UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE DISEÑO DE PLANTAS

Diseño de una planta para la producción de zumo de frutos nativos (aguaymanto,

mora y sauco)

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN

BAUTISTA CAYOTOPA, Flor Medaly

BUSTAMANTE CAMPOS, Enith Tatiana

DÍAZ TARRILLO, Delbis

GÁLVEZ IRIGOIN, Luzbelina

GUEVARA GUEVARA, Royser Ronaldo

DOCENTE
Ing. MSc, Doris Elena Delgado Tapia

CHOTA- PERÚ
 RESUMEN

I. Introducción

El Perú es un país megadiverso. Chota-Cajamarca, lugar donde se cultiva una gran

cantidad de frutos nativos, pero poco aprovechables como son; el aguaymanto, sauco,

mora, entre otros. Sin embargo, se puede notar que, por la poca sabiduría de sus valores

nutricionales, del valor agregado que se le puede dar, y por la poca comercialización, se

presentan un grado de insatisfacción en los productores, es por ello que reducen sus

cosechas o simplemente dejan de cultivar.

El consumo de zumo de las frutas se ha incrementado a nivel nacional debido a

las recomendaciones que tiene para una mejor nutrición y una buena alimentación mucho

más saludable, siendo muy importante en la industria de bebidas Hui, (2006). Los jugos

de frutas tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios esto debido

al incremento del consumo de bebidas que nos proporcionan vitaminas y minerales

Caballero y Paredes, (2017).

Es por eso que se pretende diseñar una planta productora de zumo de frutos

nativos (aguaymanto, sauco, mora), aprovechado la materia prima de nuestra zona. Esta

idea nace con la oportunidad de aplicar los conocimientos obtenidos en nuestra formación

profesional con el objetivo de generar cambios que ayuden a mejorar los procesos de

producción en la elaboración de zumo; lo cual generara una empresa competitiva en el

mercado actual.
 1.1.Justificación

La región Cajamarca posee una amplia variedad de productos naturales que nos

son aprovechados o son poco estudiados a pesar de que estos son muy nutritivos para el

ser humano y poseer un alto contenido de antioxidantes naturales, la zarzamora es uno de

ellos, el cual aún no ha sido aprovechado y que tiene una excelente alternativa como

materia prima para ser industrializado y orientado a la producción de subproductos; así

como también el sauco, que ha sido poco aprovechable por el poco conocimiento que se

tiene sobre sus valores nutricionales, y el valor agregado que se le puede dar; También

hablamos del fruto de aguaymanto, ya que la región Cajamarca es un principal productor

de aguaymanto y el año pasado hizo envíos al exterior por más de 1,200 toneladas, para

ello creemos conveniente utilizarlo en una producción de zumos aprovechando la gran

cantidad de producción en nuestra región.

La presente investigación tiene como finalidad diseñar una planta para la

producción de frutos nativos (aguaymanto, mora y sauco). La misma que servirá como

una base para emprender futuros estudios que permitan tener sabiduría científica

adecuada y utilizar estos frutos nativos en modo más integral.

Desde el punto de vista social se colabora con la generación de empleo en forma

directa e indirecta, impulsando el desarrollo de la región y el mejoramiento del nivel de

vida de los habitantes.

los zumos de frutos nativos conservas vivas todas las células básicas para la salud;

Un zumo es puro y además no contiene aditivos ni conservantes. esta nos dará unos

enormes beneficios para la salud y así podremos disfrutar de ricos zumos frescos, ya sean

de frutas u hortalizas.
 1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

Diseñar una planta agroindustrial para la producción de Zumos de frutos nativos

(aguaymanto, mora y sauco).

1.2.2. Objetivos específicos

a) Determinar la maquinaria y equipos necesarios para la obtención de Zumos

de frutos nativos (aguaymanto, mora y sauco).

b) Reconocer la ubicación y el tamaño óptimo de la planta para la producción de

zumos de frutos nativos.

c) Realizar estudio de mercado para conocer el grado de aceptabilidad de nuestro

mercado objetivo.

1.3. ANTECEDENTES

Chipana Choque, (2014) En su tesis titulada “Determinación de la estabilidad del

ácido ascórbico en el zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.)” describió sobre la

pasteurización convencional, donde se evaluaron tres tratamientos 65 °C por 30 minutos,

77 °C por 1 minuto y 88 °C por 15 segundos. Se evaluó el almacenamiento bajo

condiciones de refrigeración (4 ±1°C) y al medio ambiente (12 – 18 °C) en intervalos (0,

7, 14, 21, 28 y 35 días). Los resultados mostraron que el tratamiento de pasteurización a

77 °C por 1 minuto presentó mayor retención de ácido ascórbico con 27.22 mg AA/100

mL. En conclusión, el mejor tratamiento de pasteurización para retener el ácido ascórbico

fue 77° C por 1 minuto.

Altamirano Sarmiento, (2013) en su proyecto de investigación, Elaboró y

caracterizó fisicoquímicamente zumo de zarzamora (Rubus fructicosus L.). Los frutos

reportaron un rendimiento de 78,2 % de pulpa. Se llevaron a cabo ensayos preliminares

de elaboración de zumo de zarzamora a diferentes diluciones (1:2,5; 1:2,6; 1:2,7; 1:2,8;

1:2,9 y 1:3), grados °Brix (11,12 y 13) y valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), El zumo obtenido

reportó: ausencia de grasa y fibra, 87,3% de humedad, 0,10% de proteínas, 0,10% de

cenizas, 4,87% de azúcares reductores, 0,23% de acidez, 3,8 de pH, 115,25 mg ácido

gálico/100 g muestra de compuestos fenólicos totales, 24,33 mg cianidina 3-glucósido /

100 g muestra de Antocianinas y 3,9 mg / 100 g de vitamina C.

Constantino, (2016), evaluó la dilución, caracterización y aceptabilidad en la

elaboración del zumo de sauco (Sambucus Peruviana HBK). Las características físicas de

fruto de sauco fueron madurez del sauco: color negro, diámetro promedio: 19.5655 cm y

peso: 0.1225 gr. Asimismo el fruto del sauco cuenta con 6.25 de brix, 3.39 de pH, 1.36

de acidez titulable, 87.03% de humedad, 1.53% de proteína, 0.25% de grasa, 0.8 % de

ceniza, 0.67% de fibra y 9.72% de carbohidratos. El néctar de sauco tiene 11.5 °Brix, 3.34

de pH, 1.33 de acidez titulable, 88.5% de humedad, 0.6% de proteína, 0.0% de grasa,

0.4% de ceniza, 0.3 % de fibra y 10.2% de carbohidratos.

II. Ingenieria de Proyecto

2.1.Especificaciones

2.1.1. Materia prima e insumos

 Aguaymanto

Originario de los Andes peruanos (su nombre científico es Physalis peruviana) y

cultivado desde tiempos ancestrales, el aguaymanto es un berrie o baya que posee un

sabor agridulce y cautivante aroma que complementan su llamativo color amarillo dorado

que seduce a todos.

