PRÁCTICA N.

7 DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN UN ALIMENTO

CASTILLA CARO ELIS MARIA

GARCIA MEDINA DANNA CHARLOTH
PERALRA MOJICA ANDREA CAROLINA
SANCHEZ GUISADO ESTEFANNY ESTHER
TOBIAS OROZCO LUZ SANDYS
VILLALBA PAEZ YEIMIS MILENA

DOCENTE
PERTUZ MERCADO RICARDO

FECHA INICIAL: 28-05-20

FECHA FINAL: 03-06-20

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
MICROBIOLOGÍA
VALLEDUPAR/CESAR
2020
2. INTRODUCCIÓN
La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los mismos.
En la determinación de la acidez es importante en alimentos y se realiza con
diferentes fines según el caso, tales como conocer el grado de deterioro,
establecer el índice de madurez, detectar fraude. En los alimentos el grado de
acidez indica el contenido de ácidos libres; el cual es usado un parámetro de
calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el
valor acido que se presenta en ellos. Comúnmente la acidez se determina
mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo básico. El resultado para el
índice de acidez, se expresa como el porcentaje del ácido predomínate en el
material, los acido naturales se debe la composición natural del alimento.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el índice de acidez a una muestra de alimento, y expresar el resultado
en gramos del ácido predominante presente en 100 unidades de volumen o de
masa.
OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Preparar soluciones 0.1N de hidróxido de sodio y ácido clorhídrico a partir

de los reactivos.
 Estandarizar o valorar las soluciones preparadas usando patrones
primarios.
 Utilizar la solución estandarizada para determinar el índice de acidez de un
alimento.
 Determinarle la concentración de HCl a una solución que tiene una
concentración desconocida a partir de una conocida
4. MARCO TEÓRICO
La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos orgánicos e
inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el crecimiento de los
microorgnismos es el pH y no la acidez. Este sentido es conveniente hacer una
desviación entre ambos. La acidez es un parámetro importante para los alimentos.
No solo afecta al sabor del alimento de que se trate, sino que influye en la
capacidad de proliferación de los microorganismos, como las bacterias y los
hongos. En general, cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menos
probabilidades hay de que se estropee por la acción de microorganismos.
La acidez está asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas presente y
normalmente es determinada mediante titulación con un base fuerte como NaOH,
hasta el viraje de un indicador fenolftaleína o electrométricamente con un
potenciómetro, Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan
acidez están los ácidos cítricos, lácticos, málico y tartárico. La acidez es la
cualidad de ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o de vinagre. La acidez
libre o acidez titulable representan en los ácidos orgánicos, que se mide
neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. (Fenneme, O.R.
2003).
Los ácidos fuertes como el HCL o el H 2SO4 se encuentran totalmente disociados
en solución, por consiguiente, un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones,
teniendo un efecto severo con el pH. Los ácidos mayormente se encuentran en los
alimentos, por ser ácidos débiles, está parcialmente disociados por consiguiente
un mol de uno de estos ácidos, por ejemplo, el ácido láctico, no genera en medio
acuoso un mol de hidrogeniones. (Morinson R.T. 1976).
Los ácidos de un alimento también es un indicador de la calidad del mismo. Los
ácidos volátiles son utilizados como indicadores del impacto y calidad, la presencia
de ácidos grasos en los alimentos como el aceite y grasa es un indicador de
hidrolisis de los triglicéridos por loas lipasas microbianas. (Espada T, 1982).
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el PH. Que solo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acusas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determinar mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del acido predominante en el material. Ej. en
aceites es el % en acido oleico, en zuma de frutas es el % en acido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.
Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. El indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido -base.
El agente titulante es una base y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente formula:

(GB)(N )(Peq)
Acidez=
A

Donde
GB= gasto de bureta (se mide en) ml.
N= normalidad del agente titulante.
Peq= u. m. a del acido de muestra.
A= alícuota en ml de muestra (titulada).
La formula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de
muestra g/L si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
peq lo dividiremos entre 100.
La acidez ayuda a inhibir la proliferación de la bacteria y, en consecuencia,
permite que los procesadores de alimentos comerciales usen un proceso de
llenado en caliente, en lugar de los 121 grados centígrados que se necesitarían,
como mínimo, en ausencia de dicha acidez. Esto reduce de manera significativa el
coste de llenado.
Los alimentos ácidos dependen de uno o varios ácidos alimentarios, como el
cítrico, el málico o el acético, para lograr estabilidad. Las propiedades
conservantes de los ácidos se conocen desde hace tiempo inmemorial y vienen
usándose desde antaño para conservar alimentos. Se trata de un proceso
denominado habitualmente encurtido. El encurtido es el proceso que consiste en
conservar los alimentos mediante la fermentación anaeróbica en salmuera para
producir ácido láctico o bien en almacenarlos en soluciones ácidas, como el
vinagre.
Alimento ácido
Los alimentos ácidos son aquellos cuyo pH natural es de 4,6 o inferior. Ejemplos
de ello son la mayoría de las frutas.
Alimento ácido formulado
Un alimento ácido formulado es un alimento mayoritariamente ácido con pequeñas
cantidades de alimentos bajos en ácidos. Ejemplos de ello son las salsas
alimentarias (mayonesa) o condimentadas (ketchup, salsa barbacoa).
Alimentos acidificados
Los “alimentos acidificados” son alimentos bajos en ácidos a los que se añaden
ácidos o alimentos ácidos. Su actividad hídrica es superior a 0,85 y su pH en
equilibrio final es de 4,6 o inferior. Ejemplos de ello son los pepinillos o los
pimientos en vinagre.
Alimentos exentos
Un alimento exento es aquel que (a) se mantiene refrigerado; o bien (b) tiene una
actividad hídrica de 0,85 o menos. Las bebidas carbonatadas están excluidas. Un
ejemplo de ello es la salsa de chocolate.
La acidez de los alimentos a menudo se mide con pHmetros y valoradores. Los
pHmetros (y electrodos) miden el valor de pH. La valoración proporciona un dato
preciso del contenido de ácidos.
5. PROCEDIMIENTOS.
- Preparación de la solución de NaOH

