TALLER DE DESTILACION

Universidad Católica de Santa María

Ing. Biotecnologo Willy Valdivia Carpio

Docente del Programa Profesional de Ing. Biotecnológica

Willy.anibal@web.de
Willy Valdivia Carpio
Ingeniero Biotecnologo
Braumeister
Docente U.C.S.M
 Willy Valdivia Carpio
Ingeniero Biotecnologo
Braumeister
Docente U.C.S.M
 TRADICIÓN Y BASES DE LA DESTILACIÓN

El descubrimiento de la elaboración del Alcohol se remonta hasta hace más de 5000 años.
y determinar el tiempo exacto de su descubrimiento es imposible
Pero se sabe que los egipcios conocían más de 28 tipos de vinos en su mayoría vinos de uva y
de dátiles, también elaboraban cerveza de mijo y de trigo.
También se sabe que fermentaban miel y hojas de cáñamo para elaborar bebidas
embriagadoras, también elaboraban vinagre.
Se presume que en la India se destilo por primera vez el Mal Arrak (aguardientes de Arroz y
melaza).
Aristóteles medico y científico describió en el siglo 4 antes de Cristo por primera vez el
principio físico de la destilación, el explico el proceso de la destilación del agua de mar para
hacerla agua potable. Los marinos de ese entonces hervían el agua de mar en las cubiertas de
los barcos en un recipiente abierto con un cuello largo en donde colgaban esponjas y algodón,
que luego exprimían para obtener agua dulce.
En la china, india y en Persia se presume que destilaban antes del nacimiento de Cristo aceites
esenciales para elaborar perfumes, sin embargo el pueblo de los tártaros en la Mongolia en el
desierto del Gobi, fue mucho más ingenioso, estos fermentaron leche de yegua en recipientes
de cuero, la que luego fue destilada en aguardiente de leche.
Cuando los árabes conquistaron España alrededor de los 700 años después de Cristo y luego
de fundar escuelas y universidades, trajeron también la destilación a Europa, puesto que ya
sabían elaborar espirituosas de vino que se elaboraban a través de la destilación.
Los árabes utilizaban el alcohol como disolvente para fines cosméticos y lo llamaron Al-co-hue,
que significa (polvo brilloso molido muy finamente para maquillarse los ojos).
Una técnica muy interesante utilizaron los rusos y los polacos a través del cual separaban el
alcohol del agua por congelación.
Algún Tiempo después El Agua- Ardiente encontró su entrada en los monasterios cristianos,
donde se mezclaban hierbas y alcohol, produciéndose así los primeros licores de hierbas.
Finalmente el franciscano Ramón Lull y el alquimista y medico Arnaud de Villenueve en el año
de 1280 ayudaron al avance triunfal del aguardiente en Europa, pues ellos vieron en la unión
del agua (vino) y el fuego a la piedra filosofal.
En el siglo 14 d.c los enfermos de la peste fueron tratados con destilados a base de enebro,
Paracelsus le dio finalmente en el siglo 16 al agua ardiente su nombre final el Alcohol y
escribió un libro sobre la destilación y a partir desde ese entonces la industria de la destilación
se desarrollo a pasos agigantados con productos que hoy conocemos como:
Whisky escoses.
Licores de hierbas benedictinos.
Calvados.
Vodka.
Whisky irlandés
Eau de vie.
Ginebra
Coñac, etc.

Willy Valdivia Carpio

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 MOSTO.

La elaboración del mosto es la base fundamental para producir alcohol.

Como se origina el alcohol:

Bajo el concepto de alcohol se entiende en la química; a una molécula que contiene por lo
menos un grupo (OH), a la clase de los alcoholes pertenecen todos las sustancias que
contengas este grupo (R-OH), como todos los tipos de azucares o glicerina.

CH3-CH2-OH

El alcohol etílico o etanol tiene su punto de ebullición a los 78.5oC, esto quiere decir que a esta
temperatura hierve y el alcohol líquido se transforma en vapor, cuando se destila el alcohol, el
vapor se enfría, se condensa, de tal manera que el alcohol se convierte de nuevo en forma
líquida.

Otro alcohol conocido, pero menos querido es el alcohol metílico o metanol

CH3-OH
El alcohol metílico o metanol tiene su punto de ebullición a los 64.7oC, y es muy peligroso para
la salud y se puede originar como metabólito secundario durante la fermentación, cuando el
mosto contiene componentes de madera como tallos, hojas, etc.
No se debe confundir al metanol con la cabeza durante la destilación. si se formo metanol
durante la fermentación esta ya no se puede separar por destilación y se necesitarían aparatos
especiales. “por eso mucho cuidado como se fermente el mosto”

Proceso de fermentación.

Las frutas y las hierbas son las sustancias básicas de un mosto y contienen los siguientes
componentes:

 agua y azúcar
 sabores y aromas (aceites esenciales)
 Vitaminas, Elementos trazas
 componentes sólidos de madera (cascaras y pepas)

Agua y azúcar: como se puede originar alcohol de las frutas? muy simple con ayuda de las
levaduras, estas se comen el azúcar y la transforman en alcohol, este proceso se llama
Fermentación.
Este proceso sin embargo no funciona con azúcar solida y cristalina o con pedazos de fruta,
por tal motivo se tiene que elaborar un puré de frutas para lograr una fermentación Optima.
En caso de que el agua de la fruta no alcance para lograr un puré se debe de añadir agua,

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Las Levaduras viven libremente en la naturaleza y en la superficie de las frutas, por tal motivo,
un puré de frutas que se deja por un par de días al aire libre, empieza a fermentar por si sola
(fermentación salvaje), esto puede, pero no debería pasar, porque junto a las levaduras
salvajes también existen otros micro-organismos, como hongos de putrefacción que de igual
manera pueden degradar el puré de frutas.
Solo las levaduras producen etanol, otros micro-organismos producen acido butírico, butanol,
propanol, acetaldehído, ethyl-acetato, acetona, metanol, etc.etc.
Estas sustancias son en parte muy venenosas, por lo que debemos procurar que el mosto
contenga solamente levaduras para que se forme solamente etanol, sin embargo en una
fermentación salvaje no se puede impedir la formación de sustancias venenosas.

