ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCION

2. ANTECEDENTES

3. JUSTIFICACION

4. ALCANCES

5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
5.3. FLUJOGRAMA PROPUESTO

6. PROPUESTA METODOLOGICA O METODOLOGIA

7. CRONOGRAMA

8. BIBLIOGRAFIA

9. ANEXOS

1
 ELABORACION DEL VINAGRE DE PLÁTANO

1. INTRODUCCION

La elaboración del vinagre de plátano se basa en el aprovechamiento de los frutos

en las empaquetadoras de plátano, en la que descartan toneladas de fruto por que
no cumplen requisitos de comercialización, por diversas circunstancias. Resaltando
las cualidades de plátano y su consumo a nivel mundial se pretende su producción.

El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya
se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino
como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta a nivel mundial y cuenta con
importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones
reguladoras de la digestión. Un 70% de la población a nivel mundial consume
vinagre, siendo los vinagre de frutas los mas preferidos por los consumidores según
la FAO2.

Origen y bondades del plátano.-

Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o
maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por
haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el
mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo,
tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de
comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del
Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre.

El banano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el mediterráneo

desde el año 650. La especie llego a Canarias en el siglo XV y desde ahí fue
llevado a América en el año 1516 , precisamente este es el ligar donde empieza el
cultivo comercial a fenales del siglo XIX y principios del siglo XX .

Su nombre científico es Musa paradisíaca y pertenece a la familia Musaceae ,

existiendo dos tipos: Musa Cavenshi (plátano comestible crudo) y Musa Paradisíaca
(plátano macho a para cocer)

El plátano es un fruto muy conocido, siendo denominado “oro verde” en

Norteamérica. Tiene un elevado valor energético (1.1-2.7 Kcal/100g) siendo una
importante fuente de vitamina A, Tiamina, riboflavina Niacina vitamina B6 y fibra,
además la fibra del plátano favorece la flora bacteriana y estimula la digestión. Su
pulpa es rica en carbohidratos y aminoácidos como la Lisina, Teucina y Valina entre
otras. Es sin duda, un alimento energético de costo bajo ya que dependiendo de la
variedad la pulpa contiene 60 a 80 por ciento de almidón. 1

2
1
Infomusa la Revista Internacional Sobre Banano y Plátano Editor Bioversity International

2
Según datos del FAO2 , los efectos beneficiosos de consumir plátanos son múltiples
y es recomendable en caso de artritis, gota o ulceras ayuda a neutraliza ácidos
retenidos en el cuerpo solo por mencionar.

América Latina lidera la economía mundial del banano no sólo por su proporción del
comercio mundial, sino también por su mayor capacidad de respuesta ante las
condiciones cambiantes del mercado en comparación con otras regiones. En sus
pronósticos sobre la evolución del comercio mundial del banano, la FAO 2ha
utilizado recientemente ecuaciones de la oferta de exportación para países de
América Latina que incluían elasticidades de propio precio relativamente altas en
comparación con otras regiones (ver anexos 1)

2
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
2

3
2. ANTECEDENTES

Hoy en día el Chapare Cochabambino es el principal productor de plátano a nivel

Bolivia gracias a los proyectos establecidos en esta región de Cochabamba,
proyectos que se implementaron para la lucha contra el narcotráfico y la producción
de la hoja de coca mitigando su producción al cambiar de rubro a los productores
introduciéndolos a un negocio rentable dadas las condiciones de altitud y humedad
de la zona ideales para la producción a gran escala de plátano 3.
Los cultivos de plátano se han multiplicado 2.61 veces pasando de 7962 hectáreas
en01986 a 20.833 hectáreas en el 2001 , rebasando la producción de arroz en la
región.
La participación relativa de los cultivos en total de hectáreas cultivadas en el
Chapare ha pasado de 19.6% a 17.3% (ver anexos 2)
Los últimos años la superficie destinada a exportación creció en mas del 156%.
Puerto Villaroel ha sido el municipio donde se han establecido mayores áreas de
cultivo poco mas de 2000 hectáreas que representan el 42% del total , seguido en
orden por Entre Ríos, Villa Tunari ,Shinahota y Chimore , implicando a 7.496 familias
productoras en estas cinco regiones4.

En total se producen alrededor de 100000 TM/año destaca la producción del

Chapare que exporta con 180 Has. con el proyecto CONCADE 5 ,90 Has. BANABOL
y 160 Has. con UNAVANA , sumando hablamos aproximadamente 600 Has.
cultivadas para exportación , con un rendimiento de 24 TM/ Has. en cultivos para
exportación y con un volumen de 22000 TM/año exportadas que representan
aproximadamente 3.7 millones de dólares en ventas por exportación.