 Rica en vitaminas A, B y C que potencian el sistema inmune frente a infecciones,

considerado como un auténtico superalimento por su alta concentración de antioxidantes

y otros nutrientes, el aguaymanto viene cobrando cada vez más importancia en la

alimentación balanceada para optimizar el buen funcionamiento del organismo y, sobre

todo, del sistema inmune para enfrentar con éxito las enfermedades. Alarcón, et al (2020)

 Sauco

El sauco es un árbol pequeño que alcanza una altura de aproximadamente 10

metro, tiene como nombre científico (Sambucus peruviana). Crece en altitudes que van

de los 20 a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar, en una variedad de hábitats que

incluyen bosque mesófilo de montaña, bosque de pino, bosque de encino y bosque

tropical perennifolio.

Las flores y los frutos son comestibles. De la flor se puede disfrutar un té relajante

que en exceso tiene un efecto diurético. Es un árbol ideal para atraer a las abejas que

visitan sus flores producen una miel muy sabrosa. En varias regiones del país los frutos

son usados para elaborar un rico vino, zumos, entre otros.

El sauco tiene registrados muchos usos medicinales algunos de los cuales se

incluyen para tratar la fiebre y la tos, la bronquitis, ronquera, asma, catarro o gripe y

amigdalitis. Tiene aplicaciones en el tratamiento de trastornos digestivos, dolor de

estómago y del hígado. También es usado para tratar problemas de piel como caspa,

salpullido, caída del pelo, sarampión, sarna, y quemaduras (inecol.mx).

 Mora

Conocida como mora de castilla o mora azul es la de mayor importancia comercial y

la más cultivada en regiones comprendidas entre 1.200 a 3.000 m.s.n.m.,

económicamente, la mora es una de las frutas más valiosas cultivadas en el mundo

 entero. La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy perecedera,

rica en vitamina C y con un alto contenido de agua. El género Rubus es uno de los de

mayor número de especies en el reino vegetal.

La planta de mora comienza fructificar a los 6 ó 8 meses después del trasplante.

Dependiendo del manejo y cuidado de la plantación, la planta presenta un período de 10

o más años de producción, la misma que aumenta a medida que crece y avanza en edad

el cultivo (Casaca, 2005).

 Sorbato de potasio`

El sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos nocivos como la

salmonela, el estafilococo, bacterias lácticas o el Clostridium botulínum, causante del

botulismo. Su actividad disminuye a pH > 6,0 – 6,5, siendo el óptimo de 4,5. Por ello,

puede utilizarse como conservador en alimentos, productos farmacéuticos, de uso

cosmético o para alimento de animales.

2.1.2. Producto terminado (Ficha técnica)

FICHA TÉCNICA DE ZUMOS DE FRUTOS NATIVOS

Nombre Zumo de frutos nativos

Información Los zumos de frutas son una buena fuente de

General vitaminas y minerales, además de aportarnos gran

cantidad de agua, y contienen los mismos nutrientes de

las frutas de partida a excepción de la fibra. Son

especialmente ricos en vitamina C, sobre todo en el caso

de los zumos de cítricos.

Ingredientes - Frutas Nativas

 - Sorbato de potasio

Características °Brix 8,85

Fisicoquímicas Ph 3,5 y 4,5

Características  Olor: característico a los frutos.

 Sabor: característico a los frutos.
organolépticas  color: que sea uniforme, característico de los
frutos.
POR 100 g DE PRODUCTO

Proteína 0.3 g

Total, de lípidos (grasas) 0.6 g

Carbohidratos por diferencia 7.8 g

Ceniza 0.4 g
Composición
Energía 38 kcal
nutricionales
Agua 90.9 g

Fibra dietética total 0.1 g

Se realiza cuando el producto está completamente

frío, debidamente identificados por lotes, por lo menos un

día de reposo. El envasado se realiza en frascos de vidrio

Especificaciones de
como envase primario. En la etiqueta se debe marcar la
empaque y etiqueta
fecha de vencimiento y el lote como también las

especificaciones principales del producto, finalmente se

debe colocar en javas para facilitar su transporte.

El producto debe ser almacenado en un lugar

libre de humedad con las condiciones sanitarias

 necesarias, el almacén debe ser un lugar limpio, libre de

Almacenamiento y insectos y roedores, a una temperatura de 18 a 22 ºC.

transporte Transporte: Se debe evitar golpear o maltratar el

material de empaque, quién es el que resguarda y

mantiene la calidad del producto.

Comercialización: Este será distribuido al

público que esté interesado en reducir el riesgo de cáncer,

estimular el sistema inmunitario, eliminar toxinas del

cuerpo, ayudar a la digestión y a perder peso.

Características de Envases de vidrio de 500 mL.

Envasado Cajas embaladas

Durabilidad 1 a 3 meses manteniendo el envase cerrado. Evitar

el contacto con la humedad, la exposición directa al sol.

2.1.3. Sistema de empacado

Los envases que se utilizaran para la producción de zumos nativos serán de vidrio

con capacidad de 500 mL, lo cual se notara la visibilidad del contenido, son reciclables y

se eliminan fácilmente, el producto de zumos nativos será empaquetadas en cajas

embaladas para facilitar su transporte y evitar la ruptura del producto ya que son frágiles

a los golpes y también son pesados y voluminosos.

2.1.4. Subproductos

Los subproductos o residuos son aquellos que se generan durante el proceso de

producción del zumo de frutos nativos, se detallan a continuación.

 - La cascara del sauco se puede utilizar para remedios caseros, para curar la

fiebre, aliviar la tos entre otros

- Los residuos sólidos que genera el proceso del aguaymanto se utilizara

para la elaboración de compost.

2.1.5. Proceso de Producción

Diagrama para Zumos de Frutos Nativos

M.P

Selección Separación de frutas

dañadas de las sanas

Clasificación

Lavado Agua residual

150 pm Desinfectado Ácido peracético

Pulpeado

Acondicionado

Pasterizado Tº= 76 ºC y t =10

min

Envasado

Almacenamiento
 Tº ambiente

2.2.Proceso Producción

Debemos tener en cuenta que en el proceso de elaboración de zumos de

frutos nativos (aguaymanto, sauco, mora), tiene una serie etapas, utilizando

materia prima e insumos que son transformados, o dar un valor agregado

utilizando maquinaria, métodos y procedimiento de operación, entre otros).