La ecuación química de la fermentación pone en relieve la formación de Etanol a partir del

Azúcar (Azúcar de la fruta, Fructosa).

C6H12O6 levadura 2C2H5OH + 2 CO2 + 88 KJ/mol

Fructosa levadura Etanol + dióxido de carbono + calor

1000 gr. Levadura 511 gr. 489gr. + 488 Kjoule

El azúcar es degradado por la levadura en Etanol i dióxido de carbono, donde también se

desprende calor, el dióxido de carbono es el causante, por lo cual en el recipiente del mosto da
la impresión que este hirviera y se forme espuma como champagne, es por este motivo, que el
recipiente del mosto no se puede cerrar herméticamente, porque sino este explotaría.

Observa en relación a la cantidad, cuanto de Azúcar se transforma en etanol,

De un kilogramo de Azúcar se forman 511 gr. de etanol, esta es una gran cantidad, si se tiene
en consideración de que se trata de alcohol puro al cien por ciento,
Si se diluye esta cantidad de alcohol a un volumen porcentual de 43% vol. tendríamos que de
1 kg. de fructosa se van a obtener 1,49 litros de Alcohol al 43%vol.

Sustancias Aromáticas: a veces se afirma que el azúcar de la fruta sabe diferente al azúcar que
normalmente consumimos en nuestros desayunos con el Te o el café y que del azúcar de las
frutas se obtiene un mejor alcohol que del de una solución de Agua y Azúcar, esto es
totalmente falso, estos tipos de azúcar tanto la fructosa como la sacarosa son sustancias
blancas, cristalinas y totalmente neutrales en sabor, en sus formas naturales saben tanto la
una como la otra solamente dulce y de lo contrario a nada, partiendo de esta primicia, las
levaduras tampoco hacen diferencia de uno u otro tipo de azúcar, porque ambas se convierten
en etanol, por lo tanto no hay un mejor o peor etanol.
Independientemente del tipo de Azúcar que contenga la fruta, estas contienen sustancias
aromáticas y aceites esenciales que les otorgan un sabor muy especial y característico
El arte de destilar Aguardientes, consiste en obtener todos esos aromas en el destilado y que
esos aromas no se pierdan.

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Vitaminas y elementos trazas: cuando a las Levaduras no se les suministra estas sustancias en
cantidades suficientes, las levaduras pueden padecer de síntomas de deficiencia, en lo que se
puede ver reflejado en la cantidad de alcohol producido, así como en la aparición de
metabólitos secundarios indeseados, para evitar y prevenir cualquier contratiempo es
necesario agregarle al mosto sales nutritivas

Componentes sólidos de madera: A partir de estos componentes (Ramas, hojas, cascaras,

pepas etc. etc.) se origina Metanol, las pepas son problemáticas solo en cantidades
exageradas.
Concentraciones altas de metanol en el destilado, se perciben como un picante desagradable
en el paladar

Qué tipo de fruta se puede utilizar para preparar un mosto?

En principio se puede fermentar todo tipo de fruta i/o raíces que en tanto y cuanto no sean
venenosos como por ejm.

 Peras  Bayas de sauco

 Manzanas  frutillas
 Ciruelas  Fresas
 Albaricoque  Higos
 Duraznos  Uvas. etc. etc.
 cerezas
 Membrillo

Preparación de las frutas

Para la preparación del mosto se tiene que trabajar lo mas pulcramente posible, la higiene
tiene que ser el mandamiento principal, puesto que un buen mosto es el fundamento base
para un buen destilado.
si se trabaja desordenadamente o en condiciones antihigiénicas, los errores que se originen
durante el proceso no se podrán corregir más adelante, aun cuando se trabaje con el
alambique más moderno o sofisticado, si el mosto se contamino ya no se puede esperar
obtener un buen destilado .
1. El primer paso en la elaboración del mosto es lavar cuidadosamente las frutas, a este
paso solo se puede obviar con determinadas frutas (fresas. bayas frescas etc.),
durante el lavado de las frutas procurar:

 despalillar las frutas,

 quitar las ramas
 eliminar las partes dañadas i/o malogradas

Las frutas malogradas, ramas i/o cualquier otra suciedad son responsables de la
aparición durante la destilación de la parte venenosa la Cabeza.

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 Las bacterias presentes en el mosto degradan el azúcar no a etanol como lo harían las
levaduras sino en el peligroso Metanol, por eso si trabajamos con mucha limpieza
podemos mantener estas bacterias alejadas y evitar la producción de esta solución
orgánica.

2. luego del lavado de las frutas, se tiene que cortar las frutas en trozos muy pequeños
i/o procesarlas a manera de puré para favorecer la fermentación, pero mucho cuidado
de destrozar las pepas, todas las pepas contienen Amigdalina y este compuesto se
puede liberare en el mosto, lo que podría generar la formación del Acido Cianhídrico
“HCN” el cual es muy venenoso.

MOSTO TRADICIONAL.
La forma más sencilla de preparar un mosto es introducir el puré de frutas en el fermentador,
el cual puede, o no tener una trampa de fermentación, si se tienen mucha suerte las levaduras
salvajes de la fruta se pueden convertir en una forma activa y empezar la fermentación
alcohólica luego de un par de días.
Encima de las frutas y en el aire se encuentran una cantidad muy rica de Micro-Organismos,
que pueden degradar el azúcar de la fruta pero que no necesariamente producen etanol,
Muchas de las bacterias, como las productoras de vinagre, producen como su nombre dice
Vinagre, otras producen el mal oliente venenoso acido butírico, o el Ethylacetato a el
acetaldehído, los dos últimos precursores de la cabeza durante la destilación.
Todos estos organismos se abalanzan sobre el mosto, a veces prevalece la formación de etanol
y se origina un mosto que se puede destilar, sin embargo esto no funciona muy seguido y
muchas veces hay que desechar todo el mosto, y esto varia de año en año, a veces se tiene
suerte a veces no,
Por eso no es posible elabora un buen mosto de esta manera y que garantice una calidad
confiable y por lo tanto el destilado con este tipo de mosto tendrá un sabor muy desagradable
que solo servirá para desecharlo.

