INTRODUCCIÓN:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta  propiedad es detectada por la lengua.Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado  gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para  poder participar en la
prueba.EL SABOR.Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres  propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado.El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podrá  juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podrá decir de qué alimento se trata.El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección deestímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,localizadas
en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del  paladar y el área de la garganta.

RECONOCIMIENTO DE SABORES

I. OBJETIVO

OBEJETIVO
Conocer la importancia de los órganos de los sentidos (gusto y olfato) en la evaluación
sensorial de los alimentos.
Reconocer los sabores básicos y olores al degustar un alimento.

Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICOa. SABOR

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aromay el gusto, se

detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia eidentifica un alimento de
otro.El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulosdisueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en lasuperficie de la lengua, así como
en la mucosa del paladar y el área de lagarganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada
uno sensible a los cuatrosabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabordulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan elsabor salado.


 

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,sensible al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucaldetectan sabor

amargo.Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté enbuenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en lasdegustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de lasmuestras.

b. Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento:consiste en la

descripción detallada y la medición de todos y cada uno de loscomponentes o notas del sabor

 –

textura (atributos complejos) de un productoalimenticio.

Prontitud de detección

Persistencia,

dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico)

Mediciones:Sensoriales:

compleja. Perfiles sensoriales.Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad).

Interacciones:

Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c.

Cómo funciona el sentido del gusto

 
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, elsentido del olfato
está estrechamente ligado al proceso de identificación desabores. El centro del gusto y del
olfato combinan su labor para identificar quéalimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilasgustativas encargadas

de identificar los 4 sabores básicos, dulce, salado, agrioy amargo, y un quinto sabor más
llamado umami (sabor producido por elglutamato). Las papilas gustativas en la punta de la
lengua detectan el sabordulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo
amargo.

Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te ponemoscomo ejemplo
la siguiente situación: cuando tienes congestionada la nariz poruna gripa o un resfriado, los
alimentos te saben insípidos o raros.

Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar siel alimento está
frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.

Todas éstas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una deellas,
permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso,protegerte al avisarnos que el
alimento que estamos probando está en malestado.

EL GUSTO

Figura 1: la lengua y papilas gustativas .El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza
específicamente enlas papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificación
desabores dulce, ácido, amargo, y salado.

Figura 1: la lengua y papilas gustativas .El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza
específicamente enlas papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificación
desabores dulce, ácido, amargo, y salado.

En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botonesgustativos. Lo amargo lo

identifica la base de la lengua, lo dulce y lo salado secapta en la punta, y lo ácido en los
bordes.Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado alsentido del
gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interiorde la cavidad bucal, que
participa en los mecanismos de succión, deglución.Es auxiliar de la digestión, ya que las
sensaciones del gusto estimulan lasecreción de la saliva y los jugos gástricos -Las papilas
gustativas juegan unpapel importante en este sentido.Se considera que las vías de transmisión
gustativas parten desde las regionesmusculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes
nerviosos, queconducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-
occipitaldel cerebro.La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas
yemasgustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, lalengua también
tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesariapara tragar los alimentos.Esas
yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos ycavidades, junto a las
yemas gustativas se encuentran células que secretanlíquidos que sirven para enjuagar las
cavidades y los surcos que los ponen encondiciones de recibir estímulos nuevamente.Las
yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales,los microvili,
sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las célulasgustatorias terminan en una fibra
nerviosa que comunica las sensacionesrecibidas al cerebro.d.

LA LENGUA HUMANA

 La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar lasensación del gusto
sirve para otras funciones como el habla, el masticamientoy el tragar de los alimentos.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemasgustativas, que son,

los órganos especiales del gusto. Además de éstas, lalengua también tiene otro tipo de células
que producen saliva, que es necesariapara tragar los alimentos.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemasgustativas, que son,

los órganos especiales del gusto. Además de éstas, lalengua también tiene otro tipo de células
que producen saliva, que es necesariapara tragar los alimentos.Figura 2:. Esquema de la
superficie de la lengua humana.Figura 3: Esquema de una yema gustativa .

Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua ensurcos y

cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran célulasque secretan líquidos
que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que losponen en condiciones de recibir
estímulos nuevamente.Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59.
Contienen en suinterior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al
espaciodentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa
quecomunica las sensaciones recibidas al cerebro

Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre lasuperficie de

la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.La lengua también es sensible
al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a latemperatura y, por supuesto, al dolor.
Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen uncierto sabor en el sentido ordinario, pero
también nos proveen con una deliciosasensación de dolor.Hay alrededor de 10.000 papilas
gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esosbotones por toda tu lengua). Las papilas
gustativas son grupos de cuerpos neuronalesque trazan delgados surcos en las papilas, y
parecen como microscópicos racimos debananas.Para distinguir los sabores utilizamos el
sentido del gusto, sin embargo, el sentido delolfato está estrechamente ligado al proceso de
identificación de sabores. El centro delgusto y del olfato combinan su labor para identificar qué
alimento tenemos en lalengua.e.

Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre lasuperficie de

la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.La lengua también es sensible
al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a latemperatura y, por supuesto, al dolor.
Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen uncierto sabor en el sentido ordinario, pero
también nos proveen con una deliciosasensación de dolor.Hay alrededor de 10.000 papilas
gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esosbotones por toda tu lengua). Las papilas
gustativas son grupos de cuerpos neuronalesque trazan delgados surcos en las papilas, y
parecen como microscópicos racimos debananas.Para distinguir los sabores utilizamos el
sentido del gusto, sin embargo, el sentido delolfato está estrechamente ligado al proceso de
identificación de sabores. El centro delgusto y del olfato combinan su labor para identificar qué
alimento tenemos en lalengua.e.

¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

 En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesarioque éste se
encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá conayuda de la saliva que secreta la
misma lengua. Esta es otra función que tienela saliva.

El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran encontacto con los
microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemasgustativas. De manera análoga a lo
que ocurre en el olfato, se lleva a cabo unareacción química que provoca que se desencadene
una respuesta de la célulaque nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión.Hay que
mencionar, además del efecto químico producido en las yemasgustativas, que la sensación del
gusto queda determinada por otraspropiedades del objeto que producen sensaciones táctiles.
Estas propiedadesson tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades son
eltamaño de la partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Lassegundas, las
propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad dela menta, lo picoso del chile,
etcétera.La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de susuperficie. Así,
la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes.En la figura 60 vemos que la
punta de la lengua es sensible principalmente a lodulce. A los lados y en la parte anterior de la
lengua se encuentra lasensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los
saboresagrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posteriorcentral de la
lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.Figura 4: Regiones de la lengua con
sus máximas sensibilidades.

Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas gustativas,unas sensibles a
lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras más a loamargo. Sin embargo, estudios más
detallados han mostrado que una yemagustativa de la región "dulce", por ejemplo, también
responde a los otrossabores, aunque en menor escala.La pregunta que uno se puede hacer es
¿cuáles son los factores o propiedadesquímicas de las sustancias que hacen que las sintamos
dulces o amargasHasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a
estacuestión. No hay una relación directa entre la composición química de lasustancia y el
sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podidodeterminar algunas propiedades
generales que describiremos a continuación

ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

 A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar lasensibilidad del gusto.Uno
de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que estéa muy baja
temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lenguaserá capaz de distinguir sabores
si la temperatura de la sustancia es igual omuy parecida a la temperatura del cuerpo.Otro
efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así,al mezclar azúcar al
café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. Eneste caso, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de lassustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una
mezcla de estímulosgustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir
unamezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos quetocan al
mismo tiempo en una orquesta.Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia
ha estado en laboca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde
lasensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir susabor o nos da
la sensación de que tiene un sabor que no debería tener.Huelga decir que todavía no se han
podido explicar, desde el punto de vistamolecular, estos efectos del gusto.

III. PROCEDIMIENTO:

Preparar 4 muestras de solución de azúcar- agua, jugo de limón- agua, café-

agua, sal- agua, Seleccionar 1 jueces ( entre parejas de 2) para evaluar elsabor.

Las muestras serán suministrada mediante goteros. serán colocados solo enlas zonas
especificas de la lengua.

Cada juez emite su criterio con una calificación según el sabor percibido.

Resultados de las calificaciones

Calificación

335: ACIDO, 542: DULCE, 723: AMARGO, 327: SALADO, 979: DULCE

RESULTADOS Y DISCUCIONES

V. CONCLUSIONES
La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial (4 pruebas realizadas), seobservó que
la lengua humana, tiene zonas especificas, para cada sabor, de talmanera que solo percibe
sabores determinados por su papila gustativa.

VI. BIBLIOGRAFIA

La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza 

. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.

Introducción al análisis sensorial de los alimentos 

Escrito por JosepSancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .

Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

 Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,España 2000.

Introducción al análisis sensorial de los alimentos.

