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NDICE GENERAL

1. INTRODUCCION
2. ANTECEDENTES
3. JUSTIFICACION
4. ALCANCES
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
5.3. FLUJOGRAMA PROPUESTO
6. PROPUESTA METODOLOGICA O METODOLOGIA
7. CRONOGRAMA
8. BIBLIOGRAFIA
9. ANEXOS

ELABORACION DEL VINAGRE DE PLTANO

1. INTRODUCCION
La elaboracin del vinagre de pltano se basa en el aprovechamiento de los frutos
en las empaquetadoras de pltano, en la que descartan toneladas de fruto por que
no cumplen requisitos de comercializacin, por diversas circunstancias. Resaltando
las cualidades de pltano y su consumo a nivel mundial se pretende su produccin.
El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya
se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino
como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta a nivel mundial y cuenta con
importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones
reguladoras de la digestin. Un 70% de la poblacin a nivel mundial consume
vinagre, siendo los vinagre de frutas los mas preferidos por los consumidores segn
la FAO2.
Origen y bondades del pltano.Por las diferentes formas de participar en la alimentacin: cocidos (verdes o
maduros) o como frutas frescas; por su doble funcin: alimento y medicina; por
haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el
mundo, la especie del Pltano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y pltanos representan el cultivo frutcola nmero uno en el mundo,
tanto en trminos de produccin, alrededor de 98 millones de toneladas, como de
comercio, valorado en ms de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del
Pltano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre.
El banano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el mediterrneo
desde el ao 650. La especie llego a Canarias en el siglo XV y desde ah fue
llevado a Amrica en el ao 1516 , precisamente este es el ligar donde empieza el
cultivo comercial a fenales del siglo XIX y principios del siglo XX .
Su nombre cientfico es Musa paradisaca y pertenece a la familia Musaceae ,
existiendo dos tipos: Musa Cavenshi (pltano comestible crudo) y Musa Paradisaca
(pltano macho a para cocer)
El pltano es un fruto muy conocido, siendo denominado oro verde en
Norteamrica. Tiene un elevado valor energtico (1.1-2.7 Kcal/100g) siendo una
importante fuente de vitamina A, Tiamina, riboflavina Niacina vitamina B6 y fibra,
adems la fibra del pltano favorece la flora bacteriana y estimula la digestin. Su
pulpa es rica en carbohidratos y aminocidos como la Lisina, Teucina y Valina entre
otras. Es sin duda, un alimento energtico de costo bajo ya que dependiendo de la
variedad la pulpa contiene 60 a 80 por ciento de almidn. 1
2
1

Infomusa la Revista Internacional Sobre Banano y Pltano Editor Bioversity International

Segn datos del FAO2 , los efectos beneficiosos de consumir pltanos son mltiples
y es recomendable en caso de artritis, gota o ulceras ayuda a neutraliza cidos
retenidos en el cuerpo solo por mencionar.
Amrica Latina lidera la economa mundial del banano no slo por su proporcin del
comercio mundial, sino tambin por su mayor capacidad de respuesta ante las
condiciones cambiantes del mercado en comparacin con otras regiones. En sus
pronsticos sobre la evolucin del comercio mundial del banano, la FAO 2ha
utilizado recientemente ecuaciones de la oferta de exportacin para pases de
Amrica Latina que incluan elasticidades de propio precio relativamente altas en
comparacin con otras regiones (ver anexos 1)

