UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS “MARTÍN CÁRDENAS”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA

TEMA Nº 1

LA INDUSTRIA CÁRNICA Y LA HIGIENE

Docente. Ing. Edith V. Arévalo Alfaro.

Estudiante Jorge Vicente Quintana
Materia Tecnología de la carne II
Fecha. 4 de marzo de 2022

RESUMEN

I. Reglas Generales de Higiene para Instalaciones, Equipo y Personal

Es importante que todas las operaciones de procesamiento de la carne se realicen en

ambientes limpios donde los productos estén protegidos de contaminación. Las mesas
de madera no son recomendables para el procesamiento de carnes ya que la madera
absorbe los jugos de las carnes y las grasas por lo que su limpieza resulta difícil.
1.1Higiene personal
Los aspectos que se deben tomar en cuenta dentro de los que es la higiene de los
operarios son
Se recomienda lavarse las manos antes de comenzar el trabajo del día, después de
utilizar los baños, después de tocar objetos y materiales que pudieran ser causa de
contaminación. - La ropa de trabajo tiene la función, más que de proteger al
trabajador, evitar la contaminación de las carnes que procede de las ropas de los
operarios.
1.2 Prácticas de trabajo
- Presentarse en el área de trabajo vistiendo siempre el uniforme.
- Utilizar las ropas de trabajo adecuado
- no frotarse la piel o el pelo durante las etapas de procesamiento.
- Está totalmente prohibido ingerir alimentos etc,
 II. Principios Higiénicos para la Manipulación de la Carne

En el proceso de beneficio es cuando comienza la contaminación de la carne. La piel

de los animales es la principal fuente de microorganismos, los mismos que pasan a la
superficie de la carne por contacto directo de la parte externa de la piel con la
carne. Las bacterias de interés de la carne, productos cárnicos y otros alimentos se
dividen en tres grupos. - Microorganismos Psicrófilos - 2 C a 7 C. - Microorganismos
Mesófilos10C a 40 C. .

Cuanto más se aproxime la temperatura de almacenamiento más lento será el

crecimiento de las bacterias que daña el producto por lo que la carne tendrá mayor
tiempo de vida útil.

III. . Higiene y Sanitización de las Plantas de Proceso

Para un buen programa de higiene y sanitización de las plantas procesadoras se deben

tomar en cuenta los siguientes aspectos
- Energía para calentar el agua o una fuente de vapor.

3.1 Higiene ambiental

Se recomienda proteger las instalaciones de los animales domésticos, realizar un control
permanente de plagas, como moscas, mosquitos, etc. Así como también se deben realizar
controles periódicos de pestes, como ratas, murciélagos, etc. Es importante también
realizar un tratamiento de los desechos líquidos y sólidos para evitar malos olores y
acumulación de basura que también atraen a mosquitos y roedores.

3.2 Rutina de limpieza de instalaciones

Es necesario despejar y limpiar el área de trabajo. Se debe realizar un pre-enjuagado con

agua sin detergente, luego, recién aplicar detergente, una vez lavados bien los espacios se
deben enjuagar sacando todos los restos de detergente, y finalmente desinfectar con un
desinfectante a base de cloro, yodo o amonios cuaternarios y enjuagar bien.

IV. IBNORCA NORMA BOLIVIANA NB 761

El presente Código regula las prácticas de higiene pertinentes a los centros industriales
de transformación de las carnes. Se ha aplicado al Código el sistema de análisis de
riesgos y de los puntos críticos de control.
 Productos elaborados
4. Definiciones
4.1 Productos elaborados
Productos preparados a base de carne y que han sido sometidos a diferentes procesos
de transformación industrial.
Para los fines del presente Código se entenderá por:
a) Matadero: todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección y
utilizado para la matanza de animales destinados al consumo humano.
b) Marca: cualquier sello o distintivo aprobado por la autoridad de inspección, así
como cualquier rótulo o etiqueta que lleve tal sello o distintivo.

5 requisitos

5.1 Requisitos de los centros de procesamiento

De los establecimientos de producción:

a) Deberán estar registrados y haber sido autorizado por la autoridad sanitaria.
b) Deberán estar situadas en zonas no afectadas por inundaciones y exentos de
focos de insalubridad ambiental, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
c) Deberá estar diseñado y equipado de modo que se facilite la adecuada
supervisión de la higiene de la carne, inspección y control.
d) Deberá la construcción impedir entrada o anidado de insectos, pájaros, roedores
u otros parásitos, así como la entrada de contaminantes del ambiente

5.2 En las dependencias donde se realizan trabajos con carne y productos cárnicos:

a) Pisos: deberán ser impermeables, no tóxicos y construidos con materiales de

fácil limpieza y desinfección. Deberán ser antideslizantes, no tener grietas y tener
una inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos a colectores
protegidos con una rejilla.
Las uniones entre paredes piso y paredes techo no deben estar en ángulo recto.
b) Los techos: se construirán de tal modo que favorezca a una fácil limpieza y que
eviten caída de sustancias extrañas o suciedades.

5.3 Instalaciones sanitarias

a) Abastecimiento de agua, Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de

agua potable, a presión adecuada, así como de instalaciones apropiadas para su
 almacenamiento, en caso necesario, y distribución, y con protección adecuada
contra la contaminación.
b) Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles.

5.4 Equipo y utensilios

a) Todo el equipo y utensilios que se utilicen en los establecimientos y entren en

contacto con la carne y productos elaborados, deberá tener una superficie
impermeable y de material anticorrosivo, no tóxico y sea de fácil limpieza.
Se recomienda la implantación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos críticos de Control en todo el proceso cárnico.
todo el equipo y utensilios deberá limpiarse al final de cada jornada de trabajo.

5.5 Higiene en las operaciones

a) Se deberá mantener un programa continuo de erradicación de insectos, roedores, etc., dentro

del local o alrededores.
b) Cada establecimiento poseerá su programa de limpieza y desinfección con tareas
específicas y personal que la cumpla.

5.6 Higiene personal y manipuleo

a) Cada trabajador deberá recibir capacitación e instrucción adecuada y

continúa en materia de manipulación, higiene de la carne y productos cárnicos
e higiene personal y poseerán carnet sanitario expedido por la autoridad
correspondiente.
b) Cada trabajador deberá conocer las prácticas de la higiene y manipulación.

5.7 Producto terminado

a) Cumplirá con los requisitos establecidos en las normas sobre aditivos y

especificaciones microbiológicas, la aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgo y Puntos Críticos de Control deberá ser más eficaz que el análisis
minucioso del producto final
b) Los productos deberán satisfacer los requisitos sobre aditivos alimentarios
establecidos por la comisión del Codex Alimentarius.
5.8 Transporte

a) No se deberá emplear en el transporte de productos elaborados, ningún

medio donde se transporte animales vivos u otros agentes contaminantes o que
previamente no haya sido higienizado.
b) Los medios de transporte deberán ser herméticamente cerrados y revestidos
interiormente de material

5.9 Envasado

a) Los envases garantizarán la no migración de elementos tóxicos al producto.

b) La temperatura, acidez y duración de la elaboración de los diversos tipos de
conservas deberá determinarse de acuerdo a la clase de productos a ser
envasado.