PROYECTO

PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UNA PLANTA DE LÁCTEOS

I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

La producción y comercialización de derivados lácteos en nuestro medio,

constituye una actividad potencialmente en expansión, dinámica y generadora
de nuevas oportunidades laborales y económicas, por cuanto existen las
condiciones favorables para su implementación, que se sustenta en la
disponibilidad de materia prima y un mercado la cual está ansiosa de adquirir
productos innovadores y con un sabor distinto.

En el presente proyecto de factibilidad, hemos estudiado y analizado la

posibilidad de implementar un centro de producción de derivados lácteos en su
línea de quesos, con una proyección a ser comercializado en los mercados de
Cajamarca, a través de una efectiva campaña de comercialización.

En tal sentido, se ha efectuado un estudio de mercado para analizar el

comportamiento de la oferta y la demanda de estos productos, determinándose
una considerable demanda potencial, cuyas expectativas de consumo serán
satisfechas a través de la innovación de los procesos productivos, que permitirá
la obtención de productos nutritivos de óptima calidad y de bajo costo.

I.1 GENERALIDADES
 a) Denominacion: instalación de una planta procesador de quesos en
Cajamarca
b) Ubicación: este proyecto de se realizara en la región de Cajamarca,
provincia de Cajamarca, departamento de Cajamarca.
Cajamarca se encuentra ubicada a Latitud: 7°09′49″ S ,
Longitud: 78°30′00″ O Altitud sobre el nivel del mar: 2684 m

c) Naturaleza del proyecto : este proyecto este enfocado en lo que son

productos lácteos, específicamente en queso de tipo suizo y queso
fresco, nuestro mercado al cual está dirigido al mercado y
consumidores en general.
d) Área del proyecto: el área de influencia del proyecto está orientado
tanto hacia el mercado local y nacional, los proveedores de la
materia prima serán específicamente de la región Cajamarca, por
ser Cajamarca una zona altamente productora de leche, buscando
que esta cumpla con los estándares de calidad.

I.2 ANTECEDENTES
 QUESOS CHUGUR

Esta pequeña empresa es creada y formada por Juvenal Eduardo Díaz Díaz,
natural del distrito de Chugur provincia de Hualgayoc, departamento de
Cajamarca-Perú.

El 11 de Noviembre de 1974, Juvenal forma su quesería 100% artesanal en

el distrito de Chugur, provincia de Hualgayoc, departamento de Cajamarca -
Perú, acopiando el primer día 30 litros de leche y produciendo 3.5 Kg. de
queso, con el apoyo y colaboración de su señora madre doña Felicidad Díaz
Díaz.

Hasta 1979 la producción iba en aumento, por falta de leche en Chugur

instala una segunda quesería en el distrito de Tongod - Provincia de San
Miguel, Cajamarca.En 1986 traslada su quesería al distrito de Baños del
Inca-Cajamarca, dando inicio a la producción de varios tipos de quesos,
mantequilla, natillas, yogurt y manjar blanco.

LACTEOS HUACARIZ

Empezaron hace 12 años, con 1 solo empleado, produciendo 14 kilos de

queso mantecoso a la semana (equivale a procesar 100 litros)
Actualmente cuenta con el equipo y maquinaria adecuada para la fabricación
de cada uno de sus productos, aunque cabe mencionar que estos en algunas
áreas son insuficientes.La mencionada empresa cuenta con instalaciones
para luz, agua, gas y extractores de aires en cada una de las áreas de
producción lo cual facilita las actividades de los operarios.

El recurso humano de la empresa. Esta distribuido de la siguiente manera: el

17.5% se encuentra en el área administrativa, el 37.5% en el área de
comercialización y el 45% restante en el área de producción, como es
notorio la mayor cantidad del personal labora en producción
En el año 2001 se empezó a construir un local moderno.

1.3. Alcance y finalidad del proyecto

 El estudio de este proyecto tiene un perfil de factibilidad ya que se estudiaran y
analizaran detalladamente cada proceso o actividad que se desarrollaran en el;
teniendo la finalidad u objetivo de implementar una planta procesadora de lácteos en
la localidad de Cajamarca.

1.4 importancia y objetivos del proyecto

OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL

 Instalar una planta de producción y comercialización de quesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS -

 Generar utilidad considerando el largo plazo a precio justo. Y

con responsabilidad social.
 Incentivar a los ganaderos vacunos, a explotar la leche en
condiciones técnicas y sanitarias para su industrialización.
 Darle un mayor valor agregado a la materia prima existente en la
zona y un tiempo prolongado de conservación.