Sancho, J. Bota, E. deCastro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

 Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España

https://es.scribd.com/doc/69806488/Identificacion-de-sabores
L a realización de las evaluaciones sensoriales requiere en forma imprescindible de
la participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores, quienes seconvierten en
instrumentos de an!lisis" #s$ la validez % utilidad de los resultados que seobtienen dependen
en gran medida del tama&o, caracter$sticas % funcionamiento deestos grupos" 'or ello como
en todo an!lisis es importante conocer el grado desensibilidad del grupo de panelistas
participantes, lo mismo que su capacidad pararepetir en condiciones similares las pruebas
% obtener los mismos resultados"Los sabores b!sicos pueden ser percibidos mediante el
sentido del gusto, este sentido esel m!s importante de los sentidos para la persecución del
sabor, conjuntamente con eltacto % el olfato" ebido a que estos sentidos son estimulados por
los compuestosqu$micos"El gusto de un alimento es detectado por las papillas % el mensaje
nervioso de estasllega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos
bioqu$micos de la percepción del sabor, no est!n esclarecidos" #lgunas teor$as responden
a determinadasreacciones qu$micas tales como o)idación, reducción o la precipitación de
prote$nas,otras proponen la e)istencia de c*lulas receptoras que responden que responden a
ondaselectromagn*ticas a cierta longitud de onda"La sensibilidad de las diferentes zonas de la
lengua, el umbral de detección o percepciónde algunos o todos los sabores, seg+n un criterio
creciente o decrecienteEn razón a ello es necesario conocer los factores los factores que
afectan el gusto comoson

-emperatura del alimento

-

Mantenimiento prolongado del alimento en la boca

Sustancia que potencian el sabor 

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto

2.OBJETIVOS

Estudiar el aspecto fisiológico del an!lisis sensorial mediante la evaluación de lacapacidad que
tienen los individuos para reconocer % diferenciar los cuatrosabores b!sicos o primarios
(gustos amargo salado, acido dulce

MATERIALES

Sacarosa

Sal (cloruro de sodio

Cafe$na

#gua de mesa

.asos de descartable

 /rascos de vidrio

Sorbetes

0oteros

/ic1as de evaluación

3.2.METODOLOGIA3.3.1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE

https://www.academia.edu/16237928/reconocimiento_de_sabores_basico
http://documents.mx/documents/practica-no-01.html

http://myslide.es/documents/informe-1-sensorial.html

http://es.slideshare.net/kathykivc/informe-de-analisis-1

“IDENTIFICACIÓN DE SABORES Y OLORES BÁSICOS”

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. Además la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un alimento.

Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo
de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el
panel debe ser tratado como un instrumento científico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la

evaluación de algún producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares
las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer los sabores o
gustos básicos, como también la identificación de olores.

Los sabores o gustos básicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto.
Mientras el olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por
los objetos.

OBJETIVOS

 Estudiar el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis

de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los
cuatro sabores básicos o primarios (gustos): dulce, salado, ácido y amargo.
 Conocer un método que permita evaluar la capacidad de identificación de olores en
personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores
REVISION DE LITERATURA

1. El Gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
(Fisher, et al. 2000).

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos
químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo. Los
receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están
distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son
importantes en las sensaciones táctiles, (Anzaldúa,1994).

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la
punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte Lateral y los amargos en la
parte posterior.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma
instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los
componentes amargos. Alarcón (2006).
2. El Olor

El olor de un alimento es el estímulo provocado por las sustancias volátiles liberadas

desde un alimento en el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal. Para ser
oloroso, u compuesto ha de ser volátil y llegar hasta la interacción física con el
correspondiente receptor, situado en el epitelio nasal.

Aquí existen células de sostén y unas neuronas especiales, enervadas por el nervio trigeminal y
situadas dentro de un área de unos 5 a 10 cm. Poseen de seis a diez dendritas o vellos
olfatorios, que son los que toman contacto con las estructuras. Moleculares responsables
del estímulo olfativo. Estas células receptoras (alrededor de cinco millones en total) se
encuentran recubiertas de líquido mucosal y se activan cuando la molécula olorosa atraviesa la
capa líquida o se disuelve en ella (Bello,2000).

El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varía con la naturaleza de
la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que
señalar que no todas las moléculas volátiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento son
capaces de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para
distinguir de 2.000 a 4. 000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las más de
17.000 sustancias odoríferas que existen (Bello, 2000).

3. Aroma

Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y
por ende la detección de aromas y sabores.

El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, también
pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos
químicos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que
son: los meatos inferiores, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio
olfatorio, compuesto por células de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de
pasar la señal al cerebro (Anzaldúa, 1994).

