TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES

DE VILLA GUERRERO
LICENCIATURA EN TURISMO

PROTOCOLÓ DE INVESTIGACIÓN

“Reconocimiento de la comida emblemática de Puebla,

mediante un taller gastronómico”.

Docente: Karla Yazmín García Castillo

INTEGRANTES

 Ávila Mérida Mauricio

 Mendoza Jardón Reyna

 Mina Martínez Melisa

 Vargas González Jennifer

GRUPO: 7061

[1]
ÍNDICE
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................3
PREGUNTA DE INVESTIGACION..............................................................................................4
OBJETIVOS.....................................................................................................................................5
General..........................................................................................................................................5
Especifico.......................................................................................................................................5
JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................................6
HIPÓTESIS......................................................................................................................................8
PROPUESTA REVISION DE LA LITERATURA.....................................................................11
Marco Conceptual.......................................................................................................................11
Marco Teórico.............................................................................................................................11
Marco Referencial......................................................................................................................12
MARCO METODOLÓGICO.......................................................................................................13
Método.........................................................................................................................................13
Tipo de investigación..................................................................................................................13
DISEÑO METODOLÓGICO........................................................................................................14
Diseño de investigación................................................................................................................14
Diagrama metodológico..............................................................................................................15
Población y muestra de estudio.................................................................................................16
Muestreo probabilístico aleatorio simple..................................................................................16
Fórmula para determinar la muestra de la población.............................................................16
Técnicas de recolección de datos...............................................................................................17
Plan de análisis de datos.............................................................................................................23
Cronograma................................................................................................................................24
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................................25

[2]
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“Reconocimiento de la comida emblemática de puebla, mediante un taller gastronómico”.

En México además de la gran biodiversidad con la que cuenta, tiene una gran variedad de

elementos para producir, experimentar, crear y saborear diferentes texturas, colores y

sabores en sus platillos que han sido utilizados desde épocas prehispánicas es por ello que

es necesario incentivar y motivar el reconocimiento de la comida típica local en las 32

entidades.

Por mencionar algunos estados tenemos a Oaxaca con las tlayudas, el téjate, además de su

variedad de moles, Campeche con los panuchos, Yucatán con la cochinita Pibil, el cabrito

de Nuevo León además de la Machaca en la región Norte

En el estado de Puebla uno de los platillos más reconocidos son los chiles en nogada, el

cual conlleva una preparación muy compleja y gran toque de sazón debido a que los

ingredientes son de temporada, este es un ejemplo de lo laborioso que llegar a ser un

platillo y elementos que lo hacen ser típico. Es por ello que queremos crear un taller

gastronómico y a través de el perpetúe la receta original, y así poder trasmitir su historia y

tradición a las nuevas generaciones.

[3]
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Los participantes del taller obtendrán el conocimiento necesario para desarrollar los

platillos y así lograr la perpetuidad de la gastronomía tradicional de Puebla?

[4]
OBJETIVOS
General
Implementar un taller gastronómico con el fin de generar experiencias y conocimiento en la

elaboración de platillos tradicionales del estado de Puebla esto para que el turismo en esa

región pueda ir en aumento.

Especifico
 Generar motivación a los participantes del taller para el desarrollo de la cocina

tradicional de puebla mediante la interacción en los procesos específicos y

tradicionales que conlleva la elaboración de sus productos culinarios.

 Aprender las especialidades gastronómicas que se preparan en fechas especiales y

coinciden con fechas cívicas de México, así como la temporada.

 Dar a conocer a los turistas sobre los ingredientes que se utilizan para sorprender

sus sensaciones al descubrir nuevos sabores.

