INTRODUCCIÓN AL CONTROL DE

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Historia del Control de los
Alimentos
• El origen del control de la higiene de los alimentos se
remonta a los inicios de la historia del hombre.
• La primera práctica de higiene del hombre primitivo
consistía en distinguir los alimentos tóxicos o
contaminados.
• El desarrollo de la caza y domesticación de animales con
el consecuente consumo de las carnes y vísceras de estos
y el descubrimiento del fuego, supusieron cambios
radicales en la calidad y conservación de los alimentos.
• Más tarde, con el progreso de la agricultura, las
civilizaciones egipcia, griega y romana elaboraron
alimentos como el pan, vino, miel, aceite de oliva, vino,
queso y aplicaron técnicas de salazón y ahumado para
conservar pescados y carnes.
• Se sabe que en la antigua Atenas, se realizaban
inspecciones para determinar la pureza y el buen
estado de la cerveza y el vino,
• que los egipcios instituyeron etiquetas para ciertos
alimentos
• y que los romanos tenían un sistema de protección
frente a productos de mala calidad y fraudes.
• En la Edad Media, los gremios profesionales de las
principales ciudades de Europa fueron los
responsables de la regulación del comercio,
• destacándose los gremios de carniceros, pescaderos
y panaderos que promulgaron reglamentos para
impedir la adulteración de los alimentos.
• Durante todo este período los conocimientos sobre la higiene de los
alimentos se basaba en creencias religiosas y en la observación
empírica.
Etapa• NoCientífica
fue hasta el siglo XIX con el desarrollo de la química, la veterinaria y la
microbiología que se pudieron perfeccionar y extender los mecanismos de control de
los alimentos.
• Los principales cambios que se produjeron fueron la pasteurización y esterilización.

• A partir de este momento, el estado asumió un papel mucho más activo en la

elaboración e implementación de los reglamentos higiénico-sanitarios en la
producción de los alimentos.

• Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la seguridad de los consumidores

