“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
“E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

DOCENTE :

ING. ELIZABETH NOEMI PALACIOS GONZALES

CURSO :

CONTROL DE CALIDAD

CICLO :

VII

ALUMNA :

RODRIGO MIO VICTORIA ESTHER

CAJABAMBA-2020
pág. 2
 Buenas
prácticas de
manufactura
para
elaboración
de queso.

pág. 3
INDICE

MANUAL DE BPM PARA QUESO

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1. Introducción
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de
higiene que se deben cumplir obligatoriamente en cada uno de los
procesos como: almacenamiento, transporte, procesamiento y
distribución, para que el producto llegue al consumidor no solo
con buena calidad nutricional, sino también garantizando la
inocuidad alimentaria.

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha

conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento
aprovechando su potencial nutricional y alternativas de
transformación.

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida

por agentes microbiológicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional. La higiene personal y las normas de
manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del
área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos
lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el
producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa
manera que los productos sean seguros y que no representan una
amenaza para la salud de las personas que los consumen.

2. Generalidades de las buenas prácticas de manufactura

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 2.1. Definición de Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM son un conjunto de procedimientos, principios y

recomendaciones técnicas que se aplican al procesamiento
de insumos alimentarios para garantizar su inocuidad y
evitar su adulteración.

Las BPM te proporcionan herramientas para aplicar bien las

prácticas de higiene y manipulación de los alimentos para
así tener productos seguros que no causen daños de salud a
usted como manipulador, ni a sus clientes.

Son un conjunto de directrices establecidas para garantizar

un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo,
evita la contaminación del alimento en las distintas etapas
de su producción, industrialización y comercialización.
Incluye normas de comportamiento del personal en el área
de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otras.

Son las condiciones que se debe reunir para realizar las

actividades de manufactura de alimentos de forma correcta,
desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para
la quesería y la ropa adecuada, hasta la actitud que las
productoras adopten para facilitar la producción de
alimentos libres de contaminación.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para

elaborar alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la
salud de nuestras familias y de quienes compran los
productos.

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 2.2. BPM en planta quesera

Todas las plantas de alimentos deben contar

obligatoriamente con un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). En el caso específico de la elaboración
de quesos, este manual debe aplicarse a todo el proceso,
desde la recepción de la leche, pasando por la manipulación,
transformación, envasado, almacenamiento y culminando
con la distribución del producto al punto de venta o de
consumo. La norma nacional que rige estas prácticas
higiénicas y de saneamiento en las plantas de alimentos se
enmarca en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA.

3. Beneficios de aplicar las BPM en una planta de quesos:

 Producir con calidad sanitaria.

 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de

elaboración y garantizar la inocuidad.

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  Competir en el mercado local

 Mayor eficiencia en el rendimiento quesero.

 Procedimientos óptimos para la producción.

 Disminución en costos y ahorro de recursos.

 Mayor confianza de parte de los consumidores.

 Personal mejor capacitado.

 Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e

internacionales.

 Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias.

 Cumplir con la ley.

 Evitar riesgos de contaminación de los productos.

 Proteger la salud de nuestra familia.

 Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y

garantía de calidad.

 Tener clientes satisfechos.

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4. Condiciones necesarias para las buenas prácticas de
manufactura

4.1. El Local

El local para la elaboración de quesos debe contar con

condiciones y servicios básicos que permitan realizar los
procesos de producción en un ambiente adecuado y que
satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales
se eliminen al máximo las posibilidades de contaminación.

 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar

limpios.

 Las ventanas y puertas del local deben proporcionar

buena ventilación e iluminación natural y deben estar
protegidas con malla contra insectos.

 El local debe contar con servicios de energía eléctrica y

agua potable para los procesos de elaboración de
quesos y para la limpieza.

 Es necesario tener un área de almacenamiento de los

productos elaborados.

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  Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del
área de producción. Se debe contar con todo lo
necesario para la limpieza e higiene personal (jabón,
papel higiénico) de quienes elaboran los quesos.

 Se requiere un lugar para el lavado de manos en el área

de elaboración de los productos.

 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y

contar con un sistema de drenaje funcional.

 En el local hay que tener recipientes para depositar la

basura que se genera en los procesos de elaboración de
lácteos.

 Se debe tener un sistema que permita el control de

insectos y roedores.