[5]
JUSTIFICACIÓN
México es un país con una gran variedad de elementos y recursos que lo destacan en el

ámbito turístico que van desde recursos naturales contando con una gran biodiversidad,

además de sus elementos culturales, históricos y su gastronomía. Esta última cuenta con

una gran diversidad que la hacen destacar a nivel nacional e internacional, con ingredientes

que tienen su propia historia desde épocas prehispánicas, como lo son elementos muy

característicos, el maíz, el frijol, la calabaza y el chile; el turismo gastronómico hoy en día

ha convertido el comer en algo diferente a solo una necesidad pues con el cambio esto se

ha modificado en algo más profundo, en una experiencia con muchos más factores y

elementos como lo son: la convivencia con la población y la interacción con todos los

procesos que conlleva a cabo el realizar un platillo.

El taller que se piensa crear va a contribuir al rescate, la salvaguarda y promoción de la

cocina tradicional generando desarrollo económico y regional con el fin de beneficiar a la

comunidad local.

Cuando se empieza a formular un proyecto no solo se piensa en beneficiar al sector que en

este caso es gastronómico también se incluye a la cultura porque forma parte de la región,

por mencionar algunas son las tradiciones que son parte de la vida de los locatarios, cuando

se comienzan a elegir los utensilios algunos de talavera, la recolecta de los ingredientes de

los huertos o bien del mercado, la paciencia para limpiar, la dedicación que inspira a los

participantes y más emocionante si es la primera vez que cocinas nuevos platillos, en lo

económico se genera ingresos, ganancias, inversiones que llevan a un ciclo de compra y

venta, en un valor emocional y monetario.

[6]
El taller gastronómico puede aportar valor a la comunidad local y a los productores locales

mejorando su posicionamiento en el mercado, mejorando la experiencia de los turistas,

ayudando a conservar los conocimientos culinarios por lo tanto, este proyecto incentivara al

realce de atractivos gastronómicos, históricos y culturales por medio de platillos típicos de

la región con cierta identidad culinaria además de no perder las costumbres y tradiciones

que se tienen.

[7]
HIPÓTESIS
Trabajo

El taller gastronómico que se implementará en el estado de Puebla generará experiencias y

conocimientos para los turistas en la elaboración de platillos tradicionales del estado

contribuyendo a la conservación y promoción de la cocina tradicional.

Nula

El taller gastronómico que se implementará en el estado de Puebla no generará experiencias

ni conocimientos para los turistas en la elaboración de platillos tradicionales del estado. Por

lo tanto, no estará contribuyendo a la conservación y promoción de la cocina tradicional.

Nombre

V. Concepto Características Medir

Independiente.

Desarrolla el

proceso de
Actividad diseñada Encuestas de
las recetas y
Taller para adentrarse a la participación.
los asistentes
gastronómico diversidad Registro de
enriquecen su
culinaria existente. inscripción.
cultura

gastronómica.

V. Dependiente Concepto Características Medir

Conocimiento Aptitud adquirida Curiosidad.

Diagnostico.
gastronómico. relacionada con el Buen paladar.

[8]
 saber de las técnicas Rapidez. Demostración de

gastronómicas. Iniciativa. algún platillo.

Aquello que obtienes Pruebas algo nuevo.

Conocimiento.
al interactuar con el Creas algo por
Experiencia Recuerdos
ámbito gastronómico y primera vez.
culinaria. fotográficos.
puede ser satisfactorio Sales de lo

o reprobatorio. ordinario.

Cuidar una tradición

Datos históricos.
que es importante para Extraer sabor de lo
Personas que lo
la región, sin hacer natural de los
Conservación de
practican.
la cocina
modificaciones por el alimentos y
tradicional
Recetarios con
hombre, es preservar potenciarlos.
recetas originales.
su esencia original.

Pilar de la Redes sociales

comunicación del Uso de Sitios web

marketing integrado, tecnologías y Folletos

Promoción
Turística. el cual comunica a los creatividad para Espectaculares

turistas sobre alguna crear publicidad a Información visual

oferta turística. los consumidores.

