Efecto de algunos pretratamientos en la textura de papas tipo chips de la var.

Suprema certificada

Leydy Córdoba- Solarte1, Diana Chaves-Morillo1, Laura Latorre-vásquez1, Luis Valencia-

Flores1, Diego Trejo-Escobar1 y Diego Mejia-España1
1
Univ. de Nariño. Nariño, Colombia. E-mail: ladycvs19@gmail.com

Palabras clave: Calidad, Escaldado, Deshidratación osmótica, Fritura.

Área temática: Pos-cosecha. Presentación oral.

INTRODUCCIÓN
La fritura es un método de deshidratación que se basa en la cocción y deshidratación del
producto, sustituyendo el agua de forma parcial por el aceite, que constituye hasta un 40% del
producto final (Vázquez-Carrillo et al., 2013). Una de las características principales de este
proceso es su influencia directa en las propiedades organolépticas como: textura, color y aroma
(Kita et al., 2007). La textura se asocia a un conjunto de propiedades que se asocian con la
estructura del alimento, dependiendo de la cantidad de aceite absorbido durante la fritura puede
inferir en esta propiedad, cuanto más alto es el contenido de grasa menos crujiente es alimento
(Lucas et al., 2011). A pesar que los productos fritos contribuyen de manera significativa a la
ingesta de lípidos, son altamente consumidos en la actualidad, esto contribuye a detrimentos
en la salud por los efectos relacionados con el sobre peso. Algunos pre-tratamientos han
demostrado disminuir la absorción de aceite y mejorar la textura del alimento frito; entre ellos
se destaca el escaldado, la congelación y la inmersión en soluciones (Pedreschi y Moyano,
2005). La textura es considerada como uno de los indicadores de calidad más importantes en
un producto frito. Por estas razones, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de
pretratamientos en la textura de papas fritas chips, en la var. Suprema certificada.

MATERIALES Y MÉTODOS
Pretratamientos.- Los tubérculos de la var. Suprema Certificada se lavaron y cortaron en
rodajas de 2 mm de grosor, aplicando los siguientes pre-tratamientos: 1) Papas sin escalar
(control), 2) Escaldado (85 ºC, 3 min), y 3) Escaldado (85 °C, 3 min) con inmersión en solución
NaCl 0.5% e inmersión en solución con ácido cítrico 0.2% por 1 min en cada una.
Proceso de fritura.- Las hojuelas se frieron en aceite de girasol a una temperatura de 160 °C
por un tiempo de 4 min, estos parámetros se definieron de forma previa en pruebas
experimentales (resultados no mostrados).
Textura.- Se utilizó un texturómetro marca LLOYD LS1 con una carga de 500N, velocidad
de 60 mm min-1 y un punzón cilíndrico con base plana de 5 mm.
Análisis estadístico.- Se utilizó un diseño irrestrictamente al azar (DIA) con tres repeticiones
por tratamiento. El análisis de varianza (ANDEVA) se hizo en el programa Statgraphics
CenturionXV y se utilizó una prueba de Fisher (p ≤ 0.05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Según el análisis de varianza los pretratamientos tienen un efecto significativo en la variable
respuesta (p = 0.000), según la prueba de Fisher no existen diferencias entre los pretratamiento
1 y 2, obteniendo valores similares, a diferencia del pretratamiento 3 con el cual se obtuvo
mejores valores de textura, los valores de textura que se presentaron para los tratamientos 1,

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2, y 3 fueron 3.02 ± 0.14, 2.71 ± 0.06 y 4.31 ± 0.22 N respectivamente; bajo las condiciones
de estudio se considera que el tratamiento de escaldado e inmersión en soluciones presenta un
efecto positivo en la firmeza en productos a base de papa (Esquivel et al., 2009). El escaldado
y la inmersión en soluciones se reportan como pretratamientos que pueden mejorar la textura
además de disminuir la absorción de aceite en papas fritas. (Pedreschi et al., 2007). Estos
pretratamientos producen cambios estructurales en los tejidos de las hojuelas de papa que
favorecen la pérdida de agua modificando así la textura.

CONCLUSIONES
Los pretratamientos tuvieron efecto en la variable respuesta, obteniendo mejores resultados
con el pretratamiento de escaldado con inmersión en soluciones, evidenciando valores más
altos de la variable respuesta en comparación con el pretratamiento de escaldado (2) y la
muestra control (1).

AGRADECIMIENTOS
Al Sistema General de Regalías, a la Gobernación de Nariño, a la Univ. de Nariño y al Grupo
de investigación de Tecnologías Emergentes en Agroindustria.

BIBLIOGRAFÍA
Esquivel, P., Brenes, A. y Alfaro, I. 2009. Propiedades físico-químicas y parámetros de calidad.
33:77–89.
Kita, A., Lisińska, G. y Gołubowska, G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the
texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102:1–5.
Pedreschi, F., y Moyano, P. 2005. Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips.
LWT - Food Sci. Tech. 38(6):599–604.
Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N. y Pedreschi, R. 2007. Physical properties of pre-treated potato
chips. J. of Food Engineering. 79(4):1474–1482.
Vázquez-Carrillo, M G., Santiago-Ramos, D., Ybarra-Moncada, M.C., Rubio-Covarrubias, O.Á.
y Cadena-Hinojosa, M.A. 2013. Variables fisicoquímicas y calidad de fritura de clones de
papa desarrollados para los valles altos de México. Agrociencia. 47:47–60.

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