DOCUMENTO ANALISIS DE CONSERVACION Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS
1. Higiene y manipulación de materias primas.

El vendedor debe estar capacitado en manipulación y manejo higiénico de

alimentos en las materias primas. Por economía, porque tiene afán, porque no hay
forma de resistirse al olor de la comida callejera, debemos tener en cuenta que
estos alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser dañinos
para la salud, porque la preparación que estos alimentos reciben no es la
adecuada.

El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan en

condiciones de higiene bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben los
alimentos sin ninguna protección que impida que el medio ambiente los contamine
y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la cadena de frío.
Por lo general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse las manos, tocan
la comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen limpieza. Y, como
casi nunca tienen permiso para funcionar, se desconoce el origen y la calidad de
los productos usados.

Estos alimentos callejeros, llevan a la comunidad consumidora a sufrir

rápidamente de enfermedades por la falta de buena higiene: gastroenteritis (la
más común), hepatitis, salmonelosis, amibiasis, colitis, cólera y tuberculosis, entre
otras. Y, en casos extremos, la muerte; se ha comprobado que muchas veces
estos establecimientos para mejorar el sabor de la comida (arepa de huevo) le
agregan cantidades excesivas de grasa y sal, que al ser consumidas con
frecuencia y en elevadas proporciones provocan hipertensión.

Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo menos de que
cumplan las mínimas normas de higiene. Muchas veces, comer algo barato en la
calle sale caro.

2. Producto en proceso.

 Preparativo de la masa.
 Se sofríe la arepa hasta llegar a punto para echarle el huevo crudo.
 Se vuelve a freír para cocinar el huevo.

3. Producto terminado.

Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de consumo

de forma que actúan modificando químicamente el producto, el proceso pueda
llevarse a cabo de manera por ejemplo disminuyendo el PH. Predecible y
controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo.
Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para
guardar producto terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para su
distribución a cliente final. Para cumplir este objetivo, es necesario contemplar los
todos los procesos involucrados en cada una de las siguientes etapas, tratando de
eficientarlos y automatizarlos en cuanto sea posible:
 Manipulación.
 Mantenido de almacén.
 Distribución al cliente.
 Despacho de productos.
 Ubicación.
 Inspección.
 Recepción de productos.
 Carga de productos.

Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es

indispensable. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire,
facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Evita, a toda costa,
el contacto del producto terminado con el suelo.

El manejo de producto terminado dentro de almacenes suele ser más costoso que
su manejo en plantas, pues con frecuencia se requiere de grandes extensiones de
espacio, equipo costoso, mano de obra y computadoras con software especial
para su control. De igual forma, es recomendable disponer de un sistema
adecuado de orden e identificación del producto terminado que facilite su
inspección, muestreo y control. Dentro de este contexto, las innovaciones
tecnológicas para ello son:

 Códigos de barras: ópticos, magnéticos, lectura, etc.

 Radiofrecuencia: portátiles, montado en carretillas, comunicación en tiempo
real, etc. Los aparatos de radiofrecuencia facilitan el control de stocks y la
racionalización de la actividad; asimismo, reducen los documentos y costos
de explotación.
 Ordenadores de a bordo.
 Terminales portátiles.

Recuerda que no simplemente se trata de incorporar sistemas novedosos, sino

también de conjugarlos a un proyecto de soluciones logísticas inteligentes que
realmente asegure y garantice altas tasas de productividad en los procesos
involucrados con el manejo de producto terminado. Consulta a proveedores
locales que, además de proveer infraestructura novedosa, puedan desarrollar con
eficiencia un proyecto integral para garantizar su máximo aprovechamiento. Un
buen embalaje de producto terminado facilita su almacenamiento, uso y
manipulación; promueve una mejor utilización del equipo de transporte, brinda
protección al producto y proporciona valor de reutilización para el cliente.

Algunos consejos para crear embalajes eficientes son:

 Acondicionar y cerrar los embalajes de tal manera que se evite cualquier

pérdida de contenido.

 Los materiales propios del embalaje no deben ser dañados por su contenido,
ni formar con él combinaciones nocivas o peligrosas.
 Los embalajes y cierres deben ser sólidos y resistentes.
 De preferencia, deberán ser reutilizables o reciclables, siendo lo más ligeros
posible, pero sin dejar de soportar la carga requerida.
 Para poder identificar y cuantificar el producto terminado que contienen, se
recomienda que sean marcables, señalizables o rotularles.
 Como puedes ver, el manejo óptimo de producto terminado se puede
conseguir a través de la implementación de los consejos aquí recopilados,
siempre teniendo en cuenta cada etapa involucrada en el proceso y
procurando su automatización dentro de un proyecto logístico integral.
Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes
mencionadas. Analice si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para
la salud de la comunidad.

En un puesto de comida (arepa de huevo)que está situado en la avenida de los

estudiantes en la carrera 15 con calle 25 en la ciudad de Riohacha, la higiene que
se maneja no es la adecuada por que la higiene que se debe manejar incluye cierto
número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos que utilizan para
preparar sus arepas de huevos, esto con el objetivo de prevenir daños potenciales
a la salud de las personas que compran y consumen el producto; los alimentos
pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de
crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del
alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de

enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción
hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las
posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la
intervención humana.

La preparación y manipulación de los alimentos para su cocinado o conserva debe

tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes y
aquí en este puesto de comida no se tiene en cuenta esto porque la persona que
manipula los alimentos además manipula otros elementos como dinero, celulares y
otros; Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con la
persona encargada de manipular los alimentos y se puede garantizar siempre que
se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

 Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes
de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las
manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo
cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar
perfectamente limpias en todo momento.
 Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado
de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las
aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las
leches deben estar pasteurizados.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los
cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el
proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos
patógenos. Mantener esta regla incluso en frigorífico. Las carnes
cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con
las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
 Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio
como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se
abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
 El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los alimentos.
Y un gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.
 Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece recalentado,
absténgase.
 Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo
hagan con jabón, porque un simple enjuague no elimina las bacterias.
Revise también cómo lavan los utensilios.
 Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se
vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser
que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75
°C.
 Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades,
en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los
instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en
cualquier instante.