Diseño de una planta procesadora de harina de yuca

como alternativa para reducir su importación

NINA VALDEZ RICARDO BENITO1

RESUMEN

La harina de yuca es un alimento de uso industrial que es actualmente importado por Bolivia de los países
de Brasil y Paraguay en volúmenes sumamente considerables, y dado que el país produce yuca, pero no
se industrializa, se está perdiendo un importante porcentaje del mercado interno que requiere el producto.

Ante esta problemática, se plantea una alternativa que pueda disminuir las importaciones, la yuca es un
tubérculo que por su composición se considera un alimento nutritivo, además puede producirse bajo
condiciones desfavorables, climas variados, se cultiva en la totalidad del país, pero no es aprovechado y
es poco consumido por la población, por lo tanto, el proyecto hará uso de estos beneficios para producir
harina de yuca a nivel industrial, el mismo será accesible y de buena calidad, aplicando un diseño adecuado
de la planta procesadora, un flujo del proceso estructurado y un estudio económico - financiero.

Palabras clave: Harina de yuca. Importación. Yuca.

ABSTRACT

Cassava flour is a food for industrial use that is currently imported by Bolivia from the countries of Brazil and
Paraguay in extremely large volumes, and since the country produces cassava, but does not industrialize,
a significant percentage of the domestic market is being lost what the product requires.

Faced with this problem, an alternative is proposed that can reduce imports, cassava is a tuber that is
considered a nutritious food because of its composition, it can also be produced under unfavorable
conditions, varied climates, it is grown in the whole country, but it is not harvested and is little consumed by
the population, therefore, the project will use these benefits to produce cassava flour at the industrial level,
it will be accessible and of good quality, applying an appropriate design of the processing plant, a flow of
structured process and an economic-financial study.

Keywords: Cassava flour. Import. Cassava.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la información recolectada, se industrial, debido a que este producto no se

afirma que en Bolivia se importa harina de yuca, encuentra en el mercado, lo que genera que la
que es demanda principalmente por el sector

