UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE HUMADAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVO

Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y

materia seca en los alimentos.

II. INTRODUCCIÓN

El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso
que sufre una muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante

La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca

directamente en una estufa desecadora, normalmente a 103±2°C de temperatura (si se
utiliza vacío basta con unos 70°C) hasta pero constante. Calculándose la humedad con la
perdida de peso en porcentaje.

El agua se encuentra en los alimentos en dos formas como agua enlazada y como
agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma
química por puentes de hidrógeno o grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre
es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento. El método de secado incluye
la determinación de la pérdida de peso por la evaporación de agua en el punto de
ebullición o temperaturas cercanas a él.

Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes no

volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos,
proteínas y minerales, entre otros (Matissek, 1998).

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materiales

 Alimentos de origen: Vegetal

 Balanza Analítica
 Estufa (105-110°C)
 Pinzas
 Placas Petri
 Cuchillo
 Fuente
 Harina de trigo
 Tomate
 Rabanito

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III.2 Procedimiento

FLUJO O PROCESO

Materia prima

Tipo
de
materi
a
prima

Hú meda Seca

Hú meda: 10 g
Peso
Seca: 5 g

Trazadado

Estufa T = 105 – 110 °C

Peso Peso sea

constante

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 Lavamos las placas Petri

 Colocamos las placas Petri en la estufa para secarlas.
 Marcamos las placas para ver las muestras tanto de harina de trigo, Tomate y
Rabanito.
 Llevamos las placas Petri vacías a pesar en la balanza Analítica.

Tabla N° 1: Pesos de las placas Petri sin muestra

Pesos de las placas Petri sin muestra

Materia prima Cantidad Peso
Harina (H1) 5g 43.861 g
Harina (H2) 5g 34.441 g
Tomate (T1) 10 g 46.5301 g
Tomate (T2) 10 g 34.5081 g
Rabanito (R1) 10 g 34.3912 g
Rabanito (R2) 10 g 33.8912 g

 Agregamos las muestras de Harina de Trigo (alimento seco 5g), Tomate

(alimento fresco 10g) y Rabanito (alimento fresco 10g) por separado a su
respectiva caja Petri, y nuevamente pesamos en la balanza analítica.

Tabla N° 2: Pesos de las placas Petri con muestra.

Pesos de las placas Petri con muestra inicial anes de estufa

Materia prima Cantidad Peso
Harina (H1) Petri + 5 g = 48.9412 g inicial
Harina (H2) 5g 39.479 g
Tomate (T1) 10 g 56.5164 g
Tomate (T2) 10 g 44.5539 g
Rabanito (R1) 10 g 44.435 g
Rabanito (R2) 10 g 43.9732 g

 Luego colocamos las muestras anteriores inmediatamente a una estufa a

temperatura de 105 ºC – 110 ºC por un tiempo de 24 horas hasta peso
constante.

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Tabla N° 3: Pesos de las placas Petri con muestra después de 24 horas en la

estufa a temperatura de 105 ºC – 110 ºC

Pesos de las placas Petri con muestra después de 24 horas en la estufa a

temperatura de 105 ºC – 110 ºC
Materia prima Cantidad Peso final
Harina (H1) 5.08 g 48.4910 g
Harina (H2) 5g 39.0560 g
Tomate (T1) 10 g 47.1461 g
Tomate (T2) 10 g 35.1461 g
Rabanito (R1) 10 g 35.1224 g
Rabanito (R2) 10 g 34.5058 g

 Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la

muestra y luego se lleva a porcentaje.

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bh) = X 1oo
Peso (g) de la muestra

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bs) = X 1oo
Peso (g) de la materia seca

CÁLCULOS

Calculando la cantidad de materia prima en base húmeda

Cálculo de la materia prima = Peso de la placa Petri con muestra _ Peso

de la placa Petri vacía

Tabla N° 4: Calculando la cantidad de materia prima base húmeda

Calculando la cantidad de materia prima base húmeda

Materia prima Operación Resultado
Harina (H1) Inicial 48.9412 g _ 5.08 gpeso muestra
43.861 g petri
Harina (H2) 39.479 g _ 34.441 g 5.04 g
Tomate (T1) 56.5164 g _ 46.5301 g 9.99 g
Tomate (T2) 44.5539 g _ 34.5081 g 10.05 g
Rabanito (R1) 44.435 g _ 34.3912 g 10.04 g

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Rabanito (R2) 43.9732 g _ 33.8912 g 10.08 g

Tabla N° 5: Calculando la cantidad de materia prima en base seca

Calculando la cantidad de materia prima base seca

Materia prima Operación Resultado
Harina (H1) Final 48.4910 g _ 43.861 4.63 gpeso final
g petri
Harina (H2) 39.0560 g _ 34.441 g 4.62 g
Tomate (T1) 47.1461 g _ 46.5301 g 0.62 g
Tomate (T2) 35.1461 g _ 34.5081 g 0.64 g
Rabanito (R1) 35.1224 g _ 34.3912 g 0.73 g
Rabanito (R2) 34.5058 g _ 33.8912 g 0.61 g