UTILIZACIÓN DE LEVADURAS DE CULTIVO.

Para reducir claramente la cantidad de producción de cabeza durante la destilación y

aumentar la producción de etanol se recomienda la utilización de lavaduras clasificadas y de
cultivo, estas van a garantizar que desde el comienzo de la fermentación prevalezcan los
micro-organismos correctos y que la fermentación sea dirigida hacia la dirección deseada.
La adición sola de levadura de cultivo al mosto a veces no es suficiente, el mosto necesita sales
minerales que contengan vitaminas y elementos trazas, los cuales son indispensables para una
fermentación ideal, tanto los seres humanos como las levaduras necesitan de estas sustancias
para poder crecer y florecer,.

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 TIPOS DE LEVADURA:

Levadura Liquida: es una levadura pura, a las cuales hay que añadir sales minerales. este tipo
de levadura a veces presenta problemas al iniciar la fermentación, por lo que es recomendable
hacer un Cultivo Starter antes de la fermentación, esta levadura liquida viene en recipientes
con un determinado tiempo de vida.

Levadura liofilizada: es también una levadura pura que en muchos casos no contiene sales
minerales.

Mezclas: Mezclas listas, que contienen levadura y sales minerales y muchas veces contienen
Pectinasas.

Para una dosificación exacta de levadura y sales minerales tomar la recomendación del
productor

Ejm. en el caso de la levadura Turbo se necesitan 110gr. de este polvo para fermentar un
mosto de 100 Litros.

Tip: en principio se puede utilizar levadura de pan para elaborar vinos, sin embargo se tiene
que contar con un grado alcohólico muy bajo, porque este tipo de levadura no está
especializada para la producción de alcohol y tiene una resistencia muy baja ante la presencia
de alcohol.

Las levaduras pueden crecer óptimamente dentro de un rango de temperatura entre 15 y

27oC, es la temperatura demasiada alta mueren las levaduras, es la temperatura demasiada
fría las levaduras se vuelven inactivas, por encima de los 20 oC la fermentación transcurre muy
rápido, por lo que hay formación de mucho gas (Dióxido de carbono), lo que va a conllevar que
muchos aromas sean expulsados con el gas. la temperatura ideal de fermentación esta entre
los 15 y 19oC.

Control del pH

El crecimiento de las levaduras está estrechamente ligada al medio acido del mosto, es el pH
del medio demasiado alto o bajo se destruyen a las levaduras o se incentiva al crecimiento de
bacterias a lo que va a conllevar a una fermentación fallida con la consiguiente formación de
los componentes venenosos de la cabeza.
Para la fermentación de frutas y para garantizar un crecimiento exclusivo de levaduras se debe
de tener un pH entre 3,0 y 3,5.
Dado que trabajamos en un medio Acido, contamos con una protección acida, que va a
dificultar e impedir el crecimiento bacteriano, pero si el pH en el medio no es lo
suficientemente acido, se puede picar el mosto y nuestro destilado tendrá ese toque
avinagrado y desagradable.

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Corrección del pH.

En la práctica se comprueba muchas veces que el mosto no es lo suficientemente acido, por lo

que muchas veces hay que volver a acidificarlo para tener el pH optimo.
Para esto hay muchas posibilidades:

1. añadir al mosto jugo de limón o de naranja o cascaras de ambos.

Este método sin embargo no es recomendable a menos que se quiera tener una nota a
cítricos en el producto final.
2. Acido Cítrico.- se le puede encontrar en todas las farmacias y tiendas de especerías,
además es muy barato, pero este tiende a degradarse muy rápidamente después de
un par de días, por lo que es necesario añadir más para corregir el pH.
3. Acido Láctico.- este acido tiene la ventaja en comparación del acido cítrico que no se
degrada durante la fermentación, por lo que solo es necesario añadirlo al comienzo de
la fermentación, y no hace falta hacer una correctura del pH.

Antes de añadir cualquier tipo de acido es recomendable medir el pH. del mosto, luego agregar
el acido, en el caso del ac. Láctico añadir una cucharadita por litro de mosto, luego volver a
medir el pH. y repetir el paso hasta obtener el pH deseado.

Enzimas licuefactivas:

Cuando uno prepara un mosto de frutas, estos tienden a gelificarse, esto significa que el
mosto se vuelve muy duro y es imposible seguir trabajándolo, las levaduras producen una
enzima llamada Pectinasa, que impide la formación del gel, pero muchas veces no es
suficiente la cantidad formada por ellas, por lo que es necesario añadirla de forma extra, estas
enzimas licuefactivas no son aditivos extraños, sino que son sustancias propias de las levaduras
las producen en pocas cantidades, otro nombre industrial que reciben estas son anti gel, estas
enzimas tienen la finalidad de degradar totalmente la carne de la fruta volviéndola liquida, de
tal manera que los aromas de la frutas se disuelven mucho mejor en el mosto.
la dosificación exacto se encuentra explicada en el folleto de compra del producto y hay que
seguir las instrucciones del productor.
Con la enzima licuefactiva tenemos el mosto perfecto, siempre i cuando hayamos trabajado
con cuidado y mucha higiene, al momento de destilar tendremos poca cabeza que separar.