4.1.1. Ubicación de la planta

 La ubicación de la planta es importante para que la

leche no llegue acidificada.

 El sitio de elaboración del queso debe estar ubicado

lejos de alguna fuente que pueda representar riesgos de
contaminación.

 Se debe procurar que el proceso de elaboración lleve un

orden lógico:

1. Recepción de la leche.

2. Elaboración del producto.

3. Almacenamiento de insumos y el producto final.

4. Lavado de material.

4.1.2. Diseño de instalaciones

El diseño de la planta debe ser visible a la entrada de la

misma.

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 Las queseras deben contar con baños limpios e implementos
para la higiene personal tales como:

1. Papel higiénico y toallas desechables.

2. Jabón desinfectante.

3. Papeleras.

4. Cepillo de uñas para la higiene.

4.1.3. Pisos, paredes, techos y puertas

Deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza

y desinfección. El sumidero de agua recomendado en piso de
planta de queso debe ser el adecuado.

1. Pisos

 Colores claros preferiblemente blanco.

 Evitar que tenga grietas o poros.

 Anti deslizante o evitarse charcos o regueros

que ocasionen accidentes o la multiplicación
de microorganismos.

2. Paredes

 Colores claros.

 De material que facilite la limpieza y

desinfección.

 Evitar que tenga grietas o poros.

3. Techos

 No usar techos falsos Lisos.

 Que estén fijos.

 Evite la acumulación de suciedad.

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 4.1.4. Iluminación

Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural

o artificial de modo que no comprometa la higiene de los
alimentos.

 Iluminación con calidad e intensidad adecuada.

 Iluminación que no alteren los colores.

 Deben de estar protegidos.

4.1.5. Ventilación

La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor

excesivo.

La zona de fabricación de los quesos debe ser aireada:

Teniendo ventilación ya sea del exterior por medio de

ventanas y/o por el uso de ventiladores.

Estas aberturas o ventiladores deben de estar tapados y

protegidos.

Las ventanas y aberturas deben estar ubicadas y protegidas

de manera que:

 Evitar la entrada de plagas.

 Evitar la acumulación de suciedad alrededor de las

ventanas.

 Tener malla anti-insectos.

 Fácil limpieza y desinfección.

Las puertas de la quesera deben de ser:

 Material liso que evite la acumulación de suciedad.

 Las aberturas deben impedir el ingreso de plagas.

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  No tener acceso directo desde el exterior hacia las áreas
de fabricación

4.1.6. Equipos y utensilios

Para la fabricación y utilización de equipos e utensilios en la

producción de quesos fresco se recomienda que estos sean
de acero inoxidable y molde de plástico ya que este material:

 Facilita su limpieza y desinfección.

 Las superficies también deben de material adecuado,

acabado liso, no poroso, no absorbente así se evita la
acumulación de partículas de alimentos o
microorganismos que afecten al producto.

 Moldes de plástico para un fácil lavado y desinfección.

4.1.7. Abastecimiento de agua

El monitoreo de la calidad de agua debe ser constante. Para

que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada

4.1.8. Control de plagas

La planta de quesos debe tener establecido su plan contra

plagas. La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las
plantas de alimentos deben conservarse libre de roedores e
insectos.

4.1.9. Personal

Se debe contar con un lavadero de manos con jabón líquido y

papel toalla. Los operarios deberán de gozar de buena salud.
El personal debe tener las manos limpias y usar guantes.

Como manipulador del queso representa un papel

importante a la hora de elaborarlo; Por lo tanto, debe:
Realizarse un chequeo médico, donde se determine que es
apto para la manipulación del queso.

4.1.10. Capacitación

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 Los programas de capacitación deben ser constantes, los
operarios deben conocer los significados de inocuidad,
higiene y sanidad, el personal debe estar capacitado en el
significado e importancia de una ETA.

4.1.11. Certificación

DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y

Certificación Sanitaria tiene como objetivo evaluar el
cumplimiento de los lineamientos técnico-normativos y
requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de
fabricación nacional o importada, así como generar un
sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y control
sanitario.

4.1.12. Recepción de leche en planta

Medición de la densidad de la leche, la recepción debe ser

realizada por personal capacitado.