IV. RESULTADOS DESHIDRATADO tesis

Tabla N° 6: Determinación de la humedad en base húmeda de la Harina de Trigo

Determinación de la humedad en base húmeda de la Harina de Trigo

Peso inicial de H1 5.08 g inicial
Peso final constante de H1 (base seca) 4.63 g final
Peso inicial de H2 5.04 g
Peso final constante de H2 (base seca) 4.62 g

Tabla N° 7: Calculando la cantidad de agua de la Harina de Trigo

Cantidad de agua
Cantidad de agua de H1 5.08 g _ 4.63 g = 0.45 g
Cantidad de agua de H2 5.04 g _ 4.62 g = 0.42 g

Calculando el % de la humedad de la Harina de Trigo en base húmeda

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bh) = X 1oo
Peso (g) de la muestra

% Humedad (bh) de H1 0.45 g

= X 1oo
5.08 g

= 8.86 %
Por cada 100 g de materia húmeda de H1 existe 8.86 % de agua

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% Humedad (bh) de H2 0.42 g

= X 1oo
5.04 g

= 8.33 %
Por cada 100 g de materia húmeda de H2 existe 8.33 % de agua

CALCULANDO EL % DE LA HUMEDAD DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE SECA

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bs) = X 1oo
Peso (g) de la materia seca

% Humedad (bs) de H1 0.45 g

= X 1oo
4.63 g

= 9.72 %
POR CADA 100 G DE MATERIA EN BASE SECA DE H1 EXISTE
9.72 % DE AGUA
% Humedad (bs) de H2 0.42 g
= X 1oo
4.62 g

= 9.09 %
Por cada 100 g de materia en base seca de H2 existen 9.09 % de agua

Tabla N° 8: Determinación de la humedad en base húmeda del Tomate

Determinación de la humedad en base húmeda del Tomate

Peso inicial de T1 9.99 g
Peso final constante de T1 (base seca) 0.62 g
Peso inicial de T2 10.05 g
Peso final constante de T2 (base seca) 0.64 g

Tabla N° 9: Calculando la cantidad de agua del Tomate

Cantidad de agua
Cantidad de agua de T1 9.99 g _ 0.62 g = 9.37 g
Cantidad de agua de T2 10.05 g _ 0.64 g = 9.41 g

Calculando el % de la humedad del Tomate en base húmeda

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bh) = X 1oo
Peso (g) de la muestra

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% Humedad (bh) de T1 9.37 g

= X 1oo
9.99 g
93.79=
% de T1 existe 93.79 % de agua
Por cada 100 g de materia húmeda

% Humedad (bh) de T2 9.41 g

= X 1oo
10.05 g
93.63=
% de T2 existe 93.63 % de agua
Por cada 100 g de materia húmeda

Calculando el % de la humedad del Tomate en base seca

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bs) = X 1oo
Peso (g) de la materia seca

% Humedad (bs) de T1 9.37 g

= X 1oo
0.62 g

= 1511.29 %
Por cada 100 g de materia en base seca de T1 existe 1511.29 % de agua

% Humedad (bs) de T2 9.41 g

= X 1oo
0.64 g

= 1470.31 %
Por cada 100 g de materia en base seca de T2 existe 1470.21 % de agua

Tabla N° 11: Determinación de la humedad en base húmeda del Rabanito

Determinación de la humedad en base húmeda del Rabanito

Peso inicial de R1 10.04 g
Peso final constante de R1 (base seca) 0.73 g
Peso inicial de R2 10.08 g
Peso final constante de R2 (base seca) 0.61 g

Tabla N° 12: Calculando la cantidad de agua del Rabanito

Cantidad de agua
Cantidad de agua de R1 10.04 g _ 0.73 g = 9.31 g

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Cantidad de agua de R2 10.08 g _ 0.61 g = 9.47 g

Calculando el % de la humedad del Rabanito en base húmeda

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bh) = X 1oo
Peso (g) de la muestra

% Humedad (bh) de R1 9.31 g

= X 1oo
10.04 g
92.73 =
% de R1 existe 92.73 % de
Por cada 100 g de materia húmeda
agua
% Humedad (bh) de R2 9.47 g
= X 1oo
10.08 g
93.95 =
% de R2 existe 93.95 % de
Por cada 100 g de materia húmeda
agua
Calculando el % de la humedad del Rabanito en base seca

Peso (g) de agua de la muestra

% Humedad (bs) = X 1oo
Peso (g) de la materia seca

% Humedad (bs) de R1 9.31 g

= X 1oo
0.73 g

= 1275.34 %
Por cada 100 g de materia en base seca de R1 existe 1275.34 % de
agua
% Humedad (bs) de R2 9.47 g
= X 1oo
0.61 g

= 1552.46 %
Por cada 100 g de materia en base seca de R2 existe 1552.46 % de
agua

LA DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA SE HACE POR DIFERENCIA DE PESO INICIAL

DE MATERIA (100%) Y EL PORCENTAJE DE HUMEDAD HALLADA.