1 Universitario de la Carrera de Química Industrial, UMSA

Rick123rvn@gmail.com

1
producción de yuca en el país no aumente y se
pierda ingresos económicos importantes.
La yuca, es un alimento rico en hidratos de
carbono, pobre en grasa y proteínas, ayuda a la
digestión, aporta vitaminas B y C, además de
minerales como: potasio, magnesio, hierro y no
contiene gluten. Este alimento, en la mayor parte
del país se lo consume fresco y frito, pero en los
departamentos como Beni, Pando y Santa Cruz
se lo consume macerada en un plato regional
llamado “masaco”.
También se la procesa de manera artesanal
para obtener harina de yuca, el cual no es
comercializado, analizando todo este
panorama, es que se realiza la propuesta de
este proyecto, enfocada a cubrir la demanda
insatisfecha que existe de este producto en
la industria del país y de igual forma aumentar
los volúmenes de producción agrícola de la yuca.
Para esto se va recolectar datos estadísticos
sobre la producción e yuca, identificar la
tecnología mas adecuada para la producción de
harina de yuca y realizar una serie de análisis
físico – químicos, bromatológicos para que el
producto se encuentre dentro de los parámetros
de calidad exigidos por la norma alimentaria.
1. YUCA
La yuca (Manihot esculenta Crantz) conocida
también con los nombres comunes de tapioca y
mandioca, es una planta monoica que pertenece
a la clase Dicotyledoneae, familia
Euphorbiaceae, género Manihot y, de alta
eficiencia en la producción de carbohidratos,
convirtiéndose en la cuarta fuente energética en
el mundo, después del arroz, la caña de azúcar y
el maíz. Sus raíces son de gran utilidad en la
alimentación humana y es empleada como
materia prima en la industria para la elaboración
de una gran variedad de productos, entre los que
se destacan almidones modificados, alcohol,
adhesivos, aprestos, aglutinantes, edulcorantes,
bioplásticos entre otras aplicaciones industriales.
Se adapta muy bien a condiciones marginales de
suelos ácidos y de baja fertilidad. Es muy
resistente a condiciones de sequía,
especialmente en regiones con distribución
modal y con veranos prolongados. Tiene gran
capacidad de almacenamiento y
aprovechamiento de agua. Sin embargo, no
tolera inundaciones o humedad excesiva ni
condiciones salinas del suelo.
Las principales partes de la planta madura
representan en promedio 50 % raíces, 40 % tallos
y pecíolos y 10 % hojas. Estas proporciones son
afectadas por la variedad y las condiciones del
suelo y el ambiente. Las raíces almacenan
almidón y representan la parte de mayor valor
económico de la planta. Las raíces de la yuca
pueden tener formas y tamaños muy variables,
características que dependen de la variedad y de
las condiciones del cultivo. (1)
1.2 VARIEDADES
Se conocen dos tipos y/o variedades de yuca:
La amarga, que pertenece a la especie Manihot
esculenta, se utiliza para extracción de almidón.
La dulce, que también pertenece a la especie
Manihot esculenta, se utiliza para consumo o
alimentación después de ser hervida y, también,
para la industria.
La presencia de glucósidos cianogénicos, en las
raíces, es un factor determinante en el uso final
de la yuca. Muchas de las variedades llamadas
dulces tienen niveles bajos de estos glucósidos y
pueden ser consumidas de manera segura luego
de los procesos normales de cocción. Otras
variedades, llamadas amargas, tienen niveles tan
elevados de glucósidos que necesitan un proceso
adecuado para que puedan ser aptas para el
consumo humano; por ello estas variedades son
generalmente utilizadas para procesos
industriales. Contrariamente a lo que se cree, no
existe una relación definida entre el sabor amargo
o dulce y el contenido de glucósidos
cianogénicos. (2)
La Comisión del Codex Alimentarius ha
establecido que la yuca dulce contiene menos de
50 mg de HCN (sobre la base de peso de
producto fresco) y que la yuca amarga más de
100 mg de HCN (sobre la base de peso de
producto fresco).
2
Para la eliminación del HCN en las raíces de la 1.4 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
yuca se pueden utilizar métodos tales como el
pelado, picado o rallado, cocción en agua, En Bolivia se cultiva en cinco grandes zonas,
secado solar o artificial, ensilaje y fermentación. Beni, Pando, Yungas, Santa Cruz y Chapare, así
como en todos los departamentos, actualmente
1.3 VALOR NUTRICIONAL se siembran 29.471 hectáreas en todo el país,
con una producción 199.965 de toneladas
La raíz de la yuca tiene una composición métricas y un promedio de rendimiento de 6.785
promedio de 60 – 70 % de agua, 30 – 35 % de kilogramos por hectárea durante la última
carbohidratos, 0.2 – 0.6 % de extracto etéreo, 1 – gestión.
2 % de fibra cruda y proteína. Contiene calcio,
fósforo y vitamina C y una significante cantidad Tabla 2
de tiamina, riboflavina y niacina. De la fracción de
carbohidratos, 80 % son almidones y 20 % Volumen de producción en Bolivia
azúcares (sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa)
Bolivia: producción en toneladas métricas
y amidas. La raíz también contiene polifenoles
involucrados en el proceso de deterioro Yuca Producción
fisiológico y taninos presentes en baja 2009 - 2010 194.728
concentración en la pulpa y en mayor cantidad en
la cáscara. (1) 2010 - 2011 197.722
2011 - 2012 211.264
Tabla 1
2012 - 2013 212.005
Valor nutricional
2013 - 2014 216.699
Composición nutritiva media (por 100 g de 2014 - 2015 223.303
base seca) 2015 - 2016 199.965
Valor energético (kcal) 132.0 Fuente: Instituto Nacional de Estadística -
Agua (%) 65.2 Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

Proteína (%) 1.0 Por consiguiente, podemos mencionar que la

producción de yuca en el país va en aumento,
Grasa (%) 0.4
convirtiéndolo en un producto con una gran
Carbohidratos totales 32.8 posibilidad de industrialización.
Fibra (%) 1.0
Como el proyecto va estar enfocado en el
Cenizas (%) 0.6 departamento de La Paz veamos sus volúmenes
Calcio (mg) 40.0 de producción:

Fosforo (mg) 34.0 Tabla 3

Hierro (mg) 1.4 Volúmenes de producción en La Paz
Tiamina (mg) 0.05
La Paz: producción en toneladas métricas
Riboflavina (mg) 0.04
Yuca Producción
Niacina (mg) 0.60
2009 - 2010 194.728
Ácido ascórbico (mg) 19.00
2010 - 2011 197.722
Porción no comestible (%) 32.00
2011 - 2012 211.264
Fuente: www.infoagro.com
2012 - 2013 212.005

