 Abril 23 503 404.00 406.31 401.69 -1.54 511.13 1 -8.13 66.02 8.13 1.62%
Mayo 24 489 402.25 410.06 394.44 -5.21 400.15 1 88.85 7895.06 88.85 18.17%
Junio 25 354 410.00 412.00 408.00 -1.33 389.23 1 -35.23 1241.09 35.23 9.95%
Julio 26 570 415.25 407.88 422.63 4.92 406.67 1 163.33 26677.78 163.33 28.65%
Agosto 27 427.54
Setiembre 28 432.46 14635.66 95.85 26.74%
Octubre 29 437.38 EMC DAM EPAM
Noviembre 30 442.29
Diciembre 31 447.21
452.13
Anexo 6
Atenuación exponencial Brown – Lomo saltado
129
α= 0.134
Año Mes t (x) Ventas (un) A A' a b Pronóstico p Error Error^2 DAM
Junio 1 176 176.00 176.00 176.00 0.00
Julio 2 185 177.21 176.16 178.25 0.16 176.00 1 9.00 81.00 9.00
Agosto 3 235 184.96 177.34 192.58 1.18 178.42 1 56.58 3201.80 56.58
2020 Setiembre 4 215 188.99 178.91 199.08 1.56 193.76 1 21.24 450.94 21.24
Octubre 5 165 185.77 179.83 191.72 0.92 200.65 1 -35.65 1270.59 35.65
Noviembre 6 310 202.45 182.86 222.03 3.04 192.64 1 117.36 13772.95 117.36
Diciembre 7 248 208.56 186.31 230.81 3.45 225.06 1 22.94 526.15 22.94
Enero 8 310 222.17 191.12 253.22 4.81 234.25 1 75.75 5737.52 75.75
Febrero 9 287 230.87 196.46 265.29 5.33 258.03 1 28.97 839.15 28.97
Marzo 10 425 256.92 204.57 309.27 8.11 270.62 1 154.38 23833.43 154.38
Abril 11 384 273.98 213.89 334.07 9.31 317.39 1 66.61 4437.09 66.61
Mayo 12 345 283.51 223.23 343.79 9.34 343.38 1 1.62 2.62 1.62
Junio 13 403 299.54 233.47 365.62 10.24 353.13 1 49.87 2487.06 49.87
2021
Julio 14 437 317.99 244.81 391.17 11.34 375.86 1 61.14 3738.38 61.14
Agosto 15 222 305.11 252.90 357.31 8.09 402.51 1 -180.51 32583.62 180.51
Setiembre 16 398 317.57 261.58 373.57 8.68 365.40 1 32.60 1062.53 32.60
Octubre 17 215 303.81 267.25 340.37 5.67 382.24 1 -167.24 27970.51 167.24
Noviembre 18 426 320.21 274.36 366.06 7.11 346.03 1 79.97 6394.44 79.97
Diciembre 19 510 345.68 283.93 407.43 9.57 373.16 1 136.84 18724.15 136.84
Enero 20 458 360.75 294.24 427.26 10.31 417.00 1 41.00 1681.26 41.00
Febrero 21 333 357.03 302.66 411.39 8.43 437.57 1 -104.57 10935.52 104.57
Marzo 22 315 351.39 309.20 393.57 6.54 419.82 1 -104.82 10986.28 104.82
2022 Abril 23 503 371.73 317.59 425.87 8.39 400.11 1 102.89 10586.44 102.89
Mayo 24 489 387.47 326.97 447.97 9.38 434.26 1 54.74 2996.08 54.74
Junio 25 354 382.98 334.49 431.47 7.52 457.35 1 -103.35 10680.43 103.35
Julio 26 570 408.08 344.36 471.79 9.88 438.99 1 131.01 17164.74 131.01
481.67 1
491.54 2 8485.79 77.63
501.42 3 EMC DAM
511.29 4
521.17 5
Anexo 7
Método de Holt – Lomo saltado
130
α= 0.2163
β= 0.1029
Año Mes t (x) Ventas (un) A T Pronóstico p Error Error^2 DAM EPAM
Junio 1 176 176 0
Julio 2 185 178 0.20 176.00 1 9 81.00 9.00 4.86%
Agosto 3 235 190 1.47 178.15 1 57 3232.25 56.85 24.19%
2020 Setiembre 4 215 197 1.98 191.91 1 23 533.12 23.09 10.74%
Octubre 5 165 192 1.23 198.89 1 -34 1148.21 33.89 20.54%
Noviembre 6 310 218 3.84 192.78 1 117 13740.18 117.22 37.81%
Diciembre 7 248 228 4.42 221.97 1 26 677.47 26.03 10.50%
Enero 8 310 249 6.15 232.02 1 78 6081.38 77.98 25.16%
Febrero 9 287 262 6.86 255.04 1 32 1021.70 31.96 11.14%
Marzo 10 425 303 10.34 268.81 1 156 24394.45 156.19 36.75%
Abril 11 384 328 11.92 312.94 1 71 5049.98 71.06 18.51%
Mayo 12 345 341 12.03 340.23 1 5 22.75 4.77 1.38%