2.2.1. Proceso productivo seleccionado (Diagrama de bloques, DOP, diagrama

de máquinas)
a) Diagrama de bloques para la producción de frutos nativo (aguaymanto,

sauco, mora)

M.P

Selección Separación de frutas

dañadas de las sanas

Clasificación

Lavado Agua residual

150 pm Desinfectado Ácido peracético

Pulpeado

Acondicionado

Pasterizado

Envasado
 Tº= 76 ºC y

t =10 min

Tº ambiente

b) DOP para la producción de zumo de frutos nativos (aguaymanto, sauco,

mora)

1 RMP

2
SELECCIÓN

3 CLASIFICACIÓN

4 LAVADO

5
DESINFECTADO

6
PULPEADO
 7 REFINADO

PASTERIZADO
8

10 ALMACENAMIENTO
ENVASADO
c) Diagrama de maquinas
0

R.M.P Pesado Selección y clasificación

Carro de carga Banda de selección y clasificación

Balanza industrial

Pulpeado Desinfección Lavado

Lavadora de frutas
Pulpeadora Lavadora de frutas

Acondicionado Pasteurizado Envasado

C C
C C

Envasadora industrial
 Marmita
Almacenamiento

2.2.2. Parámetros de proceso

a) Recepción de Materia prima.

Se recolectará los frutos frescos, con un estado de madurez

adecuado para la preparación de zumos.

b) Selección

Se obtendrá los frutos en buen estado, color y apariencia, de

un tamaño uniforme, se separará los que tengan daños mecánicos y los

que se encuentren en mal estado.

c) Clasificación

La materia prima se clasificará según el grado de madures que

se encuentre, ya que esta puede ser un factor para obtener un zumo de

mejor calidad.

d) Lavado y desinfección

se realizará con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos

de tierra adheridos en la superficie de la materia prima y luego se

desinfecto con una solución de ácido peracético a 150 ppm por 10

minutos, para eliminar la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto.
e) Pulpeado

Los frutos serán triturados para procesamiento de Zumos

haciendo uso de una máquina.

f) Pausterizado.

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto a 76 ° C por 10 min.

g) Envasado

Se realizará en frascos de vidrio que han sido previamente

esterilizados, se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor

de 85 °C. El llenado del zumo será de 500 g de contenido en cada

botella, evitando el ingreso de aire.

h) Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del

producto hasta el momento de su venta.

 2.2.3. Balance de la materia
2004.19 kg RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
=100% 100%
Selección 2.5% (50.1 Kg de fruta en mal estado)

97.5%
97.5% (1954.09 Kg de fruta
en buen estado) Clasificación Peso y madurez

97.5%
2500 kg de agua
Lavado Agua residual
1954.09 kg de fruta
97.5% 2550 kg
97.5% de fruta = 1954.09 Kg Ácido peracético 375 litros de
Desinfectado desinfectante
150 ppm= 0.15 ml/L de ácido
peracético 97.5%
1954.09 Kg Pulpeado 19.5 kg de desperdicio

96.5 % = 1934.59 kg de zumo Acondicionado 20.59 kg de solidos solubles

95.5%= 1914 kg de zumo

Temperatura = 76° C Pasterizado
Tiempo = 10 minutos

2000 kg de zumo 3828 envases de 500 ml

Envasado
autoclave
95,5%
Almacenamiento
Salida
1914 kg (95.5 %)
 Zumo de Frutos Nativos

2.2.4. Diagrama de Gantt (tiempo de producción)

DIAGRAMA DE GANNT PARA LA ELABORACIÓN DE ZUMOS DE

FRUTOS NATIVOS (mora, aguaymanto y sauco)

Actividad Hora de inicio Hora de terminación Duración

Recepción 07:00:00 08:30:00 01:30:00
Selección y clasificación 08:30:00 10:00:00 01:30:00
Lavado y desinfección 10:00:00 10:30:00 00:30:00
Pulpeado 10:30:00 11:00:00 00:30:00
Refinado 11:00:00 12:00:00 01:00:00
Pausterizado 14:00:00 15:00:00 01:00:00
Embazado 15:00:00 15:20:00 00:20:00
Etiquetado 16:30:00 18:00:00 01:30:00

DIAGRAMA DE GANTT

ELABORACIÓN DE ZUMOS DE
FRUTOS NATIVOS (Aguaymanto,
mora y sauco)
Tiempo (horas)
 ACTIVIDADES A

11:00 AM - 12:00 PM

15:00 PM - 15:20 PM
7:00 AM - 8:30 AM

8:30 AM - 10:00 AM

10:30 AM - 11:00 AM
10:00 AM- 10:30 AM

16:30 PM -18:00 PM
14:00 PM - 15:00 PM

15:20 PM - 16:30 PM
REALIZAR

RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
PULPEADO
REFINADO
PAUSTERIZADO
EMBAZADO
ETIQUETADO

2.3.Selección de Maquinaria y Equipo

2.3.1. Equipos críticos
- Balanza
- Banda de selección y clasificación
- Lavadora
- Pulpeadora
- Marmita
- Pasteurizadora
- Envasadora industrial
2.3.2. Características (capacidad, potencia, dimensiones,
materiales, principio de funcionamiento)
- Selección de maquinaria y equipo:
 EQUIPOS
a) Balanza

- Descripción
La balanza industrial PCE-SD 1500E es una balanza resistente que se
coloca en el suelo para pesar materiales de grandes dimensiones. La balanza
industrial puede mostrar los resultados del pesaje en diferentes unidades o en
porcentaje, también puede calcular el peso medio y sumar varios pesos.
- Especificaciones técnicas

Datos técnicos
Rango máximo de pesaje 600 kg
Resolución 0,5 kg
Rango de tara en todo el rango de pesaje
Plato 55 x 45
Peso 15 kg
Altura (m) 1m
medidas (cm) 70l x 45ª

b) Banda de selección y clasificación

 - Descripción
Las cintas transportadoras de grado alimenticio son el tipo de cinta
transportadora más común en la industria alimentaria. Debido a que su construcción
ofrece una superficie lisa y continua, son fáciles de limpiar. Esto hace que las
cintas transportadoras de alimentos sean ideales para la manipulación de alimentos.
- Especificaciones técnicas

Datos técnicos
Espesor total 3.40 mm
Peso 3.70 kg/m2
Tracción 1% de 20 N/mm
alargamiento
Tracción más admisible 40 N/mm
Resistencia a la temperatura 0 min – 100 Max
Ancho máx. producción 2000 mm
Poleas en flexión 200 mm
Poleas en contraflexión 400

c) Lavadora

- Descripción

Equipo diseñado para el lavado de diversas frutas mediante recirculación de agua

y un sistema de filtrado, altura total: 2m, banda con Chevrones, bomba para recircular
el agua y filtros, Variador de frecuencia, Motor de 1.5HP.
 - Especificaciones técnicas

Datos técnicos
Marca VULCANO
Modelo LFV I/X
Potencia (Hp) 3
Productividad (kg/h) 200
Voltaje (voltios) 220
Suministro Motor monofásico
Vida útil (años) 10
Para su instalación Interruptor Termo magnético de
requiere 30 amperios
Medidas (cm) 70 x 200 x 120

d) Pulpeadora

- Descripción

Máquina para despulpar diversas frutas para procesamiento de néctares,

mermeladas, compotas, jales y pastas; construida de acero inoxidable. Calidades AISI
304-316, esperando de esta manera cascaras y pepas.