Concepto Características. Medir

V. Interviniente.
La gastronomía Caracterizado por Listado de platillos

Estado de poblana se considera sus semitas, emblemáticos de

Puebla
resultado del proceso chalupas, puebla.

tamales,

[9]
 del mestizaje chiles en nogada y

deviniendo con la tortas.

conquista de México Se hallaron los

por parte de los restos más antiguos

españoles, una de las del maíz y camote.

razones por las que se Reconocido por sus

le considera rica en muchas iglesias y

sabor e historia capillas.

[10]
PROPUESTA REVISION DE LA LITERATURA
Marco Conceptual
 Gastronomía

 Turismo gastronómico

 La gastronomía y el turismo cultural

 Patrimonio

 Turismo gastronómico sostenible

 Gastronomía tradicional

 Gastronomía típica

 Cultura

 La alimentación y la cocina tradicional mexicana

Marco Teórico
 Gastronomía una vía hacia la diversificación turística

 Diseño del taller

 Nuevo modelo turismo sostenible

 Ruta turística

 ¿Cómo se forma la identidad gastronómica?

 Destino turístico

 Gestión de destino turístico

 Producto turístico

 Desarrollo turístico

 Oferta y demanda turística

[11]
  Servicios turísticos

 Impactos de modelos turísticos tradicional

 Inventario de los recursos turísticos

 Diseño del producto

 Caracterización y delimitación del área de estudio

 Estudio de mercado

 Análisis de oferta y demanda

 Canales de distribución

Marco Referencial
 Turismo gastronómico en el mundo

 Turismo gastronómico en América

 Nacimiento de la gastronomía mexicana

 Principales ingredientes de la alimentación indígena

 Gobernanza turística

 T. G. como estrategia de promoción

 Datos del lugar

 Diversidad gastronómica en México

 La importancia de la gastronomía en el turismo

 El papel de la gastronomía de Pueblos Mágico

[12]
MARCO METODOLÓGICO
Método:
Según el enfoque de investigación que se realizara es del tipo mixto, pues se hace la

combinación de prueba de hipótesis y teorías como extraer datos para contextualizar el

taller.

Es de tipo mixto debido a que este es comprendido como un proceso que recolecta o analiza

y vierte datos cuantitativos y cualitativos en el mismo estudio. En cuanto a cualitativos

tenemos las características con las que cuentan algunos platillos, además de elementos

históricos y preferencias en cuanto al gusto e interés que las personas tengas en aprender un

platillo nuevo, y en cuanto al método cuantitativo es el número de personas interesadas y la

creación de encuestas en cuanto al aprendizaje

Tipo de investigación:
Dentro del presente trabajo se pretende llevar a cabo tres tipos de investigaciones, las

cuales son investigación histórica, ya que indagamos el proceso y evolución que ha vivido

la cocina mexicana desde sus ingredientes hasta sus utensilios. Investigación descriptiva ya

que describimos los procesos que conllevan los diferentes platillos típicos de la

gastronomía poblana al igual por la realización de encuestas para evaluar el cumplimiento

de los objetivos. Por ultimo tenemos a la investigación explicativa esto para buscar causas

en cuanto al deterioro de la gastronomía en cuanto sus elementos y procesos tradicionales.

[13]
DISEÑO METODOLÓGICO
Diseño de investigación
Dado que el objetivo de estudio será analizar a las personas participantes del taller

gastronómico en Puebla, Puebla se recurrirá a un diseño no experimental que se aplicará de

manera transversal porque se recolectan datos en un solo momento, en un tipo único, su

propósito es describir variables y analizar su incidencia en un momento dado.

De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista la investigación no experimental “es la

que se realizar sin manipular deliberadamente las variables; lo que se hace en este tipo de

investigación es observar fenómenos tal y como se dan, para después analizarlos” (2013,P,

270).