3
 2013 - 2014 216.699
2014 - 2015 223.303
2015 - 2016 199.965
Fuente: Instituto Nacional de Estadística -
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
El volumen de producción del tubérculo en el
departamento de La Paz tiende a un aumento
considerable durante las últimas gestiones de
producción agrícola.
1.4 USOS DE LA YUCA
NIVEL NACIONAL
En Bolivia se conocen dos formas tradicionales
de procesar la yuca para el consumo humano, de
manera hervida y frita.
En esta técnica de manera hervida, la yuca, una
vez pelada y lavada, es cortada en trozos y
cocinada en agua hasta que esté blanda. El punto
exacto de cocción es diferente para cada
variedad de yuca, debe ser firme, ni dura ni
blanda, por lo que se debe estandarizar la calidad
de la materia prima. La yuca se puede consumir
o se deja enfriar y luego es macerada en un
molino de discos o los usados para procesar
carne. La masa se pone a punto de sal y, si se
desea, se mezcla con productos saborizantes.
Con esta masa es posible elaborar croquetas.
Para la elaboración de yuca frita, las raíces
(lavadas y peladas) se cortan en rodajas muy
finas en forma longitudinal o transversal, se dejan
secar para eliminar el exceso de humedad. La
fritura se realiza en freidores, donde el tipo de
aceite, la temperatura y el tiempo de fritura
influyen en la calidad del producto. La
temperatura del aceite debe mantenerse a
temperatura óptima durante todo el proceso, ésta
puede variar entre 175- 185°C. El aceite no debe
calentarse mucho, ni por más tiempo del
necesario, para minimizar la hidrólisis. La
absorción de grasa de la mandioca durante el
freído se debe reducir al mínimo, porque esto
afecta el aspecto y la aceptabilidad del producto.
(1)
NIVEL INTERNACIONAL
Es habitualmente utilizado como componente en
tres destacados segmentos industriales:
alimenticio, químico y papelero.
A partir de la harina pueden elaborarse panes de
queso, tortas, pudines, cremas, confites, polvillo
ácido para galletas, polvo chocolateado
instantáneo, aglutinante para embutidos,
espesante para alimentos cocidos, compuesto
para grasas vegetales (margarinas), para
aumentar el tenor de sólidos en las sopas,
helados, conserva de frutas, etc. Impide también
la pérdida de agua durante la cocción de
embutidos cárnicos (mortadela, salchicha,
chorizo y otros fiambres).
Puede utilizarse también como vehículo o
excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el
sector de medicamentos, jabones, detergentes,
pastas dentífricas, colas, gomas, tintas, barnices,
explosivos industriales menores, etc.
En la Química Fina se utiliza para la obtención de
sorbitol, manitol, dextrosa y otros.
En la industria papelera, sirve además como
blanqueador del papel, ya que es flexibilizante y
mejorador de textura y resistencia. Es utilizado
además como aglomerante de fibras de celulosa
en la fabricación del papel y del cartón ondulado,
así como en la fabricación de briquetas de
carbón, dada su característica de combustión
óptima. (2)
2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
2.1 TAMAÑO
Para este análisis se tomará como base el
volumen de producción de yuca de la ciudad de
La Paz, del cual el 10 % de la producción será
trasformada en harina de yuca a través del
rendimiento proporcionado por una experiencia
de industrialización de la yuca en harina de yuca
del país vecino de Argentina que indica que por
cada 3.5 kg de raíz de yuca se obtiene 1
kilogramo de harina de yuca.
Solo se trasformará el 10 % del volumen de
producción debido a que la mayor parte de la
4
población consume yuca de forma tradicional ya localización de la planta productora de harina de
sea hervida o frita. yuca, los cuales se detallarán a continuación:

La realización de este análisis es debido a que en

el país no existe datos sobre producción de la
harina de yuca.
tabla 4
Producción de harina de yuca estimando
La Paz: Producción de yuca y harina de yuca
estimada
Disponibilidad de materia prima: este factor es
importante debido al tiempo que se demorará
para el abastecimiento, el costo que implicará el
transporte y los volúmenes grandes que se
deberán transportar.
Mercado objetivo: Se enfoca a la cercanía a
mercados populares para su comercialización.