Los volúmenes actuales de de producción por destino registrados por CONCADE

establecen un poco mas de 40000 TM destinadas al mercado interno , 14000 TM
ascienden las exportaciones y 5000 TM son destinadas para el desayuno escolar
Las estadísticas sobre exportaciones son las que mayores diferencias presentan
según los datos del FAO las exportaciones de banano en Bolivia ascienden a un
millón sesenta y ocho mil dólares (ver anexos 3)
Observando los datos obtenidos en volumen destinado a exportación , vemos que es
factible la elaboración de nuestro producto dado las especificaciones con las que
debe contar el banano para su exportación , contando estas con propiedades
mínimas para ser clasificados en categorías de calidad presentando ciertas
características y consistencia capaces de soportar el transporte y la manipulación
una vez llegado al destino estén en estado satisfactorio para luego proceder a su
venta una vez alcanzado el estado de maduración.

3
EL DESARROLLO ALTERNATIVO UNA EXPERIENCIA SIGNIFICATIVA PARA BOLIVIA. Oswaldo Antezana
Vaca Diez,
Exministro de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Bolivia
4
Primer Taller de Cadenas Productivas adecuados de competitividad de la cadena del banano,
Cochabamba, Agosto 2002, CONCADE.
5
Proyecto Antinarcóticos de los esfuerzos del Desarrollo Alternativo, CONCADE.

4
3. JUSTIFICACION

Estableciendo el Departamento de Cochabamba como principal productor de

banano en Bolivia, cuya producción es destinada tanto al consumo como a la
exportación, buscamos implementar nuestro proyecto es esta zona geográfica con el
objetivo de sacar el máximo provecho al plátano producido, erradicando la
posibilidad de que la materia que no entre en el proceso de selección para su
posterior exportación sea desechada.

Empleando la materia prima que no satisfaga dichas disposiciones sobre

características de calidad para elaborar el vinagre de plátano, que solo requiere un
estado de maduración óptimo para proceder con su elaboración.

Elaboraremos un producto orgánico, procedente de dos etapas consecutivas: en la

primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol por acción de las levaduras,
mientras que la segunda etapa de oxidación a un acido acético, ambas con
condiciones apropiadas de acidez, pH, concentración de alcohol y nutrientes
procedentes de la materia prima. El vinagre presenta un olor y sabor agradable con
un grado de acidez moderado.

Argentina, Chile, Suiza y Nueva Zelanda se han convertido en los principales

mercados para la exportación de plátanos bolivianos, destaca hoy un informe
gubernamental.

De acuerdo con un comunicado del Ministerio de Desarrollo Rural, el pasado año, la

nación andina envió ese producto por valores de casi nueve millones de dólares.
Esa cartera precisa que en todo el país existen unas 63 mil 895 hectáreas cultivadas
de plátano, las disposiciones de calidad de exportación hacen que exista un
excedente que se esta desaprovechando ya sea por su aspecto, tamaño o por su
madurez, esta ultima es recalcada en las normas que definen las características de
calidad que deben acusar los plátanos por motivos del transporte.

Las condiciones climáticas de esta zona de Bolivia son especificas para la

proliferación de distintas especies de plátano, centraremos la elaboración del vinagre
a una especie en particular de exportación conocida en Sudamérica como “plátano
de seda”, fue elegida por su bajo costo y accesibilidad (producida a lo largo del año);
con el proyecto se pretende dar al plátano un valor agregado

5
4. ALCANCES

De un total de producción se destina 29.4% hectáreas a exportaciones, de las cuales

se calcula que no entran al proceso de selección dadas las exigencias requeridas en
el proceso , el 4% de la materia prima , la empacadoras de plátano descartan el
producto bajando la rentabilidad que ofrece. Trabajando con el 4% lograremos una
producción satisfactoria de producción del vinagre de plátano dándole un valor
agregado.

Según estadísticas realizadas el 70% de la población mundial consume de 4 a 5

veces por semana vinagre de tipo orgánico, siendo el preferido el de frutas por su
agradable sabor .Nuestro producto será capaz de entrar en el mercado competitivo
dado que es innovador y por las cualidades que este ofrece. Entre los usos y
beneficios que ofrece se destacan: que es un resaltador de sabor, ablandador de
carnes, preservante natural de alimentos, agente antibacterial; entre sus beneficios
se encuentran que es un antioxidante y agente purificante de sangre, su contenido
de vitaminas alivian dolores de artritis y osteoporosis, es un estabilizante de azúcar
en la sangre, entre otros nutrientes que aporta el plátano.

La forma tradicional de elaborar el vinagre de plátano, como se conoce en la región

del trópico cochabambino no cumple con las respectivas normas de higiene por las
condiciones precarias en las que viven los lugareños solo utilizan algunos
implementos de cocina.
Se busca que el proyecto sea de una manera mas procesada y cumpliendo con las
respectivas normas de calidad, obteniendo un producto con calidad de exportación.