Willy Valdivia Carpio

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 ESQUEMA PARA OBTENER UN MOSTO PERFECTO:

► Limpiado de las frutas

► Lavado y despalillado
► Eliminación de las partes malogradas
Elaboración del Puré de frutas y picadas
► triturado de las frutas a puré
teniendo cuidado de no dañar las
pepas de estas
► Añadir un máximo de agua de hasta
Agua
la tercera parte del puré de frutas
► Levadura liquida + sales minerales
► Levadura liofilizada + sales minerales
Levadura de cultivo
► Mezclas listas, ejm. Levadura turbo
100gr/100Litros de mosto.
Enzimas licuefactivas ► Aprox. 6 ml/100L. de mosto
► Medir el pH y corregirlo entre
3,0 – 3,5 con:
► Acido Cítrico
Corrección del pH
► Acido Láctico
► Acido Tartárico
► Ácidos de frutas (Limón o Naranja)
► En tanque cerrado y trampa de
Fermentación
fermentación

CONTENIDO ALCOHÓLICO DE ALGUNOS MOSTOS TRADICIONALES.

La tabla que sigue a continuación nos da una idea, con qué cantidad de alcohol se puede
contar con un mosto fermentado con una determinada fruta, pues cada fruta cuenta con una
determinada cantidad de azúcar y una vez consumida esta azúcar las levaduras se mueren de
hambre y la producción de alcohol no da para mas.

Contenido alcohólico
Tipo de Fruta
[%vol.]
2–3 Enebro, Frambuesas y otras bayas
3–4 Membrillo
4–5 Kiwi, Papaya
5–6 Manzanas, Piñas, peras
6– 8 Cerezas, Albaricoque, melocotón, Granadas, mango
8 –10 Ciruelas, Plátanos
10 –13 Uvas

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En caso de que no encuentres en esta tabla tu fruta favorita, puedes hallar el grado alcohólico
máximo de esa determinada fruta, con ayuda del valor de calorías correspondiente al valor de
pan de los hidratos de carbono.
1 unidad de Pan corresponde a 12,4 gr. de azúcar o hidratos de carbono.

Por ejm. 100gr. de peras frescas corresponden a una unidad pan i corresponden a 12,4 gr. de
azúcar o hidratos de carbono.
1 litro de puré de pera contiene 10 unidades de pan, por consiguiente 124 gr. de azúcar/Litro
y contendría aproximadamente 6%vol Alcohol.

OBTENSION DE UN MOSTO CONCENTRADO CON ADICION DE AZUCAR.

Ya sabemos cómo se elabora un mosto tradicional, pero este mosto se puede mejorar y
también obtener un mosto con un alto grado alcohólico a voluntad, aun sabiendo que de
algunas frutas solo se puede obtener una cantidad máxima de alcohol.
Y esto solo es posible cuando se utilizan levaduras especiales como la levadura Turbo y la
levadura Sherry, todos los demás tipos de levaduras no son apropiados por su poca resistencia
a la concentración de alcohol producida y mueren a una concentración máxima de 13%vol. Las
levaduras salvajes y la de pan mueren incluso a los 6 – 8%vol. de alcohol, pues el alcohol
producido es veneno para ellas.
El contenido de azúcar de las frutas alcanza para obtener grados alcohólicos entre 2%vol.
(frambuesas) y 8%vol. (Mango, melocotones etc.) sin embargo las uvas tienen el mayor
contenido de azúcar entre las frutas y cuando estas han sido totalmente fermentadas se puede
esperar grados alcohólicos de hasta 13%vol. (Vinos secos).
Para aumentar el grado alcohólico solo es necesario darle más alimento a la levadura en
forma de Azúcar (azúcar natural que usamos a diario “la Sacarosa”) esta azúcar se la come la
levadura y la transforma en alcohol.
Como ya les he descrito en hojas más adelante, cuando se fermenta azúcar de fruta o la
sacarosa siempre se va a formar el mismo Alcohol “ETANOL”.

La sacarosa está conformada por dos moléculas, una de fructosa y otra de glucosa.
El azúcar de las frutas es conformada por fructosa.

Estos azucares son degradados por la levadura bajo la vía metabólica de la fructosa bi-fosfato a
acido piruvico, luego en ausencia de oxigeno se transforman en etanol.

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 PREPARACION DE UN MOSTO ALTAMENTE CONCENTRADO.

La cantidad de agua, el control del pH y las enzimas licuefactivas son importantes en la

elaboración de vinos frutados, la elección de la levadura es también muy importante, existen
gran cantidad de levaduras que se usan y son característicos para cada tipo de vino,
Hoy vamos a hablar de dos tipos de levadura, la levadura turbo y la levadura sherry, estas son
dos tipos de levadura que se caracterizan por tener una alta resistencia al alcohol y se
diferencia entre ellas por la concentración de alcohol producida.
La levadura turbo puede alcanzar concentraciones alcohólicas de hasta 20 %vol.
La levadura turbo puede alcanzar concentraciones alcohólicas de hasta 16 %vol.

Contenido de azúcar total en el mosto antes de la fermentación dependiendo del grado

alcohólico deseado después de la fermentación.

Grado alcohólico Contenido de

deseado en el azúcar necesario Ejm. para obtener un mosto con 20%vol. alcohólico
mosto gr. de Azúcar/Litro son necesarios 389 gr. de Azúcar por litro de mosto.
de mosto Para recordar.- La levadura transforma el azúcar en
1 23 etanol y después de la fermentación, del azúcar no
2 42 queda nada.
3 61
4 81 Ejm. 2.- para obtener un contenido alcohólico de
5 100 12%vol. Necesitamos 235 gr. de Azúcar / por litro
6 119 de mosto.
7 139
8 158 Ejm. 3.- para obtener un contenido alcohólico de
9 177 19%vol. necesitamos 370 gr. de Azúcar / por litro de
10 196 mosto.
11 216
Las frutas de por si contienen una cierta cantidad de
12 235
azúcar y para obtener un determinado contenido
13 254
alcohólico solo hay que restarle la cantidad de
14 273
azúcar que se va a añadir.
15 293
16 312
17 331 Levadura Sherry.- Los Albaricoques podrían alcanzar
18 351 un contenido alcohólico entre 7 y 9%vol. Para fines
19 370 de cálculos tomamos el término medio de 8.
20 389 Este 8%vol. corresponde a 158 gr. de Azúcar/L.
21 408 Para obtener un grado alcohólico de 16%vol. son
22 428 necesarios 312 gr/L. por consiguiente para alcanzar
23 447 ese grado alcohólico necesitamos que añadir 154
24 466 gr. de Azúcar por litro.
25 485 312 – 158 = 154

Fuente: Destilación de aguardientes

Bettina Malle / Helge Schmickl.