Junio 13 403 364 13.14 353.29 1 50 2471.03 49.71 12.33%
2021
Julio 14 437 390 14.47 377.18 1 60 3578.66 59.82 13.69%
Agosto 15 222 365 10.40 404.58 1 -183 33337.25 182.58 82.25%
Setiembre 16 398 380 10.90 375.49 1 23 506.55 22.51 5.65%
Octubre 17 215 353 6.98 391.26 1 -176 31069.25 176.26 81.98%
Noviembre 18 426 374 8.45 360.12 1 66 4340.58 65.88 15.47%
Diciembre 19 510 410 11.28 382.81 1 127 16176.47 127.19 24.94%
Enero 20 458 429 12.09 421.60 1 36 1324.85 36.40 7.95%
Febrero 21 333 418 9.67 441.56 1 -109 11785.77 108.56 32.60%
Marzo 22 315 403 7.16 427.75 1 -113 12712.69 112.75 35.79%
2022 Abril 23 503 431 9.22 410.52 1 92 8552.06 92.48 18.39%
Mayo 24 489 450 10.32 439.75 1 49 2426.05 49.25 10.07%
Junio 25 354 438 7.94 460.72 1 -107 11388.09 106.72 30.15%
Julio 26 570 472 10.71 445.57 1 124 15482.27 124.43 21.83%
Agosto pronostico 1 = 483.20 1
Setiembre pronostico 2 = 493.91 2 8445.36 76.90 23.79%
Octubre pronostico 3 = 504.62 3 EMC DAM EPAM
Noviembre pronostico 4 = 515.33 4
Diciembre pronostico 5 = 526.04 5
Anexo 8
Regresión lineal – Lomo saltado
131
Año Mes t (x) Ventas (un) XY X^2 Y^2 Pronóstico Error Error^2 DAM EPAM
Junio 1 176 176 1 30976 206.74 -30.74 945.17 30.74 17.47%
Julio 2 185 370 4 34225 217.64 -32.64 1065.64 32.64 17.65%
Agosto 3 235 705 9 55225 228.54 6.46 41.67 6.46 2.75%
2020 Setiembre 4 215 860 16 46225 239.45 -24.45 597.56 24.45 11.37%
Octubre 5 165 825 25 27225 250.35 -85.35 7283.88 85.35 51.72%
Noviembre 6 310 1860 36 96100 261.25 48.75 2376.94 48.75 15.73%
Diciembre 7 248 1736 49 61504 272.15 -24.15 583.06 24.15 9.74%
Enero 8 310 2480 64 96100 283.05 26.95 726.45 26.95 8.69%
Febrero 9 287 2583 81 82369 293.95 -6.95 48.27 6.95 2.42%
Marzo 10 425 4250 100 180625 304.85 120.15 14436.45 120.15 28.27%
Abril 11 384 4224 121 147456 315.75 68.25 4658.24 68.25 17.77%
Mayo 12 345 4140 144 119025 326.65 18.35 336.75 18.35 5.32%
Junio 13 403 5239 169 162409 337.55 65.45 4283.74 65.45 16.24%
2021
Julio 14 437 6118 196 190969 348.45 88.55 7841.06 88.55 20.26%
Agosto 15 222 3330 225 49284 359.35 -137.35 18865.23 137.35 61.87%
Setiembre 16 398 6368 256 158404 370.25 27.75 769.99 27.75 6.97%
Octubre 17 215 3655 289 46225 381.15 -166.15 27606.42 166.15 77.28%
Noviembre 18 426 7668 324 181476 392.05 33.95 1152.45 33.95 7.97%
Diciembre 19 510 9690 361 260100 402.95 107.05 11459.10 107.05 20.99%
Enero 20 458 9160 400 209764 413.85 44.15 1948.93 44.15 9.64%
Febrero 21 333 6993 441 110889 424.75 -91.75 8418.77 91.75 27.55%
Marzo 22 315 6930 484 99225 435.65 -120.65 14557.47 120.65 38.30%
2022 Abril 23 503 11569 529 253009 446.55 56.45 3186.05 56.45 11.22%
Mayo 24 489 11736 576 239121 457.46 31.54 995.06 31.54 6.45%
Junio 25 354 8850 625 125316 468.36 -114.36 13077.27 114.36 32.30%
Julio 26 570 14820 676 324900 479.26 90.74 8234.40 90.74 15.92%
Agosto 27 490.16
Setiembre 28 501.06 5980.62 64.20 20.84%
Octubre 29 511.96 EMC DAM EPAM
Noviembre 30 522.86
Diciembre 31 533.76
b= 10.901
b0 = 195.84
r= 0.7264696
r^2 = 0.5278
Anexo 9
Plan Agregado Capacidad Variable
132
Anexo 10
Plan Agregado Capacidad Mixta
133
Anexo 11
CPR programación Original
Item TA Criterio 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total