[14]
 Diagrama metodológico

CONOCER UN APROXIMADO DE
DIAGNOSTICO INTERESADOS PARA CALCULAR
ESPACIOS, INSUMOS, MATERIALES, ETC
BUSQUEDA DE ESPACIOS PARA
BUSCAR Y RENTAR COCINA DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES

CONVOCATORI SE LANZARÁ DEL TALLER

Y PROMOCIONARA UNA
AY CONVOCATORIA EN EL LUGAR
Fuente: Elaboración propia adaptada de la investigación de como
SE BUSCARÁ diseñar unGENTE
Y CONTRATARÁ taller de
CONVOCAR COCINEROS CON CONOCIMIENTO EN LA
George Lakey. GASTRONOMIA TRADICIONAL

EN BASE AL CONOCIMIENTO DE LOS

PLANIFICACION COCINEROS, SE PLANIFICAN LAS
DE ACTIVIDADES Y PLATILLOS A

COMPRA DE INGREDIENTES NECESARIOS PARA LAS RECETAS Y PLATILLO

COMPRA DE INSUMOS

DESARROLLO DEL TALLER GASTRONOMICO

[15]
Población y muestra de estudio
Población-universo

Lugar donde se realiza la investigación: población de la ciudad de Puebla de Arteaga.

Puebla tiene 6 millones 583 mil 218 personas, de las cuales 3, 160, 115 son hombres y 3,

423, 163 son mujeres.

Muestreo probabilístico aleatorio simple.

El muestreo aleatorio simple es un procedimiento de muestreo probabilístico que da a cada

elemento de la población objetivo y a cada posible muestra de un tamaño determinado, la

misma probabilidad de ser seleccionado.

Se utilizará este método de muestreo puesto qué es una población bastante grande y

encuestar a tantas personas sería complicado, por ende, solo se encuesta a una pequeña

parte de la población.

Fórmula para determinar la muestra de la población

Elaboración propia

[16]
Técnicas de recolección de datos
En esta presente investigación la técnica que se utilizará para la recolección de datos será

una encuesta ya que se fundamenta en un cuestionario simple y tiene el objetivo de obtener

información de las personas.

La encuesta está conformada por nueve preguntas dicotómicas ya que se caracteriza por

tener dos posibles opciones de respuesta. Además de una pregunta de selección múltiple ya

que en este caso los encuestados podrán seleccionar una o varias de las opciones de una

lista de respuestas.

A continuación, se presenta la encuesta que se estructuro con el fin de recabar la

información necesaria para la investigación.

[17]
Encuesta: Taller gastronómico “Gastronomía Poblana”

Nombre del entrevistado:

Edad: Sexo: (H) (M) Localidad:

Grado de estudio:

Marca con una X la respuesta que consideres.

1- ¿Sabe que es un taller gastronómico? (SI) (NO)

2- ¿Considera importante preservar la gastronomía típica de Puebla?

(SI) (NO)

3- ¿Sabía que en el 2010 la gastronomía mexicana fue declarada patrimonio inmaterial

de la humanidad por la UNESCO?

(SI) (NO)

4- ¿Sabía que en el 2014 Puebla gano el premio del platillo más delicioso de

Latinoamérica?

5- ¿Sabías que el estado de Puebla esta entre los 6 destinos gastronómicos más

importantes del mundo?

(SI) (NO)

6- ¿Participaría en un taller gastronómico para contribuir a la preservación de la

gastronomía típica de Puebla?

(SI) (NO)

7- ¿Qué platillos estaría interesado en aprender su proceso de elaboración y un poco de

su historia?

[18]
 Chiles en nogada (SI) (NO)

Mole poblano (SI) (NO)

Escamoles (SI) (NO)

El huitlacoche (SI) (NO)

Las cemita (SI) (NO)

Las chalupas (SI) (NO)

Las rajas Poblanas (SI) (NO)

Las enchiladas Poblanas (SI) (NO)

8- ¿Qué día de la semana estaría dispuesto a tomar el taller gastronómico?

(Entre semana) (Fin de Semana)

9- ¿En qué horario estaría dispuesto a tomar el taller gastronómico?