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

2. ANTECEDENTES
Hoy en da el Chapare Cochabambino es el principal productor de pltano a nivel
Bolivia gracias a los proyectos establecidos en esta regin de Cochabamba,
proyectos que se implementaron para la lucha contra el narcotrfico y la produccin
de la hoja de coca mitigando su produccin al cambiar de rubro a los productores
introducindolos a un negocio rentable dadas las condiciones de altitud y humedad
de la zona ideales para la produccin a gran escala de pltano 3.
Los cultivos de pltano se han multiplicado 2.61 veces pasando de 7962 hectreas
en01986 a 20.833 hectreas en el 2001 , rebasando la produccin de arroz en la
regin.
La participacin relativa de los cultivos en total de hectreas cultivadas en el
Chapare ha pasado de 19.6% a 17.3% (ver anexos 2)
Los ltimos aos la superficie destinada a exportacin creci en mas del 156%.
Puerto Villaroel ha sido el municipio donde se han establecido mayores reas de
cultivo poco mas de 2000 hectreas que representan el 42% del total , seguido en
orden por Entre Ros, Villa Tunari ,Shinahota y Chimore , implicando a 7.496 familias
productoras en estas cinco regiones4.
En total se producen alrededor de 100000 TM/ao destaca la produccin del
Chapare que exporta con 180 Has. con el proyecto CONCADE 5 ,90 Has. BANABOL
y 160 Has. con UNAVANA , sumando hablamos aproximadamente 600 Has.
cultivadas para exportacin , con un rendimiento de 24 TM/ Has. en cultivos para
exportacin y con un volumen de 22000 TM/ao exportadas que representan
aproximadamente 3.7 millones de dlares en ventas por exportacin.
Los volmenes actuales de de produccin por destino registrados por CONCADE
establecen un poco mas de 40000 TM destinadas al mercado interno , 14000 TM
ascienden las exportaciones y 5000 TM son destinadas para el desayuno escolar
Las estadsticas sobre exportaciones son las que mayores diferencias presentan
segn los datos del FAO las exportaciones de banano en Bolivia ascienden a un
milln sesenta y ocho mil dlares (ver anexos 3)
Observando los datos obtenidos en volumen destinado a exportacin , vemos que es
factible la elaboracin de nuestro producto dado las especificaciones con las que
debe contar el banano para su exportacin , contando estas con propiedades
mnimas para ser clasificados en categoras de calidad presentando ciertas
caractersticas y consistencia capaces de soportar el transporte y la manipulacin
una vez llegado al destino estn en estado satisfactorio para luego proceder a su
venta una vez alcanzado el estado de maduracin.

EL DESARROLLO ALTERNATIVO UNA EXPERIENCIA SIGNIFICATIVA PARA BOLIVIA. Oswaldo Antezana


Vaca Diez,
Exministro de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, Bolivia
4

Primer Taller de Cadenas Productivas adecuados de competitividad de la cadena del banano,


Cochabamba, Agosto 2002, CONCADE.
5
Proyecto Antinarcticos de los esfuerzos del Desarrollo Alternativo, CONCADE.

3. JUSTIFICACION
Estableciendo el Departamento de Cochabamba como principal productor de
banano en Bolivia, cuya produccin es destinada tanto al consumo como a la
exportacin, buscamos implementar nuestro proyecto es esta zona geogrfica con el
objetivo de sacar el mximo provecho al pltano producido, erradicando la
posibilidad de que la materia que no entre en el proceso de seleccin para su
posterior exportacin sea desechada.
Empleando la materia prima que no satisfaga dichas disposiciones sobre
caractersticas de calidad para elaborar el vinagre de pltano, que solo requiere un
estado de maduracin ptimo para proceder con su elaboracin.
Elaboraremos un producto orgnico, procedente de dos etapas consecutivas: en la
primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol por accin de las levaduras,
mientras que la segunda etapa de oxidacin a un acido actico, ambas con
condiciones apropiadas de acidez, pH, concentracin de alcohol y nutrientes
procedentes de la materia prima. El vinagre presenta un olor y sabor agradable con
un grado de acidez moderado.
Argentina, Chile, Suiza y Nueva Zelanda se han convertido en los principales
mercados para la exportacin de pltanos bolivianos, destaca hoy un informe
gubernamental.
De acuerdo con un comunicado del Ministerio de Desarrollo Rural, el pasado ao, la
nacin andina envi ese producto por valores de casi nueve millones de dlares.
Esa cartera precisa que en todo el pas existen unas 63 mil 895 hectreas cultivadas
de pltano, las disposiciones de calidad de exportacin hacen que exista un
excedente que se esta desaprovechando ya sea por su aspecto, tamao o por su
madurez, esta ultima es recalcada en las normas que definen las caractersticas de
calidad que deben acusar los pltanos por motivos del transporte.
Las condiciones climticas de esta zona de Bolivia son especificas para la
proliferacin de distintas especies de pltano, centraremos la elaboracin del vinagre
a una especie en particular de exportacin conocida en Sudamrica como pltano
de seda, fue elegida por su bajo costo y accesibilidad (producida a lo largo del ao);
con el proyecto se pretende dar al pltano un valor agregado