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La cantidad de azúcar que se debe agregar al mosto no se hace todo a la vez, sino en partes,
porque sobresaturaríamos el mosto con azúcar y la levadura moriría por consecuencia de un
shock osmótico, por eso hay que partir el azúcar en tres partes, una tercera parte al comienzo
de la fermentación, disolver y mezclar bien, añadir otra tercera parte una semana después,
cuando la temperatura del ambiente sobrepasa los 20oC la fermentación trascurre mucho más
rápido, si esto es así se añade el azúcar al cabo de un par de días la segunda tercera parte,
porque de lo contrario las levaduras se morirían por falta de alimento,
Como comprobamos cuando es el punto exacto para añadir el azúcar? Simplemente probando
sie el mosto sabe dulce, eso nos indica que el mosto contiene todavía azúcar y debemos
esperar, pero a mas tardar una semana después debemos añadir el azúcar, si el mosto sabe
seco se tiene que añadir la siguiente porción de azúcar.
La tercera porción de azúcar se agrega una semana después.

Para un mejor entendimiento sobre la cantidad de azúcar que hay que añadir, aquí lo explico
mejor en forma de dos ejemplos para elaborar vinos frutados.

1. Tenemos un puré de 100 litros Pera y deseamos obtener un mosto con 20%vol. Alcohólico,
que debemos hacer.

 En los 100 litros de puré de pera hay agua que le hemos añadido para que no esté
totalmente espeso Aproximadamente 5l.
 Añadimos 6 ml. de enzima licuefactiva por 100 L. de mosto
 Levadura turbo; 100gr/ por 100L. de mosto
 Azúcar: El deseado grado alcohólico es de 20%vol. por lo que necesitamos 389 gr. de
Azúcar/litro de mosto,
Haciendo los cálculos para 100 Litros:

389 * 100 = 38,900 gr de azúcar. 39Kg.

Con la pera solo podemos obtener un grado alcohólico de 5%vol. = 100 gr de

Azúcar/litro de mosto.

100 * 100 = 10,000 gr de azúcar. 10Kg.

Azúcar necesaria 39 – 10 = 29 kg.

Los 29 kg. de azúcar lo partimos en 3 porciones y lo agregamos gradualmente.

 Corregir el pH a 3 – 3,5
 mezclar todo bien y llevar a fermentar.

Willy Valdivia Carpio

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2. Ejemplo 2 Ahora tenemos un mosto con 25 Litros y queremos un aguardiente con
16%vol. que hacemos.

Para un grado alcohólico de 16%vol. necesitamos 312 gr de Azúcar/Litro de mosto, mira la

tabla de arriba, pero las peras solo tienen azúcar para alcanzar un grado alcohólico del 5%vol.
esto corresponde:
(312 -100)* 25 = 5,300 gr. = 5,3 Kg.

Por lo tanto debemos añadir 5,3 Kg. de Azúcar para alcanzar el grado alcohólico, y
proseguimos como el ejm. anterior dividimos el azúcar a añadir en tres porciones.

 la primera porción la añadimos al comienzo de la fermentación

 la segunda porción una semana después
 la tercera porción otra semana después.

El bajo pH del mosto 3,0 y 3,5 no solo tiene la función de evitar fermentaciones fallidas y de
alejar a micro organismos indeseados, sin no que cumple otra función muy importante, que es
la de romper los enlaces de los disacáridos, como es el caso de la sacarosa, el azúcar común y
corriente, que vamos a utilizar para poder aumentar el grado alcohólico de nuestros mostos.

El proceso, por el cual se le agrega azúcar al mosto se llama CHAPTALIZACION, es una técnica
que se usa en Europa para que los productores de vinos puedan alcanzar el grado alcohólico
deseado, que por condiciones climáticas y acidez de sus frutas no tienen la oportunidad de
llegar a la concentración adecuada, en países cuyo clima es muy frio i helado las frutas no
producen mucha azúcar y para poder competir con países, cuyos frutos si producen los
azucares necesarios se les permite agregar azúcar.

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN.

Para poder tener una fermentación ideal del mosto, es necesario controlar la fermentación,
para evitar errores y de ser necesario tomar las medidas necesarias para intervenir en el
proceso de forma rápida y eficaz, para ello se debe de tener en cuenta lo siguiente:

 el llenado del tanque de fermentación se debe de realizar hasta máximo tres cuartas
partes del fermentador, de lo contrario por la formación de gas todo el contenido del
tanque se saldría.

 la levadura se debe de agregar como ultimo ingrediente, y después de corregir el pH.

 es conveniente realizar un Starter, para evitar problemas para que arranque la
fermentación.
 cuando la fermentación ya está encaminada es necesario, controlar a diario el pH, si
esta sube hay que bajarlo.

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  observar si hay formación de espuma y de CO2, sino:

1. Agitar el tanque,
2. Agregar más azúcar
3. Agregar más levadura

 controlar la temperatura de fermentación 15 – 20 0C.

 a partir de 35 0C. las levaduras se mueren.
 degustar el mosto, y comprobar si este ha sido contaminado por otro tipo de micro-
organismo.

 Sabor a vinagre.
 Sabor a frutas podridas

 Remontar el sombrero o destrozar el sombrero con el propio mosto, cada dos o tres
días
 en tanto la fermentación esta encaminada se debe agitar el tanque para que las
levaduras no se depositen en el fondo del tanque y puedan fermentar.
 controlar el grado alcohólico con un vinometro
 La fermentación a lo largo del tiempo se vuelve cada vez más lenta y ya no burbujea
como al principio, esto es normal, y nos indica que la fermentación está llegando a su
final.
 recién cuando la torta de orujos se va al fondo del tanque es que la fermentación ya
culmino, cuando esto ocurre no mover ni agitar el tanque para evitar turbidez.