- Datos técnicos

Datos técnicos
Marca INOXTRON
Modelo P5H - 010 P1.0H - 010
Potencia (Hp) 1 5
Productividad (kg/h) 50 300
Productividad (46kg) /h 1.0 2.0
Voltaje (voltios) 220
Suministro (1Ø o 3Ø) Monofásico
Vida útil (años) 15
Medidas
Ancho 700 mm
Largo 1350 mm
Alto 1500 mm
Peso (kg) 70

- Costos de funcionamiento

Costo de electricidad S/. S/.1. 80 por hora. Aprox. con

/hora tarifa BT5B (S/.0.50/ kwh)
Repuestos que utiliza la Correas, cojinetes, etc.
máquina
Insumos para la máquina Grasa para la máquina.
Mano de obra necesaria 2 personas; para cargado

e) Marmita

- Descripción
 Son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para realizar
diferentes procesos en los que se involucran transferencias de calor de forma directa.
Mayor potencia eléctrica KW, líder en el sector, mejora de tiempos de cocción. Tiempo
calentamiento lleno agua fría 20 °C hasta 90 °C.

- Datos técnicos

Datos técnicos
Componentes acero inoxidable, agujeros 8
mm, Bisagra alemana
Echtermann
Ancho 1320 mm
Largo 1110 mm
Alto 1060 mm
Peso 80 kg
Potencia 20 kW
Tensión 260
Frecuencia 12 A
Agua 2 L/min

d) Pasteurizadora

- Descripción

La unidad de pasteurización (HTST) es un pasteurizador diseñado para

el tratamiento térmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

- Funcionamiento

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un

intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de pasteurización la
cual depende del producto y/o requerimientos del proceso. Posteriormente el producto
pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización.

 Características

Equipo compacto compuesto por:

 Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

 Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
 Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a petición del
cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas de acero inoxidable
AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR, fijadas mecánicamente.
 El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el drenaje del
tubo.
 Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de mariposa
de operación manual y la instrumentación necesaria para el control de la
temperatura de pasteurización.
 Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador
electroneumático.
 Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura en acero
inoxidable con patas regulables en altura.
 Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero inoxidable
AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de temperatura.
- Materiales
 Piezas en contacto con el producto: AISI 304
 Resto de material y cuadro eléctrico: AISI 304
 Cierre mecánico de la bomba: C/SiC/EPDM
 Juntas en contacto con el producto: EPDM y NBR
 Acabado superficial: Ra ≤ 0.8 µm
 e) Envasadora industrial

- Descripción

La Embotelladora manual de 6 cánulas de llenado para el envasado en vidrio

o PET de 250 ml a 1 litro de zumos cítricos y de frutas, tanto en frío como en caliente,
dispone de un depósito de cabeza para almacenamiento de producto y de una sonda
de nivel para llenado. Además, cuenta con un soporte lateral regulable para el
posicionado de las botellas en función del tamaño de las mismas.

- Datos técnicos

Ancho 1.30 m
Largo 3.05 m
Alto 2.20 m
Peso 129.30 kg
Consumo Eléctrico 59.22 kW/h.
Suministro Eléctrico 110 volts.
Consumo Neumático 344.23 L/Min.
Producción 12 - 24 BPM (cantidad de
producto).

III. Estudio de Mercado

3.1.Segmentación de mercado
 La segmentación de mercado es una de las fases más importante de todo estudio

realizado a un mercado para la comercialización de un producto. Generalmente el

mercado suele ser un grupo heterogéneo y diversos tipos de consumidores con

necesidades, gustos y motivaciones de compra. Cuando va a realizarse una segmentación

de mercado lo que se quiere es separar el conjunto del mercado en pequeños grupos de

consumidores, o segmentar el mercado, que sean homogéneos, en otras palabras, que

compartan necesidades y gustos en común, con el fin de realizar una estrategia comercial

sólida pero diferente para cada consumidor.

La segmentación de nuestro mercado en este proyecto irá dirigido a las personas

de entre niños, jóvenes y adultos debido a que las frutas que utilizaremos son muy ricas

en antioxidantes favorece a las personas adultas para tener una vida plena y saludable, a

la vez también a los niños que muchas veces sienten un apetito por un alimento rico y

atractivo de sabor y que con certeza es muy bueno para su alimentación balanceada del

día a día.

3.2.Oferta de materia prima

El aguaymanto, sauco, mora, son los frutos nativos que utilizaremos para la

elaboración de zumos, los cuales se cultivan en algunos de los distrititos de Chota,

Chalamarca, etc. Abasteciendo a los mercados locales de Chota, por otro lado, también

existe otros ingresos al mercado de Cajamarca.

Aguaymanto:

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (2021) Cajamarca, es una de las

regiones con un vasto potencial y uno de los que presenta mayor superficie agrícola a

nivel total país 1,234𝑚𝑖𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐻𝑎𝑠 8 . Cuenta con tierras agrícolas con diversificación

geográfica y pisos altitudinales, donde más del 50% se encuentran en la zona Sierra y el

resto en la zona Selva. Presenta zonas que se pueden acondicionar bien el cultivo del
aguaymanto, dependiendo de su fenología y del ecotipo; y son ocho regiones las que

tienen como cultivo priorizado el aguaymanto dentro de su respectivo PERX,

considerándolo como potencial exportador:

 Cajamarca

 Ancash

 La Libertad

 Arequipa

 Ayacucho

 Huánuco

 Junín

 Piura

Mora.

En el Perú se da de forma natural en las zonas altas de las regiones andínas en los

meses de enero y febrero y también hay empresas que venden semillas de estos frutos

secos pues según Agronegocios Perú, (2021) EMCO CAL está ofreciendo frambuesas,

moras y arándanos, los que son cada día más buscados por los consumidores de todo el

mundo por sus características y beneficios para la salud. Dentro de las especies moras y

frambuesas cuenta con variedades que pueden ser cultivadas en zonas como la costa de

Perú en donde la acumulación de horas frío es baja, muy apta ubicación para estas

variedades.

Sauco

Hemos consultado a los campesinos de nuestra ciudad de Chota y nos comentan que da

en las zonas templadas (comúnmente llamas playas) de la ciudad como en Paccha, en

Huangamarquilla – Chalamarca, en Lucmar – Chalamarca. Según MIDAGRI, (s/f). El

Sauco es una planta originaria del Perú y regiones adyacentes. Se distribuye desde
Argentina hasta Costa Rica. En el Perú, el sauco tiene un amplio rango altitudinal, desde

los 2,800 hasta los 3,900 msnm., según la zona del país, pero el óptimo está entre 3,200

y los 3,800 msnm., encontrándose en los departamentos de Ancash, Lima, Huánuco,

Junín, Cusco y Apurímac.