regulando y coordinando la higiene, inspección y control alimentario.
• Comisión del Codex Alimentarius (1962)
• Todos estos organismos exhortan a los gobiernos a llevar
a cabo constantes estudios sobre las condiciones que
deben tener los alimentos para consumo humano.
• Este nuevo concepto sobre el control de la calidad de los
alimentos es conocido como el sistema Hazard Analysis
and Critical Control Points(HACCP).
• Además, las normas ISO 9001 establecen requisitos en
materia de calidad, previniendo la aparición de defectos
en su proceso de producción.
http://www.wilsoft-la.com/index.php/articulos/item/22-el-
origen-del-control-de-calidad-en-alimentos.html
• Instituto Internacional de Agricultura (1905)
• Oficina Internacional de Higiene Pública (1907)
• Organización Internacional para la Agricultura y la
Alimentación FAO (1945)
• Organización Mundial de la Salud OMS (1948)
• El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición-CENAN a
través de su órgano de línea la Dirección Ejecutiva de Ciencia
y Tecnología de los Alimentos, propone, desarrolla, norma,
evalúa y difunde la investigación científica y aplicada en el
campo del control de calidad de los alimentos, la alimentación
y nutrición humana.
• Así como el de realizar el control de la calidad de los alimentos
y otros.
• A las funciones generales mencionadas, el estado peruano con
el fin de preservar la calidad de los alimentos destinados a los
miles de beneficiarios de programas sociales alimentarios,
• ordena mediante el DS 034-2002-PCM (mayo 2002) que el
Instituto Nacional de Salud a través del CENAN es responsable
de realizar el control de calidad de alimentos y recomendar la
combinación óptima de productos de origen regional o local
para la preparación de raciones.
• El CENAN realizará la supervisión de las plantas que elaboren
alimentos para los programas alimentarios.
• Los alimentos de los programas sociales del Perú en los
que se aplica un sistema de control de calidad, son:
• Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Infantil:
Alimento papilla, destinado a niños de seis a treinta y seis
meses.
• Programa Integral de Nutrición, Sub Programa Pre escolar
y Escolar: Mezcla fortificada, galletas, pan fortificado,
leche.
• Programa Nacional Wawa wasi: Preparaciones que se
distribuyen a través de los Comités de Gestión, destinado
a niños menores de cuatro años.
• Programa Vaso de Leche: Alimentos y Preparaciones que
se distribuyen a través de los Comités de Gestión,
destinado a niños menores de siete años, madres
gestantes y lactantes como primera prioridad.
• Vigilancia a nivel nacional de la fortificación de la harina de trigo
(hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico) y sal de consumo
humano (yodo).
• Asistencias técnicas a través de Evaluaciones Nutricionales de
formulaciones alimentarias a nivel regional y municipal.
• Preparaciones que se distribuyen a través de los Comités de Gestión,
destinado a niños menores de cuatro años.
• Se cuenta con una Base de Datos actualizada de la Composición
Nutricional de Alimentos del país.
• Para verificar la calidad de los alimentos, se ha diseñado un Sistema
de Control de Calidad aplicado a procesos de fabricación,
• que involucran, un sistema de inspección, de monitoreo de factores
y de análisis de laboratorio
• los que a partir de una muestra pequeña pero representativa
permitan juzgar la calidad del mismo.
• En este sistema existen niveles organizativos internos que posibilitan
desarrollar amplias actividades de control a través de equipos
multidisciplinarios, entre ellos tenemos:
• Área de inspección y muestreo, constituida por profesionales
en Ingeniería de Industrias Alimentarias, Ingeniería Química,
Ingeniería Industrial, Nutricionistas y otros profesionales
especializados en inspección y muestreo en plantas
productoras.
• Área de muestras y contra muestras, constituido por
profesional especializado.
• Laboratorio de Química, conformado por profesionales
Químicos, Ingenieros Químicos y personal técnico
especializado.
• Laboratorio de Microbiología, conformado por profesionales
Biólogos especializados en Microbiología de Alimentos y
personal técnico especializado.
• Laboratorio de Evaluación Sensorial y Desarrollo de Nuevas
Fuentes Alimentarias, conformado por profesionales
Nutricionistas, técnicos especializados.
• Área de Certificación, constituido por profesional
especializado.
• Área de Gestión de la Calidad, conformado por un equipo
multidisciplinario.
 Promover una mayor claridad sobre el
concepto integral de la calidad como
fundamento para la implementación de
programas para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad en el sector
hortofrutícola

Presentación 3.1
 • Transición de países de una economía de producción a una
economía de mercado (crecimiento, productividad, diversidad,
rentabilidad y calidad).

• Complejidad de los productos, procesos y servicios.

• La mundialización del comercio.
• La crisis económica que intensifica la competencia internacional
y a nivel de empresas.

• Reconocimiento de que el enfoque de calidad total, puede

apoyar procesos competitivos de la empresas (reducción de
costos, reducción de pérdidas, etc...)

Presentación 3.1
Presentación 3.1
Presentación 3.1
 “Conjunto de propiedades y características de un producto/bien o servicio,
que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas de los
usuarios”.

En un sentido genérico la calidad se refiere a la combinación de

características que son críticas para establecer la aceptabilidad de un
producto por parte del consumidor.

Presentación 3.1
 “Una Característica Compleja de los
alimentos que determina su valor o
aceptabilidad para los consumidores”

(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).

Presentación 3.1
 IMPLÍCITAS

• Salud, Valor Nutritivo.

• Inocuidad: alimento sano que no causará daño a DEBER

quien lo consume.

• Información básica al consumidor: elegibilidad del etiquetado.

EXPLÍCITAS:

• Satisfacción: “ Derecho de Elegir” según sus sentidos

(huele, oye, degusta, observa, toca).

• Servicio: comodidad, facilidad, economía de tiempo, etc.

Presentación 3.1
 • Apariencia.

• Valor generado por un proceso/

oportunidades de mercado.

• Precio.

• Consideraciones ecológicas/
mejoramiento de su finca.