4. ALCANCES
De un total de produccin se destina 29.4% hectreas a exportaciones, de las cuales
se calcula que no entran al proceso de seleccin dadas las exigencias requeridas en
el proceso , el 4% de la materia prima , la empacadoras de pltano descartan el
producto bajando la rentabilidad que ofrece. Trabajando con el 4% lograremos una
produccin satisfactoria de produccin del vinagre de pltano dndole un valor
agregado.
Segn estadsticas realizadas el 70% de la poblacin mundial consume de 4 a 5
veces por semana vinagre de tipo orgnico, siendo el preferido el de frutas por su
agradable sabor .Nuestro producto ser capaz de entrar en el mercado competitivo
dado que es innovador y por las cualidades que este ofrece. Entre los usos y
beneficios que ofrece se destacan: que es un resaltador de sabor, ablandador de
carnes, preservante natural de alimentos, agente antibacterial; entre sus beneficios
se encuentran que es un antioxidante y agente purificante de sangre, su contenido
de vitaminas alivian dolores de artritis y osteoporosis, es un estabilizante de azcar
en la sangre, entre otros nutrientes que aporta el pltano.
La forma tradicional de elaborar el vinagre de pltano, como se conoce en la regin
del trpico cochabambino no cumple con las respectivas normas de higiene por las
condiciones precarias en las que viven los lugareos solo utilizan algunos
implementos de cocina.
Se busca que el proyecto sea de una manera mas procesada y cumpliendo con las
respectivas normas de calidad, obteniendo un producto con calidad de exportacin.
Uno de los aportes que se plantea alcanzar con el proyecto es que disminuya el
consumo de vinagre sinttico o acido actico sinttico derivado del petrleo que es
comercializado a bajos costos (mas barato de producir) pero poniendo en riesgo a
los consumidores de el producto ya que estos contiene residuos que se consideran
perjudiciales para la salud a largo plazo. Esto est prohibido por las agencias que
regulan la produccin de alimentos en casi todos los pases. En los Estados Unidos
gracias a campaas de informacin al consumidor y estrictas agencias de regulacin
como el FDA6, se ha erradicado casi por completo la adulteracin del vinagre
naturalmente procesado con el uso del cido actico sinttico. Lamentablemente
nuestro pas es una de los que no regula es consumo de este tipo de vinagre.
El nico vinagre aceptado para uso de la industria alimenticia tal como lo especifica
la normativa del CODEX ALIMENTARIUS 7es aquel producido a partir de productos
idneos que contengan almidn o azucares que se sometan al proceso de doble
fermentacin , la alcohlica y la actica

5. OBJETIVOS
6

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (Administracin de comida y droga)

Comisin del Codex Alimentarius (1963) Programa Conjunto FAO/Organizacin mundial de


la salud de Normas Alimentaras.

5.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar vinagre de pltano, centrndonos en el aprovechamiento de la


materia prima descartada de acuerdo a las disposiciones sobre las
caractersticas de calidad de exportacin y comercializacin, dndole un valor
agregado al producto.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS


1. Como proceso principal se pretende clasificar la materia prima,
estableciendo variables que permitan su clasificacin.

2. Proceder al trozado y pelado, con caractersticas sealadas, con un


tamao adecuado para su fcil manipulacin y evitando perdidas de la
materia prima.
3. Formando parte del acondicionamiento del mosto realizar el licuado o
prensado con condiciones adecuadas para evitar el engrosamiento de
la pulpa.
4. Una vez corregido el mosto proceder con la fermentacin alcohlica,
con especificaciones de tiempo, temperatura y adiciones de levaduras
correcta.