Año yuca harina de yuca Calidad de vida y Servicios básicos: Se orienta

en el entorno social en el que nos desenvolvemos
(t.m.) (t.m.) estimado
y el acceso a los servicios básicos, debido a las
2009 - 2010 13.671 390,6 exigencias que requiere el proceso productivo
2010 - 2011 14.017 400.5 tanto para el medio ambiente como para el
personal.
2011 - 2012 17.785 508.1
2012 - 2013 14.901 425.7 Mano de obra: Trata la disponibilidad de mano
de obra, es decir, que el personal operativo
2013 - 2014 15.404 440.1 deberá vivir por lugares aledaños a nuestra
2014 - 2015 15.779 450.8 planta, para no incurrir en costos de transporte o
viáticos.
2015 - 2016 16.054 458.6
Fuente: Elaboración Propia Los medios de transporte: Engloba todos los
cos- tos de transporte para la materia prima,
Estos datos se realizaron en base a la estimación personal operativo y comercialización del
de la demanda, previo estudio de mercado producto, como también la cercanía a accesos a
realizado para la propuesta de este proyecto. vías de flujo vehicular.
El tamaño del proyecto se determinó a partir de Las condiciones climatológicas de la zona: Es
la cantidad de productos a ofrecer y el área de importante este factor debido a que afecta de
inferencia del mismo, la demanda potencial anual forma di- recta con la conservación del producto
en toneladas de harina de yuca es de 458.6 y a la comodidad del personal.
toneladas que se determinó al realizar la
proyección, actualmente no hay oferta de este Los terrenos y la construcción: Hace énfasis a
producto para cubrir el mercado. la disponibilidad de los terrenos, las limitaciones
de construcción para una posible ampliación y los
Lo cual nos indica que la demanda insatisfecha costos que implica la compra de los terrenos.
será igual a la demanda potencial, de la cual el
proyecto pretende cubrir en el primer año el 15 %, Selección de la localización: Mediante el
es decir, 68.79 toneladas, incrementándose la método de factores ponderados se escogió la
demanda a los próximos años. cuidad de El Alto como zona potencial donde se
ubicará de la planta procesadora de harina, con
2.2 LOCALIZACIÓN 55.7 pts., debido a los beneficios y comodidades
que ofrece para no incurrir en costos elevados,
Análisis preliminar de los factores para la
como el acceso a todos los servicios que se
selección de la localización: Para el análisis
adquirirán.
preliminar debemos establecer factores externos
que tengan un impacto sobre las decisiones de

