UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “MARTÍN CÁRDENAS”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

FORMULACION DE CALABAZA Y MARACUYA PARA

LA ELABORACION DE UN NECTAR BEBIBLE

PERFIL DE TESIS PARA OBTENER

EL TITULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

- RESPONSABLE: JORGE VICENTE QUINTANA

- TUTOR Y ASESORES
-

- COLABORADORES
-
- COOPERADORES

CBBA-BOLIVIA
1 INTRODUCCION
En Bolivia la producción de zapallo va adquiriendo menor importancia, sobre todo por el
factor económico debido a su bajo costo de comercialización y bajo consumo ya que la
calabaza a nivel nacional solo se le da un solo uso (sopa) que prácticamente afecta a los
productores
En el municipio de vinto perteneciente al departamento de Cochabamba el cultivo de
zapallo se constituye en una alternativa productiva de la zona ya que cuenta con un clima
favorable para la producción del zapallo. Siendo su sistema de producción de zapallo, en
forma de monocultivo pero existen zonas productoras en donde la siembra es en asociación
con el cultivo maíz. Los frutos del cultivo de zapallo se aprovechan en estado maduro o
verde limón constituyendo una de las fuentes principales de vitamina A. Además tiene un
alto contenido de sustancias nutritivas y cualidades gustativas; asimismo contiene
fermentos que peptomizan la albumina insoluble y la convierten en peptona soluble
sustancia importante en la alimentación de personas con problemas renales. Un factor
fundamental para la producción de zapallo son las características de las semillas; las
mismas se adapten a los pisos ecológicos de nuestro territorio proporcionando mayor
rendimiento y satisfaciendo las necesidades del productor nacional.
Si bien la producción del zapallo no es una alternativa nueva, la misma no se encuentra
muy difundida entre los agricultores y los consumidores, por ello hace que se tenga muchos
problemas en la comercialización.Por ello la importancia de dar a conocer al agricultor el
presente estudio de la formulación de las cantidades exactas para la elaboración de un
nuevo producto (nectar)adicionando diferentes niveles de maracuyá para incrementar el
consumo de la calabaza en y por ende incrementar la economia de los productores.

2 ANTECEDENTES
Según Cáceres (1991), el consumo de zapallo en el departamento de La Paz, alcanzan un
promedio quinquenal de 0.68 kg/hab/año siendo difundida su producción en las provincias
de Murillo y Loayza, donde la superficie y producción alcanzaron su máximo porcentaje en
el año de 1985 cuya tendencia ascendente alcanzo un porcentaje de 37%.
El sector agrícola peruano ha sufrido permanentes cambios sociales, económicos y
políticos, que han ocasionado ajustes y expansiones, dificultando la consolidación de su
crecimiento sostenido. El problema que afrontan los cultivos agrícolas en el Perú es el bajo
nivel de rentabilidad, reflejado en la inestabilidad de precios reales y relativos,
constituyéndose en alimentos de autoconsumo y su cultivo en una actividad de subsistencia.
En la última década se ha dado mayor importancia a la conservación (ex situ e in situ) y uso
de la gran diversidad y variabilidad de recursos fitogenéticos que posee el país, dado su
gran valor para la agricultura y la alimentación. También se ha impulsado políticas
dirigidas a la protección de los agricultores y los recursos de la agrobiodiversidad que
mantienen. Como componente integral de la biodiversidad agrícola estos recursos son
esenciales para intensificar la producción sostenible para enfrentar los riesgos del cambio
climático, y para asegurar los medios de subsistencia de poblaciones vulnerables que
dependen de la agricultura (INIA, 2009).
El Servicio Educativo Rural (s/f), señala que la planta fue posiblemente domesticada en la
costa desértica y tropical del Perú. Sin embargo Raymond (1989), indica que las especies
de Cucúrbita son originarias de las tierras áridas de América central, cultivada ampliamente
en los trópicos y regiones áridas.
Cometivos K. (2015), En su investigación titulada “ELABORACIÓN DE UN
ALIMENTO TIPO COMPOTA A PARTIR DE LA CALABAZA (cucúrbita ficifolia
bouché) CON ADICIÓN DE HARINA DE MAIZ (ZEA MAYS) Y LECHE
EVAPORADA”, una forma de consumir calabaza (Cucurbita ficifolia) formulando y
preparando un alimento tipo compota de calabaza (Cucurbita ficifolia Bouché) a través de
una mezcla con harina de maíz (Zea mays L.), leche de guar, vapor y sacarosa. Se mejoró la
composición nutricional de la compota mediante evaluación sensorial y pruebas físicas,
determinándose como mejor tratamiento A1B2C2, correspondiente a 8% de leche
evaporada, 20% de azúcar y 1,75% de harina de maíz, respectivamente. Se determinó la
vida útil de la calabaza con mejor tratamiento, es decir, 164 días (5 meses y 14 días)
almacenada a 25°C y 183 días (6 meses y 3 días) almacenada a 22°C.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los
néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera de frutas
tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón. (FAO, 2006 citado por Alemán, 2015)

3 PROBLEMA PRACTICO
Bajo consumo de la calabaza genera precios bajos en los mercados del municipio de
cercado y afecta principalmente a los ingresos económicos de los productores.