5. Efectuar la fermentacin actica despus de la correccin del mosto


proveniente de la fermentacin alcohlica, con equipos especficos
para este proceso, condiciones adecuadas de temperatura y durante
un tiempo determinado.
6. Como proceso importante para obtener un producto de calidad, el
filtrado se realiza con materiales indispensables del proceso.
7. La ltima etapa del proceso es la pasterizacin fundamental para evitar
la contaminacin y generar mas acidez a nuestro producto.

5.3 FLUJOGRAMA PROPUESTO


Clasificacin
de la materia
prima

Universidad Mayor de San Simn


Facultad de Ciencias y
Tecnologa

P
Pelado y
trozado

Carrera: Ing. Qumica

H
-T

Andrea Siles Pancca


Licuado o
prensado

Cochabamba 05/10/11

Obtencin del
mosto

Dilucin
A

R
Correccin
del mosto
L
Fermentacin
alcohlica
Acondicionamiento
mosto alcohlico

Fermentacin
actica
Filtrado
R

Pasteurizado

6. PROPUESTA METODOLOGICA O METODOLOGIA

FASE

ETAPA

ACTIVIDAD

TAREA

ORDEN

Tamao
Especificaciones Seleccin de un adecuado para
del tamao de la
tamao
manipulacin
materia prima
promedio

Clasificacin
de la materia Establecimiento
de parmetros
prima
de seleccin

Seleccin por
costo

Estableciendo
costos limites,
bajos

Seleccin por
estacionalidad

Produccin
anual

Observando
color de la
materia prima

Coloracin
homognea
amarillenta con
jaspes oscuros

Eleccin de
especie de
materia prima

Estableciendo
estado de
maduracin

Reconocimient Palpando textura


o de
suave al tacto
maduracin de
forma manual

Cortando los
extremos , evitando
perdida de materia
prima

Trozado y
pelado

Estableciendo
Forma y
Determinando Especificaciones
de pelado
procedimiento
caractersticas
del corte
de trozado y
pelado

Realizando cortes
verticales para
extraer la cscara

Tamao adecuado
para su posterior
Especificaciones Estableciendo licuado o prensado
de trozado
tamao del
trozado
Cortes horizontales

Estableciendo
material de
prensado

Licuado o
prensado

Seccin de
material para
licuado o
Determinacin
prensado
del
procedimiento
y condiciones
del proceso

Utilizando un
prensador

Procediendo de
forma manual
Estableciendo
material de
licuado

Condiciones del
Determinacin agua agregada
de aditivos
para la
obtencin de
pulpa
Determinacin
de cantidad de
agua empleada

Empleando
licuadora
Utilizando agua
hervida , caliente
70 C
Suficiente para
obtener cantidad
determina de pulpa
licuada

10

Seleccin de
levaduras

Utilizando
levaduras secas
liofilizadas

Determinacin
de cantidad
requerida de
levadura

Calculando un
gramo por cada
litro de mosto

Seleccin de
envase de
fermentacin

Utilizando envase
hermtico
Empleando
trampa de
fermentacin
Con espacio
suficiente para
eliminar dixido
de carbono

Seleccin de
materiales de
fermentacin
Fermentacin
alcohlica
Requerimiento
s especficos
del proceso

Adicin de
reactivos

Empleando
bisulfito de sodio

Adicionando
Determinacin
levadura activada
del
Procedimiento
Agitando para
de
Establecimiento
iniciar la
fermentacin
fermentacin
De Ejecucin
,tiempo y
Determinando
temperatura de tiempo de 20 das
proceso
Estableciendo
temperatura de 22
C

