UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN ,CROISSANT
Norlys Tuiran Cardozo, valentina Ruiz , María torres, maría José López, keyli peralta
Jesus tirado, Brayner Ruiz ,Omar Ospina, Maria Jjose Alarcon, lina lopez Ing. P.H.D.
Armando Alvis Bermúdez

RESUMEN
Del producto obtenido en la planta, fue notorio que no llegaba a satisfacer la propuesta
deseada, y esto pudo ser resultado de errores de cálculo en la distribución de las formulas e
ingredientes generando productos indeseados, también un mal proceso de tiempo o
temperatura al momento de hornear generando colores pálidos, oscuros y no tan
apetecibles.

1. INTRODUCCIÓN

El pan es la principal forma que han encontrado los seres humanos para poder consumir los
cereales y conseguir así un aporte de hidratos de carbono que el cuerpo necesita. El pan ha
sido una forma económica y nutritiva para obtener un aporte extra de hidratos de carbono,
es por esto, que, para poder digerir los cereales, éstos se muelen hasta transformarlos en
harina que, mezclada con agua y sal y luego cocida, sí podemos digerir con facilidad.
Desde la época sumeria (4500-1900 ac) el procedimiento de fabricación del pan ha sido
similar. Una primera fase de elaboración de la masa (harina, agua y sal) y después cocción
de ésta. Gallego (2004) El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. Por otra
parte, la panadería se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Gallego
(2004)
El Croissant es un producto de pastelería y repostería de masa de hojaldre fermentada.
Estas masas son trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas
superpuestas. Croissant es un bollo dulce con forma de media luna, elaborado con masa de
pan o pasta de hojaldre. Pons, (2003).
 2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

➢ Elaborar croissant mediante la aplicación de los conocimientos adquiridos en la

teoría.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Conocer las formulaciones la variedad de panes elaborados.

➢ Identificar los diferentes tipos de masas para la realización de los panes.
.

3. MATERIALES Y MÉTODOS INGREDIENTES

➢ Harina de trigo
➢ Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
➢ Sal
➢ Azúcar
➢ Grasa
➢ Huevos
➢ Agua
➢ Empaste

4. EQUIPOS

➢ Colador
➢ Cuchillo
➢ Bandejas
 ➢ Recipientes
➢ Reglas
➢ Papel film

Croissant

Harina de trigo 1000 g)

Levadura (30 g)
Grasa (150 g)
Azúcar (100 g) La masa se preparó añadiendo los ingredientes e
Huevos (50 Incorporandoun poquito de vainilla
gSal (10 g) Ç
Agua (500 mL)
Empaste (400 g) Se amasó y se dejó reposar (15 min.)

Con ayuda del rodillo se estiró la masa. la vitina se estiro y paso a refrigerador
10 m

Se espolvoreó con harina y encima de la Se doblaron los extremos hacia el

masa se añadió el empaste. centro, se estiró la masa y se doblaron
nuevamente los extremos.

Se estiró la masa con el rodillo y luego

se cortó de forma triangular.

Se añadió el relleno (jamón y queso) , se

enrolló y se le dio la forma.

Hornear (20 min a 180°C) hasta

completar su cocción.
FORMULACIÓN

CROISSANT

Ingrediente % Peso g
Harina de 100% 1000g
trigo
Levadura 3% 30g
Grasa 10% 150g
Azúcar 10% 100g
Huevos 5% 1 (cantidad
de huevos)

Sal 1% 10g
Agua 50% 500ml
Empaste 40% 400g

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1.RESULTADOS

Croissant
4.2. DISCUSIÓN
Luego de la etapa del horneado del croissant, notamos varias deficiencias. El croissant no
tuvo su cocción adecuada, esto puede ser debido a fallas durante su formulación, diferente
bandejas tuvieron tiempos de ccocion distintos para la primevaras bandejas tiempo de 45
min 180º , 200º 45 min, 210º 40 min donde se obtuvo un pan mas hojaldrado y e n220º con
35 min fue un pan de mejores condiciones y agradable a l hora de consumir textura mas
suave
 5. CONCLUSIÓN
Finalmente, el control de variables como la temperatura y tiempo de cocción son
fundamentales durante la elaboración de los diferentes productos ( croissant). Durante el
desarrollo de la práctica se evidenció que para obtener unos buenos resultados se debe
seguir los lineamientos indicados para el proceso de fabricación de cada tipo de pan debido
a que durante la ejecución del proceso se presentaron errores por parte del personal
manipulador a la hora de realizar procedimientos como el empastado y amasado, dando
como resultado inicial un producto final defectuoso que requirió un reproceso. Además, no
hubo un control de calidad preciso debido a fallas de calibración del instrumento de
medición (balanza).
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Pons, F. (2003). Elaboración del croissant. Molinería y Panadería. Obtenido de:
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/bdulce/croissantp.html
• Gallero Pérez. (2004). Manual de Buenas Prácticas de Fabricación en una industria
elaboradora de pan, pan especial y productos de pastelería biológicos