5
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
El producto será comercializado en el
departamento de La Paz con una presentación de
500 gramos y 1 kilogramo. El cual cumplirá con
las la Norma CODEX para harina de yuca
comestibles, a fin de ofrecer un producto inocuo
y de calidad, además tendrá un precio accesible
para el mercado.
3.1 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
Se empleará la siguiente tecnología para
desarrollar el proceso de la obtención de harina
de yuca:
• Recepción de las raíces
• Lavado y pelado de las raíces
• Rallado o desintegración
• Colado o extracción
• Purificación y concentración
• Sedimentación o deshidratación
• Secado
• Acondicionamiento
• Molienda y tamizado
• Empacado y almacenamiento
3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de materia prima: Esta etapa se
realiza con el fin de seleccionar las raíces en
buen estado y eliminar las que se encuentren
dañadas, es importante esta operación porque es
el inicio de un producto de calidad.
Lavado y pelado: Elimina la tierra y las
impurezas adheridas a las raíces. La cascarilla se
desprende por fricción de unas raíces con otras
durante el proceso de lavado. Este proceso se
realiza en una máquina especial para el lavado y
pelado de yuca, ya que tiene cepillos rotatorios
que hacen fricción con el tubérculo, luego estos
son conducidos mediante un canal al rallado.
Llenado de recipiente móvil con yuca pelada
y limpia: Una vez lavado y pelado estas raíces
son depositadas en un recipiente e
inspeccionado por control de calidad luego será
transportado a la operación de rallado.
Rallado o desintegración: En el rallado se
liberan los gránulos de almidón contenidos en las
células de la raíz, puesto que, al tener mayor
superficie de contacto para la liberación de
almidón, se tendrá mejor rendimiento. La
eficiencia de esta operación determina el
rendimiento de almidón en el proceso de
extracción. Debido a que, si el rallado es
demasiado fino, los gránulos muy pequeños de
almidón sufren daño físico y en el transcurso del
tiempo un deterioro enzimático; la sedimentación
sería más lenta ya que el gránulo fino pierde
densidad y además se formaría mayor cantidad
de mancha.
Colado o extracción: En esta etapa se realiza la
separación de la pulpa o material fibroso de la
lechada de almidón. Se debe evitar que
pequeñas partículas de fibra pasen a la lechada
de almidón; es por ello que hay un control de
calidad, inspeccionando la masa rallada y colada,
en muchos casos se recomienda realizar un
recolado de la lechada, con el objeto de retener
las fibras finas que pudieron pasar por la lechada.
Sedimentación: Cuando la lechada de yuca
rallada del tamizado contiene almidón, fibra fina y
material proteico en suspensión, el almidón se
sedimenta en canales diseñados para esta
operación según la capacidad de producción,
donde se separa el componente más denso, es
decir, el almidón cuyos gránulos de 10.4 µm
aproximadamente se sedimentan en el fondo. El
recipiente de sedimentación se convierte en un
punto crítico del proceso, porque permite que se
mezcle el almidón con la mancha. Las aguas
residuales que contienen la mancha más agua el
cual se considera un subproducto, debido a que
se obtiene almidón de baja densidad y poca
calidad, su nivel de proteínas es elevado.
La mancha se emplea para alimentación de
porcinos y en la elaboración de adhesivos.
Fermentación: El almidón sedimentado se
coloca en los tanques de fermentación, donde se
le agrega una capa delgada de agua y se
conserva un determinado tiempo, éste puede ser
variable según las condiciones climáticas de la
zona. Los tanques están dimensionados y
cubiertos con madera en su interior.
6
Secado: El secado se realiza en un secador Figura 1
eléctrico de bandejas, el cual se utiliza para todo
tipo de aperitivos alimenticios. El usuario puede maquina lavadora/peladora
elegir diferentes tipos de secador de capa
diferente, la longitud o la energía. La humedad del
producto final es de 12 a 14% en base húmeda,
el cual pasará por control de calidad, además que
esta etapa del proceso demorará 2 horas de
secado por lote.

Molienda: La molienda se realiza en una

máquina que granulará la masa seca, cuya
máquina consiste en un cono que extrae cubos
de buena calidad de harina.

Envase y almacén: El envase se hace en

saquillos, los cuales son cerrados
inmediatamente por una máquina.

Por último, el almacenamiento debe ser realizado

en un ambiente sin humedad debido a que la
harina la ab- sorbe fácilmente y cumplirá los
estándares que exige la Norma del CODEX para
la harina de yuca comestible establece.
3.3 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
Máquina lavadora/peladora
Esta máquina lavadora tiene carga lateral la cual
permite que se agregue más material a lavar aun
cuando se encuentre girando. Sin embargo, este
esquema tiene un problema ya que cargar y
descargar es bastante tedioso.
La entrada y salida de material debe ser hecha
por un operario. Esto puede ocasionar un cuello
de botella en una producción en línea así que lo
mejor es cambiar un poco el diseño para
solucionar este aspecto.
Maquina Ralladora
Esta máquina tiene un modelo sencillo y por ende
un proceso sencillo lo cual permite un
funcionamiento óptimo. La yuca entra por la parte
superior de la máquina cayendo directamente a
un rodillo con una superficie áspera que está
girando a gran velocidad. Este movimiento ralla
por completo la yuca la cual solo puede salir del
rallador si se encuentra divida en partes muy
pequeñas.
Figura 2
maquina ralladora

