MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

EL CHOCOLATE

Llamamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de cacao y azúcar, al que se le puede

añadir miel, leche, frutos secos (almendras, avellanas, nueces) cereales, vainilla. Lo podemos

encontrar en polvo, en estado sólido (tabletas) ó en estado líquido (bebida fría o caliente), con sus
diferentes preparaciones.

Definición de "chocolate cobertura" :

En el ámbito profesional entendemos como chocolate cobertura, a aquel que contiene un mínimo de

31 % de manteca de cacao. Es un chocolate de mayor calidad que los que se encuentran en grandes

superficies o tiendas. Esta composición de manteca de cacao le transfiere una textura válida para
poder moldear y obtener piezas de decoración.

Básicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos : Cobertura Negra,
Cobertura de leche y cobertura blanca

CONPOSICIÓN BÁSICA DE LAS COBERTURAS EN PASTELERÍA

Cobertura Negra Cobertura de Leche (*) Cobertura Blanca

Pasta de cacao
Pasta de cacao Manteca de cacao
Manteca de cacao
Manteca de cacao Azúcar
Azúcar
Azúcar Lecitina
Lecitina
Lecitina Vainilla
Vainilla
Vainilla Leche en polvo
Leche en polvo

(*) Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y cobetura blanca.

Manipulación de las coberturas de chocolate:

En el cuadro siguiente se explica gráficamente el proceso de manipulacion y consecuentemente la

recristalización de las coberturas de chocolate en sus tres variedades.
 No es aconsejable pasar de las temperaturas dadas en el anterior gráfico para evitar que la cobertura

se pase del punto de cristalización. Para tomar las temperturas emétodo más seguro es, utilizar el
temómetro.

INCONVENIENTES EN EL MOLDEADO

PROBLEMA DEBIDO A :
Desmoldado pero color tenue, blanquecino. Cobertura fría en un molde frío.

No desmoldado (se adhiere al molde). Cobertura fría en un molde caliente.

Desmoldado irregular con roturas. Cobertura fría en un molde atemperado.

No desmoldado, aspecto brillante,pero tierno al ida siguiente. Cobertura caliente en molde frío.

No desmoldado, aspecto tierno. Cobertura caliente en molde caliente.

No desmoldado, aspecto de mármol. Cobertura caliente en molde atemperado.

Desmoldado, pero tierno, se deshace. Cobertura atemperada en molde frío.

No desmoldado, color blanquecino. Cobertura atemperada en molde caliente.

Mal desmoldado, poco brillante. Cobertura fría o atemperada en un molde poco limpio.

En el desmoldado interviene en gran medida la limpieza del molde y el material en que esta construido.

Existe un plástico ligero, poco costoso y de utilidad; pero tiene el inconveniente de ser poco sólido

con lo que las roturas están a la orden del ida.

Evitar lavarlos con agua muy caliente.

Se pueden limpiar, si el desmoldado anterior ha dejado pocos residuos con papel higiénico (dado que

es uno de los mas suaves y no rallan el molde).

NUNCA se expondrán en la boca del horno para secarlos puesto que se deformarían. Los moldes tipo

metal son rígidos, sólidos pero su interior es muy delicado.

Existe actualmente en el mercado un material denominado " Macrolón " que cumple todas las ventajas
y el producto final tiene un brillo excepcional.

Como todo material novedoso tiene el inconveniente de ser un poco caro, pero merece la pena gastar
algo más por el resultado que se obtendrá.

GRÁFICO TEMPERATURA TRABAJO DE LA

COBERTURA
Fuente: http://europast.mundodirect.com/tecnologia/materias_primas/chocolate/chocolate.html