11

Especificando
tamao de envase
Agregando capa de
corontas de maz al
fondo del equipo
Requiriendo orificios
Caractersticas
de salida para
Seleccin de Y preparacin
oxigenacin
equipo de
del equipo
Introduciendo rejillas
fermentacin
de soporte
Cubrindolo de nylon
Empleando algodn
para evitar entrada de
mosquitos

Determinacin
Fermentacin de parmetros
para
actica
fermentacin
actica

Estableciendo
tiempo de
fermentacin

Realizacin
de
fermentacin Estableciendo
caractersticas
propias de
fermentacin

Controlando 60dias

Observando
presencia de manto
blanco sobre la
superficie

Estableciendo
temperatura

Determinando
temperatura optima
de 23 a 24 C

Controlando
grado de
acidez

Estableciendo acidez
del 5%

12

Seleccin
por
porosidad
Filtracin

Pasterizacin

Parmetros
del proceso

Seleccin
de
materiales
de filtracin

Seleccin
por costo

Evitando perdidas del


vinagre
Seleccionando por la
Cantidad de vinagre
extrado
Eligiendo telas de
porosidad pequea
como el tocuyo
Empleando capas de
algodn para evitar
perdidas

Estableciendo
Procedimiento Definiendo
tiempo
para la
caractersticas determinado
pasterizacin especiales del
proceso
Definiendo
temperatura

Duracin de 15
a20 das

Controlando la
temperatura de
80C

13

8. BILIOGRAFIA

www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
www.fao.org/index_es.htm

www.fda.gov

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/985/1/1824.pdf

www.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/ Banano.pdf

Vinagre de frutas , volumen 2 por Diana Colquichagua,1999

Peridico La revista Diario de Palmas


Canaria

Revista de divulgacin cientfica y tecnolgica de la Universidad Veracruzana


Mil Usos : El Pltano Blondy Beatriz Canto Canch y Genny Margarita
Castillo vila , Mxico,2009

Lunes 19 de julio de 2010, Gran

. 9. ANEXOS
Anexos 1
PRINCIPALES PRODUCTORES DE BANANO EN AMERICA LATINA
Fuente: FAOSTAT (2008)

Anexos 2

PRODUCCIN ANUAL DE BANANOS EN EL CHAPARE PARA EL AO 2000

SUPERFICIE
EN
PRODUCTORES
RENDIMIENTO
PRODUCCIN
PROMEDIO PRODUCCIN
(HA)
(TON/HA)
TOTAL (TON)

GRUPO

1 1409

33.28

46.891.

PART. EN LA
PRODUCCIN

6 62.6

14

Fuente: CONCADE
Anexos 3
EVOLUCION DE LOS CULTIVOS DE BANANO EN EL CHAPARE
COCHABAMBINO

TOTAL
HECTAREAS
CULTIVADAS

1986

1994

1997

1998

2000

2001

7.962

12.408

10.988

13.559

19.678

20.833

7.600

7.929

9.740

11.956

12.896

1.483

2.319

3.719

3.800

HECTAREAS 4.670
EN
PRODUCCION
HECTAREAS
PARA
_
EXPORTACION
Fuente: Proyecto CONCADE

Qu nutrientes aportan las bananas?

Hidratos de carbono: como todas las frutas aporta hidratos de carbono, gran
fuente de energa. Por ello es consumido usualmente por los deportistas
durante la competicin.
Estos azcares son fcilmente asimilables y absorbidos por nuestro
organismo, proporcionando ese combustible necesario antes, durante o
despus del entrenamiento.
Minerales: entre los minerales que posee, se destaca su contenido en
potasio, mineral que interviene en el equilibrio hdrico de la clulas de nuestro
cuerpo, y gracias a esta caracterstica el pltano resulta til en personas que
padecen de hipertensin arterial o afecciones cardiovasculares. Al ser una
fruta baja en sodio tambin se adecua perfectamente antes la existencia de
retencin de lquidos en el organismo, ya que los disminuye.
Tambin dentro de los minerales es importante su contenido en magnesio, tan
necesario para el correcto funcionamiento nervioso, intestinal, muscular. As
tambin este mineral es fundamental en la formacin sea de nuestro
organismo.
El fsforo, el zinc, y el calcio tambin son considerables.
Vitaminas: proveen gran aporte de vitamina A, vitamina C y cido flico.
Fibra: contiene fibra soluble, ideal para reducir los niveles de colesterol
sanguneo, regular el trnsito intestinal, y prevenir el cncer de colon y dems
formaciones tumorales en el tracto gastrointestinal.
Destacamos tambin la facilidad de digestin que tiene esta fruta, por lo cual
forma parte de todas aquellas dietas de proteccin gstrica, por no ser
irritante de la mucosa intestinal.
15