3.3.Demanda de materia prima

Años Periodo Demanda

(Tn)

2017 1 160.191

2018 2 160.865

2019 3 161.541

20120 4 162.219

2021 5 162.901

Fuente: Según Fischer en los años (2017-2021)

Sauco

Años Periodo Demanda

(Tn)

2010 1 240.130

2011 2 242.123

2012 3 241.540

2013 4 250.310

2014 5 252.410

Fuente: Según Minagre (2010-2014)

 Mora

Años Periodo Demanda

(Tn)

2012 1 124.75

2013 2 161.31

2014 3 186.6

2015 4 149.7

2016 5 106.44

Fuente: Según ADEX (2012-2016)

3.4.Disponibilidad de materia prima

Aguaymanto

En Celendín hubo un proyecto de producción de aguaymanto con altos estándares

de calidad como así lo menciona Egmont Yanacocha, (2018) El proyecto, que duró 16

meses, consiste en transferir la tecnología validada en la producción de aguaymanto

orgánico, cuyo financiamiento proviene de tres partidas en las que los productores

organizados a través de la Asociación de Productores Agro Industriales Camino a la Viña

El Faro y la Cooperativa Agraria de Productores Cielo Azul del Edén de Celendín

aportarán el 20% de los recursos, el 70% de la parida corresponde al PNIA y el 10% a

ALAC | Yanacocha. Dicho proyecto hasta ahora sigue existiendo entonces sí hay

disponibilidad de materia prima en Celendín.

Según la Agencia Peruana de Noticias, (2022). En Cajamarca existe una

asociación de 80 productores de aguaymanto en los caseríos Succhabamba y

Callatpampa, del distrito de Magdalena, ellos fueron seleccionados mediante la

convocatoria de planes de negocio promovida por la comuna, en cumplimiento al

programa de apoyo a la competitividad productiva (Procompite).

En Bambamarca existen familias productoras de aguaymanto así como podemos

constatar con la Tesis presentado por Gonzáles M, (2020) donde en su Población y

Muestra nos indican que la población que estudió está constituida por 1300 unidades

familiares (Estudio de línea de base de la oficina de Apoyo a la Competitividad

Productiva Municipalidad Provincial de Hualgayoc 2016), los cuales corresponden a

agricultores que cultivan aguaymanto y que están distribuidas en los centros poblados y

caseríos del distrito de Bambamarca.

Así como existen familias productoras de Aguaymanto en Bambamarca tambipen

existe en Chota y sus distritos donde fácilmente nos podrían proveer de esa materia prima

todo el año.

Sauco

La disponibilidad de Sauco lo tendremos en Cajamarca en los meses de enero a marzo y

julio como así lo menciona MINAGRI, (2009) En el Perú, el periodo de fructificación se

da en forma escalonada durante todo el año, dependiendo de la zona y suministro de agua.

En Cajamarca, la fructificación se presenta dos veces al año durante los meses de enero a

marzo y julio a agosto.

Moras

En Cajamarca habrá disposición de moras durante todo el año gracias a su privilegiado

ecosistema, suelo con alto nivel de nutrientes, agua y espectacular clima, es una ubicación

ideal para la siembra y cultivo de berries y gracias al interés de Ecology Berries de

cultivar berries en Cajamarca así como lo menciona Portalatino, (2020) La empresa ha

realizado una importante inversión de capital y alianzas estratégicas con algunos

pequeños y medianos productores, para repotenciar la producción de frambuesas variedad

Heritage en la región Cajamarca, especialmente en las zonas de Jesús y San Miguel,

contando con 1.5 hectáreas y 2.5 Hectáreas, respectivamente, a más de 2,700 msnm.

3.5.Oferta de producto terminado (competencia)

En Cajamarca existe una empresa que ofrece zumos de diferentes frutos, entre

ellos: sandía, ciruela, higo, arándano, fresa, etc. a S/8.50 c/de 600 ml el vaso, pero no se

sauco, mora ni de aguaymanto lo que nos favorece a nosotros en nuestro proyecto.

Adjuntamos link de Facebook de la empresa llamada Frutados. Cajamarca.

https://www.facebook.com/Frutados. Cajamarca/

En Wong se ofrecen zumos de chicha morada, naranja, mango y piña a S/ 6.50 c/u

de 500 ml, pero no hacen mención de zumos de moras, sauco ni de aguaymanto lo que

también nos favorece en nuestro proyecto.

En Real Plaza ofrecen zumo de limón S/ 8.50 de 500 ml y zumo de manzana S/38

el six pack; también nos favorece.

3.6.Demanda de producto terminado (potenciales clientes)

Nuestros potenciales clientes son el 50% de la población de Cajamarca datos obtenidos

en base a nuestra encuesta realizada a 120 personas de la población y ese 50% de la

población son los resultados obtenidos en dichas proyecciones de la demanda.

3.7.Demanda insatisfecha (calcular la cuota de mercado)

 Población en 126,681 (Cajamarca) según: INEI, (2017).

 Población perteneciente al público objetivo: 50% =63340.5

 Encuestados: 120 personas (estadística)

 Respondieron que sí: 115 personas

  Promedio de frecuencia de compra: 4 botellas por mes

 Porcentaje que sí consumiría = 115/120 = 95.8%

 Población de Cajamarca que sí consumiría =95.8% de 63340.5 =60680.199

 Consumo = demanda potencial =60680 personas x 4 Bot/mes-personas

 Demanda potencial = 60680.199 x 4 = 242721 botellas al mes de 500 g

 Demanda potencial = 20227 jabas al mes de 12 unidades.

 Demanda potencial = 964 jabas al día (asumiendo 21 días al mes)

 Asumiendo producción 21 días al mes y 100% del porcentaje de captura, la

producción diaria sería = 242721/21 = 11558.14 botellas de 500 g por lo tanto

seria 11558.14/2 = 5779.5 kg al día

3.8.Canales de comercialización (marketing)

El canal de comercialización sería vía redes sociales ofreciendo nuestro producto con un

logo llamativo y un slogan que vaya acorde de las necesidades que vamos a cumplir, para

ello usaremos Tik Tok, Facebook, WhatsApp, Instagram y más adelante con la realización

de una página web para llegar a más clientes. En base a nuestra encuesta en la pregunta 7

nos mencionan en todas las 120 respuestas que les gustaría que lo ofrezcamos en bodegas,

mercado, supermercados, minimarket o en forma de delivery por lo cual la publicidad nos

hará llegar más a nuestros clientes porque informaremos dónde se puede adquirir y precio
de nuestro producto a esto le sumamos con la promoción que ofreceremos cada mes (2x1,

lleva 3 y paga por 2, etc.).

IV. Tamaño de planta

Para determinar el tamaño de planta para la producción de zumo de frutos nativos

(aguaymanto, sauco, mora) se analizan los siguientes factores.