 Pesamos en una balanza 2 gramos de hidróxido de sodio; se disolvió en

agua destilada en un vaso de precipitado; dejamos enfriar y se pasó la
solución a un matraz de 500ml. Se completó el volumen hasta la marca.
-Estandarización de la solución de NaOH

 Secamos un poco de Biftalato de potasio KHC 8 H 4 O 4, en una estufa a

100-105 o C por una hora y se dejó enfriar en un desecador por 20 minutos.
Se pesó exactamente una cantidad de 0.5 a 0.6 gramos de Biftalato de
potasio seco y se pasó a un Erlenmeyer de 250ml.

 Se agregó unos 100ml de agua destilada y se agito por rotación hasta que
la sal se disuelva. Se Agregó dos gotas de solución alcohólica de
fenolftaleína al 1%. Desde una bureta se dejó caer sobre la solución de
Biftalato, la solución de NaOH que ha preparado por pequeñas porciones y
agitando. En el punto de contacto entre los dos líquidos se observa una
coloración roja que desaparece al agitar. Se continuó la valoración y
cuando el color rojo empezó a desaparecer, se le sigo agregando la
solución de NaOH gota a gota hasta que apareció una coloración rosada
que persista.

 Como la solución de NaOH puede estar carbonatada debido al CO 2 del

aire, hierva el líquido, que está titulando, unos 30 segundos. Si la coloración
desaparece, siga agregando la solución de NaOH gota a gota hasta que al
ebullir nuevamente persista el color por 30 segundos (rosado pálido).

-Preparación de una solución 0.1M de HCl

 Como el ácido clorhídrico concentrado (densidad = 1.19 g/ml) contiene

aproximadamente 37% de HCl, se tomó unos 10ml de ácido medidos en
una probeta y se pasó a un matraz aforado de 1 litro. Complete el volumen
con agua destilada.
  Se midió exactamente con una pipeta 25ml de esta solución y se colocó en
un Erlenmeyer de 250ml. Se agregó dos gotas de solución de fenolftaleína
y de una bureta se dejó caer poco a poco la solución valorada de hidróxido
de sodio hasta la aparición de una coloración débilmente rosada que
persista por 30 segundos.

-Valoración de la acidez de un jugo de frutas.

Se exprimió unas naranjas o unos limones sobre un recipiente seco y se pasó el
jugo a través de un tamiz o colador de cocina para separar el residuo sólido. Tome
una alícuota de 10ml con una pipeta aforada y trasládela cuantitativamente a un
Erlenmeyer de 250ml. Diluya con unos 100ml de agua destilada y neutralizada.
Añada unas gotas de solución indicadora de fenolftaleína y titule con su solución
de soda cáustica (NaOH), hasta que el color persista por medio minuto.
-Valoración de la acidez en una muestra de vinagre
Tome una alícuota de 10ml de una muestra de vinagre comercial, llévela a un
matraz aforado de 100ml y diluya hasta el aforo con agua destilada y neutralizada.
De esta solución, tome una alícuota de 25ml y trasládela a un erlenmeyer de
250ml, y agréguele unas dos o tres gotas de solución indicadora de Fenolftaleína y
valore con la solución estándar de hidróxido de sodio, hasta que color persista por
medio minuto.
6. CÁLCULO DE RESULTADOS.
7. ANALISIS DE RESULTADOS
8. PREGUNTAS DE PROFUNDIZACIÓN
1. Calcule el porcentaje de acidez del jugo de fruta utilizada en g/100ml de ácido
cítrico. Consulte el porcentaje de acidez de su muestra y calcule el porcentaje de
error relativo.
2. Calcule el porcentaje de acidez en la muestra de vinagre comercial utilizada en
mg/100ml de ácido acético. Consulte el porcentaje de acidez de su muestra y
calcule el porcentaje de error.
3. Consulte el porcentaje de acidez de su muestra de jugo y de vinagre y
compárela con el obtenido experimentalmente, sino coinciden calcule el porcentaje
de error relativo.
4. ¿Por qué es importante determinar el grado de acidez en una muestra de
alimento?
Es importante porque la acidez es una propiedad que presentan los alimentos el
cual permite que este se conserve y se determine su descomposición a causa de
los microorganismos.
5. ¿Qué otros patrones primarios podrían sugerirse para estandarizar una solución
de hidróxido de sodio?. Enumere por lo menos dos.
Ácido benzoico
Ácido sulfanílico
Ácido sulfámico
Ácido oxálico
9. CONCLUSIÓN
10. BIBLIOGRAFÍA

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Química Orgánica. Fondo Educativo

Interamericano.

- Espada T, 1982. Composición química y propiedades fisicoquímico de

los alimentos. II congreso Nacional de balance y parámetros de los
alimentos.

- Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza España.

- https://www.mt.com/es/es/home/library/guides/laboratory-division/food-
quality-control/acidity-and-acid-content-determination-guide.html