ASPECTOS SANITARIOS EN LA NUTRICION Y LA ALIMENTACION

CASO DE INTOXICACIÓN POR ETAS

DEINER IVÁN CAICEDO ZAPATA

DOCENTE

OLGA LUCIA MORALES RODRÍGUEZ

Actividad de aprendizaje 4

ANÁLISIS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Con el fin de terminar con la etapa de reclutamiento, la entidad La Cruz Solidaris le solicita realizar
un reporte sobre los métodos de conservación y manipulación aplicados en la preparación de
alimentos en un puesto informal de comidas de su comunidad (puesto de arepas, comidas rápidas,
entre otros). Para esto, observe el proceso en el puesto seleccionado por usted siguiendo estas tres
etapas:

1. Higiene y manipulación de materias primas.

El vendedor debe estar capacitado en manipulación y manejo higiénico de alimentos en las materias
primas. Por economía, porque tiene afán, porque no hay forma de resistirse al olor de la comida
callejera, debemos tener en cuenta que estos alimentos que se expenden en las calles, avenidas que
pueden ser dañinos para la salud, porque la preparación que estos alimentos reciben no es la
adecuada.

El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan en condiciones de higiene

bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben los alimentos sin ninguna protección que impida
que el medio ambiente los contamine y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la
cadena de frío. Por lo general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse las manos, tocan la
comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen limpieza. Y, como casi nunca tienen
permiso para funcionar, se desconoce el origen y la calidad de los productos usados.

Estos alimentos callejeros, llevan a la comunidad consumidora a sufrir rápidamente de

enfermedades por la falta de buena higiene: gastroenteritis (la más común), hepatitis, salmonelosis,
amibiasis, colitis, cólera y tuberculosis, entre otras. Y, en casos extremos, la muerte; se ha
comprobado que muchas veces estos establecimientos para mejorar el sabor de la comida (arepa de
huevo) le agregan cantidades excesivas de grasa y sal, que al ser consumidas con frecuencia y en
elevadas proporciones provocan hipertensión.

Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo menos de que cumplan las mínimas
normas de higiene. Muchas veces, comer algo barato en la calle sale caro.

2. Producto en proceso.

 Preparación de la masa.
 Se sofríe la arepa sola hasta que agarre punto para echarle el huevo crudo.
 Se vuelve a freír para cocinar el huevo.

3. Producto terminado.

Están basados en la adición de sustancias la calidad de los alimentos de consumo de forma que
actúan modificando químicamente el producto, el proceso pueda llevarse a cabo de manera por
ejemplo disminuyendo el PH. Predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también
emplea el potencial creativo.

Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para guardar producto
terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para su distribución a cliente final. Para
cumplir este objetivo, es necesario contemplar los todos los procesos involucrados en cada una de
las siguientes etapas, tratando de eficientarlos y automatizarlos en cuanto sea posible:

Recepción de producto terminado

Estiba de productos terminados
Inspección
Ubicación
Manipulación
Despacho de productos terminados
Distribución a cliente
Control de inventarios
Mantenimiento de almacén

Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es indispensable. El acomodo
de los productos debe permitir la circulación del aire, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos
de contaminación. Evita, a toda costa, el contacto del producto terminado con el suelo.

El manejo de producto terminado dentro de almacenes suele ser más costoso que su manejo en
plantas, pues con frecuencia se requiere de grandes extensiones de espacio, equipo costoso, mano
de obra y computadoras con software especial para su control. De igual forma, es recomendable
disponer de un sistema adecuado de orden e identificación del producto terminado que facilite su
inspección, muestreo y control. Dentro de este contexto, las innovaciones tecnológicas para ello
son:

 Códigos de barras: ópticos, magnéticos, lectura, etc.

 Radiofrecuencia: portátiles, montado en carretillas, comunicación en tiempo real, etc. Los
aparatos de radiofrecuencia facilitan el control de stocks y la racionalización de la
actividad; asimismo, reducen los documentos y costos de explotación.
 Ordenadores de a bordo
 Terminales portátiles

Recuerda que no simplemente se trata de incorporar sistemas novedosos, sino también de

conjugarlos a un proyecto de soluciones logísticas inteligentes que realmente asegure y garantice
altas tasas de productividad en los procesos involucrados con el manejo de producto terminado.
Consulta a proveedores locales que, además de proveer infraestructura novedosa, puedan desarrollar
con eficiencia un proyecto integral para garantizar su máximo aprovechamiento. Un buen embalaje
de producto terminado facilita su almacenamiento, uso y manipulación; promueve una mejor
utilización del equipo de transporte, brinda protección al producto y proporciona valor de
reutilización para el cliente.

Algunos consejos para crear embalajes eficientes son:

o Acondicionar y cerrar los embalajes de tal manera que se evite cualquier pérdida de
contenido.

o Los materiales propios del embalaje no deben ser dañados por su contenido, ni formar con
él combinaciones nocivas o peligrosas.

o Los embalajes y cierres deben ser sólidos y resistentes.

o De preferencia, deberán ser reutilizables o reciclables, siendo lo más ligeros posible, pero
sin dejar de soportar la carga requerida.

o Para poder identificar y cuantificar el producto terminado que contienen, se recomienda que
sean marcables, señalizables o rotulables.

o Como puedes ver, el manejo óptimo de producto terminado se puede conseguir a través de
la implementación de los consejos aquí recopilados, siempre teniendo en cuenta cada etapa
involucrada en el proceso y procurando su automatización dentro de un proyecto logístico
integral.

Realice una descripción cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes mencionadas. Analice
si este tipo de procesos traen riesgos o consecuencias para la salud de la comunidad.
En un puesto de comida (arepa de huevo)que está situado en la avenida de los estudiantes en la
carrera 15 con calle 25 en la ciudad de Riohacha, la higiene que se maneja no es la adecuada por
que la higiene que se debe manejar incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos que utilizan para preparar sus arepas de huevos, esto con el objetivo de
prevenir daños potenciales a la salud de las personas que compran y consumen el producto; los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de
crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que
considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están
constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervención humana.

La preparación y manipulación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente
siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes y aquí en este puesto de comida no se
tiene en cuenta esto porque la persona que manipula los alimentos además manipula otros
elementos como dinero, celulares y otros; Es por esta razón que la higiene en estos casos es
obligada para con la persona encargada de manipular los alimentos y se puede garantizar siempre
que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

 Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y
jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso
de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

 Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación
y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser
hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados.

 No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados,
estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han
disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el
frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras
preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

 Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas
de caducidad.
 El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los alimentos. Y un gorro en el
pelo. Nada de esto es opcional.

 Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece recalentado, absténgase.

 Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo hagan con jabón,
porque un simple enjuague no elimina las bacterias. Revise también cómo lavan los
utensilios.

 Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento
térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.

 Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento
deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos
deben limpiarse en cualquier instante.