 4.1.Tamaño materia prima

La disponibilidad de materia prima será todo el año la diferencia es que

trabajaremos con 3 materias primas, las cuales tienen producción en diferentes

temporadas, y es así que se ira trabajando de acuerdo a la temporada de producción de

cada fruto (aguaymanto, sauco, mora).

4.2.Tamaño Mercado

El estudio del mercado se realizó de acuerdo a la encuesta que fue respondida por

120 personas de 12 a 60 años, se trabajó con la región Cajamarca, donde existe una

cantidad de 126,681 personas de dicha edad y se sacó el porcentaje de las personas que si

comprarían nuestro producto, obteniendo un mercado potencial de 120000 personas, una

demanda potencial de 480000 personas (asumiendo una botella por semana) y una cuota

de mercado 400000 botellas por mes.

4.3.Punto de equilibrio

La relación tamaño-punto de equilibrio depende de los costos fijos (CF), costo

variable unitario (CVU) y el precio de venta unitario (PVU) de sumo de frutos nativos.

Para determinar el punto de equilibrio se utilizará la siguiente fórmula:

Punto de equilibrio (unid.) = CF/PVU- CVU

4.3.1. Costos variables

PRODUCTO CANTIDAD PRODUCIDA POR DIA

Zumos de frutos nativos 3828

a) Cuadro de insumos

Insumos Cantidad requerida por día (Kg) Precio (S/.) Precio incluido transporte
Zumos de frutos nativos 2004.19 12025.13 12626.39
 Cantidad requerida al mes (Kg) Precio sin IGV IGV
42087.96 10190.79 1834.34

b) Cuadro de materiales
Unidades al
Insumos Unidades diarias mes Precio Unitario
envases de vidrio 3828 80388 1.00
Etiqueta 3828 80388 0.2

Precio de requerimiento diario Precio sin IGV IGV

3828.00 3244.07 583.93
765.60 648.81 116.79

c) Cuadro costos de energía

Potencia total Mensual (kW-
h) Costo Total KW-h Importe IGV
4765.992 1906.40 1615.59 290.81
Costo mensual de agua Importe IGV
377 319.34 57

d) Cuadro de costos de mano de obra

Sueldo Impuestos
Puesto Número de Empleados Mensual Sub Total y Seguros Total
Técnico 1 1200 1200 120 1320
Practicante 2 1000 2000 200 2200
Total 3520

4.3.2. Costos fijos

a) Depreciación maquinarias y equipos
Precio Unitarios
Operación Maquinaria y Equipos Cantidad Precio Unitario ($) (S/.) Precio Total (S/.)
PESADO Balanza de Plataforma 1 800 3200 3200
Banda de selección y
SELECCIÓN clasificación 4 2650 10600 42400
PULPEADO lavadora 2 800 3200 6400
PAUSTERIZADO Pasteurizador 1 8500 34000 34000
EMBAZADO envasador industrial 2 2950 11800 23600
ALMACENADO Marmita 1 6000 24000 24000
Total, para 1 mes 133600

Depreciación Depreciación Depreciación

Depreciación Importe IGV anual mensual diaria
0.1 677.97 122.03 80 6.67 0.32
 0.1 2245.76 404.24 265 22.08 1.05
0.1 677.97 122.03 80 6.67 0.32
0.1 7203.39 1296.61 850 70.83 3.37
0.1 2500.00 450.00 295 24.58 1.17
0.1 5084.75 915.25 600 50.00 2.38
18389.83 3310.17 180.83

b) Depreciación edificaciones

Costo % Depreciación Importe IGV

Planta 1,700,000.00 0.03 1440677.97 259,322.03
Almacenes 850,000.00 0.03 720338.98 129,661.02

Depreciación anual Depreciación mensual Depreciación diaria

51000 4250 202.3809524
25500 2125 101.1904762

c) Sueldos

Puesto Número de Empleados Sueldo Mensual Sub Total Impuestos y Seguros Total
Jefe de Planta 1 2,100.00 2,100.00 210 2,310.00
Asistente de Planta 3 1,800.00 5,400.00 540 5940
Mantenimiento 2 1,000.00 2,000.00 200 2,200.00
Contador 1 1,200.00 1,200.00 1070 2,270.00
Total 10,700.00 2020 12,720.00

d) Salarios

Puesto Número de Empleados Sueldo Mensual Sub Total Impuestos y Seguros Total
Técnico 1 1200 1200 120 1320
Practicante 2 1000 2000 200 2200
Limpieza 1 850 850 85 935
Seguridad 1 850 850 85 935
Total 4900 490 5390

e) Servicios

N.º Servicio Mensual Importe IGV

1 Luz 2,560.656 2170.05 390.609
2 Agua 277 234.37 42
3 Teléfono 70 59.32 10.68
4 Internet 90 76.27 13.73
TOTAL 2,997.212 2540.01 457.202
 Tiempo de Potencia Potencia Total Potencia Total
funcionamiento del equipo Mensual (kW-
Maquinaria Cantidad (horas) (kW) Diaria (kW-h) h)
seleccionadora y
clasificación 1 1 15.8 15.8 331.8
Lavadora 1 1 29.84 29.84 626.64
Pulpeadora 1 1 1.2 1.2 25.2
Marmita 2 2 20 40 840
pauterizadora 1 4 25 100 2100
envasadora industrial 1 2 59 118 2478
Energía requerida por maquinaria (kW-h) 6401.64 TOTAL 6401.64

f) Cuadro total

TOTALES POR BOTELLA

COSTOS VARIABLES 299796.19 3.729
COSTOS FIJOS 39372.04 0.490
COSTO OPERATIVO 339168.23 4.219

g) Punto de equilibrio

Precio de venta 5.00

Costos Fijos totales 39372.04
Costos Variables unitarios 3.73
Cantidad de Botellas 80388
Margen Comercial 1.27
Punto de Equilibrio 30986.10927
Aproximado 30986

Costos Costos
Unidades Ventas Costo Total Utilidad
Fijos Variables
1 0 0 39372.04 0 39372.04 -39372.04
2 1050 5250 39372.04 3915.833206 43287.87 -38037.87
3 2100 10500 39372.04 7831.666411 47203.70 -36703.70
4 3150 15750 39372.04 11747.49962 51119.54 -35369.54
5 4200 21000 39372.04 15663.33282 55035.37 -34035.37
6 5250 26250 39372.04 19579.16603 58951.20 -32701.20
7 5429 27145 39372.04 20246.72236 59618.76 -32473.76
8 5608 28040 39372.04 20914.27868 60286.31 -32246.31
9 5787 28935 39372.04 21581.83501 60953.87 -32018.87
10 5966 29830 39372.04 22249.39134 61621.43 -31791.43
11 6145 30725 39372.04 22916.94766 62288.98 -31563.98
12 6324 31620 39372.04 23584.50399 62956.54 -31336.54
 13 6503 32515 39372.04 24252.06032 63624.10 -31109.10
14 6682 33410 39372.04 24919.61665 64291.65 -30881.65
15 6861 34305 39372.04 25587.17297 64959.21 -30654.21
16 7040 35200 39372.04 26254.7293 65626.77 -30426.77
17 7219 36095 39372.04 26922.28563 66294.32 -30199.32
18 7398 36990 39372.04 27589.84196 66961.88 -29971.88
19 7577 37885 39372.04 28257.39828 67629.43 -29744.43

