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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son pautas y procedimientos establecidos para garantizar la producción segura y
de alta calidad de la leche entera de vaca. Son fundamentales para prevenir la
contaminación y asegurar que el producto sea seguro para el consumo humano.

1.1. Diseño del diagrama de flujo para el producto a comercializar

1.1.1. Desarrollo de las BPM (actividades o procesos)
1.1.1.1. En las instalaciones.

Las instalaciones deben ubicarse y contar con accesos limpios y alejados de focos
de contaminación, protegiendo los ambientes del exterior mediante mallas y
cercas, manteniendo cada área correctamente separada, permitiendo un flujo
continuo y controlado de las operaciones. Deben considerarse las zonas para la
recepción de la leche lavado de pichingas, baños y vestidores, almacenes, salas
de proceso, laboratorio de control de calidad y salida del producto.

Estas zonas deben estar correctamente ventiladas e iluminadas (las luces deberán
protegerse con cubiertas para que en caso de roturas, el alimento esté protegido)

El suelo debe ser de materiales no porosos, de fácil limpieza y desinfección,

además, deberá tener una ligera inclinación con el fin de evitar estancamientos.
Las paredes y techos de verán elaborarse de material sanitario fácil de limpiar, y
las uniones entre paredes y pisos deben ser curvas, a fin de evitar la formación de
esquinas y ángulos llanos donde pueda acumularse suciedad.

Las instalaciones sanitarias deberán estar separadas de las instalaciones

reproducción, y deberán estar dotadas de utensilios y equipos de desinfección de
manos, además de vestidores para guardar la ropa y botas. El área de
procesamiento debe de contar con un pediluvio para el ingreso de los
trabajadores. No hace falta aclarar que es indispensable el uso de agua potable.

Con el fin de facilitar la limpieza y desinfección del personal, los equipos deben
estar ubicados estratégicamente. Deberán ser de acero inoxidable y fáciles de
armar/desarmar
1.1.1.2. En el personal

Todas las personas que estén en contacto directo con la materia prima, el material
de empaque, el producto en proceso y el producto terminado deben seguir estas
prácticas, cumpliendo estrictamente las siguientes normas de higiene:

 El personal manipulador debe someterse a un chequeo médico al menos 2

veces al año
 Se capacitará mediante un programa continuo y permanente. Este incluirá
temas sobre el manejo higiénico-sanitario del alimento, su adecuada
manipulación, así como de los sistemas que aseguren la calidad e
inocuidad.
 Será obligatorio el uso de uniforme (overol, botas, cofias, cubrebocas,
guantes, etc). Este será blanco, o en su defecto de colores muy claros, a fin
de identificar aquellos uniformes que no mantengan un estado óptimo de
limpieza. Además del uniforme los trabajadores deberán mantener una
limpieza personal durante sus horas de servicio. Esto implica tener manos
limpias y libres de heridas, cabello y vello facial corto, extremidades libres
de accesorios, uñas cortas y sin pintar.
1.1.1.3. Control sanitario/de plagas

Deberán colocarse mallas milimétricas en puertas y ventanas. Quedará

completamente prohibida la entrada y presencia de animales en la planta. Aquellos
insecticidas empleados deberán estar aprobados y avalados por las autoridades
competentes. En caso de utilizarse en equipo o utensilios, estos deberán ser
lavados exhaustivamente antes de ser usados.

1.1.1.4. En la recepción de la leche

El área destinada a la recepción de la leche una etapa crítica. Previo a la

recepción se debió de realizar una inspección minuciosa del color, consistencia,
olor e incluso sabor de la leche en la misma unidad de producción de la que se
planea obtener con el fin de asegurar que cumplan con los estándares de calidad
y seguridad prometidos. En el transcurso de la unidad de producción al área de
recepción en la planta de producción, debe mantenerse la leche a una
temperatura específica, por lo que debe contarse con equipos para medir y
controlar dicha temperatura en los medios de transporte.

Al momento de la recepción, el área destinada debió someterse previamente a un

extenso y minucioso aseo y desinfección a manos de un grupo de personal
especializado. producto. A la llegada de la materia prima se registrará el lote de
leche, incluyendo fecha y hora de recepción, proveedores, cantidad y temperatura.