4.2. Los productores

El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es

garantizar que las personas que estén en contacto directo o
indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo
tanto, cada empresa debe de:

 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual

incluye bata, mascarilla y redecilla para el pelo.

 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con

alcohol en gel antes de iniciar el trabajo, después de ir
al baño y todas las veces que sea necesario.

 Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de

padecer de una infección o afección temporal como
catarro, gripe o diarrea.

 Contar con su respectiva tarjeta de salud.

 Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura,

quitarse el reloj, anillos y cualquier otro elemento que

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 pueda estar en contacto con los productos durante el
proceso de elaboración.

 Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.

 Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y

colocársela nuevamente al ingresar al lugar de
producción.

 Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería cuando

salga a refaccionar.

5. La recepción de la leche
La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para
determinar si es leche pura y si está limpia y apta para la
fabricación de queso. Las principales pruebas de control de
calidad son las siguientes:

5.1. Análisis sensorial

Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las características

del producto:

 Olor y sabor ligeramente dulce.

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  Color ligeramente blanco/amarillento.

5.2. Pruebas de laboratorio

5.2.1. Pruebas Bacteriológicas:

 Reductasa: determina el número de bacterias presentes

en la leche.

5.2.2. Pruebas físico químicas:

 Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos

microbios están presentes; también nos sirve para
conocer la higiene y conservación de la leche después
del ordeño.

 Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel

de grasa en la leche.

 Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o

ésta fue descremada.

Los análisis mencionados se deben realizar por el personal

encargado de la planta de procesamiento de lácteos. Dicho
personal toma muestras cada vez que se reciba o ingrese
leche a la planta y efectúa los análisis sensoriales,
bacteriológico y fisicoquímicos, para lo cual se utiliza un
recipiente (cucharón) de acero inoxidable con capacidad
de 250 ml.

6. Procesos de conservación de la leche

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 La leche es un medio propicio para la reproducción de
microorganismos. Los microbios son seres vivos tan pequeños
que no se notan a simple vista; se encuentran en todo lugar: en
el aire, el agua, el suelo y alteran la calidad de la leche.

6.1. Conservación por frío

El frío no provoca la muerte de los microbios, pero detiene

su actividad. Si la leche no se va a utilizar
inmediatamente, se recomienda conservarla en
refrigeración.

6.2. Conservación por calor

Calentar la leche provoca la destrucción de los microbios.

La mayoría muere a una temperatura de 65 grados
centígrados. Para lograr esto se debe efectuar un proceso
de pasteurización, el cual consiste en calentar la leche a
68 grados centígrados durante 15 segundos y luego
enfriarla a 34 grados centígrados.

Cuando se realiza el proceso de pasteurización el calcio

contenido naturalmente en la leche se destruye y la leche

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 no cuaja en forma adecuada. Por lo tanto, al realizar el
proceso de pasteurización se debe agregar a la leche no
más de un gramo de cloruro de calcio para obtener una
cuajada normal.

7. Buenas prácticas de manufactura antes de elaborar los

quesos

La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones

que se realicen en el local donde se fabrican quesos y otros
productos lácteos. La limpieza debe ser para el lugar de trabajo
y los utensilios, así como para las personas que manipulan la
leche, para garantizar de esa manera la calidad de los
productos que se elaboran.

Antes de fabricar los productos lácteos deben realizarse las

siguientes actividades:

 Barrer y trapear el local donde se preparan los productos

lácteos al inicio de las actividades.

 Quitarse reloj, anillos y cualquier otro artículo que pueda

estar en contacto con los productos que se van a elaborar.

 Lavar las mesas donde se realizan los procesos de

elaboración de quesos y otros productos lácteos.

 Lavar los utensilios con agua y jabón.

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  Enjuagar los utensilios con suficiente agua.

 Escurrir los utensilios de trabajo y secarlos con mantas.

 Colocar en orden de utilización los utensilios de trabajo.

 Recibir la leche y realizar el análisis sensorial. Para

hacerlo, se debe ver, oler y probar la leche, para
determinar si se trata de un producto puro, limpio y apto
para la fabricación de queso y otros productos lácteos.

 Rechazar las leches sucias y de mal olor.

 Realizar prueba de acidez a la leche.

 Pesar o medir en litros la leche y colarla en mantas.

 Enfriar la leche.