SABORES BÁSICOS:

Agrio 

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos
compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho
sabor. Cuando se mezcla la sustancia qué contiene el ácido con agua (recuérdese que para que
las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general
desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno. Estos átomos de hidrógeno han perdido sus
electrones y por lo tanto quedan eléctricamente cargados; se dice que están ionizados.
Cuando los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la
sensación de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter
agrio de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc.,
tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de
iones de hidrógeno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de
ácido acético y que es mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones
de hidrógeno que produce

Figura 5. Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda ionizado.

Amargo 

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas delato peso
molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son
moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se
muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución en
el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la
tercera es dulce.

Salado 

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y declaró, el cloruro
de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia nos debe exclusivamente ni al
sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como
compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados. Los compuestos
llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos átomos, tienen sabor
predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son
principalmente amargas. Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo,
sales de mercurio que tiene un sabor metálico mientras que algunas sales de plomo llegan a
tener sabor dulce.
Dulce 

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de
compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce
también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura
62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de
compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce
también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura
62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.

Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos, pero dispuestos en
formas distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir que hoy en día todavía no
se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las
células gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como ¿qué
reacciones químicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una señal
hacia el cerebro? ¿Qué diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que
hacen a unas más sensibles que a otras a un sabor dulce. En lo que respecta a los sentidos
químicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensión como
para los otros sentidos descritos en capítulos anteriores.
6. Paneles de Evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente

adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores
(utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto. (Fisher, et al. 2000).

7. Preparación para la prueba

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las

condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. (Anzaldúa, 1994).

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y
área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser
divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la
evaluación y va retirando o entregando las muestras. (Fisher, et al. 2000).

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una
ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de
preparación a la de prueba, (Figura 5). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros
con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En
muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores
de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de
color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja. (Anzaldúa, 1994)

8. Horarios para las pruebas.

Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o mitad de la tarde para la

realización de las pruebas.
9. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto,
idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que
tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma,
tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

(Fortín, 2001).

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

1.1 Materiales

 Azúcar
 Sal
 Ácido cítrico
 Cafeína
 Agua de mesa sin gas
 Vasos descartables
 Fichas de evaluación

1.2 Metodología

1. Se preparó soluciones de Azúcar, Sal, ácido cítrico y cafeína en

concentraciones indicadas en el cuadro. Estas soluciones se prepararon con agua de
mesa sin gas.
2. Las soluciones fueron servidas en vasos plásticos codificados.
3. Cada panelista recibió 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de
los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso con agua de mesa.
4. Cada uno de los panelista probó las soluciones una sola vez, en orden.
5. Se tuvo que calificar con un puntaje del 1 – 6.
6. Finalmente se llenó la ficha de evaluación. Se recopiló los resultados de todos los
panelistas.
CONCENTRACIONES Y CÓDIGOS DE LAS SOLUCIONES PREPARADAS.

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION CODIGO

 Dulce Sacarosa (Azúcar) 0.80% 173

 Salado Cloruro de sodio (Sal) 0.10% 392 y 133
 Ácido cítrico 0.05% 469
 Amargo Cafeína 0.04% 856

Prueba de reconocimiento de olores

Para la prueba de Olores se utilizaron los mismos materiales que en la prueba de Sabores,
luego cada uno de los panelistas colocaron sus resultados en la ficha de evaluación que se
puso un Puntaje de (0 – 50). Donde se calificaba desde el más fuerte olor hasta el más tenue.

SABORES
Panelistas
D S A B W R

Gilmer 3 4 3 5 1 4
Darwin 3 5 4 4 1 2
Edwar 4 3 2 6 1 2
Jenry 3 2 3 5 1 3
Nathy 5 4 5 5 1 2
Walter 2 4 5 5 2 4
Yaneth 2 3 2 4 2 3
Yessenia 3 2 3 4 1 1
Pisco 3 3 6 3 1 2
Castillo 4 3 4 5 1 3
Everaldo 4 5 3 3 1 4
Ivan 2 3 4 6 1 3
Evelyn 2 1 4 5 1 1
Gretel 3 2 5 6 1 4
Wili 2 4 5 5 1 2
TOTAL 45 48 58 71 17 40
 OLORES
Panelistas