Demanda
308.0 325.0 327.0 366.0 387.0 297.0 285.0 364.0 247.0 220.0 3,126.0
Bruta
hr/preparac
Setup 2.5 Setup 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
ión
Plato de
hr/preparac
pollo a la Top 1.5 Top 92.4 97.5 98.1 109.8 116.1 89.1 85.5 109.2 74.1 66.0
ión
brasa
Requerido
94.9 100.0 0.0 100.6 112.3 0.0 118.6 91.6 0.0 88.0 111.7 76.6 68.5 962.8
Neto (hr)
Demanda
125.0 126.0 127.0 110.0 106.0 130.0 126.0 122.0 121.0 124.0 123.0 105.0 95.0 1,540.0
Bruta
hr/preparac
Setup 1.2 Setup 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
ión
Plato de
hr/preparac
lomo Top 0.33 Top 13.8 13.9 14.0 12.1 11.7 14.3 13.9 13.4 13.3 13.6 13.5 11.6 10.5
ión
saltado
Requerido
15.0 15.1 15.2 13.3 12.9 15.5 15.1 14.6 14.5 14.8 14.7 12.8 11.7 185.0
Neto (hr)
Demanda
99 94 98 96 94 90 92 84 747.0
Bruta
hr/preparac
Setup 1.5 Setup 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
ión
Plato de
hr/preparac
parilla de Top 0.25 Top 12.375 11.750 12.250 12.000 11.750 11.250 11.500 10.500
ión
carne
Requerido
13.875 13.250 13.750 13.500 13.250 12.750 13.000 12.000 105.4
Neto (hr)
Total Hrs Requeridas 124 115 28 114 139 16 147 106 28 103 124 15 26 77 92 919
Uso de Capacidad 76 48 -39 48 -38 63 61 71 -30 48 -27 -48 61 50 -1 -16 -159
% Utilización 163% 151% 37% 150% 183% 20% 194% 140% 37% 135% 164% 19% 34% 101% 121%
Anexo 12
CRP Programación Balanceada
1
Item TA Criterio 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
Demanda 3,126
308.0 325.0 327.0 366.0 387.0 297.0 285.0 364.0 247.0 220.0
Bruta
hr/preparac Setup
Setup 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
ión
Plato de
hr/preparac Top
pollo a la Top 1.5 51.3 48.8 0.0 49.1 54.9 0.0 58.1 44.6 0.0 42.8 54.6 0.0 0.0 37.1 33.0
ión
brasa
Requerido 499.033
53.8 51.3 0.0 51.6 57.4 0.0 60.6 47.1 0.0 45.3 57.1 39.6 35.5
Neto (hr)
Demanda 1,540
125.0 126.0 127.0 110.0 106.0 130.0 126.0 122.0 121.0 124.0 123.0 105.0 95.0
Bruta
hr/preparac Setup
Setup 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
ión
Plato de
hr/preparac Top
lomo Top 0.33 8.3 8.3 8.4 7.3 7.0 8.6 8.3 8.1 8.0 8.2 0.0 8.1 6.9 0.0 6.3
ión
saltado
Requerido 117.240
9.5 9.5 9.6 8.5 8.2 9.8 9.5 9.3 9.2 9.4 9.3 8.1 7.5
Neto (hr)
Demanda 747
99 94 98 96 94 90 92 84
Bruta
hr/preparac Setup
Setup 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
ión
Plato de
hr/preparac Top
parilla de Top 0.25 3.536 0.000 3.357 0.000 3.500 0.000 3.429 0.000 3.357 0.000 3.214 0.000 3.286 0.000 3.000
ión
carne
Requerido 38.679
5.036 4.857 5.000 4.929 4.857 4.714 4.786 4.500
Neto (hr)
Total Hrs Requeridas 68 61 14 60 71 10 75 56 14 55 62 9 13 40 47 655