II. RESUMEN DEL PROYECTO

El presente proyecto de inversión denominado “producción y comercialización

de queso” contempla la instalación de una planta a fin de procesar leche fresca
de ganado vacuno para elaborar queso que en un inicio solo se va elaborar queso
fresco, que luego al segundo, año se comenzara a procesar queso de tipo suizo
de óptima calidad que satisfagan plenamente las expectativas de los
consumidores que se lograra a través de la aplicación de una tecnología
adecuada en los procesos productivos. Su comercialización abarcara
inicialmente los mercados de Cajamarca con proyección a cubrir los mercados
nacionales.

A) Problemática.
En Cajamarca, la mayor parte de producción láctea es generada por pequeños
productores quienes no generan los beneficios económicos deseados, pues no cuentan
con instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su producto. Deben luchar
individualmente contra la inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la
producción sobrepasa la demanda local, provocando así un precio bajo. Es el
intermediario quien mayor provecho recibe de esto.

La provincia de Cajamarca es un municipio del departamento de Perú. Desde sus

inicios se ha caracterizado por su producción lechera. En un principio, el producto
provenía de la producción de grandes fincas, ahora de pequeños y medianos
productores que no cuentan con instalaciones necesarias para tratar y procesar su
producto bajo ninguna norma higiénica.

Actualmente, los productores lecheros están organizados, pero no cuentan con un

establecimiento con condiciones de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia,
en donde se pueda recolectar el producto, procesarlo industrialmente y comercializarlo
para ofrecerlo al mercado en mejores presentaciones, y a través de derivados. Con los
procesos y maquinaria que la nueva tecnología ofrece, se pueden obtener estos
resultados, sin embargo, son necesarios volúmenes grandes de leche para bajar costos.

Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos directos para entregar
diariamente la producción obtenida con precios establecidos.

B) Medios.
 Medio Fundamental 1. Disponer de equipos modernos especializados
para el desarrollo de procesamiento de lácteos. Se observa la necesidad
prioritaria, en contar con equipos de tecnología especializada y
compatible con las necesidades actuales y disponer del mobiliario
suficiente y coherente a la función de la actividad de la planta de
procesamiento.
 Medio fundamental 2. Construcción de una infraestructura para
implementar la planta de procesamiento y capacitación de lácteos, eso
implica contar con un ambiente concordante con los requerimientos
técnicos que demanda la nueva tecnología.
 Medio fundamental 3. Implementación de una planta procesadora de
lácteos, a efectos de desarrollar eficiencia y eficacia en la asignación de
recursos. Complementariamente la implementación de la planta
procesadora debe ser completa para promocionar y difundir en forma
objetiva los resultados, logrando optimizar el recurso de la nueva
infraestructura.

c) Resultados obtenidos

Al finalizar la implementación de la planta se logrará cubrir la

demanda insatisfecha de la localidad de Cajamarca y de sectores de
mercado a nivel nacional; buscando estabilizar una producción
continua y eficaz, obteniendo beneficios los cuales nos permitan
posicionar nuestra producción en los diferentes mercados.

d) Conclusiones
  La formulación y evaluación del proyecto de la creación de una planta
procesadora de lácteos en el departamento de Cajamarca, resultó factible para el
periodo analizado y bajo las condiciones y escenarios evaluados, por lo que es
un proyecto que traerá beneficio a la asociación de productores.
 El proyecto de la planta industrial es factible desde el punto de vista del estudio
de mercado, ya que a través de éste, se determinó que existe una demanda
insatisfecha, y que ésta tiene una proyección en forma creciente para los
próximos años evaluados dentro del estudio de factibilidad.
 El precio del producto se estableció tomando en cuenta la preferencia del
consumidor, los precios de la competencia, y lo más importante, los costos en
los que se incurrirá para elaborar los lacteos, y se mantendrá el precio de venta
menor al de la competencia.
 Con el estudio técnico se determinó que el proyecto es factible técnicamente, por
encontrarse los equipos, maquinaria y tecnología requeridos por el proceso de
producción seleccionado.
 La ubicación seleccionada es una oportunidad de desarrollo rural y local para los
habitantes de Cajamarca, lo que favorece a la empresa en el factor de actitud de
la comunidad ya que los habitantes de la localidad podrían obtener beneficio.