Controles que se deben de realizar.

► burbujea?
► la temperatura del medio es la correcta
A diario
>150c y < 200C

Cada 3 a 4 días. ► Agitar el tanque (en tanto siga la

fermentación).
► Probar el sabor,
 Sabores raros
 dulzor del mosto
Semanalmente ► el grado alcohólico (con el vinometro
► pH

Willy Valdivia Carpio

Ingeniero Biotecnologo
Braumeister
Docente U.C.S.M
EL TIEMPO EXACTO PARA DESTILAR.

Una vez culminada la fermentación, se recomienda tener el vino en reposo sin mover, de dos a
tres meses, antes de destilarlos,
Durante este proceso de reposo se llevan a cabo reacciones de esterificación (Reacciones de
alcoholes con ácidos grasos) reacciones que potencializa e intensiva los aromas en los
destilados, por regla general, entre más tiempo se guarden los vinos, más agradables son los
destilados por ejemplo.
Los Errores de sabor, que pudiesen haberse desarrollado durante la fermentación como,
picante, acidez, amargor o sabor a levadura se desvanecen con el tiempo de maduración.
Sin embargo mosto o vinos cuyo grado alcohólico sea menor a 16%vol. No pueden ser
madurados por más de dos meses si es que no tienen algún tipo de conservante, por que se
desarrollarían sabores como a sótanos húmedos en el destilado.
Mostos con un elevado grado alcohólico no sufren de este problema, inclusive mostos con
varios años de maduración en el destilado tienen un sabor mucho más suave, es mas
aromático e incomparable.

PROBLEMAS DURANTE LA FERMENTACIÓN.

Algunas veces la fermentación se paraliza por razones diversas:

1. Temperaturas elevadas > 280C.

2. Temperaturas inferiores a <150C.
3. Poca Azúcar
4. Demasiado acido pH <2,5
5. Levadura demasiado vieja.

Si tomamos en consideración estos criterios, no deberíamos tener ningún problema con que la
fermentación se paralice.
Pero si es el caso que la fermentación se paralizo, agregar más levadura y empezar la
fermentación de nuevo, pero primero constatar si ya se formo alcohol, (usar el vinometro) si
se formo alcohol, de nada sirve agregarle más levadura porque esta moriría por efecto del
mismo alcohol aun cuando el alcohol este en pequeñas cantidades.

PREPARACIÓN DE UN STARTER.

► 200 ml. de agua de caño.

► 30 gr. de Azúcar.
► 20 gr. de levadura Turbo o Sherry
► Corregir el pH a 3,0 3,5 utilizando el jugo 2 limones y 2 naranjas.
► mezclar y revolver todo.

Nota: La cantidad del Starter es siempre la 20 ava parte del mosto.

Willy Valdivia Carpio

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Docente U.C.S.M
 APARATOS DE DESTILACIÓN.

Principio de la construcción: todo aparato de destilación, aun los más caros trabajan bajo el
mismo principio, una mezcla de agua y alcohol (Mosto, vino etc.) es llevado a cocción, en este
proceso se origina vapor, el cual contiene también una mezcla de agua y alcohol, sin embargo
la concentración de alcohol en esta etapa es mayor que en la forma líquida, esto es dentro de
la física una ley natural, este vapor luego es enfriado y se convierte nuevamente en forma
líquida, a este liquido también se le llaman Condensado, Destilado, Agua-ardiente etc. Este
destilado contiene una mayor concentración de alcohol que anteriormente de destilar,

► A la olla con el mosto hirviendo se le llama caldera.

► lugar donde se concentra el vapor. El casquete,
► Al tubo ascendente del destilador se le llama colona de destilación. (cuello de cisne)
► Al tubo descendente se le llama tubo de espíritu.
► Al aparato para enfriar el vapor se le llama Condensador.

El arte en la destilación esta, en poder transportar la mayor cantidad de aromas de las frutas a
través del vapor hasta el destilado

DATOS IMPORTANTES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE.

1. El alambique debe tener un Termómetro.

2. El termómetro debe estar situado en el punto más alta del casquete donde el vapor
todavía no se empieza a enfriar
3. la sección transversal del tubo de espíritu debe de ser lo suficientemente ancho. por lo
contrario si es muy delgado y largo, se construirá una gran presión en la caldera, con lo
que los aromas se destruirían por las altas temperaturas que se formarían.
4. El material del alambique no debe de influenciar, en el sabor del vapor y del destilado,
por lo que se deben de usar alambiques de Acero Inoxidable, de Cobre y vidrio.
Se deben de evitar que el alambique contenga partes y sellos de goma.

TIPOS DE ALAMBIQUES.

Destile de luxe Profesional

Clásico
Willy Valdivia Carpio
Ingeniero Biotecnologo
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Docente U.C.S.M
 DESTILACION
El etanol y el agua se pueden separar por destilación si solo si, por que ambos productos
tienen diferentes puntos de ebullición, el etanol hierve a 78,5oC y el agua a 1000C.
Si ponemos a calentar una olla con agua al nivel del mar y a una presión de una atmosfera, la
temperatura del agua seguirá aumentando hasta alcanzar los 100oC, luego el agua empieza a
evaporarse, pero la temperatura del agua no aumenta, no importa que aumentemos la fuerza
del fuego, recién cuando toda el agua se ha evaporado, recién continua el aumento de
temperatura de la olla, pero agua ya no hay más.
Lo mismo ocurre con el etanol puro pero a 78,50C.
Pero cuando calentamos una mezcla de productos como agua y etanol, esta mezcla ya no
empieza a hervir a 780C sino en algún punto entre 78 y 100 0C. la mezcla tiene un nuevo
punto de ebullición y este depende de la concentración de etanol y del agua en la mezcla.
Cuando se destila la mezcla, el etanol, el cual tiene un punto de ebullición menor al agua se
concentra en el vapor y esto funciona hasta que el contenido de alcohol en el vapor alcanza el
96%vol. Cuando se llega a este punto en la química se habla que se alcanzo el punto
Azeotropico, por cuanto el agua ya no se puede separar más del etanol.
El propósito de la destilación consiste en separar los aromas de la fruta y del etanol del resto
(componentes sólidos de la fruta, levadura muerta, agua, colorantes, azúcar etc.) por lo cual el
contenido de alcohol se va a concentrar, durante el proceso de destilación encontramos tres
fracciones.
1. Cabeza
2. Cuerpo
3. Cola.
El arte de destilar bebidas alcohólicas consiste en poder separar las tres fracciones.