4 PROBLEMA DE C ONOCIMIENTO
No se conoce las proporciones de calabaza y maracuyá que se deben aplicar para la
elaboración de un néctar bebible

5 OBJETIVO
Contribuir al consumo de la calabaza dando una alternativa de un nuevo producto, a través
de la formulación de un néctar bebible.
5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la calabaza y la
maracuya.
 Obtener las formulaciones preliminares del néctar de calabaza con maracuya con el
diseño de mezclas mediante el programa
 Determinar la influencia de la calabaza y la maracuya en la aceptabilidad de los
atributos sensoriales de los néctares preliminares.
 Determinar la formulación óptima del néctar de calabaza con maracuya de mayor
aceptabilidad.
 Evaluar la vida útil del néctar de calabaza con maracuya optimizado, a
4°C, 25°C y 37°C, en función de las características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
6 HIPÓTESIS
Si las cantidades exactas nos permite saber con exactitud la preferencia de un néctar,
entonces se conjetura que las características fisicoquímicas y sensoriales permiten
determinar la aceptabilidad y también el tiempo de almacenamiento del producto.

7 MARCO CONCEPTUAL
7.1 CALABAZA
El cultivo de zapallo, Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, hace parte de la
alimentación básica en varias regiones de América, Asia y Europa; y es materia prima para
la agroindustria de harinas almidones y concentrados para múltiples usos tanto en el
consumo humano como animal e industrial (Lira1995; Robinson y Decker-Walters 1997;
Loy, 2004).
En 2007 se sembraron en el mundo 1.503,336 ha de zapallo con una producción total de
20.296,443 t y rendimientos promedio de 13.50 t/ha. En América se sembraron, en este
mismo periodo 175,064 ha, con una producción de 2,208,930 t y rendimientos promedio de
12.62 t/ha (FAO, 2008).
Según estudios de mercado Cochabamba utiliza en un 47%, luego 29% es importada y el
restante 24% la produce el CNPSH
7.2 PRODUCCION DE CALABAZA EN BOLIVIA
Los departamentos con mayor producción de esta hortaliza en Bolivia son Chuquisaca,
Cochabamba y La Paz, con áreas cultivadas de 2225 ha, rendimiento de 7023 kg/ha. (INE
2004 - Anexos).
En la localidad de Rio Abajo del Departamento de La Paz se obtuvo un rendimiento de
8620.4 kg/ha en el cultivo de zapallo asociado con maíz. Según Soruco (2006),
7.3 COMPOSICION NUTRICIONAL
7.3.1 VITAMINAS
Suárez (2016), Indica que el valor nutricional se encuentra en todas partes de la calabaza,

pero especialmente las semillas dan un gran aporte en cuanto a proteínas y aceites

mientras que los frutos tiernos, las flores, y los frutos maduros dan aportes

esenciales como el calcio, fosforo y el ácido ascórbico en comparación con la leche

y los huevos su contenido es similar en aporte nutrimental. la composición

nutricional y mineral de la calabaza (Cucurbita ficifolia).

Olmedillo (2001), Indica (Cucúrbita ficifolia) Contiene vitamina C, que contribuye a la

formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También mejora la absorción de
hierro de los alimentos y aumenta la resistencia a las infecciones. Por otro lado, la calabaza
también contiene una gran cantidad de vitamina E, ácido fólico y otras vitaminas del grupo
B como la B1, B2, B3 y B6.
7.3.2 CONSUMO DE LA CALABAZA
El zapallo se consume en preparaciones como dulces, purés, pastelería, jugos, sopas,
cremas y compotas y en otro tipo de presentación como materia prima para la industria. Los
frutos inmaduros o maduros y las semillas son las partes más utilizadas en alimentación,
mientras que las flores y otras partes de la planta se usan en una menor escala Los frutos
inmaduros o maduros y las semillas son las partes más utilizadas en alimentación, mientras
que las flores y otras partes de la planta se usan en una menor escala ( Vallejo y Estrada,
2004).
7.3.3 MARACUYA
El Maracuyá aporta un alto valor nutricional y es la principal fuente de vitaminas,
proteínas, minerales, grasas y carbohidratos. Maracuyá además de tener diferentes usos
alimenticios tienen diferentes propiedades medicinales que contribuyen al bienestar del
cuerpo humano. Capaces de remediar la tos y el ácido ascórbico le proporciona propiedades
mucolíticas. Todo ello ha sido aprovechado en el tratamiento de la bronquitis (Bernal,
2010).
7.4 COMPOSICION NUTRICIONAL
La composición química de la materia prima también influye en la estabilidad de los jugos
y néctares. Polisacáridos como el almidón y la pectina presente en 2 las materias primas,
actúan como estabilizadores naturales debido a su ionización y propiedades de adsorción,
manteniendo el sistema de nubes, el efecto puede ser beneficioso, cuando se quiere aclarar
los productos, o perjudiciales cuando se desea mantener el sistema de dispersión (Castillo,
2012).
Las propiedades físico-químicas del maracuyá natural puede observarse que el zumo de
fruta de la pasión tiene un valor de pH bajo (3,8), el cual inhibe el crecimiento microbiano.
Los sólidos solubles totales 14 Brix y el contenido de vitamina C de PFJ de 16 0,80 mg /
100 ml de jugo. El contenido de vitamina C es un indicador de calidad del zumo (Navas et
al., 2011).

8 SUP PREGUNTAS
¿’Cuáles son las proporciones de calabaza y maracuyá para la elaboración de un néctar
bebible?
¿Cuál es el tiempo adecuado para una cocción adecuado en la elaboración de un néctar
bebible?
¿Cuáles son las temperaturas adecuadas para el envasado del néctar de calabaza y
maracuyá?

la vida útil está íntimamente relacionada con la calidad de un alimento y de esta son
conscientes tantos los productores como los consumidores por la que la FDA que si (food
and drug administration) de la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando
claramente la fecha de expiración en los empaques de los conteiner.
Esencialmente la vida útil de un alimento es decir el periodo que retarda un nivel aceptable
de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico
depende de 4 factores principales. Conocer la formulación, el proceso, el empacado y las
condiciones de almacenamiento. Estos 4 factores son críticos pero su relativa importancia
depende de la repetibilidad del alimento. Labuza (1999)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 CÁCERES, E. 1991. Cultivos Andinos. Impresores Felipe Moya. Bolivia. Pp. 93

 Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). (2009). Informe nacional sobre el

estado de los recursos fitogenéticos para la agricultura y la alimentación.

Subdirección de Recursos Genéticos y Biotecnología. Recuperado de

http://www.fao. org/3/i1500e/Peru.pdf

 SERVICIOS EDUCATIVOS RURALES. S/f. El cultivo de zapallo Macre en la

Costa Central. SERHUAURA. Huaura – Perú. Pp. 25

 CENTRO NACIONAL DE PRODUCCION DE SEMILLA DE HORTALIZAS,

1994. Seminario sobre el manejo de las cucúrbitas. San Pablo – Brasil, Cochabamba
– Bolivia.
 Cometivos Limailla, K. J. (2015). “Elaboración de un alimento tipo compota a partir

de la calabaza (Cucúrbita ficifolia Bouché) con adición de harina de maíz (Zea

mays) y leche evaporada”.

 . FAO, 2006 citado por Alemán, 2015.

 Lira, S. R. 1995. Estudios taxonómicos y ecogeografía de las Cucurbitaceas

latinoamericanas de importancia. Economía. Instituto de Biología. UNAM, México

e IPGRI. 281 p.

 FAO. 2008. Estadísticas Agrícolas Mundiales. http://www.fao.or p // g

 SORUCO CUSI EDDI FERNANDO 2006. Comportamiento Agronómico del maíz
(Zea mays), arveja (Pisum sativum) y zapallo (cucúrbita máxima) en la región de
Rio Abajo. Tesis de grado para obtener el grado de licenciatura. Facultad de
Agronomía. UMSA. La Paz, Bolivia, 87p.
 Suarez, E.A. (2016). Efecto del sistema de producción en la maduración fisiológica
de Cucurbita moschata var. Bolo Verde. Biotecnoloía en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial.
 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E,
Rojas-Hidalgo E 2001. Composición en carotenoides y en
equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas
y cocidas- por 100 g de porción comestible.
 Vallejo, F., y Estrada, E. (2004). El cultivo de hortalizas de clima cálido. Palmira:
Universidad Nacional de Colombia. Palmira - Colombia: Universidad Nacional de
Colombia.
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http://repository.javeriana.edu.co.
 Castillo, W. 2012. Efecto de la dilución y concentración de carboximetilcelulosa
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