1.

OBJETIVOS
1.1. General
Deconstruir el plato “mondongo” y analizar los cambios químicos en el
procedimiento.
1.2. Específicos
 Explicar las características del plato original y comparar con la
deconstrucción.
 Analizar por los procesos químicos que pasa el plato para llegar al
punto deseado.
 Especificar las técnicas utilizadas al momento de la preparación.
2. INTRODUCCIÓN
En este informe vamos analizar las técnicas utilizadas, los métodos y forma de
deconstrucción de un plato originario del occidente de Bolivia llamado
mondongo. Hablaremos un podo de la historia, ingredientes necesarios y paso a
paso para la correcta elaboración de la comida.
3. MARCO TEORICO
4. DESARROLLO
Mondongo
Es un plato típico de la cocina de Bolivia específicamente del departamento de
Chuquisaca elaborado con mondongo (carne de cerdo) y acompañada con ají
colorado, mote de maíz, ají amarillo y papas cocidas. Este plato contrasta dos
colores básicos" el amarillo del mote cocido con colorante y la carne cocida con
el ají rojo. Suele servirse caliente y acompañada de una cerveza.
4.1.1. Características
Este plato se elabora con tres ingredientes básicos: el primero es maíz
mote cocido al que se suele añadir colorante amarillo, el segundo unas
papas cocidas y el tercer componente cárnico suele ser carne de cerdo"
que se compone del mondongo (piel de chancho)" y a veces costillas de
cerdo sofritas en una salsa roja a causa del ají. El plato es costumbre que
se sirva caliente en diversas localizaciones de Bolivia durante la
celebración del Todos los santos.
4.1.2. Historia
 La palabra mondongo deriva del grupo étnico Kumbundu, que es una
etnia africana. Kumbundu quiere decir adefesio, traje o adorno ridículo.
En la época de la esclavización, los africanos asociaron esta palabra al
arte culinario debido a que recibían, para su alimentación, los
desperdicios. Estos desperdicios eran generalmente, la oreja de chancho,
menudencias, maíz, tomate chilto, cebollín, y también utilizaban el
achiwete para su augado. Antiguamente preparaban el maíz hasta
volverlo patasca y esa era la guarnición original del plato”.
También hay otra historia que dice que la palabra mondongo está
especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y
en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de
estómago.
Este plato tiene una historia de mezclas culinarias tanto de América
como de Europa pues para los primeros pobladores del continente
americano el mote pelado que procede de la mazorca del maíz era un
alimento sagrado. Con la llegada de los españoles se introdujo el ganado
vacuno cuya carne e interiores como la panza y los intestinos formaron
un importante ingrediente para este plato. Además los pobladores
acompañaban sus ceremonias con esta comida tradicional.
4.2. Planificación de la deconstrucción: Ingredientes y Técnicas utilizadas
Ingredientes
Costillas de cerdo Cebolla Comino
Pan de maíz Palillo Mantequilla
Mote de maíz Ajo Hierba Buena
Ají colorado en vaina Pimienta Sal
Técnicas utilizadas
Para cocinar el cerdo, el ají colorado, y el mote de maíz se utilizaran las
siguientes técnicas:
 Marinar: significa introducir pescado o carne en un líquido (vinos, vinagre
con hierbas, especias, salmueras, etc.) durante un tiempo determinado, a fin
de que se ablanden y adquieran aroma. Así pues, el marinado siempre es
líquido, el adobado puede ser sólido o líquido.
 Hervir: requiere llevar el agua a ebullición (a partir de 100º). Los más
habitual es esperar a que el agua de cocción hierva y entonces verter los
 alimentos. Entonces, el tiempo de hervido no se empieza a contabilizar hasta
que el agua vuelva a hervir de nuevo con los alimentos ya en su interior. Lo
normal es que con la diferencia de temperatura de estos el proceso de
ebullición se detenga al introducir los alimentos y se reanude pocos minutos
después, cuando estos se han calentado.
 Sellar: Para sellar se necesita una sartén o una plancha con una pizca de
grasa, generalmente aceite. Cuando está bien caliente, se introduce la pieza o
piezas y, a fuego vivo, se doran por todos lados, de forma que la parte
exterior adquiera un tono tostado. Con ello, se evita la pérdida de jugos
cuando el alimento se acaba de cocer con otras técnicas como el asado al
horno o el guiso. Lo importante de sellar es esa capa exterior dorada o
tostada, pero el alimento debe quedar crudo por dentro (esta es la gran
diferencia con el salteado).
 Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación;
por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las
preparaciones culinarias más comunes con las que se usa una reducción son
consomés procedentes de caldos, salteados y almíbares.

Para cocinar la cebolla con el ajo y para las papas se utilizará las técnicas:

 Sofreír: consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de

100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se
habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos
debido a la acción de calor.
 Freír: consiste en sumergir el alimento en un medio graso a alta temperatura
durante poco tiempo. El alimento absorbe el sabor de dicho elemento graso,
y también su aporte calórico. El objetivo de una buena fritura es que
alimento quede crujiente por dentro y jugoso por fuera.

Para la elaboración del pan se utilizará la técnica:

 Hornear: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción
del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore.
 4.3. Cuadro comparativo

CUADRO COMPARATIVO
PLATO ORIGINAL PLATO DECONSTRUIDO

Reposar el cuerillo de chancho en Marinar el cuerillo de chancho con el

salmuera y hervir en un fondo de
vegetales.
Hervir el mote, mesclar con el palillo y
cocinar con el cuerillo de chancho.
Hervir los ajíes y licuar.
Condimentar la carne de cerdo con ajo,
pimienta negra y con el ají licuado; dejar
marinar.
Hervir papa.
Sellar la carne de cerdo, agregar el ají y
el caldo de verduras.
PRESENTACIÓN:
Servir mote con papa y carne de chancho
fondo de vegetales.
Hervir los ajíes, mixear y preparar una
salsa picante.
Hervir el mote con el palillo, mixear y
hacer un puré.
Condimentar la carne de cerdo y sellar.
Elaborar un pan de maíz.
Freír bastones de papas.
PRESENTACIÓN:
Una rodaja de pan de maíz, puré de mote,
crocante de papas, la carne de cerdo
sellada acompañado de un shot de salsa
de ají en vaina rojo.

5. Conclusiones
La deconstrucción del plato salió como se esperaba, las texturas que se
decidieron cambiar salieron muy buenas como el puré de mote, las papas fritas y
la salsa de ají colorado.
El sabor de todo el plato no cambio para nada en comparación con el plato
original por más que se utilizó otras estructuras en la comida.
 Se desarrollaron todas las técnicas mencionadas de manera idónea creando una
armonía perfecta en cuanto sabor en boca.
6. Bibliografía