% Materia Seca = 100% - %Humedad

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% Materia Seca (bh) de H1 = 100% - 8.86

= 91.14 %

% Materia Seca (bh) de H2 = 100% - 8.33

= 91.67 %

% Materia Seca (bs) de H1 = 100% - 9.72

= 90.28 %

% Materia Seca (bs) de H2 = 100% - 9.09

= 90.91 %

% Materia Seca (bh) de T1 = 100% - 93.79

= 6.21 %

% Materia Seca (bh) de T2 = 100% - 93.63

= 6.37 %

% Materia Seca (bs) de T1 = 100% - 1511.29

= - 1411.29
%
% Materia Seca (bs) de T2 = 100% - 1470.31
= - 1370.31
%
% Materia Seca (bh) de R1 = 100% - 92.73
= 7.27 %

% Materia Seca (bh) de R2 = 100% - 93.95

= 6.05 %

% Materia Seca (bs) de R1 = 100% - 1275.34

= - 1175.34
%
% Materia Seca (bs) de R2 = 100% - 1552.46
= - 1452.46
%

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V. DISCUSIÓN

 Según FENNEMA, OWEN (2000), la humedad de las frutas como el Tomate,

Ruibarbo, Fresas, Manzanas, Melocotones, Naranjas, Uvas, etc. como también
algunas hortalizas como los Espárragos, judías (verdes), berzas, coliflores,
lechugas contienen entre el 90 y 95% de agua, al comparar estos datos con los
resultados coincidimos, ya que obtuvimos un porcentaje de 93.79 y 93.63%,
utilizamos el método de secado en la estufa a una temperatura de 105 - 110°C
por 24 horas.

 Según ley o código de alimentos (Roma 2007), El contenido máximo de humedad

para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual puede variar por razones
de clima, duración del transporte y almacenamiento, nuestros resultados fueron
de 8.86 y 8.33%, la muestra fue de 5 g. según las tablas peruanas de comisión de
alimentos en 100g de harina de trigo existe 11.6 g de agua, 11.5 g de agua en
Quinua, 9.7 g de agua en Cebada con cáscara, etc.

 Según las tablas peruanas de comisión de alimentos en 100 g de rabanito existe

95.1 g de agua, lo que obtuvimos fue, que por cada 100 g de materia húmeda
de Rabanito existe 92.73 % (R1)  y 93.95 % (R2) de agua.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró calcular el porcentaje de Humedad en base húmeda, base seca y

Materia Seca de los alimentos usados en esta práctica.

 Se observó que los alimentos frescos como el Tomate y Rabanito pierden más
rápido su Humedad al tener contacto con el calor: Peso inicial (T1 = 9.99 g),
peso final (T1 = 0.62 g base seca), peso inicial (T2 = 10.05 g), peso final (T2 = 0.64
g base seca), peso inicial (R1 = 10.04 g), peso final (R1 = 0.73 g base seca), peso
inicial (R2 = 10.08 g), peso final (R2 = 0.61 g base seca).

 Los métodos para determinar la Humedad son muy sencillos, aunque tomen
algo de tiempo; pero nos ayudan a determinar su % de Materia Húmeda y Seca.

 Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica relacionado a

determinación de humedad en diversas muestras. Dicho análisis se llevó de tal
manera siguiendo el protocolo de la metodología denominado secado por
estufa.

 En conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar la humedad

de harina por un método de la estufa.

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VII. BIBLIOGRAFIA

 Ángel Gil Hernández, 2010. En: TRATADO DE NUTRICIÓN. 2da Edición. Editorial
Médica Panamericana S.A. Madrid – España

 Carlos Hernia Herrera Ramirez, 2003. En: QUÍMICA DE ALIMENTOS. 1era Edición.
Editorial de la Universidad de Costa Rica “Rodrigo Facio”. San José – Costa Rica.
 FENENNMA, OWEN (2000), “Química de los Alimentos”, 4ta Edición. Editorial
Acribiz. Zaragoza – España.

 H. Greenfield, 2003. En: DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTO. 2da Edición.

Editorial Elsevier Sciencia Publisher. Roma – Italia.

 HART, L. y Fisher, H. “Análisis Modernos de los Alimentos”, 2da Edición. Editorial

Acribia. Zaragoza – España
 KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”.
2da. Edición. Compañía Editorial Continental S.A. México.

 MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. « Análisis de los alimentos: Fundamentos,

métodos y aplicaciones». Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. 1998.   
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