 GRAFICO

PUNTO DE EQUILIBRIO
80000
70000
60000
Precio (soles)

50000
40000 Ventas

30000 Costos fijos

20000 Costos Totales

10000
0
0 2000 4000 6000 8000
Cantidad (Bolsas)

4.4.Expectativa de utilidad

Analizar los estudios de mercado del proyecto, para conocer las expectativas de

utilidad del futuro sobre el progreso económico de diseñar una planta para la elaboración

de sumo de frutos nativos y así tener un proyecto interesante en el futuro.

 4.5.Tamaño financiamiento

Costo operativo total 412.411.93

Dinero propio Dinero prestado
40% 60%
164.964.77 247.447.16

4.6.Tamaño óptimo

El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de

producción por año. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad de

tiempo. Es decir, volumen, peso, valor, o unidades de producto elaborados por año, mes,

días por turnos y horas, etc. (Bracho, 2011)

V. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La decisión acerca de dónde ubicar el proyecto obedecerá no solo a criterios

económicos, sino también a criterios estratégicos, institucionales, incluso de preferencias

emocionales; sin embargo, se busca determinar aquella localización que maximice la

rentabilidad del proyecto. Se pondrá a consideración 3 regiones para su respectiva

evaluación de los factores que sean más aptos para la localización: Cajamarca, Ancash y

Arequipa.

5.1. Macro Localización

 Se utilizará el Método Ranking de factores, este método consiste en definir los

principales factores determinantes de una localización, para asignarles valores

ponderados de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se le atribuye. El peso

relativo, sobre la base de una suma igual a 100%. Se ha considerado para la macro

localización de la planta industrial tres regiones: Ancash, Cajamarca y La Libertad.

FACTORES DE MACRO LOCALIZACIÓN

F1 mercado

F2 fuentes de abastecimiento

F3 transporte y comunicación

F4 condiciones de clima

F5 suministros

F6 mano de obra

F7 marco jurídico

Factores F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 CONTEO PONDERACIÓN (%)

F1 0 1 1 0 1 1 4 13.80

F2 1 1 1 1 1 1 6 20.69

F3 1 1 1 0 0 0 3 10.34

F4 0 1 1 1 0 0 3 10.34

F5 1 1 1 0 1 0 4 13.80

F6 0 0 1 1 1 0 3 10.34

F7 1 1 1 1 1 1 6 20.69

TOTAL 29
 5.2.Micro Localización

Para la micro localización lo realizaremos con el método de Ranking de factores de la

Micro localización.

Tabla 1.

Factores de micro
localización
F1 Mercado
F2 Fuentes de abastecimiento
F3 Trasporte y comunicación
F4 Condiciones de clima
F5 Suministros
F6 Mano de obra
F7 Marco jurídico
Tabla 2.

Ponderación de factores de localización

Factores F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 CONTEO PONDERACIÓN (%)
F1 0 1 1 0 1 1 4 13.8
F2 1 1 1 1 1 1 6 20.69
F3 1 1 1 0 0 0 3 10.34
F4 0 1 1 1 0 0 3 10.34
F5 1 1 1 0 1 0 4 13.8
F6 0 0 1 1 1 0 3 10.34
F7 1 1 1 1 1 1 6 20.69
TOTAL 29 100

Ranking de factores de micro localización

Chota Bambamarca Celendín
Factores Ponderación
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
F1 Mercado 13.8 4 0.552 5 0.69 3 0.41
F2 Fuentes de abastecimiento 20.69 4 0.8276 4 0.8276 3 0.62
F3 Transporte y comunicación 10.34 5 0.517 5 0.517 4 0.41
F4 Condiciones de clima 10.34 4 0.4136 3 0.3102 4 0.41
F5 Suministros 13.8 4 0.552 4 0.552 4 0.55
F6 Mano de obra 10.34 5 0.517 5 0.517 5 0.52
F7 Marco jurídico 20.69 3 0.6207 2 0.4138 3 0.62
3.9999 3.8276 3.55
Tabla 3.

Calificación
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

Interpretación: Chota obtuvo más puntaje que las otras provincias con un puntaje de

3.9999; en segundo lugar, Bambamarca con un puntaje de 3.8276 y por último Celendín

con un puntaje de 3.55.

- Requerimiento de Mano de Obra (según corresponda)

o Análisis de tiempos y movimientos

o Rendimientos de operación
RENDIMIENTOS
Rendimiento por 1 Batch de 3828 botella de 500 gramos

Nº Unid
1 Número de botellas por caja o java 12 Botellas
2 Número de cajas por batch 12 Cajas

o Mano de obra calificada

Técnico 1 1200 1200 120 1320
Practicante 2 930 1860 186 2046
Total 3366

o Mano de obra no calificada

 Número de Sueldo Impuestos
Puesto Empleados Mensual Sub Total y Seguros Total
Limpieza 1 930 930 93 1023
Seguridad 1 930 930 93 1023
Total 1860 186 2046