Uno de los aportes que se plantea alcanzar con el proyecto es que disminuya el
consumo de vinagre sintético o acido acético sintético derivado del petróleo que es
comercializado a bajos costos (mas barato de producir) pero poniendo en riesgo a
los consumidores de el producto ya que estos contiene residuos que se consideran
perjudiciales para la salud a largo plazo. Esto está prohibido por las agencias que
regulan la producción de alimentos en casi todos los países. En los Estados Unidos
gracias a campañas de información al consumidor y estrictas agencias de regulación
como el FDA6, se ha erradicado casi por completo la adulteración del vinagre
naturalmente procesado con el uso del ácido acético sintético. Lamentablemente
nuestro país es una de los que no regula es consumo de este tipo de vinagre.

El único vinagre aceptado para uso de la industria alimenticia tal como lo especifica
la normativa del CODEX ALIMENTARIUS 7es aquel producido a partir de productos
idóneos que contengan almidón o azucares que se sometan al proceso de doble
fermentación , la alcohólica y la acética

5. OBJETIVOS
6
FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (Administración de comida y droga)
7
Comisión del Codex Alimentarius (1963) Programa Conjunto FAO/Organización mundial de
la salud de Normas Alimentarías.

6
5.1 OBJETIVO GENERAL

• Elaborar vinagre de plátano, centrándonos en el aprovechamiento de la

materia prima descartada de acuerdo a las disposiciones sobre las
características de calidad de exportación y comercialización, dándole un valor
agregado al producto.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Como proceso principal se pretende clasificar la materia prima,

estableciendo variables que permitan su clasificación.

2. Proceder al trozado y pelado, con características señaladas, con un

tamaño adecuado para su fácil manipulación y evitando perdidas de la
materia prima.
3. Formando parte del acondicionamiento del mosto realizar el licuado o
prensado con condiciones adecuadas para evitar el engrosamiento de
la pulpa.

4. Una vez corregido el mosto proceder con la fermentación alcohólica,

con especificaciones de tiempo, temperatura y adiciones de levaduras
correcta.

5. Efectuar la fermentación acética después de la corrección del mosto

proveniente de la fermentación alcohólica, con equipos específicos
para este proceso, condiciones adecuadas de temperatura y durante
un tiempo determinado.
6. Como proceso importante para obtener un producto de calidad, el
filtrado se realiza con materiales indispensables del proceso.

7. La última etapa del proceso es la pasterización fundamental para evitar

la contaminación y generar mas acidez a nuestro producto.

7
5.3 FLUJOGRAMA PROPUESTO

Clasificación
de la materia
Universidad Mayor de San Simón
prima

P Facultad de Ciencias y
Tecnología
Pelado y
trozado Carrera: Ing. Química
H
-T Andrea Siles Pancca

Licuado o Cochabamba 05/10/11

prensado

Obtención del
M mosto

Dilución

A R

Corrección
del mosto
L

Fermentación
alcohólica

Acondicionamiento
mosto alcohólico

Fermentación
acética

Filtrado

R P

Pasteurizado

8
6. PROPUESTA METODOLOGICA O METODOLOGIA

FASE ETAPA ACTIVIDAD TAREA ORDEN

Tamaño
Especificaciones Selección de un adecuado para
del tamaño de la tamaño manipulación
materia prima promedio

Estableciendo
Selección por costos limites,
costo bajos

Clasificación Elección de
de la materia Establecimiento especie de
prima de parámetros materia prima
de selección Selección por Producción
estacionalidad anual

Observando Coloración
color de la homogénea
materia prima amarillenta con
Estableciendo jaspes oscuros
estado de
maduración Reconocimient Palpando textura
o de suave al tacto
maduración de
forma manual

9
 Cortando los
extremos , evitando
perdida de materia
prima

Estableciendo
Determinando Especificaciones Forma y
características de pelado procedimiento
Trozado y de trozado y del corte Realizando cortes
pelado pelado verticales para
extraer la cáscara

Tamaño adecuado
para su posterior
Especificaciones Estableciendo licuado o prensado
de trozado tamaño del
trozado
Cortes horizontales

Estableciendo Utilizando un
material de prensador
prensado
Sección de
material para
licuado o Procediendo de
Determinación prensado forma manual
del Estableciendo
procedimiento material de
Licuado o y condiciones licuado
prensado del proceso Empleando
licuadora
Utilizando agua
Condiciones del hervida , caliente
Determinación agua agregada 70 ºC
de aditivos
para la
obtención de Suficiente para
pulpa obtener cantidad
Determinación determina de pulpa
de cantidad de licuada
agua empleada

10