7
Sedimentación
Esta función se realiza mediante unos canales de
cemento por donde la lechada va fluyendo. El
objetivo de esta etapa es tratar de separar casi
completamente el almidón del agua. Dado que el
almidón es más denso que el agua, cae al fondo
en los canales de sedimentación haciendo fácil
su separación.
Figura 3
sedimentación
Fermentación
Es aquí donde se separa el proceso del almidón
dulce y el almidón agrio. Para el primero esta
etapa no aplica por lo que prácticamente su
transformación ha terminado. Para obtener el
almidón agrio se debe fermentar por cerca de
treinta días para que pueda ser usado en
alimentos para humanos. La fermentación se
realiza en grandes tanques dispuestos para este
proceso los cuales se llenan de almidón y se
agrega un poco de agua hasta que recubra unos
diez centímetros por encima del nivel para
facilitar la reacción anaerobia.
Figura 4
tanque de fermentación
Secador
Se seleccionó la maquinaria presentada a
continuación debido a que garantiza el secado de
la harina, ya que el secado es continuo, además
que tiene un punto de control para la regulación
de la temperatura. Es un secador de bandejas.
Figura 5
secador de bandejas
Molienda
La máquina de molienda fue escogida por la
capacidad de procesamiento y la facilidad que
brinda en su diseño, ya que podemos colocar el
saco en la parte de abajo para su respectivo
llenado además de contener una cinta que
transporta para el respectivo sellado.
Esta máquina es de alta eficiencia y bajo
consumo de energía, es un cono extractor y
separador de cubo de buena calidad de harina.
Esta maquinaria puede ser de acero o estructura
multi-construcción de pisos, está diseñado por
Cad Assemblied, con equipos de excelente
estructura razonable de fácil instalación
8
Equipo de pesado los gastos preoperativos los cuales incluyen
estudios de factibilidad, gastos de organización y
Báscula BAXTRAN TKM-60P 35x45 monocélula de puesta en marcha. Dadas sus características
completa con plataforma, columna y visor. estos se amortizan generalmente durante los
Figura 6 primeros cinco años de operación como se
observa a continuación.
equipo de pesado
Tabla 6

activos diferidos

Concepto Valor total

($)
Estudio de Factibilidad 2000
Gastos de Constitución 300
Código de Barras 800
Licencias 1500
Costos de Instalación 300
4. ANALISIS FINANCIERO Capacitación del 200
personal
4.1 ACTIVOS FIJOS
Publicidad 700
El activo fijo también denominado capital fijo, está TOTAL 5800
constituido por diversos bienes o derechos que
Fuente: Elaboración propia
sirven para alojar la unidad operativa y que
permitirán la prestación de los servicios en la 4.3 CAPITAL DE TRABAJO
empresa.
El capital de trabajo está constituido por las
tabla 5 inversiones necesarias para cubrir costos y
gastos generados por la operación o
Activos fijos
funcionamiento normal de la empresa.
Concepto Valor total ($) Tabla 7
Terreno 50.000
Capital de trabajo
Construcción 60.000
Maquinaria y 75.634 Concepto Valor total
Equipos ($)
Muebles y 14.941 Materia prima 2.627
Enseres Mano de Obra directa 1.290
Vehículo 92.800 Mano de Obra Indirecta 2.436
TOTAL 293.375 Mantenimiento 189
Fuente: Elaboración propia Total 6. 542
4.2 ACTIVOS DIFERIDOS Fuente: Elaboración propia

Son bienes no físicos y derechos de la empresa

necesarios para su funcionamiento, tales como:
patentes, nombre comercial, inversiones y todos

9
4.4 COSTOS FIJOS tabla 10

Son los costos que no tienen variación durante el Costo total

año.
DETALLE VALOR TOTAL ($)
tabla 8 Costos fijos 82.425,3
Costos variables 33.789
Costos fijos
Total 116.214,3
Detalle Valor total ($) Fuente: Elaboración propia

Jefe de producción 5.173 116.214,3 $ $

𝐶𝑈 = = 1.689,40
Operarios 10.315 68.79 𝑇𝑜𝑛 𝐭𝐨𝐧
Gerente 10.315 $ 𝟏 𝒕𝒐𝒏 𝟔. 𝟗𝟖 𝑩𝒔
𝟏. 𝟔𝟖𝟗, 𝟒𝟎 ∗ ∗
Asesor contable 7.737 𝐭𝐨𝐧 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒌𝒈 𝟏$
Secretaria 5.173 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟎 𝑩𝒔
Vendedor 6.018
4.6 PRECIO DE VENTA:
Depreciación Activos 31.254,3
fijos El precio de venta del kilogramo de harina de
yuca, se determina multiplicando el costo unitario
Amortización 6.440
del producto por el margen de utilidad esperada;
Activos diferidos
este margen se determina buscando una
Total 82.425,3 rentabilidad adecuada para la empresa y
Fuente: Elaboración propia teniendo en cuenta que el producto es natural y
exclusivo. Según lo anterior se espera obtener
4.5 COSTOS VARIABLES una utilidad del 10 %, lo que sugiere el siguiente
precio de venta.
Son los costos que tienen variación en el año.
𝑩𝒔
tabla 9 𝑷𝑽 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟎 ∗ 𝟏. 𝟏𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟕𝟎
𝒌𝒈
Costos variables
4.7 PUNTO DE EQUILIBRIO
Detalle Valor total ($)
Materia prima 31.519 Para el primer año de producción tenemos un
Mantenimiento 2.270 punto de equilibrio de:
Total 33.789
Fuente: Elaboración propia 69.029,30 ∗ 6.98
𝑄𝑒 = = 60.990,44 𝑘𝑔
12.70 − 4.80