Presentación 3.1
 • Apariencia y sabor.
• Variedad, valor agregado e
innovación
• Confianza/Cumplimiento
• Oportunidad en el
suministro
• RENTABILIDAD.

Presentación 3.1
 • Apariencia y sabor.
• Variedad, valor agregado e
innovación.
• Sanidad/SALUD
• ‘Contenido ético’.
• Valor nutricional.
• Precio.
• Protección al medio ambiente.

Presentación 3.1
 PRIVADO. PÚBLICO.

PRODUCTO APTO APTO PARA EL

PARA EL CONSUMO CONSUMO HUMANO.
HUMANO +

DEFENSA DEL
SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR.
CLIENTE.

Presentación 3.1
 desde el punto de vista de la protección a los
consumidores:

“la Calidad está relacionada con los requisitos objetivos

básicos que
deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos
vigentes para
que los alimentos sean inocuos y no estén
contaminados o adulterados y no se presenten
en forma fraudulenta”

22a Conferencia Regional de la FAO para Europa. Oporto 2000.

Presentación 3.1
 Debido a la diversidad de actores involucrados diferentes orientaciones al
concepto de calidad:

Productores, investigadores: orientación hacia el producto.

Consumidores, comercializadores y economistas: orientación hacia el

consumidor (deseos y necesidades).

Presentación 3.1
 DIMENSIONES DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRESCOS
Dimensión Explicación Posible Aplicación en la Industria

Características primarias del Textura, tamaño,apariencia, ácidez,

Desempeño
producto. dulzura, etc.

Empaque, manejo,
Información al usuario sobre las
Cualidades etiquetado,información sobre uso y
cualidades del producto.
alternativas de uso.
Suministro regular de la calidad
Confiabilidad
Frecuencia de falla. esperada
Variabilidad mínima en los estándares
Cumplimiento Cumple con específicaciones
de calidad del producto
Durabilidad Vida del producto almacenamiento y vida poscosecha

Valor agregado al producto,

Estética presentación, exhibición.
presentación final.
Sistemas de producción (p.e
producción orgánica versus métodos
Percepción de la
Reputación e intangibles convencionales, IPM versus uso
calidad intensivo de agroquímicos) impacto en
el ambiente, etc.
Trazabilidad, rápidez para reemplazar
Servicios Rápidez para tomar medidas
el producto, corregir problemas,etc
ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

Presentación 3.1
 El concepto de calidad, es SUBJETIVO, depende del consumidor y del
incluso del role que cada actor desarrolle en la cadena; pero ciertamente
compromete todos los atributos, características y valores de un producto
que el comprador, el consumidor o usuario esperan de acuerdo a su uso.

Satisfacer continuamente las expectativas concertadas de los consumidores

y otros actores, de tal manera que represente un VALOR para todos los
involucrados.

Presentación 3.1
 Suministrar el producto adecuado, en el
momento adecuado, al precio adecuado, en
lugar requerido, con los servicios
adecuados.

Presentación 3.1
 Calidad está determinada por los valores
relativos de varias características, las
cuales cuando se consideran
conjuntamente, determinan la aceptabilidad
del producto por parte del comprador y
finalmente por el consumidor.

Presentación 3.1
Presentación 3.1
 Atributos del producto:

• Sabor
• Textura.
• Color.
• Conveniencia
• Apariencia.
• Vida Poscosecha.
• INOCUIDAD.

Presentación 3.1
 Atributos del proceso:

• Producción orgánica
• Preocupación por el medio ambiente.
• El origen del producto.
• El bienestar animal.
• El bienestar de los trabajadores.
• Agricultura sostenible (aplicación de prácticas apropiadas de cultivo MIC,
MIP).

Presentación 3.1
 • Ingreso de los consumidores.

Oferta Mundial de Frutas y Hortalizas Kgr/Per Cápita/Año

Países 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998
Bajo Ingreso 78 78 79 81 80 81 86 86
Ingresos Medios 120 127 132 140 154 161 164 170
Altos Ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223
Fuente: FAO (Reportado en: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade,
USDA, 2001)

• Estilos de vida, procesos de urbanización, crecimiento

poblacional y diversidad étnica, mujeres trabajando, etc.