A B C D E F
Gilmer 0 40 0 40 20 0
Darwin 20 30 20 30 20 0
Edwar 0 30 0 30 0 0
Jenry 0 50 0 40 20 0
Nathy 0 30 0 50 10 0
Walter 0 30 20 50 20 0
Yaneth 10 20 10 40 10 0
Yessenia 10 20 10 30 20 0
Pisco 10 30 30 40 20 0
Castillo 10 30 50 20 30 10
Everaldo 0 30 10 40 0 0
Ivan 10 30 40 50 20 0
Evelyn 0 30 0 40 20 0
Gretel 10 40 30 50 10 0
Wili 10 30 20 10 20 0
TOTAL 90 470 240 560 240 10

CUADRO 1. CONCENTRACIONES Y CÓDIGOS DE LAS SOLUCIONES

PREPARADAS

SABOR BÁSICO SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CODIGO

DULCE SACAROSA 0.80% 173

SALADO CLORURO DE SODIO 0.10% 392 Y 133

ÁCIDO ÁCIDO CÍTRICO 0.05% 469

AMARGO CAFEÍNA 0.04% 856

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada
que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto.
Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características
de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.
(Anzaldúa, 1994).

5.1 Reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo

CUADROS

La finalidad de ésta primera prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y grado de

reproducibilidad, este último refiriéndose a la capacidad de repetir en condiciones similares
las pruebas y obtener los mismos resultados.

Con respecto al porcentaje de aciertos en el reconocimiento de gustos básicos, se obtuvieron

los resultados mostrados en el cuadro X y Y, donde se pueden observar que el mayor número
de aciertos (100%) lo obtuvieron las muestras 295, 463, 996, 378 siendo acido,dulce,
amargo y salado (repetición) respectivamente. Solo un panelista no acertó, siendo el
sabor salado 521 el más difícil de reconocer.

Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos, se obtuvieron los

resultados presentados en el cuadro Z, teniendo que los saboresácido y amargo fueron los más
fáciles de identificar con 46.67 % respectivamentey sólo a un panelista le pareció el sabor
salado el más fácil con 6.67 %, este último se debió quizás a que el paladar de la personas no
estaba preparado o quizás en la boca aún tenían algunos vestigios de otros sabores. Cabe
destacar que para la mayoría de los panelistas dijeron que la muestra 521 salada y la 378
que fue la repetición salada, pensaron que tenían diferentes dosis, sin embargo no era así,
pues ambas eran la misma muestra.

Esta sensación de una mayor concentración se debe a que como la segunda muestrasalada
fue la última en evaluar, nuestro paladar está más sensible, ya que anteriormente
ya se probaron otros sabores totalmente diferentes, además de la distancia o lejanía
de las dos muestras saladas.
Sabores ácidos, quizás por eso se nos facilita el reconocimiento de este sabor.Cabe mencionar
también que en los resultados de: Porcentaje de Acierto en el

Reconocimiento y de la facilidad de identificación mostrados en el Cuadro Y, los resultados

erróneos obtenidos se debe también por el agua utilizada en la evaluación, ya que ésta tuvo un
porcentaje más de lo normal de minerales el cual afecto durante la percepción de los sabores
en estudio.

Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado, dulce,
amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo.

Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le es más difícil identificarlo.

Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles
insignificantes que sólo tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la
necesidad de homogenizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda
destacar (Rosenthal, 2001).En la práctica las soluciones para sabores básicos erantodas
transparentes y en vasos iguales con cantidades iguales

CONCLUSIONES:

 El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan

desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la
experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.

 Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en
mayores proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la
fisiología de dicho sentido.

 El grado de reproducibilidad o el número de veces que se analiza una muestra en particular

se relaciona directamente con el registro y memoria del cerebro para ser identificada
fácilmente en el futuro.

Las condiciones físicas del ambiente y la forma como se preparan las muestras influyen en el
resultado del análisis de una determinada muestra.
 El reconocimiento de ciertos olores al igual que los sabores depende de la capacidad olfativa
y la experiencia o entrenamiento para reconocer un sin número de olores.

 La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de olores fue Nicolás.

 La mayor cantidad de compuestos volátiles de una muestra ayudaran a reconocer

las mismas, además de las condiciones físicas de la muestra y del ambiente donde se analiza.

 La persona con el mayor puntaje en el reconocimiento de olores fue Luis.

 Generalmente se reconocen olores agradables en mayor proporción que los olores

desagradables.

BIBLIOGRAFIA

 Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Editorial Acribia Zaragoza España.

 Rosenthal, A. 2001. J .Textura de los alimentos. Medida y percepción. Editorial Acribia

Zaragoza España

http://myslide.es/documents/informe-1-sensorial.html