III. ESTUDIO DE MERCADO

III.1 estudio de mercado de materia prima:
III.1.1 especificaciones

LECHE
a) GENERALIDADES

Según la NTE INEN 9:2012 Leche.-Producto de la secreción mamaria normal de

animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

Leche cruda.- Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la
ubre (no más de 40°C). (4)

 Características Generales

La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro,
preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o
extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es decir libres de toda
enfermedad infectocontagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
 momento de obtencion de la leche se someterá a filtracion y enfriamiento inmediato a 4 C,
en el momento de a entrega podrá estar a una temperatura no mayor de 10 C )

 Estructura De La Leche

La estructura de la leche es compleja y muy organizada.Posee más de 100 sustancias que

se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión
 Composición De La Leche

La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario
y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:

COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN LA ESPECIE (en %)

Especie Grasa Proteína Solidos

Totales
Humana 3.75 1.63 12.57
Vacuna 3.70 3.50 12.80
Caprina 4.25 3.52 13.00

Ovina 7.90 5.23 19.29

La composición de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante desde el punto de vista

comercial y de consumo humano, ya que de esto depende la calidad de los productos y sus
precios. La leche es un producto muy susceptible a las adulteraciones, por lo que su
composición se determina en normas específicas de calidad e higiene, para de esta manera
proteger al consumidor.

Tambien es un producto de gran complejidad química y física constituida principalmente

por agua y elementos nutritivos tales como grasa, glúcidos, proteínas, gran cantidad de
minerales y una variedad de vitaminas

COMPONENTES BROMATOLOGICOS DE LA LECHE

a) AGUA

El contenido de agua de la leche de las diferentes especies de mamíferos puede variar del
36 al 90.5%; sin embargo normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.
Dicha variación se debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes: proteínas,
lactosa y, sobre todo, grasa. Por su importante contenido de agua, la leche permite que la
distribución de sus componentes sea relativamente
uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi
todos los nutrimentos disponibles

b) GRASA

Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los

cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia
notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el
96% del total de la materia grasa.
b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.
a) Grasas propiamente dichas: Los triglicérido son los componentes naturales de
todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y
distintos ácidos grasos:

b) Fosfolipidos: Los fosfolipidos son esteres derivados de la glicerina y de ácidos

grasos, pero de estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo
de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de
mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos.
Sólo como ilustración o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la
Lecitina

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos, y esta es la
causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche

c) Sustancias no saponificables

 Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los
más importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
 Entre los esteroles* están el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol
(este último es útil, para la elaboración de la vitamina D3).
 En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas,
que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son α-caroteno, β-
caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una
proteína y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto
color crema a la materia grasa de la leche.
 Los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el α-
tocoferol que es la vitamina E.
  En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes
naturales de la leche.

c) PROTEÍNAS

La función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos

indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras
proteínas de importancia biológica .La leche de vaca es considerada una excelente fuente
de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

La fracción de proteínas de la leche corresponde regularmente al 3-4% y se distinguen dos

categorías principales que se definen por su composición química y propiedades físicas: la
caseína, que constituye el 29 70% de las proteínas de la leche, contiene fósforo y coagula
o se precipita a un pH de 4.6; y las seroproteínas (proteínas del suero de la leche), que
representan el 20% restante, no contienen fósforo sino sulfuro y permanecen en solución
en la leche a un pH de 4.6 .

- Caseínas: Es la proteína presente en mayor proporción en la leche (en torno al 3%),

junto con la lactoalbúmina y lactoglobulina que se encuentran en menor porcentaje y
que juegan un rol diferente desde el punto de vista bioquímico e inmunológico
La caseína es una fosfoproteína, o sea que se trata de una proteína conjugada cuyo
grupo prostético es el fosfato. Existen 4 formas diferentes, de alrededor de 200 aa
cada una. El contenido aproximado en aminoácidos expresado en forma de porcentaje
(p/p), es el que se indica en el cuadro siguiente

Alanina 5.6% *Histidina 2.3%

*Arginina 2.8% *Isoleucina 5.6%
Asparagina 3.7% *Leucina 10.3%
Aspártico 3.3% *Lisina 7.0%
Cisteína 0.5% *Meitonina 2.8%
Glutamina 6.5% *Fenilalanina 3.7%
Glutámico 11.7% Prolina 7.9%
Glicina 4.2% Serina 7.5%
*Treonina 2.8% *Triptófano 0.9%
Tirosina 4.7% *Valina 6.1%
Los aminoácidos esenciales (*) se denominan así porque el organismo no es capaz de
biosintetizarlos a partir de otros, lo cual determina su ingesta obligatoria, tal como ocurre
con las vitaminas.