Presentación 3.1
 • Los principios y valores culturales, éticos y religiosos definen la
importancia de atributos como el impacto ambiental, el comercio justo, el
bienestar animal y de las personas involucradas en la producción, la
importancia de la producción orgánica, etc.

Los países desarrollados son mercados maduros para las frutas y hortalizas,
los consumidores
demandan mayores exigencias e involucran mayor número de atributos
cuando juzgan la calidad de un producto hortofrutícola

Presentación 3.1
 Los consumidores utilizan indicadores para evaluar los
atributos de la calidad de un producto: usa sus sentidos,
percepciones.

¿Qué atributos?

• Características organolépticas.
• Conveniencia.
• Vida poscosecha.
• Vida de anaquel

Son estos indicadores “INTRÍNSECOS”.

Presentación 3.1
 Otros atributos no pueden ser directamente juzgados
por el consumidor.

¿ Qué atributos?

• Inocuidad.
• Valor nutricional
• Forma de producción.
• Protección al medio ambiente
• Origen; etc.

Son estos indicadores “EXTRÍNSECOS”, tales como

SELLOS , MARCAS Y CERTIFICACIONES.
Presentación 3.1
 Atributos del
producto
Atributos de Indicadores Indicadores Intrínsecos
Proceso Extrínsecos
Inocuidad Nutrición Aspectos Aspectos
Sensoriales Funcionales
Bienestar de los Patógenos Contenido Sabor Conveniencia
animales nutricional
Biotecnología Residuos Calorías Textura Vida
poscosecha
Producción Orgánica Promotores Fibra Consistencia
de
crecimiento
Trazabilidad Aditivos Sodio Contenido de Jugo
Toxinas Vitaminas
Contamina Minerales
ntes físicos

Presentación 3.1
Presentación 3.1
 Preocupación permanente por GARANTÍA de
calidad

PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD

ASEGURAR y CERTIFICAR atributos deseados,

la INSPECCIÓN de que están siendo aplicados y
suministrando un indicador de estos atributos a
través de una Marca, un Sello o una Certificación.

Presentación 3.1
 La armonización de normas, control y
fomento de su calidad, es fundamental para
evitar la multiplicidad de pliegos de
condiciones o documentos normativos.

La normalización fomenta la colaboración

entre actores de la cadena, la supresión de
obstáculos a los intercambios, permite
diferenciar la calidad de los
productos/bienes/servicios, garantiza
protección a los consumidores.

Presentación 3.1
 Guía para proporcionar Garantía de calidad, de
conformidad con normas y documentos normativos.

Documentos escritos, de público acceso, que representan el

marco de acuerdo de las partes interesadas, relativa a
directrices y especificaciones técnicas relativos a los atributos
de calidad, de observancia no obligatoria, para definir unas
reglas de juego para el beneficio óptimo de la comunidad.

Presentación 3.1
 El Codex Alimentarius es el organismo reconocido a nivel
internacional encargado de los procesos de normalización definidos
en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio: Acuerdo
para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS), y
Acuerdo de obstáculos técnicos al comercio (OTC).

Presentación 3.1
 Las normas y documentos normativos se
vuelven documentos reglamentarios, cuando son
adoptados por los países dentro de su
legislación, como una manera de proteger al
consumidor.

p.e. APPCC/BPM para la industria de alimentos.

Presentación 3.1
 El proceso de certificación pública y/o privada, requiere de un sistema
de auditoría permanente, para verificar su concordancia con el
cumplimiento de las directrices o normativas, pliegos de petición que
son objeto de certificación.

