PROCESO DE ATEMPERADO Y CRISTALIZACION DEL

CHOCOLATE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
En un documento en Word escriba un resumen donde dé a conocer el proceso
de atemperado como es explicado en el video, con las condiciones y
precauciones citadas, utilice herramientas como cuadro sinóptico, mapa
conceptual, gráficos, etc. de acuerdo a su preferencia, nombre el archivo
“Proceso de atemperado y cristalización”

ATEMPERADO Y CRISTALIZACION DEL CHOCOLATE

ATEMPERADO POR ATEMPERADO EN

AÑADIDURA MARMOL

Se trata de derretir una parte de Se derrite el chocolate a baño

chocolate en el horno
Microondas y cuando este
totalmente derretido adicionar
una parte de chocolate
finamente picado y lograr asi
bajar la temperatura.
Maria y posteriormente sobre
un meson o tabla de marmol
poner una parte y mover con
espatulas hasta bajar la
temperatura a la necesaria

En el atemperado, el chocolate se somete a una serie de cambios de

temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de
cacao (la grasa propia del cacao). La cristalización es el paso del estado
líquido a sólido de la manteca de cacao, y debe realizarse siguiendo unos
pasos y unas temperaturas determinadas.

La manteca de cacao está formada por distintos cristales: unos inestables

que funden entre 18 y 28ºC aproximadamente, otro que es estable y que

LINA ALEXANDRA CIFUENTES GARZON

 funde entre 33 y 35ºC y otro que funde a las 44-46ºC. El atemperado se
realiza para lograr la mezcla íntima de esos cristales y con eso
conseguiremos que el chocolate se desmolde fácilmente además de
conseguir, como decíamos antes, brillo, una buena textura y mejor
conservación del chocolate terminado.

PROCESO DE ATEMPERADO DEL CHOCOLATE:

1.AÑADIDURA

– Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la

cortaremos en trocitos pequeños de forma homogénea.

– Lo pondremos a fundir en un recipiente al baño maría sin que el agua llegue

a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o que se
caliente demasiado. También podemos fundirlo en el microondas,
calentándolo a intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y
removiéndolo cada vez que lo sacamos. Agregaremos al chocolate fundido,
trocitos muy pequeños de chocolate, y removeremos continuamente de
modo que éstos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la
temperatura indicada.

2. MARMOL

Una vez esté fundido bajaremos la temperatura rápidamente. Sobre un

mesón o tabla de mármol, extender las 2/3 partes del chocolate fundido, y
con una espátula ir removiendo el chocolate sobre la superficie. Con otra
espátula iremos recogiéndolo. El chocolate empezará a enfriarse y a espesar.
Repetiremos esta operación hasta que alcance la temperatura de descenso.
Luego lo recogeremos ahora con la ayuda de dos espátulas y lo
introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante. Revolveremos hasta
homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado.

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 Recomendaciones:

Procure templar el chocolate en un ambiente climatizado: Temperatura

ambiente máxima de 26ºC y humedad relativa 60%. Evite los días lluviosos,
húmedos o demasiado calurosos para realizar el templado del chocolate.
Evite el contacto del agua con el producto si lo calienta al baño maría. No
caliente nunca el chocolate por encima de los 48ºC, ni lo ponga a fuego
directo. Temperatura de conservación: Entre 18 y 20ºC. En lugar fresco,
seco, libre de olores y con poca luz. No conservar el chocolate en la nevera.

Características de un chocolate que ha sido bien atemperado:

El chocolate se desmolda perfectamente, sale bien del molde. Brillo y color

homogéneo. Cuando el chocolate se parte, Textura homogénea, no arenosa.

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