4.6 COSTOS TOTALES UNITARIOS

𝑉𝑒 = 60.990,44 ∗ 12.70 = 774.578,60 𝑏𝑠/𝑡𝑜𝑛
Se determinan los costos totales para obtener el
costo unitario del producto. 4.8 INDICADORES DE EVALUACIÓN

10
VALOR ACTUAL NETO: entre áreas relacionadas con los respectivos
cargos ocupados.
∑ 𝐹𝑁
VAN = -IO + (1+𝑖)𝑛𝑛 El producto harina de yuca tiene una
presentación de 1 kg a un precio de Bs. 12.70,
VAN = 3.887,1 $ siendo éste el precio para ser comercializado,
además que el proyecto abarcó un nuevo
Como se observa, el valor calculado del VAN es
mercado de las personas celiacas, debido a las
positivo, el proyecto es rentable.
características y propiedades del mismo
RELACIÓN COSTO/BENEFICIO: presentadas en el proyecto.
∑ 𝐼𝑁𝐺𝑅𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 Mediante la evaluación económica-financiera, el
𝐵 (1+𝑖)𝑛 proyecto se califica como rentable, como se pudo
= ∑ 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆
𝐶 obtener mediante los indicadores de bondad, con
(1+𝑖)𝑛
un VAN igual a US$3.887,1, TIR de 12 % y un
𝐵 costo-beneficio de 0.04. Mediante un análisis de
= 0.04 sensibilidad se pudo concluir que la variable más
𝐶
sensible es el costo de producción.
Este indicador económico representa el beneficio
que existe sobre el capital total invertido para el Finalmente, se concluye que el proyecto de
proyecto, es decir, que, por cada boliviano diseño de una planta procesadora de harina de
invertido, el beneficio es Bs. 0.04 yuca, enfocado a cubrir el mercado insatisfecho
generado por la importación del mismo, es
TASA INTERNA DE RETORNO: factible desde el punto de vista económico,
( 𝑖 −𝑖1 )∗𝑉𝐴𝑁1 financiero y técnico.
2
TIR = 𝑖1 + (𝑉𝐴𝑁
1 )+(𝑉𝐴𝑁2 ) 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

TIR = 0.12

5. CONCLUSIONES
1 ARIZTIZABAL JOHANNA Y CALLE FERNAD.
El proyecto fue realizado exitosamente, del cual . PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y USOS
se obtuvo toda la información requerida para INDUSTRIALES DE LA MANDIOCA. [Online].;
llevarla a cabo, adquiriendo un conocimiento más
2015 [cited 2017 OCTUBRE 10. Available from:
amplio sobre las características del producto
harina de yuca, además de demostrar que este https://www.inti.gob.ar/ue/pdf/publicacione
tubérculo puede llegar a ser explotado favorable- s/cuadernillo22.pdf.
mente para la industria alimenticia.
2 FRANCISCO F. MANDIOCA UNA OPCION
Se propuso un proceso productivo según la . INDUSTRIAL. [Online].; 2010 [cited 2017
demanda proyectada de harina de yuca y la
capacidad instalada, la cual se encuentra
SEPTIEMBRE 15. Available from:
restringida por la limitación como la materia https://www.usaid.gov/sites/default/files/do
prima, la maquinaria y los equipos diseñados cuments/1862/mandioca.pdf.
para operaciones auxiliares, cuyos factores
contribuyeron con el dimensionamiento de la
planta.

La localización de la empresa es en el
departamento de La Paz – Bolivia, en la ciudad
de El Alto y una distribución de planta que
beneficie el flujo de materiales y la comunicación

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