Uso de Capacidad 76 8 15 62 16 5 66 1 20 62 21 14 67 63 36 29 485
% Utilización 90% 80% 19% 79% 93% 13% 99% 74% 18% 72% 81% 12% 17% 52% 62%
2
Anexo 13
MRP II
Item Criterio Costos Unidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total

Demanda
308 325 327 366 387 297 285 364 247 220 3,126
Bruta (unid)
Pollo 17.86 S/./Unidad Unid 25.87 27.30 0.00 27.47 30.74 0.00 32.51 24.95 0.00 23.94 30.58 0.00 0.00 20.75 18.48
S/. 462.07 487.58 0.00 490.58 549.09 0.00 580.59 445.57 0.00 427.57 546.09 0.00 0.00 370.56 330.05 4,689.8
Papas fritas 2.87 S/./Porción Porción 25.87 27.30 0.00 27.47 30.74 0.00 32.51 24.95 0.00 23.94 30.58 0.00 0.00 20.75 18.48
S/. 74.25 78.35 0.00 78.83 88.24 0.00 93.30 71.60 0.00 68.71 87.75 0.00 0.00 59.55 53.04 753.6
Plato de
Ensalada 0.21 S/./Kg Kg 25.87 27.30 0.00 27.47 30.74 0.00 32.51 24.95 0.00 23.94 30.58 0.00 0.00 20.75 18.48
pollo a la
S/. 5.43 5.73 0.00 5.77 6.46 0.00 6.83 5.24 0.00 5.03 6.42 0.00 0.00 4.36 3.88 55.1
brasa
Hrs-Maq 6.35 S/./Hr Hr 53.83 51.25 0.00 51.55 57.40 0.00 60.55 47.05 0.00 45.25 57.10 0.00 0.00 39.55 35.50
S/. 341.84 325.44 0.00 327.34 364.49 0.00 384.49 298.77 0.00 287.34 362.59 0.00 0.00 251.14 225.43 3,168.9
Hrs-Hmb 3.42 S/./Hr Hr 53.83 51.25 0.00 51.55 57.40 0.00 60.55 47.05 0.00 45.25 57.10 0.00 0.00 39.55 35.50
S/. 184.11 175.28 0.00 176.30 196.31 0.00 207.08 160.91 0.00 154.76 195.28 0.00 0.00 135.26 121.41 1,706.7
S/. 1,067.71 1,072.37 0.00 1,078.82 1,204.58 0.00 1,272.29 982.09 0.00 943.40 1,198.13 0.00 0.00 820.87 733.81 10,374.06
SubTotal
S/./unid 3.47 3.30 0.00 3.30 3.29 0.00 3.29 3.31 0.00 3.31 3.29 0.00 0.00 3.32 3.34
Demanda
125 126 127 110 106 130 126 122 121 124 123 105 95 1,540
Bruta (unid)
Lomo 4.10 S/./Kg Kg 2.71 2.73 2.75 2.38 2.30 2.82 2.73 2.64 2.62 2.69 0.00 2.67 2.28 0.00 2.06
S/. 11.10 11.19 11.28 9.77 9.42 11.55 11.19 10.84 10.75 11.02 0.00 10.93 9.33 0.00 8.44 136.8
S/. 1.38 1.39 1.40 1.22 1.17 1.44 1.39 1.35 1.34 1.37 0.00 1.36 1.16 0.00 1.05 17.0
Cebolla 0.14 S/./Kg Kg 0.14 0.14 0.14 0.12 0.11 0.14 0.14 0.13 0.13 0.13 0.00 0.13 0.11 0.00 0.10
S/. 0.0190 0.0191 0.0193 0.0167 0.0161 0.0197 0.0191 0.0185 0.0184 0.0188 0.0000 0.0187 0.0159 0.0000 0.0144 0.234
Plato de
Tomate 0.82 S/./Kg Kg 0.677 0.683 0.688 0.596 0.574 0.704 0.683 0.661 0.655 0.672 0.000 0.666 0.569 0.000 0.515
lomo
S/. 0.5552 0.5597 0.5641 0.4886 0.4708 0.5774 0.5597 0.5419 0.5374 0.5508 0.0000 0.5463 0.4664 0.0000 0.4220 6.840
saltado
Arroz 0.66 S/./Kg Kg 0.542 0.546 0.550 0.477 0.459 0.563 0.546 0.529 0.524 0.537 0.000 0.533 0.455 0.000 0.412
S/. 0.3575 0.3604 0.3632 0.3146 0.3032 0.3718 0.3604 0.3489 0.3461 0.3546 0.0000 0.3518 0.3003 0.0000 0.2717 4.404
Hrs-Maq 6.35 S/./Hr Hr 9.45 9.52 9.58 8.46 8.20 9.78 9.52 9.25 9.19 9.38 0.00 9.32 8.13 0.00 7.47
S/. 60.01 60.43 60.85 53.72 52.04 62.10 60.43 58.75 58.33 59.59 0.00 59.17 51.63 0.00 47.43 744.5
Hrs-Hmb 3.42 S/./Hr Hr 9.45 9.52 9.58 8.46 8.20 9.78 9.52 9.25 9.19 9.38 0.00 9.32 8.13 0.00 7.47
S/. 32.32 32.54 32.77 28.93 28.03 33.45 32.54 31.64 31.42 32.09 0.00 31.87 27.80 0.00 25.55 401.0
S/. 104.83 105.58 106.32 93.66 90.68 108.56 105.58 102.60 101.85 104.09 0.00 103.34 89.93 0.00 82.49 1,299.49
SubTotal
S/./unid 0.84 0.84 0.84 0.85 0.86 0.84 0.84 0.84 0.84 0.84 0.00 0.84 0.86 0.00 0.87
Demanda
99 94 98 96 94 90 92 84 747
Bruta (unid)
Carne 13.53 S/./Kg Kg 3.12 0.00 2.96 0.00 3.09 0.00 3.02 0.00 2.96 0.00 2.84 0.00 2.90 0.00 2.65
S/. 42.19 0.00 40.06 0.00 41.77 0.00 40.91 0.00 40.06 0.00 38.36 0.00 39.21 0.00 35.80 318.4
S/. 1.59 0.00 1.51 0.00 1.57 0.00 1.54 0.00 1.51 0.00 1.45 0.00 1.48 0.00 1.35 12.0
Ensalada 0.14 S/./Kg Kg 3.12 0.00 2.96 0.00 3.09 0.00 3.02 0.00 2.96 0.00 2.84 0.00 2.90 0.00 2.65
Plato de
S/. 0.44 0.00 0.41 0.00 0.43 0.00 0.42 0.00 0.41 0.00 0.40 0.00 0.41 0.00 0.37 3.3
parrilla de
Chorizo 2.46 S/./Kg Kg 0.62 0.00 0.59 0.00 0.62 0.00 0.60 0.00 0.59 0.00 0.57 0.00 0.58 0.00 0.53
carne
S/. 1.53 0.00 1.46 0.00 1.52 0.00 1.49 0.00 1.46 0.00 1.39 0.00 1.43 0.00 1.30
Hrs-Maq 6.35 S/./Hr Hr 5.04 0.00 4.86 0.00 5.00 0.00 4.93 0.00 4.86 0.00 4.71 0.00 4.79 0.00 4.50
S/. 31.98 0.00 30.84 0.00 31.75 0.00 31.30 0.00 30.84 0.00 29.94 0.00 30.39 0.00 28.58 245.6
Hrs-Hmb 3.42 S/./Hr Hr 5.04 0.00 4.86 0.00 5.00 0.00 4.93 0.00 4.86 0.00 4.71 0.00 4.79 0.00 4.50
S/. 17.22 0.00 16.61 0.00 17.10 0.00 16.86 0.00 16.61 0.00 16.12 0.00 16.37 0.00 15.39 132.3
S/. 93.42 0.00 89.44 0.00 92.62 0.00 91.03 0.00 89.44 0.00 86.26 0.00 87.85 0.00 81.49 711.55
SubTotal
S/./unid 0.94 0.00 0.95 0.00 0.95 0.00 0.95 0.00 0.95 0.00 0.96 0.00 0.95 0.00 0.97
Total Base Kg 31.70 30.03 5.71 29.85 36.13 2.82 38.26 27.59 5.58 26.63 33.41 2.67 5.17 20.75 23.18 319.48
Total S/. S/. 1,265.96 1,177.95 195.76 1,172.48 1,387.88 108.56 1,468.90 1,084.69 191.29 1,047.48 1,284.39 103.34 177.78 820.87 897.78 12,385.11
Costo Unitario Base S/./Kg 39.94 39.23 34.27 39.28 38.42 38.54 38.39 39.31 34.27 39.34 38.44 38.78 34.37 39.56 38.72 38.77
3
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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

N° Apellidos y Nombres Código Participación (%)

1 Cubas Llanos, Edgar Alexander U201916705 100 %

2 Fanola Tunqui, Juan José U201824630 100 %

3 Jiménez García, Edwin Carlos U201510852 100 %

4 Urpay Camasi, Liz Karin U201913683 100 %

5 Villanueva Arroyo, Yosmel U20201B109 100 %

Salas Hidalgo, Luis Miguel

Lima, 30 de septiembre de 2022

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: ORGANIGRAMA....1

1.3 DESCRIPCIÓN DE MACROPROCESOS: SIPOC..............................................2

1.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS: DOP, DR, FLUJOGRAMA..............................3

1.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso de Pollo a la Brasa....................3

1.4.2 Diagrama de Recorrido..........................................................................4

1.4.3 Flujograma de Pollo a la Brasa..............................................................5

2 DIAGNÓSTICO SITUACIÓN ACTUAL (AS IS)........................................7

2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO Y ENTORNO........................................................7

2.1.1 Análisis SEPTEG...................................................................................7

2.1.2 5 fuerzas de Porter..................................................................................7

2.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS 3 PRODUCTOS PATRÓN........................................9

2.2.1 Pollo a la Brasa Entero...........................................................................9

2.2.2 Plato de Parrilla de Carne.....................................................................10

2.2.3 Plato de Lomo Saltado.........................................................................10

2.3 DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS OPERATIVOS.......................................11

2.4 ESTRATEGIA DE OPERACIONES.................................................................13

2.4.1 Análisis y Descripción de la Meta de la Empresa................................16

2.4.2 Descripción de las Principales Funciones de la Empresa....................16

2.4.3 Análisis y Descripción de las Principales Decisiones de la

2.4.4.1 Cadena de Valor............................................................................17

2.4.4.2 Cadena de Suministro....................................................................18

2.4.5 Descripción de la Estrategia Corporativa de la Empresa.....................19

2.4.5.4 Estrategias Funcionales.................................................................21

2.4.5.8 Planes o Proyectos Estratégicos....................................................23

2.4.6 Identificación y Análisis del Alineamiento Estratégico.......................24

2.4.7 Análisis del Desarrollo de Nuevos Productos......................................25

2.5 ESTRATEGIA DE PROCESOS.......................................................................25

2.5.1 Identificación, Descripción y Clasificación de los Procesos...............26

2.5.2 Análisis y Descripción de la Estructura de los Procesos......................27

2.5.3 Análisis y Descripción de la Participación del Cliente........................28

2.5.4 Análisis y Descripción de la Flexibilidad de los Recursos..................29

2.5.4.1 Tipos de Máquinas........................................................................29

2.5.4.2 Mano de Obra................................................................................30

2.5.5 Análisis y Descripción de la Intensidad de Capital..............................30

2.6 IDENTIFICACIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA DE OPERACIONES

2.7 DETERMINACIÓN DEL IMPACTO ECONÓMICO...........................................33

2.8 MEDICIÓN DE INDICADORES ACTUALES...................................................33

2.9 CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO..........................................................36

3.1 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA: POLLO A LA BRASA..........................37

3.1.1 Etapa 1: Recopilación de Datos...........................................................37

3.1.2 Etapa 2: Análisis de Datos...................................................................39

3.1.2.2 Coeficiente de Auto Correlación...................................................40

3.1.3 Etapa 3: Construcción de Modelos......................................................42

3.1.3.1 Modelo 1: Atenuación exponencial de Holt..................................42

3.1.3.2 Modelo 2: Regresión Lineal Múltiple...........................................43

3.1.3.3 Comparación de los Modelos........................................................45

3.1.4 Etapa 4: Extrapolación de Resultados..................................................45

3.2 IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA: PARRILLA DE POLLO........................46

3.2.1 Etapa 1: Recopilación de Datos...........................................................46

3.2.2 Etapa 2: Análisis de Datos...................................................................48

3.2.2.2 Coeficiente de Auto Correlación...................................................49

3.2.3 Etapa 3: Construcción de Modelos......................................................50

3.2.3.1 Modelo 1: Promedio Móvil Doble................................................50

3.2.3.2 Modelo 2: Atenuación Exponencial de Winter.............................52