CABEZA:

Esta es la primera fracción que aparece durante la destilación, porque su punto de ebullición
es la más baja, la cabeza aparece como consecuencia de una mala fermentación, acaso porque
no se trabajo bajo las condiciones mínimas de higiene, y no se preparo el mosto adecuado
separando las hojas, los palillos i/o otros contaminantes causantes de la formación de la
cabeza, entre más limpias sean las frutas y también la forma de como trabajas, pues la
cantidad de cabeza que aparecerá será mucho menor.
La causa de las fermentaciones fallidas y por lo tanto la aparición de la cabeza se debe a la
presencia de los micro-organismos equivocados en el mosto.
Existe una gran variedad de microorganismos, Hongos y bacterias pero solo una muy especial
produce etanol, las otras sin embargo producen ante la presencia de frutas podridas,
Acetaldehído, Etilacetato, Butanol, Acetona, Acido Acético, Acido Butírico, Hexanol, etc.
La presencia de estas sustancias en el mosto influyen de forma negativa en el sabor y además
muchas de ellas son toxicas, por lo que se debe evitar la formación de estas sustancias,
Junto a la limpieza se debe de trabajar en fermentadores cerrados y con trampas de
fermentación, para evitar la entrada de micro-organismos indeseados en el mosto, también el
inoculo de levaduras de cultivo garantizan que solo crezca la cepa adecuada.
También es posible que durante la fermentación equivocada se forme el metanol, el cual es
muy venenoso y por demás muy peligroso en las concentraciones equivocadas.

Willy Valdivia Carpio

Ingeniero Biotecnologo
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La presencia de metanol en el mosto se debe a la presencia de material leñoso en el mosto a la
hora de la fermentación (cascaras, palillos, hojas), sin embargo si durante la fermentación se
llegara a formar metanol aun en pequeñas cantidades, este estará presente también en el
destilado.
La cabeza no solo está compuesta de metanol, sino también de otras sustancias y aun en
mayores proporciones, como el Acetato de etilo, que tiene un olor a pegamento muy
característico, Acetona esteres de vinagre, dietil éter.
En conclusión: para evitar la formación de estos productos o en defecto minimizar la
formación de ellos se debe trabajar de forma ordenada, con higiene y utilizar levadura de
cultivo.
La concentración de Alcohol al comienzo de la destilación es muy alta, por encima del 80 %vol.
por lo que esta fracción de la destilación huele muy fuerte, picante y es muy penetrante.
La cabeza al tener sustancias en parte muy venenosas no se puede consumir, por lo que su uso
o utilización en el mejor de los casos seria para una solución para lavar ventanas.

CUERPO “DESTILADO FINO”.

La siguiente fracción que sigue es el cuerpo y contiene el alcohol deseado, el Etanol. Así como
los aromas y sabores respectivos del mosto.
La concentración de Alcohol en esta fracción bordea los 55 – 57 %vol. de mostos concentrados
y limpios.

COLA.

Esta parte no es venenosa y se origina de productos que se han destruido por un cocimiento
largo debido a la carga térmica que ha tenido que soportar.
Es por este motivo que esta fracción de la destilación se puede volver a reutilizar para producir
alcohol neutral sin sabor para elaborar macerados de frutas o hiervas.
Esta parte de la destilación tiene un sabor y olor característico, el destilado huele a un vino que
se ha cosido por mucho tiempo y sabe insípido, soso en comparación del destilado fino del
cuerpo, el contenido de alcohol es muy bajo y esta alrededor de 20 – 30%vol.

Willy Valdivia Carpio

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 EJECUCIÓN DE LA DESTILACIÓN

Durante el proceso de destilación alcohólica la temperatura del medio sube constantemente,

y para poder separar las tres fracciones de la destilación, Cabeza, Cuerpo y Cola es necesario
contar con un termómetro, para lo cual procedan de la siguiente manera.

1. calentar fuertemente hasta llegar a 60 y 70oC y hasta que empiece a gotear por el
condensador, luego reducir la fuerza del fuego a la mitad o hasta una cuarta parte del
fuego inicial de modo que partir de esta temperatura no se caliente muy fuerte. y el
destilado no salga en forma de vapor sino en forma de gotas.
2. Lo que sale del condensador es la cabeza, Sustancias cuyo punto de ebullición es muy
bajo ( 70 a 78,50C )
3. A partir de 78.50C hasta 910C es el cuerpo, la parte más fina de la destilación, esta
parte recibirla en un recipiente diferente al de la cabeza.
4. Una vez alcanzado la temperatura de 910C, cambiar de recipiente, porque a partir de
ahora sale la cola. (91 – 930C) este material se puede reutilizar.

Cuando se destila vino blanco, casi no encontramos cabeza, por el motivo de cómo ha sido
elaborado este tipo de vino, la uva una vez prensada esta es separada del hollejo, y en algunos
casos es pasteurizada y fermentada a continuación, por lo que durante la fermentación no hay
contacto con el hollejo.
Sin embargo a veces se siente un olor penetrante fuerte que a uno le saca el aire del cuerpo,
esto se debe a que casi todos los vinos son tratados con azufre y son sulfurados para su
conservación. Aquí encontramos ácidos sulfurados.
Hay que tener en cuenta que entre un vino sea bien barato mas azufre contiene este.

DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DE LAS TRES FRACCIONES.

Con un alambique de 5 Litros, y en donde se ha trabajado con bastante cuidado e higiene

desde la elaboración del mosto, la cantidad de cabeza durante la destilación cubriría apenas el
fondo del piso de un vaso de licor (50 gotitas aprox.)
Si los alambiques tienen una mayor o menor capacidad, calcular la cantidad correspondiente.
Si deseas reutilizar la cola continua destilando después del cuerpo de 91 hasta 940C, esta
fracción corresponde a la tercera parte de la destilación total,
La tabla que a continuación viene te explica de manera más explícita que cantidades vas a
obtener durante la destilación.

Willy Valdivia Carpio

Ingeniero Biotecnologo
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DISTRIBUCIÓN DE LAS FRACCIONES DE LA DESTILACIÓN.

MOSTO CABEZA CUERPO COLA

2000 ml. de alcohol
concentrado con 45%vol. 0 ml. Aprox. 2000 ml Aprox. 100 ml.
(comprado)
2000 ml. de mosto con
0,5 ml. 650 – 750 ml. Aprox. 220 ml.
20%vol.
2000 ml. de mosto con
0,5 ml. 500 – 550 ml. Aprox. 250 ml.
16%vol
2000 ml. de mosto con
12%vol. 0 ml. 350 - 400 ml. Aprox. 270 ml
(comprado, vino blanco)
2000 ml. de mosto con
0,5 ml. 120 – 170 ml. Aprox. 450 ml.
5%vol.

CONSIDERACIONES A TOMAR AL COMIENZO DE DESTILAR DEL CUERPO, CON MOSTOS DE

DIFERENTES CONCENTRACIONES ALCOHÓLICAS.

MOSTO COMIENZO DE LA COMIENZO DE LA CONTENIDO

CABEZA COLA ALCOHOLICO DEL
(OC) (0C) CUERPO SIN DILUIR
(%VOL.)
Alcohol concentrado
79 – 79,5 91 70 - 73
45%Vol.
Mosto con 20 %vol. 80 – 80,5 91 55 - 57
Mosto con 16 %vol. 80,5 91 51 - 52
Mosto con 5 %vol. Aprox. 81 91 20 - 30*
* Destilados con poco contenido alcoholico, por lo que estos aguardientes se
deberán destilar dos veces, hasta alcanzar el grado alcoholico comercial de
(40 – 45%vol)

Willy Valdivia Carpio

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 DESTILAR UNA O DOS VECES.
En las etiquetas de algunas botellas de aguardientes se puede leer, Doble destilación. Una
destilación doble no tiene nada que ver con un mejoramiento de la calidad del destilado, muy
por el contrario, con cada destilación que se realiza se pierde en calidad, se pierden aromas, lo
único que se logra con esto, es concentrar y aumentar el grado alcohólico y obtener una
bebida sin sabor.
Cuando se destila varias veces, una después de otra, se obtiene un destilado completamente
neutral en sabor y hasta un grado alcohólico máximo del 96% (punto Azeotropico).
El único motivo por el cual se destila dos veces, es porque se ha obtenido un destilado con
grado alcohólico muy pobre.

Cuando tienes un mosto con grado alcohólico menor al 10%vol. tienes que destilar 2 veces
pero cuando trabajas con un mosto con un grado alcohólico superior al 10%vol. destilas una
sola vez y es suficiente para alcanzar el grado alcohólico comercial.

PUNTO DE EBULLICIÓN DE ALGUNAS SUSTANCIAS DE LA DESTILACION.

Acetaldehído 20,2 oC
Dietilether 350C
Acetona 56,60C
Metanol 64,60C
Hexano 77,50C
Etanol 78,50C
Agua 1000C
Aceites fusel 80 – 1600C
Acido Acetico 1180C

Willy Valdivia Carpio

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 DILUCIÓN CON AGUA

La fracción del cuerpo (60 – 70%vol) tiene un grado alcohólico superior al grado alcohólico
comercial, por lo que es necesario bajarlo.

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO. Para determinar el grado alcohólico se utiliza un

alcoholímetro y una probeta del cual se puede leer directamente el grado alcohólico en
volumen porcentual.
La mayoría de alcoholímetros están graduados para ser utilizados a una temperatura de 200C.

ADICION DE AGUA. La adición de agua es un paso muy importante en la elaboración de

aguardientes, si se procede mal, se tiene que contar con que aparecerá turbidez, la turbidez
está relacionada con una baja de calidad en el destilado, por lo que hay que tener en cuenta lo
siguiente:
a) El agua y el destilado tienen que tener la misma temperatura al momento de ser
mezclados, esto se alcanza cuando ambos se los deja por un par de días en el mismo
lugar y bajo las mismas condiciones ambientales.
b) El agua siempre tiene que ser añadido primero al destilado y nunca al revés, el agua se
añade despacio con flujo muy pequeño y se tiene que mover constantemente, cuando
se diluye de forma gradual por ejemplo, cada 2 – 3 días alrededor de un 10%, forman
partículas grandes de turbidez que pueden ser filtrados muy fácilmente.
El agua y el alcohol se mezclan muy difícilmente a causa de las densidades diferentes de
ambos.

ALMACENAMIENTO DE LOS AGUARDIENTES:

Después de haber rebajado el grado alcohólico a grado comercial y antes de ser consumido o
comercializado, estos tienen que ser almacenados algunas semanas en lugares oscuros y
calientes, el alcohol y el agua tienen que morderse bien uno del otro,
Un buen aguardiente tiene que saber suave y harmonioso,
Sabores fuertes y picantes en la boca y en la garganta no son distintivos de calidad, el
aguardiente rebajado en la fuerza de alcohol puede ser llenado en botellas y almacenados en
recipientes adecuados.

Willy Valdivia Carpio

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TIPOS DE ALAMBIQUES

Willy Valdivia Carpio

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