UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
CÁTEDRO:

Liliana Gómez González

Grupo: 5°B T/V
INTEGRANTES:
María Fernanda Sánchez Martínez.
Rosa María Mazuca García.
Gabriela Alejandra Ortiz Soto.
Guadalupe Nazareth Amador Hernandez.
Introducción.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era
una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Fue en Egipto
donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día
anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de
harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000
años a.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización
egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de
estos alimentos fermentados. (Aleixandre, 1986)
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. La producción de pan a partir
de harina y agua en proporciones adecuadas es posible mediante los microorganismos que
se encuentran naturalmente presente en la harina.
Las partículas de la harina se hidratan durante el amasado y las partículas de gluten forman
una masa extensible capaz de retener gases que produce la fermentación. Aquí se
desarrolla una red de gluten y la masa incorpora burbujas que dan lugar al alveolado del
pan que son los agujeros que se forman por el aire que se incorpora al amasar. (M.Angrick,
1980, 14,19)
Durante el proceso de amasado intervienen microorganismos, enzimas y su respectivo
sustrato. Los microrganismos que se encuentran principalmente en la fermentación son
levaduras y lactobacilos. Las enzimas principales son las amilasas, proteasas y algunas oxido-
reductasas. Al amasar las amilasas actúan sobre el almidón y generan azucares fermentados
(mono y disacáridos) que juntos forman el sustrato para que la levadura actúe, el azúcar se
transforma en alcohol que junto al CO2 influyen para dar aroma al pan. Debe tenerse en
cuenta que una levadura convencional siempre contendrá algunas bacterias ácido lácticas,
y que habrá una contribución al sabor final que se les puede atribuir, pero esto será menor
y ciertamente no dará como resultado un sabor ácido significativo en el pan definitivo. Sin
embargo, la contribución de las bacterias del ácido láctico siempre será detectable, al menos
para el paladar experimentado., y muy a menudo, la acidez es suficiente para ser perceptible
para el consumidor normal. (p.kohler, 2005)
Por otro lado, La harina de trigo es la más común para la elaboración de pan. En primer
lugar, aporta un mayor porcentaje de fibra, ideal para mantener la regularidad intestinal y
desarrollar la microbiota. Esto supone un refuerzo de las defensas implicado en el control
de la glucemia, del peso y de multitud de procesos metabólicos.
A la hora de comprar el pan, el de trigo es la mejor opción. Los aportes de manganeso, yodo
y vitamina K son notablemente superiores en este tipo de alimento. El manganeso favorece
los niveles de energía, el buen estado de los huesos y el tejido conectivo en general y además
actúa como antioxidante. El yodo es excelente para la función cognitiva, el sistema nervioso,
el buen estado de la piel y el confundimiento del tiroides. Por último, la vitamina K es
esencial en la correcta coagulación de la sangre y es buena para los huesos (al, 1986).

Objetivos
Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la
elaboración del pan francés. Es importante que el ingeniero alimentario conozca e
interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el
flujo de proceso de cualquier producto.

Metodología.
Materias primas:
• 1500g de Harina • 1lt de agua
• 150g de azúcar • 20g de levadura.
• 10g de sal • 10g de mejorante para pan.

Metodología:

1- Pesar y medir la harina, azúcar, levadura, mejorante de pan, sal, y agua.

2- Posteriormente vaciar todos los ingredientes en la batidora para así general una
masa suabe en el proceso de amasado agregar poco a poco chorritos de aceite
y agua hasta ver que la masa este suave.
3- Cuando la masa ya esté en su punto empezar a hacer testales de 50g y dejarlos
reposar por 2min.
4- Para la realización de la forma tradicional del pan francés con ayuda de un
palote aplanar la mitad del testal quedando bordos en las orillas para así
enrollarlos y darles forma a un pan francés tradicional.
5- Cuando ya estén hechos todas los testales poner en una bandeja acomodados
con la ayuda de manta cielo.
6- Barnizarlos con huevo para posteriormente ser metidos en el horno.
Conclusión.
En esta práctica nos dimos cuenta que el pan francés hizo reacción de Maillard, hizo reacción poca
por la capa de leche que se le unto a la masa antes de introducirlos al horno, la piel del pan se
broncea cuando se somete al calor.
La temperatura elevada acelera la reacción, en cuanto se aumenta la temperatura cada 10°C la
velocidad de este se incrementa de 2 a 3 veces.

Referencias
al, S. A. (1986). Chemestry and physics of baking . Obtenido de the royal Society of chemestry,
London,UK.

Aleixandre, J. (1986). Procesos de elaboracion de alimentos Ed.U.P.V.,Valencia .

M.Angrick, D. Z. (1980, 14,19).

p.kohler. (2005). chemistry of bread .

Anexos