El programa Profesional en Gastronomía, adscrito a la Facultad de Ciencias

Económicas, Administrativas y Contables, se propone desarrollar sus propias líneas

de investigación, coherentes a lo estipulado en la Política de Investigaciones
institucional y a las directrices de la Dirección de Investigaciones, así como a las
intencionalidades curriculares del programa. Conforme a las orientaciones
profesionales, las líneas de investigación a desarrollar en el programa son:

• Innovación gastronómica y tendencias mundiales

• La gastronomía como patrimonio cultural inmaterial
• Producto turístico gastronómico
• Calidad e Inocuidad y seguridad alimentaria
• Gastronomía sostenible
• Recuperación de la gastronomía local y regional

De igual forma, como trabajo colaborativo e interdisciplinar, el programa se podrá

nutrir de las líneas de investigación de otras escuelas, especialmente las líneas de
la escuela de Nutrición y Dietética. Las líneas de investigación, serán fortalecidas
con la incorporación de investigadores expertos y la participación de entidades
privadas y públicas con las que se concreten las necesidades de investigación en
el sector, el intercambio de profesores a nivel internacional que propongan
alternativas de desarrollo de las líneas; finalmente, la organización de eventos en
los que se analicen las nuevas tendencias de investigación en la línea propuesta.

En el Cuadro 9, se presenta una descripción detallada de cada una de las líneas

de investigación propuestas para el nuevo programa, destacando su campo
polémico y sus ejes temáticos.

Cuadro 9
Líneas de investigación programa Profesional en Gastronomía

LÍNEA DE CAMPO
EJES TEMÁTICOS
INVESTIGACIÒN PROBLÉMICO
• Desarrollo de nuevas tecnologías aplicadas a
la gastronomía: Cocina molecular, Genoma,
Incorporación de la
Innovación Criococina, entre otras.
Innovación en la
gastronómica y • Innovaciones y tendencias en procesos de
gastronomía para
tendencias cocción y equipos de cocina.
mejorar su
mundiales • Cocina fusión
competitividad
• Cocina saludable, cocina vegana.
• Genética de los alimentos
 LÍNEA DE CAMPO
EJES TEMÁTICOS
INVESTIGACIÒN PROBLÉMICO
• Memoria gastronómica (Patrimonio culinario
tradicional).
• Valoración de las cocinas regionales
Diseño y ejecución de
• Tradiciones culinarias y enseñanza
herramientas para
La gastronomía generacional.
mitigar la pérdida del
como patrimonio • Patrimonio culinario en riesgo
legado cultural
cultural inmaterial* • Economías campesinas
gastronómico y las
• Biodiversidad alimentaria
cocinas tradicionales
• Fomento a la cocina tradicional
• Medidas de higienización y el detrimento de
las tradiciones culinarias
Fomento a la riqueza • Formación en turismo gastronómico
gastronómica local, • Desarrollo empresarial en turismo
regional y nacional, gastronómico sostenible
Producto turístico
gastronómico**
como atractivo turístico, • Promoción y mercadeo del producto turístico
mediante el diseño de gastronómico
propuestas de productos • Negocios internacionales para el turismo
turísticos gastronómicos gastronómico
Desarrollo de elementos
para incrementar la
calidad de los • Inocuidad alimentaria y BPM
prestadores de servicios • Certificación de establecimientos
Calidad e Inocuidad gastronómicos, gastronómicos
y seguridad mediante el • Competencias laborales en cocina y
alimentaria*** cumplimiento de restaurantes
estándares de calidad • Procesos de certificación de destino
establecidos en las
normas técnicas
sectoriales
Mejoramiento de la
• Responsabilidad social
cadena de suministro
• Consumo responsable
Gastronomía del sector gastronómico,
• Economía circular
sostenible logrando crea
• Salud pública y desarrollo
consciencia para la
sostenibilidad. • Gestión de residuos

*Los ejes temáticos de esta línea, están acorde a las situaciones descritas en el diagnóstico que referencia la
Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de
Colombia.
**Los ejes temáticos de esta línea, están acorde a lo ejes estratégicos planteado en Plan Estratégico para la
Construcción del Producto Turístico Gastronómico Nacional 2014-2018. Eje Estratégico No. 1.
*** Los ejes temáticos de esta línea, están acorde a lo ejes estratégicos planteado en Plan Estratégico para la
Construcción del Producto Turístico Gastronómico Nacional 2014-2018. Eje Estratégico No. 3.