Las características comunes que poseen las caseínas son:

 Cantidades abundantes de ácido aspártico y ácido glutámico

 Coagulan a pH de 4,6
  Precipitan con ion calcio excepto la caseína К
 Son estables a 100ºC
 Tienen un contenido bajo de aminoácidos azufrados.

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño

mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes
restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los
restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización
de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido
cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y
terciaria.

Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición

operacional, es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a
temperatura ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la mayoría de leches existen cuatro

caseínas, conocidas como αs1, αs2, (las del subfijo indica que son “sensibles” al calcio,
es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ. Las llamadas “caseínas γ”
son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la
plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las

caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran
en el cotenido de caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el
13% de las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.

d) MINERALES

La leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es

la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da
gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfopéptidos
derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación
 calcio:fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano. Por
ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el
crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad
ósea en los adultos.
La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.
La distribución y concentración de estos elementos en la mezcla de fases que la
constituyen varía de acuerdo al mineral de que se trate
En la fase acuosa continua se encuentran disueltas, conjuntamente con lactosa y
compuestos nitrogenados solubles, sales minerales u orgánicas como citratos, fosfatos
y cloruros de calcio, potasio, magnesio, sodio y trazas de hierro. En la fase coloidal
están en suspensión micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente un
20% del calcio y fósforo unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de
calcio coloidal, citratos y magnesio en proporciones fijas, que contribuyen a
estabilizar las micelas. Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de
fosfolípidos y en sus membranas se fijan hierro, cobre, zinc y manganeso. Más de la
mitad del hierro y alrededor del 80% del zinc y cobre se fijan a micelas de caseína y
entre el 15 y 30% del hierro, zinc y cobre se unen a las proteínas solubles. La
alimentación del animal y los cambios estacionales no influyen de manera
significativa en la concentración de minerales en la leche, por lo tanto el contenido
mineral casi no varía a lo largo del año. El contenido de calcio, fósforo y magnesio no
depende de la ingestión porque el animal puede recurrir a sus reservas óseas; tampoco
se modifican las concentraciones de sodio, potasio y cloro aún cuando aumente la
ingestión.

e) VITAMINAS

La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son

considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina
interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo
embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia. Tanto la vitamina
A como sus precursores llamados carotenoides -principalmente b-caroteno- están
presentes en distintas cantidades en la fracción grasa de la leche.
La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y
resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la
vida. Se encuentra en muy bajas concentraciones en el caso de leche y derivados a
los que no se les ha adicionado esta vitamina.
La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que
protege a las membranas de las células del daño por radicales libres. Además,
participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como
 un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones
al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: Tanto la leche como sus derivados contienen la gran

mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el
contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor
cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.
f) LACTOSA

 Es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5%

aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y
contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche, siendo las cantidades
de lactosa y sales inversamente proporcionales. La lactosa es fácilmente
transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.
 La cantidad de leche que se sintetiza en los mamíferos depende de la lactosa
producida. Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa,
un importante constituyente de los tejidos nerviosos.
 De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje,
del 4.7 al 5.2%, siendo además el mas constante.

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la α-lactosa y la β-lactosa; es poco

soluble en agua y cristaliza muy rápido. La β-lactosa (63%) es la más soluble
(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la α- lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta
temperatura la lactosa hidratada (α-lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhídrido. Luego, a temperaturas superiores a 130ºC se produce la
caramelización de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los
componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllord), entre el grupo
carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto hace que la
leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso el
sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. Por
acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico.
III.1.2 USOS:

No podemos dudar que los lácteos, en los que se incluye alimentos como
la leche de vaca y sus derivados procesados, aparte de ser alimentos ricos y con
muchos beneficios para la salud, también son ingredientes indispensables para la
repostería y pastelería.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la
leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Metodología queso fresco:
- Colar la leche
- Pausterizar a una temperatura de 63 x 30 minutos
 Acondicionar a 32°C
 Agregar cuajo.
 Reposo
 Verificar si esta lista la cuajada
 Primer batido.
 Reposo
 Primer desuerado 40%
 Segundo batido y lavado de la cuajada
 Segundo desuerado
 Salado. 1.5% (del peso de la cuajada)
 Moldeado
 Prensado
 Empacado
 Transporte

III.1.3 Ámbito Geográfico.