También se contemplará el uso de procedimientos para examinar productos

químicos, aspectos microbiológicos y cuerpos extraños en caso de sospechar
contaminación del producto. Posterior al análisis, se añadirán los resultados al
registro.

Debido a que no siempre se procesará inmediatamente, se almacenará en

condiciones óptimas para evitar crecimiento bacteriano sin perder la frescura del
producto.

1.1.1.5. Filtrado

Se deberá pasar el producto a través de una tela para eliminar sociedades

presentes en la leche (pelos, polvo, insectos, pasto, etc). Esta tela debe lavarse
tras cada uso con detergente y una solución de cloro a 100 partes por millón
(ppm), y debe intercalarse con otras, no usándola 2 veces seguidas. Este
intercambio constante permitirá que la sociedad no se convierta en un vehículo de
transmisión de microorganismos.

1.1.1.6. Pasteurización

Proceso térmico utilizado para eliminar los microorganismos presentes en la leche

para el humano pueda consumirlo de forma segura. Consiste en calentar el líquido
a una temperatura específica durante un tiempo determinado para luego enfriarlo
rápidamente.

Se debe de controlar en todo momento la temperatura a la que se encuentra en la

leche, debiendo calentarse a70-75°C por 15-30 segundos, para luego enfriarse a
37 °C. Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche debe enfriarse lo
más rápido posible.

Ya con la leche pasteurizada hay que extremar las medidas de higiene para evitar
una contaminación posterior.

1.1.1.7. En el almacenamiento y distribución

Las áreas destinadas al almacenamiento del producto terminado deberán

limpiarse y mantenerse ordenada. Dichos productos deberán almacenarse y
transportarse de modo que se evite su contaminación y la proliferación de
microorganismos.

El almacenamiento deberá evitar la absorción de humedad, y los productos se

someterán a una inspección periódica, de modo que sólo se expidan para
consumo humano aquellos alimentos que cumplan con las especificaciones del
producto terminado.

El transporte de la leche debe realizarse en vehículos limpios, destinados única y

exclusivamente para esta actividad

2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

2.1. . Desarrollo de los POES (antes, durante y después del proceso)
2.1.1. Antes del proceso

2.1.2. Durante del durante

2.1.3. Después
 Limpieza y desinfección: Después de cada ciclo de producción, todas las
superficies y equipos que han estado en contacto con la leche deben
limpiarse y desinfectarse minuciosamente. Esto incluye tanques de
almacenamiento, tuberías, válvulas y cualquier otro equipo utilizado durante
el proceso de pasteurización.
  Monitoreo de la temperatura: Se deben establecer controles para
monitorear la temperatura de la leche pasteurizada en todo momento,
desde el proceso de pasteurización hasta el almacenamiento. La leche
debe mantenerse a temperaturas seguras para evitar el crecimiento de
bacterias patógenas.
 Almacenamiento adecuado: La leche pasteurizada debe almacenarse a
temperaturas específicas recomendadas para evitar la proliferación de
microorganismos. Los refrigeradores y congeladores utilizados para el
almacenamiento deben mantenerse limpios y a la temperatura adecuada.
 Higiene del personal: Se deben implementar prácticas estrictas de higiene
personal para todo el personal involucrado en el manejo y procesamiento
de la leche pasteurizada. Esto incluye el lavado frecuente de manos, el uso
de ropa de protección y la restricción de la entrada a las áreas de
producción a personas autorizadas.
 Control de plagas: Implementar medidas para prevenir y controlar plagas,
como insectos y roedores, que podrían contaminar el producto final.
 Manejo de residuos: Establecer procedimientos para la disposición
adecuada de residuos, incluyendo el manejo de envases vacíos y desechos
generados durante el proceso de pasteurización.
 Capacitación del personal: Todos los empleados deben recibir capacitación
regular sobre prácticas de higiene, procedimientos de limpieza y
desinfección, y otras normativas de seguridad alimentaria.
2.2. Verificación y validación de los POES

Registros y documentación: Mantener registros detallados de los procedimientos

de limpieza, monitoreo de temperatura, entrenamiento del personal y otras
actividades relacionadas con la seguridad alimentaria. Estos registros son
importantes para la auditoría y el cumplimiento de regulaciones.