Otros nutrientes: el pltano es rico en taninos, por lo que su accin


astringente ante los episodios diarreicos es muy importante.

Valor nutricional en 100 gr de alimento comestible:


Nutriente
Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)

Contenido
75.7
1.1
0.2
Total (g)
22.2
Carbohidratos
Fibras vegetales (g)
0.6
Caloras (kcal)
85.0
vitamina A (UI)
190.0
vitamina B1 (mg)
0.05
vitamina B2 (mg)
0.06
Vitaminas
vitamina B6 (mg)
0.32
vitamina C (mg)
10.0
cido nicotnico (mg) 0.6
cido pantotnico (mg) 0.2
cido mlico (mg)
500.0
Otros componentes orgnicos
cido ctrico (mg)
150.0
cido oxlico (mg)
6.4
Sodio (mg)
1.0
Potasio (mg)
420.0
Calcio (mg)
8.0
Sales minerales
Magnesio (mg)
31.0
Hierro (mg)
0.7
Fsforo (mg)
28.0
Azufre (mg)
12.0
Propiedades del banano
El banano es una planta nativa de India, Australia y frica tropical. Puede crecer
hasta 20 pies o ms. El banano es de la familia de las Musceas, la cual incluye al
guineo y al pltano (tambin conocido como pltano macho). Su cultivo se ha
extendido a los pases tropicales en Latinoamrica y el Caribe. Una de las ventajas
del banano, adems de su rico sabor y de sus beneficios para la salud, es que es
una fruta que se puede conseguir durante todo el ao.
A travs de los tiempos, el banano se ha caracterizado por ser la comida favorita de
los monos y por ser el motivo de los resbalones en las comedias. En muchas dietas
para adelgazar, le han dado fama de ser una fruta que engorda y que por lo tanto no
se debe comer si usted desea perder peso. La verdad es que el banano es usado
por deportistas cuando desean ganar peso. Sin embargo, si se come con
moderacin, lejos de engordar, el banano es una fruta muy nutritiva.
El banano es uno de los alimentos ms populares cuando se desea aadir potasio a
la dieta. En un estudio realizado entre dos pueblos de Japn, se descubri que el
potasio puede ayudar a controlar la presin arterial. Los habitantes del pueblo que
16

tenan niveles de potasio ms altos, tenan una presin arterial ms saludable que la
de los habitantes del otro pueblo, lo cuales contaban con niveles de potasio ms
bajos.
Otro beneficio para la salud del banano es que fortalece el sistema digestivo. Tanto
el banano como el pltano maduro protegen al estmago del cido y de las lceras.
El banano produce mucosidades que crean una barrera entre las paredes del
estmago y el cido gstrico. En la India, los doctores usan un remedio a base de
polvo de pltano verde para tratar lceras.
El banano es bueno para la salud del corazn. Dos bananos pequeos proveen la
fibra que provee una tajada de pan integral. Pero, a diferencia del pan, la fibra del
banano es soluble. La fibra soluble que contienen las frutas y vegetales ayuda a
bajar el colesterol.
En Curacao, utilizan un remedio casero con la cscara del banano. Le quitan la
cscara al banano cuando todava est verde, la ponen a secar y la usan para aliviar
lesiones de herpes y lceras en las piernas causadas por la diabetes.

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