Sistema de acreditación es:

PROCESO DE “AUDITORIA” A “CERTIFICADORES”

Presentación 3.1
 Apariencia Normas de Producto

intrínsecos
Indicadores
Textura Normas de Envase
Sabor Normas de Etiquetado
Consistencia
Atributos del Normas de Almacenamiento
Olor
producto Vida poscosecha Normas de Transporte

Conveniencia

PUBLICA O PRIVADA
CERTIFICACIÓN

extrínsecos
Inocuidad Códigos de Prácticas de Higiene

Indicadores
Códigos de Conducta para el uso de Plaguicidas

ATRIBUTOS DE LA CALIDAD
Directrices del Codex

Valor nutricional

Trazabilidad Códigos de prácticas

extrínsecos
Indicadores
Producción orgánica Normativa 065/Reglamento CEE Nº 2092/91.
Código de prácticas para la producción,
Atributos del elaboración, etiquetado y comercialización de
proceso alimentos producidos orgánicamente
Protección al medio ambienteCódigos de prácticas
Código Base, Códigos de Prácticas
Bienestar de los trabajadores

Sistemas Integrados de Códigos de Prácticas

Manejo de Cultivos y de
Origen

OMG

Presentación 3.1
 FACTOR DE LA CALIDAD ESTRUCTURA DE LA NORMA EJEMPLO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Variedades, especie y uso del Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el mango común (Manguifera indica L.), destinado
Producto que se normaliza producto (consumo fresco, para para el consumo fresco.
procesamiento, etc.)
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
Definiciones
Aclarar el lenguaje de la norma
En esta sección se aclara el lenguaje y los términos se utilizarán en la norma para facilitar la comprensión del documento por parte de todos los
(no es obligatorio) usuarios.
2.1 Requisitos generales
Forma Frutos enteros y forma característica de la variedad.
Consistencia Aspecto fresco y consistencia firme.
Sanidad Sano, excento de ataques de insectos y/o enfermedades, que perjudiquen la calidad interna.
Criterios que definen la aptitud Integridad Exento de fisuras, daños mecánicos, humedad externa anormal.
del producto para el uso previsto Frescura Sin inicios de deshidratación.
Olores y sabores extraños Exentos de cualquier olor y sabor extraño.
Materiales extraños Exento de materiales extraños.
Inocuidad Excento de contaminantes.

Presentación 3.1
 2.2 Requisitos de madurez
Especificación de las condiciones Grados de colores para diferentes los estados de madurez.
que determinan la madurez del fruto
(cambios internos y su relación, si
Grados de madurez, apoya el alguna, con los cambios en el color
proceso de toma de decisiones externo), tablas de color.
de los actores
Requisitos mínimos con relación a Consistencia, SST, pH, acidez titulable, etc., con relación a cada grado de madurez especificado. El
criterios específicos. contenido mínimo de sólidos solubles totales de la pulpa del fruto deberá ser, como mínimo, de 12º
Brix……continúa.
2.3 Clasificación
En esta sección se definen los Independientemente del calibre/color el mango común se clasifica en:
criterios para clasificar el producto Categoría extra: El producto debe cumplir con los requisitos mínimos definidos en el numeral 3.1 y estar
en categorías. exento de todo defecto que perjudique la calidad interna del fruto. Se aceptan manchas superficiales
ocasionadas por látex, sombreamiento, heridas.
Categorías de Calidad Categoría I: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría anterior, pero estos no deben exceder
del 10% de la superficie del fruto.
Categoría II: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría extra, pero estos defectos no deberán
exceder en conjunto del 15% de la superficie total del fruto.

3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

Escala de calibres
Porcentaje de aceptación en caso y calibre en cada unidad de
de incumplimiento de los
criterios de calidad y calibre
Porcentaje de aceptación de en
caso de incumplimiento de los
criterios de calidad y calibre
Escalas de tamaños que se pueden presentar (expresado en peso del fruto).
4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
Tolerancias de calidad (categorías), Categoría: Calibre:
Categoría extra: Se admite hasta un 5% (en número de frutos o peso) En todas las categorías se
empaque. que no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que acepta hasta un 10% , en
corresponda a la categoría I. numero o en peso, de frutos que
no correspondan al
Tolerancias de calidad (categorías), Categoría I : Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que calibre inmediatamente inferior
y calibre en cada unidad de no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que sean o superior al señalado en el
empaque. conforme a la categoría II. empaque.
Categoría II: Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que
no corresponda a los requisitos de esta categoría, ni alos requisitos
generales definidos en el numeral ___, con excepción de los frutos que
presenten magulladuras graves.