Lo que se debe de hacer antes de fabricar el queso es:

La leche es buena para el crecimiento y reproducción de

microorganismos alterando la calidad de la leche y por lo tanto
la calidad del queso.

 Conservar la leche en nevera a 4°C si no la va a usar

inmediatamente.

 Calentar la leche a alta temperatura, esto provoca la

disminución y la destrucción de las bacterias.

 Hacer limpieza y desinfección de la zona donde usted va a

elaborar el queso, los utensilios y las manos.

 Barrer, trapear, lavar mesas y utensilios con agua y jabón,

luego aplique un desinfectante como el límpido.

 Enjuagar con suficiente agua y deje secar.

8. Buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de

los quesos.

Las siguientes actividades deben realizarse durante la

elaboración de quesos:

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  Manejar higiénicamente la preparación del cuajo,
utilizando un recipiente limpio y agua limpia.

 Lavar las especies a utilizar durante el proceso de

elaboración de los quesos y otros productos lácteos.

 Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.

Lo que se debe de hacer durante la fabricación del queso.

 Utilizar recipientes y utensilios limpios.

 Utilizar agua limpia y segura.

 Lavar equipos y utensilios entre tandas de fabricación del

queso.

 No limpie las manos o utensilios en la ropa de trabajo.

 No secarse el sudor con la ropa de trabajo.

 Después de ir al baño lavase bien las manos con agua y

jabón.

9. Buenas prácticas de manufactura después de elaborar los

quesos.

Después de terminar la elaboración de productos lácteos se

debe:

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  Lavar los utensilios con agua y jabón.

 Enjuagar los utensilios con suficiente agua.

 Escurrir y secar con mantas los utensilios de trabajo.

 Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de

elaboración de quesos y otros productos lácteos.

 Colocar en orden los utensilios de trabajo.

 Barrer y trapear el local donde se prepararon los

productos lácteos al final de las actividades.

 Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

10. Prevención de riesgos

Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos
durante las operaciones de elaboración, almacenamiento y
distribución deben tener conocimiento acerca de los riesgos de
contaminación que afectan la calidad e inocuidad del producto.
Dentro de estos se encuentran los riesgos químicos, físicos y
microbiológicos.

10.1. Riesgos químicos

Todos los productos químicos conllevan el riesgo de

contaminar; por lo tanto, deben ser tratados con
precaución. Todos los recipientes que contienen productos

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 químicos deben ser almacenados fuera de la quesería y
deben estar debidamente etiquetados, incluso cuando su
contenido se considere inocuo. Entre estos productos
podemos mencionar, a manera de ejemplo: insecticidas,
medicamentos, detergentes, etc.

10.2. Riesgos microbiológicos

En los diferentes lugares del local donde se elaboran

productos lácteos existen microorganismos como virus,
bacterias y hongos. Estos pueden provocar contaminación
si existen malas prácticas higiénicas por parte de las
personas encargadas, o si no hay una buena limpieza del
equipo y los utensilios de la quesería.

10.3. Riesgos físicos

Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño

como en el local donde se elaboran los productos lácteos.
Muchos de ellos (polvo, madera, piedras, metales) se
pueden evitar siendo prudentes durante las actividades
diarias de trabajo. En todo caso, deberá manejarse con
cuidado envases de vidrio, aparatos eléctricos (como la
licuadora) y aparatos mecánicos (como el molino de mesa).

11. Materias primas (Leche):

Recibir la leche en condiciones que evite la contaminación, la
alteración o daños físicos.

 Asegúrese de quien trae la leche, la traiga refrigerada.

 Conocer de dónde viene la leche.
 La leche debe estar almacenada en un sitio diferente a
donde se guarde el queso.

12. Empaque (Bolsas):

 No debe haber sido utilizado antes o abiertos.

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  Los empaques deben estar en buen estado y limpios.
 Bolsa plástica de color blanco o trasparente.
 Bolsa con cierre Zip.

13. Almacenamiento del queso:

 Guardar en la nevera, antes de vender el queso.

 Evite que el queso este con otro alimento.
 Tener un compartimiento o zona en nevera solo para el
queso.

14. Transporte del queso para la venta:

Al momento de llevar sus quesos para vender recuerde hacerlo
en:

 Neveras garantizar la temperatura de conservación.

 Limpiar y desinfectar antes y después del uso.

15. Bibliografía

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