(Por la mañana) (Por la tarde)

10- ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por el taller gastronómico de la gastronomía

típica de Puebla?

(150-200)

(250-300)

[19]
 Cuestionario

Nombre

Objetivo Conocer algunas preferencias en cuanto al taller gastronómico, al igual

que el interés de los posibles clientes.

No.Preguntas 10

Lugar de entrevista. Puebla

Variable 1 No. Pregunta Objetivo.

reclutamiento Pregunta

1 ¿Sabe que es un taller Identificar si la

gastronómico? población local tiene

el conocimiento

acerca

de lo que es un taller.
2 ¿Considera importante Saber que tan

preservar la gastronomía típica importante es para

de Puebla? ellos el preservar la

gastronomía de

Puebla.

3 ¿Sabía que en el 2010 la Identificar el nivel de

gastronomía mexicana fue cultura que tiene la

declarada patrimonio población en cuanto a

inmaterial de la humanidad por la gastronomía y así

la UNESCO? refleje el nivel de

interés que tienen.

[20]
4 ¿Sabía que en el 2014 puebla

gano el premio del platillo más

delicioso de Latinoamérica?

5 ¿Sabías que el estado de Puebla

esta entre los 6 destinos

gastronómicos más importantes

del mundo?

6 ¿Participaría en un taller Conocer el porcentaje

gastronómico para contribuir a de potenciales clientes,

la preservación de la y así corroborar si

gastronomía típica de Puebla? tendría éxito o no.

7 ¿Qué platillos estaría Conocer las

interesado en aprender su preferencias acerca de

proceso de elaboración y un los platillos que más

poco de su historia? les llaman la atención

para así

implementarlos en el

taller.

8 ¿Qué día de la semana estaría Conocer las

dispuesto a tomar el taller preferencias de

gastronómico? posibles clientes para

[21]
9 ¿En qué horario estaría así poder estructurar

dispuesto a tomar el taller nuestros horarios o

gastronómico? días de servicio

mediante los

resultados.

10 1- ¿Cuánto estarías Para poder estructurar

dispuesto a pagar por el gastos y costos y en

taller gastronómico de dado caso adaptarlo al

la gastronomía típica de presupuesto que los

Puebla? posibles clientes nos

den.

[22]
Plan de análisis de datos
A través de diversos programas como lo es Excel, SPSS y análisis estadísticos

correlacionales utilizado cuando las variables (dependiente e independiente) son aleatorios ;

se desarrollarán análisis estadísticos los cuales comprobaran resultados de encuestas antes

aplicadas mediante la representación de gráficos como: graficas de barras para comparar

diferentes valores , graficas de pastel que ilustran la parte o las partes de un todo en una

forma más rápida y las tablas de frecuencia que agrupan los datos en categorías e indican el

número de observaciones en cada categoría y después se le añade un valor a la agrupación

de datos. Esto con el fin de comprobar si un taller gastronómico en el estado de Puebla es

benéfico tanto para la población local como para los turistas.

SPSS (Statistical Package for the Social Sciencies) es un software popular entre los

usuarios de Windows, “es utilizado para realizar la captura y análisis de datos para crear

tablas y gráficas con data compleja amplia gama de análisis estadísticos, como las

estadísticas descriptivas, las estadísticas bivariados, de regresión, el análisis de factores, y

la representación gráfica de los datos”. (GRANDE, 2014)

[23]
Cronograma

Actividades Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo

Planificación de la
investigación
Objetivo a desarrollar
Validación del
protocolo de
investigación.
Trabajo de campo
(recolección de
datos)
Procesamiento,
tabulación e
interpretación de la
información
Recomendaciones
Elaboración de informe final

[24]
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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18 de julio de 2022, de

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Restrepo, N. L. (2019, 4 octubre). TURISMO GASTRONOMICO: LA COMIDA COMO

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[25]
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https://reader.digitalbooks.pro/book/preview/41035/x04_maqueta_cap1

[26]