La producción se realizará en la localidad de Cajamarca, de las

cuales la fuente de abastecimiento de materia prima será la
Asociación de Productores de Leche Fresca (APROLAF) del
caserío El Calvario, centro poblado de Apalín, distrito de Baños
del Inca.

III.1.4 Oferta

Zonas productoras:

Cuadro N° 1 producción de leche en el año 2015

PROVINCIA Vacas en ordeño

 CAJAMARCA 417990
CAJABAMBA 65576
CELENDIN 13554
CHOTA 109380
CONTUMAZA 9360
CUTERVO 86628
HUALGAYOC 55200
JAEN 4593
SAN IGNACIO 12125
SAN MARCOS 49987
SAN MIGUEL 219200
SAN PABLO 30430
SANTA CRUZ 30672

FUENTE: SISTEMA INTEGRADO DE ESTADISTICA AGRARIA

(SIEA)-MINAG 2015

Acopiador Cantidad (I/D) %

Incalac (NESTLE) 170,411 45.59

Canilac (GLORIA) 60,000 16.05

Municio. Provincia Cajamarca 2,400 0.64

Pronaa 20,970 5.61

Industria de derivados lácteos 100.000 26.75

Consumo por la población 20.000 5.35

Fuente: Incalac; Carnilac; Bouchert et al.; Unc; Municipalidad Prov. Cajamarca (2013)
Tomado de: Situación de la Ganadería Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M. (Rev Inv
Vet Perú 2001; 12(2): 21-26)

En Cajamarca existen aproximadamente 30,000 productores rurales de leche (poseen entre

4 o 5 vacas lecheras). A nivel de densidades, los distritos que tienen una productividad
mayor a 2 TM de leche por hectárea en 1999, fueron Chugur (Hualgayoc), Paccha (Chota),
San Silvestre de Cochan (San Miguel), y Baños del Inca (Cajamarca)

En Cajamarca se destaca la producción de 3 tipos de quesos:

 El andino tipo suizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota,

Cajamarca, San Miguel y Celendín.
 El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendín y San
Miguel.
 El fresco, cuya producción está localizada principalmente en Hualgayoc.

III.1.5 PLANES DE DESARROLLO

Según la producción histórica, se observa un incremento en la
producción de la leche, por lo cual, tendrá efectos positivos en
relación con el futuro de la materia prima. Con este fin habrá
mejoras en:

 Derivados lácteos de calidad.

 Mayor consumo de la leche fresca.
 Mejoramiento en la organización de los productores
 Sanidad.
 Mayor servicio de apoyo a los consumidores.

La oferta proyectada anual de la producción total del Perú y de las provincias

seleccionadas, se elaboró empleando los últimos años de producción y la metodología
usada para su cálculo es la fórmula de la tasa de crecimiento, y es la siguiente:

P final = P inicial (1+r) x t

Dónde:

R =Tasa de crecimiento
 t= Periodo

P final = Producción final

P inicial = producción inicial

3.1.6. PRODUCCIÓN PROYECTADA

CUADRO: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE PERU 2017-2027

OFERTA
AÑOS ENERO-DICIEMBRE
CANTIDAD EN TM VAR. %
2017 863.403 11,8
2018 404.753 6,0
2019 924.507 0,3
2020 955.82 3,4
2021 930.809 -2,62
2022 925.569 0,88
2023 939.36 0,14
2024 953.356 0,14
2025 967.561 0,14
2026 981.978 0,14
2027 996.609 0,15

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO: PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE EN CAJAMARCA 2017-

2027

UNIDA
D
AÑOS DE TOTAL
CONTUMAZA S. CHOT
MEDIDA ANUAL JAEN HUALGAYOC CELENDIN CUTERVO
MARCOS A
2010 TM 16920,76 1624,62 812,82 1669,89 1233,25 659,56 1123,35 1073,30
2011 TM 16803,23 1613,34 807,18 1658,29 1224,69 654,98 1115,54 1065,84
2012 TM 17356,20 1666,43 833,74 1712,86 1264,99 676,53 1152,25 1100,92
2013 TM 17581,83 1688,10 844,58 1735,13 1281,44 685,33 1167,23 1115,23
2014 TM 17810,39 1710,04 855,56 1757,69 1298,09 694,24 1182,41 1129,73
2015 TM 18041,93 1732,27 866,68 1780,54 1314,97 703,26 1197,78 1144,41
2016 TM 18276,47 1754,79 877,95 1803,69 1332,06 712,41 1213,35 1159,29
2017 TM 18514,07 1777,60 889,36 1827,13 1349,38 721,67 1229,12 1174,36