Presentación 3.1
 5.DISPOSICIONES SOBRE PRESENTACIÓN
Uniformidad El contenido de cada unidad de empaque deben ser uniforme y estar compuesto únicamente por
productos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez.
Uniformidad de las
características de calidad, calibre
Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
y color por cada unidad de
materiales utilizados en el interior deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite
empaque; así como
cualquier daño externo o interno.
características de el envasado.

Explican condiciones generales de el

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos
empaque o se refieren a la norma en
del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre, la parte visible del contenido del empaque debe ser
caso de que el empaque esté
representativa del conjunto.
normalizado.
6. MARCADO O ETIQUETADO
Envases destinados al CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999. El etiquetado deberá incluir: nombre del producto, variedad y tipo
consumidor comercial,etc.
Aclaración sobre requisitos de
Envases no destinados a la venta Letra legible e indeleble visible desde el exterior o bien en los documentos que acompañan el embarque:
etiquetado. identificación, naturaleza del producto, origen, identificación comercial (categoría, calibre, número de
al por menor
unidades, peso neto, grado de madurez).
7. CONTAMINANTES
Metales pesados Ajustarse a los niveles máximos de metales pesados establecidos por el CODEX.
Inocuidad
Residuos de plaguicidas Ajustarse a los limites máximos para residuos establecidos por el CODEX.
8. HIGIENE
Se recomienda que el producto se prepare y manipule de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Principios de Higiene de
Inocuidad los Alimentos y otros textos del CODEX pertinentes.
MUESTREO
Especificación sobre el tamaño de la Para determinar el tamaño de la muestra se debe examinar el cuadro 2, para confirmar el estado de
muestra para evaluar los criterios de madurez se realizan análisis físicos y químicos del jugo obtenido a partir de 5 frutos por cada color.
calidad.
ENSAYOS
Explica los métodos para determinar Métodos para la determinación del peso, consistencia, contenido de pulpa, SST, pH, acidez titulable.
Información Adicional (Opcional) cada criterio de calidad (cuantitativo).

APÉNDICES
Agradecimientos y documentos Norma NTC 756 para toma de muestras; DE 083/02 Especificaciones de empaque.
informativos, otras normas que se
deben consultar.

Presentación 3.1
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Presentación 3.1
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los

consumidores

• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPA BPM, SSOP, HACCP BPM

Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales,cabellos • Antibióticos
,etc.
•Hongos • Micotoxinas

PATOGENOS MAS FRECUENTES

• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
 Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002

25 23.54

17.88

15.24
20
15

8.94

8.03

7.03

5.54
10

5.14

1.95

1.37

1.09

0.76
2.1
5

1.4
0
AGUA

POSTRES

BEBIDAS
LACTEOS

HORTALIZAS
CARNES

MAYONESA
ROJAS

HUEVO-

-…
Fuente: SIRVETA
 Sa
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on

0
5
10
15
20
ell
He a s p
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St 17,14

Fuente: SIRVETA
titi
ap Ci s
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loc ato
oc x in 16,32
o a
Cl
os a ur 13,98
tri eu
diu s
m 13,3
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ch n ge 8,21
er
St ic h ns
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A. o
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Ba t 2,03
c il erit
lus idi
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io us
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ole 1,35
ETA En ALC 1997-2002

To P la ra
x in gu e
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de ida
Ho s
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

n 1,24
Co gos
Ni lif o
tri
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de s
So 1,07
dio
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de

0,71
 Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17

2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Faltade un enfoque integrado y holistico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).
∎ Vigilancia
epidemiológica: capacitación de recursos
humanos, especialmente personal de salud para los
médicos, captación, notificación de casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la

producción y elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más industrial,
innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a las

exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes países).
Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco
conocidos por el consumidor.

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente

después de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural,

económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta

calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano

básico.
 CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
 Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS
DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL