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Universidad Internacional del Ecuador

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Panaderías.

De acuerdo con el “Instructivo externo para la evaluación de restaurantes, cafeterías y

otros establecimientos de alimentación colectiva”, publicado en octubre de 2023, por ARCSA,

deben cumplir los establecimientos gastronómicos con varias normas de higiene en

manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos en cualquier

tipo de establecimiento de alimentos y bebidas, en esto incluye a las Panaderías.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de directrices cuyo objetivo es

garantizar que los productos de panadería se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas de

acuerdo con los estándares de calidad establecidos, para así poder reducir los riesgos en la salud

ocasionados por los productos alimenticios.

Existen 5 elementos clave para las BPM orientadas a panaderías:

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1.- Personas: Para un adecuado manejo es necesario tomar en cuenta, a los empleados,

ya que son una fuente potencial de contaminación; es necesario además de saber cómo elaborar

los productos de panadería y pastelería, saber cómo disminuir los riesgos de contaminación por

la mala manipulación de alimentos y productos químicos.

El personal debe tener una capacitación continua de procesos de higiene. El trabajador

debe estar bien de salud y apto antes y durante el desempeño de las funciones, no padecer

enfermedades infecciosas susceptibles de ser transmitida por alimentos, uniformes adecuados y

cumplir con parámetros como:

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2.- Producto: Es importante asegurarse de la calidad y buen estado de los productos.

Debemos mantener un estándar de calidad, especialmente con a aquellos productos que perecen

rápido y que pueden ser riesgosos. En una panadería, estos productos son:

Harina: Conservar en un lugar fresco y seco, tener siempre en cuenta su vida útil. Los

recipientes donde se coloca la harina para almacenarla deben ser de fácil limpieza y desinfección,

además, deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal

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Levadura: Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente

el aroma característico de las levaduras, un color crema claro y que este firme.

El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente congelar.

Huevos: Deben recibirse limpios, sin residuos contaminantes en el cascaron (restos

fecales, sangre o plumas). Es importante considerar su vida útil y conservarlos en un lugar seco y

fresco. De preferencia, usar huevos pasteurizados reducirá los riesgos de algún tipo de

contaminación.

Materias Grasas: Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas, tienen la

característica de absorber fácilmente los olores del ambiente en el cual estén almacenadas. De

esta forma, modifican sus características organolépticas y por ende las del producto de

panadería/pastelería que se elabore con ellas.

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Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados e impermeables a los olores.

No almacenar junto a otros alimentos o productos químicos, porque van a absorber sus sabores.

Agua: El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es

imprescindible que sea potable y que no contenga sabores anormales o desagradables. Para poder

asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos y microbiológicos según

la frecuencia establecida por las disposiciones del ARCSA.

También se puede optar por usar agua embotellada o agua de un tanque de filtración, en

cualquier caso, lo que el establecimiento debe asegurar, es que sea potable y apta para el

consumo humano.
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Con respecto a la materia prima, debemos utilizar el sistema “Primero en entrar-Primero

en salir” en el lugar donde se almacena la materia prima. Este método consiste en que priorizar

usar los productos materia prima que se recibieron primero y mantener una rotación correcta de

los mismos.

La materia prima deberá ser almacenada correctamente dependiendo su naturaleza. Por

normativa, los estantes donde se guarde cualquier alimento deberán estar al menos 15

centímetros alejados del suelo y el techo, y 10 centímetros alejados de las paredes. Además,

deberán tener una adecuada ventilación.

Así mismo, es importante llevar un registro de Inventario, que detalle las fechas en las

que se ingreso la materia prima, así como datos importantes como la fecha de caducidad y las

temperaturas de conservación y almacenamiento. También, es importante que toda materia prima

este correctamente etiquetada con su nombre, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

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3.- Proceso: Los procesos son secuencias de pasos lógicos que un trabajador sigue para

conseguir un resultado. Los procesos son importantes porque garantizan operaciones de calidad.

Una panadería debe llevar registro de todos sus procesos, sobre todo los operativos. Esto abarca

procesos como la limpieza y desinfección de las instalaciones, recibimiento de materia prima,

control de plagas, control de desechos y recetas operativas.

Los procesos se suelen presentar con diagramas de flujo de todo tipo. Lo mas importante

es que el proceso sea claro, detallado y fácil de entender para cualquiera que lo vaya a realizar.
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Además, se debe realizar una evaluación constante para verificar que se cumpla con los

estándares de calidad establecidos, por este motivo los procesos deben estar documentados, ser

claros y coherentes y llevarlos en un registro

Ejemplo de un proceso de panadería:

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4.- Procedimiento: Es la ejecución de los pasos de un proceso. Aquí están aquellos

procesos que deben estar escritos en un manual, donde consten como deben realizarse de manera

detallada y que tenga información importante, como puntos críticos y de control, así como

cualquier información que sea importante para la realización del mismo.

Lo importante al hacer un procedimiento, es hacerlo como detalle el proceso. Para ello, el

trabajador deberá estar aptamente capacitado. En el momento en el que el procedimiento difiere

de lo establecido en el proceso, la operatividad se ve comprometida, así como el resultado final

del mismo.

Los procedimientos más importantes en una panadería serian el de limpieza y

desinfección del área de trabajo, el correcto manejo de materiales y utensilios, y la aplicación de

las recetas operativas.

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5.- Instalaciones: Las panaderías deben estar ubicadas en zonas exentas de malos olores,

humo, polvo y humedad. Las instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que

mantenerse en buen estado, los materiales deben ser de naturaleza tal que no transmita olor, color

o alguna sustancia no deseada, la maquinaria debe ser de acero inoxidable de grado alimentario.

Las condiciones de las instalaciones mínimas que debe tener un establecimiento de

panadería deben cumplir ciertos parámetros, como una ubicación que el área de trabajo minimice

los riesgos de contaminación, que no exista suciedad en superficies y materiales de trabajo, un

espacio que facilite el control de pagas, protección contra polvo y humedad, una correcta

división de las zonas de producción, buen estado de pisos, paredes, techos y drenajes.

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Se debe usar equipos y utensilios que no transmitan substancias tóxicas, es decir no

oxidados o en mal estado, hay que evitar usar materiales que sean difícil de desinfectar, como la

madera por ejemplo. Así mismo, se debe llevar un control constante de limpieza y desinfección a

los equipos.

También, se debe contar con una buena área de ventilación. Una panadería es un lugar en

el que se trabaja en calor constante, por lo que una correcta ventilación no solo ayuda a que el

calor se disipe, sino que también, es crucial para prevenir incendios.

El mantenimiento de los equipos debe ser realizado periódicamente al igual que de las

instalaciones, las paredes no deben tener manchas, humedad o descascarado de la pintura. Las

instalaciones eléctricas que se encuentren en la pared deben estar debidamente aseguradas a la

misma.
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Además de estos 5 puntos clave, también existen otras directrices importantes que se

pueden implementar en una panadería, y son:

• Control de Plagas:

Prevención: Implementar medidas preventivas para controlar la presencia de plagas,

como inspecciones regulares y sellado de posibles puntos de entrada. En una panadería,

debido al calor, las plagas mas comunes suelen ser cucarachas, o insectos en general, y

roedores. El control de plagas deberá ser constante y llevado de la mano de un profesional

capacitado.
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• Capacitación del Personal:

Entrenamiento regular: Proporcionar capacitación regular sobre BPM y seguridad

alimentaria a todos los empleados.

Concientización: Fomentar la conciencia de la importancia de las BPM entre el personal.

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• Registro y Documentación:

Registros precisos: Llevar registros detallados de la producción, el almacenamiento, la

facturación y el inventario.

Documentación: Documentar todo proceso que se realice en la panadería. Como la

recepción de proveedores, el almacenamiento de materia prima, las recetas estándar y

demás.
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• Auditorías Internas:

Revisiones regulares: Realizar auditorías internas periódicas para evaluar el

cumplimiento de las BPM y realizar mejoras continuas.

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Consecuencias de no tener una buena implementación de las buenas prácticas de

manufactura pueden ser:

• Riesgo de contaminación e intoxicación.

• Pérdida de calidad en los productos ofertados.

• Problemas legales con la autoridad competente (ARCSA).

En conclusión, podemos determinar que los profesionales y no profesionales panaderos,

los propietarios de panaderías e industrias panificadoras, y todos los actores involucrados en la

cadena productiva, deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las

normativas BPM y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en

concordancia con los requerimientos actuales de la autoridad del país.

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Referencias

ARCSA, (2023). Instructivo externo para la evaluación de restaurantes, cafeterías y otros

establecimientos de alimentación colectiva. Control Sanitario.

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2023/11/IE-5.1.5-

ALI-02-Para-la-evaluacion-de-restaurantes-cafeterias-y-otros-establecimientos-de-

alimentacion-colectiva-V-4.0.pdf

BARCLAY , Med.Vet.M.E. (2015). Guía de Buenas prácticas de manufactura en panadería.

https://core.ac.uk/download/pdf/296388388

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (2023). SafetyCulture.

https://safetyculture.com/es/temas/bpm-buenas-practicas-de-manufactura