VI. DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA PLANTA

6.1.Áreas mínimas de la planta

1 Cámara de frio para materia prima

2 Recepción de materia prima

3 Almacén de envases

3 Almacén de insumos

5 Área de procesamiento

6 Control de calidad

7 Área de envasado, etiquetado y embalado

8 Almacén del producto terminado

9 Área de distribución y despacho

10 Zona de fuerza

11 Zona de tratamiento de agua

12 Área de mantenimiento

13 Zona de desechos

14 Zona administrativa

15 Servicios higiénicos y vestidores

16 Tópico

17 Vigilancia
 18 Estacionamiento

6.2.Cuadro de razones de proximidad

Código

A Absolutamente necesario

E Especialmente importante

I Importante

N Normal

U Sin importancia

X No deseable

6.3. Cuadro de motivos de proximidad

1 Flujo de Operaciones

2 Higiene

3 Control

4 Frío

5 Malos olores

6 Seguridad

7 Accesibilidad y utilización
6.4. Relación de actividades de Muther
CAMARA DE FRÍO PARA R.M.P
A
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 2 I
I 4 E
ALMACEN DE ENVASES 7 I 4 A
I 7 A 4 O
ALMACEN DE INSUMOS 7 A 2 U 2 U
A 2 O I O
ÁREA DE PROCESAMIENTO 1 U 1 I 6 U 2 X
A X 7 O X 2 O
CONTROL DE CALIDAD 3 X 6 0 7 X 6 X 6 X
U 6 A 7 X 7 X 6 U 2 X
ÁREA DE EVASADO, ETIQUETADO Y EMBALADO I 3 X 7 X 6 U U 2 X
I 3 I 7 X 6 X U O 2 X
ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO 2 U 6 X 6 U 2 X X 2 U 2 X
I X 6 U O 2 X 2 U O 2 X
ÁREA DE DISTRIBUCION Y DESPACHO 7 X 6 U U 3 X 2 X U 7 0 2 X
X 6 U U X 6 X 2 X U 7 0 2 U
ZONA DE FUERZA 6 U U I 2 U 2 U 2 X X 7 X U
X U X 2 X U U 2 X 2 X 2 U U
ZONA DE TRATAMIENTO DE AGUA 6 X X 2 X 2 X U U 2 O 2 U U U
X 2 X 2 O 2 X 2 X O U 2 U U U
ÁREA DE MANTENIMIENTO 2 X 6 X 3 X 2 X 2 U 3 X E U U
U 2 U 6 X 2 X 2 U I 2 I 1 N N
ZONA DE DESECHOS X X 6 X 2 U X 2 I N 6 E
X 6 X 6 X 6 U I 6 U 1 I U 4
ZONA ADMINISTRATIVA 2 X 6 U 6 X X 2 X U 1 U
U 5 X U 6 U 6 U X U
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES U 6 X X U U U
I U 3 U 7 U U U
TÓPICO 6 U U X U U
O X U X U
VIGILANCIA 7 X 2 U U U
I 2 U X U
ESTACIONAMIENTO 6 U U U
X U U
CALDERO N U
U 7 U
AIRE COMPRIMIDO U
U
AGUA HELADA
6.5. Diagrama de bolas

 Razones de proximidad

1 Flujo óptimo

2 Inspección/control

3 Seguridad

4 Higiene

5 Ruido, vibración

6 Comunicación

 Grado de importancias y conectores

Absolutamente
A importante
Especialmente
E importante

I Importante
Normal u
O opcional

U Indiferente

X No deseado
 DIMENSIONES:

AMBIENTES M2
1 RMP 15
2 Selección 58
3 Clasificación 5
4 Lavado 16
5 Desinfectado 16
6 Pulpeado 5
7 Acondicionado 9
8 Pasteurizado 5
9 Envasado 10
10 Almacenamiento 20
ADICIONALES
Cámara de frio
11 30
para R.M. P
Recepción de
12 5
materia prima
Almacenamiento
13 15
de envases
Almacenamiento
14 15
de insumos
Área de
15 15
procesamiento
Control de
16 5
calidad
17 Caldero 7
18 Aire comprimido 3
Área de
19 envasado, 5
etiquetado
Almacén de
20 producto 15
terminado
Embalado y Área
21 de distribución y 37
despacho
22 Zona de fuerza 72
Zona de
23 tratamiento de 40
agua
 Área de
24 15
mantenimiento
25 Zona de desechos 15
Zona
26 25
administrativa
SS. HH y
27 15
vestidores
28 Tópico 12
29 Vigilancia 6
30 Estacionamiento 600

Consideraciones

Espesor, pared 20 cm
Espesor pared interna 10 cm
Pasadizos 150 cm
Ancho en puertas 90 cm
SS. HH 30 cm
Cubicar por persona 10 m2

PROTOTIPO A MANO ALZADA

29 28 23
27 22

11 1 2 3 4 5
ENTRADA 12 15 14 8 7 6 16 17
13 9 10 18
19 20 21 SALIDA

24 26 27 25
30
Plano de la planta
- Obra Civil (Normatividad)

CONDICIONES ESTRUCTURALES DE LAS PLANTAS.

Artículo 12º.- Las plantas industriales deberán ser calculadas en sus elementos

estructurales de acuerdo a los esfuerzos que van a resistir para satisfacer las

condiciones de seguridad, en conformidad con el Reglamento de Construcción

vigente.

Artículo 13º.- Para todos los tipos de edificaciones industriales, las condiciones

mínimas constructivas exigidas serán las siguientes

Los cimientos y sobrecimientos: Serán de concreto a prueba de

roedores, para lo cual tendrán una profundidad mínima de 60cm y una

altura de 50cm respectivamente.

Los pisos: Serán de concreto con espesor mínimo de 10cm pudiendo ir

recubiertos de losetas u otro material impermeable. En los ambientes de

trabajo, que lo requieran, deberán tener una pendiente de 1% hacia

sumideros y canaletas que deberán construirse.

Los techos: Podrán ser de concreto armado, aligerado, planchas de

asbestocemento, calamina o similares. En los casos de tijerales, estos

podrán ser de madera o metálicos.

Las paredes: Serán de ladrillo, revestidas de yeso o cemento; los

tabiques podrán ser de materiales ligeros tipo fibra-cemento u otros que

sean incombustibles. En determinados casos, cuando las características

de la industria lo requieran, podrán usarse paredes de material distinto al

especificado, siempre y cuando no afecte su estabilidad para su limpieza.

Cuando se use ladrillos especiales podrán usarse a cara vista.

 Artículo 14º.- Las paredes que en cualquier momento puedan estar sujetas a la

humedad, deberán estar protegidas de zócalos con cemento pulido, o losetas,

hasta una altura de 1.20 mts. y espesor de 1 cm como mínimo. La unión de los

zócalos entre sí y con los pisos, será hecha a media caña.

Artículo 15º.- Los ambientes de preparación, manipulación y envase de las

fábricas de productos alimenticios, obligatoriamente deberán tener pisos de

losetas y zócalos de mayólica de 1.50 mts. como mínimo.

Ajustes de Clasificación

El ajuste de clasificación se realizó para las 30 áreas concentradas:

𝑛(𝑛−1) 30(30−1)
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = = =435
2 2

Relación con su % de relaciones Numero de Numero de

recomendación relaciones relaciones
calculados obtenidas
A 2 8.7 7
(2-5%) 5 21.75
E 3 13.05 1
(3-10%) 10 43.5
I 5 21.5 14
(5-15%) 15 65.25
O 10 43.5 15
(10-25%) 25 108.75
 VII. ANEXOS

Estudio de Mercado (aguaymanto, sauco, mora)

 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Altamirano Sarmiento, R. M. (2013). https://dspace.unitru.edu.pe/. Obtenido de

https://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/3839

Casaca, Á. (2005). dicta.gob.hn. Obtenido de https://dicta.gob.hn/files/2005,-El-cultivo-

de-la-mora,-G.pdf

Chipana Choque, R. (2014). repositorio.unap.edu.pe. Obtenido de

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3424/Chipana_Choque_R

ene_Cristian.pdf?sequence=1

inecol.mx. (2015). Sauco o saúco. Obtenido de

https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/ct-menu-item-25/planta-del-mes/37-

planta-del-mes/574-sauco-o-sauc