FUENTE: Elaboración propia

3.1.7. Proyección

Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del País, cuenta con una diversidad ecológica
que ha permitido que en toda su extensión se instalen centros de cría de ganado lechero de
razas Holstein y Brown Swiss en los valles, y cruces de éstas en las zonas más altas.
A principios del Siglo XX la producción láctea, principalmente de leche fresca, queso y
mantequilla se circunscribía a pequeñísimas áreas con mejores pastura y se destinaba al
autoconsumo.
En el primer tercio del siglo XX se introducen razas Morena en La Encañada y vacas
Holstein para la hacienda La Collpa. La producción aumentó notablemente de forma que al
final de periodo Cajamarca ocupaba el primer lugar, a nivel nacional, en producción de
leche, cuarto en producción de mantequilla y quinto en producción de queso.
Cuando en 1947 la empresa NESTLÉ (hoy INCALAC) instala su planta condensadora en
Cajamarca ya existían 20 proveedores que al año aportaban 1’222,335 litros de leche. Sin
embargo desde 1969 el Gobierno Militar del General Velasco Alvarado y la Ley de
Reforma Agraria Nº 1776, genera pánico entre los ganaderos y la industrialización
involuciona. En 1980 se crea el Fondo Nacional de Ganadería Lechera (FONGAL).
Recién en la década del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperación de la actividad lechera,
con notable aumento de la producción global, pero debido al crecimiento de la Cuenca
Lechera. Paralelamente la industria de los derivados lácteos va en incremento y se crean
centros de comercialización de quesillo (materia prima para la elaboración del queso
mantecoso) como son la zona de Chanta Alta, Hualgayoc y Chota.

En julio de 1998 se instala la fábrica de derivados lácteos CARNILAC (de GLORIA S.A.)
que gradualmente va incrementando sus rutas a otros distritos y provincias.
Casi simultáneamente comienza la explotación de los yacimientos de oro por parte de la
Minera Yanacocha S.A., aumentando súbitamente la población y las exigencias del
mercado de la ciudad de Cajamarca. Al mismo tiempo, con la perdida de terrenos de
pastoreo, la explotación lechera se traslada a las zonas de ladera y de jalca, donde con
programas de mejoramiento de los cruces en animales y la implantación de pastos
cultivados la producción de leche aumenta. (infolactea - Cajamarca)

3.1.8. Balance, oferta y demanda

Del análisis de la demanda y oferta proyectada de la

producción de leche, estableceremos el balance
concluyendo que existen saldos de producción, conforme
se indican en el cuadro:
CUADRO: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE
PROYECTADA EN CAJAMARCA

TOTAL
AÑOS OFERTA SALDO
ANUAL
2018 16920,76 16621,26 299,50
2019 16803,23 16505,82 297,42
2020 17356,20 17049,00 307,20
2021 17581,83 17270,63 311,20
2022 17810,39 17495,15 315,24
2023 18041,93 17722,59 319,34
2024 18276,47 17952,98 323,49
2025 18514,07 18186,37 327,70
PROMEDIO (2018-2025) 319,394

FUENTE: Elaboración propia

GRAFICO: BALANCE OFERTA-DEMANDA DE LECHE

PROYECTADA EN CAJAMARCA 2017 – 2026
 Chart Title
19000.00

18500.00

18000.00

17500.00

17000.00

16500.00

16000.00

15500.00
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

a. Demanda

DEMAND TOTAL
AÑOS SALDO
A ANUAL
2018 16920,76 16621,26 299,50
2019 16803,23 16505,82 297,42
2020 17356,20 17049,00 307,20
2021 17581,83 17270,63 311,20
2022 17810,39 17495,15 315,24
2023 18041,93 17722,59 319,34
2024 18276,47 17952,98 323,49
2025 18514,07 18186,37 327,70
PROMEDIO (2018-2025) 319,394

IV. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

VI. ASPECTO ECONÓMICO FINANCIERO

VII. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN PERSONAL

VIII. BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS

http://infolactea.com/cajamarca/