Chocolate

Ud 4
Mdulo confitera
ndice
1. Introduccin
1.1. Definicin de chocolate
1.2. Cultivo del cacao
1.3. Variedades de cacao

2. Origen del cacao

3. Historia del chocolate
4. Tipos de chocolate

5. Procedimientos en la elaboracin del chocolate.

6. Atemperado de las coberturas

7. Elaboraciones a base de chocolate.

7.1. Bombones
7.2. Tabletas
7.3. Figuras de chocolate
7.4. Elementos de decoracin
1.1 Definicin de chocolate

Chocolate: mezcla homognea y variable de cacao descascarillado con pasta o

polvo de cacao y azcar, aadiendo o no manteca de cacao.

Cobertura: Mezcla de pasta de cacao y azcar, a veces con manteca de cacao. La

cobertura amarga no lleva azcar.

Negra
Con leche
Blanca

Sucedneos de chocolate: en las que se ha sustituido total o parcialmente la

manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles.
1.2 El cultivo del cacao
1.3 Variedades del cacao

Criollo Hbrido Ordinario

o o o
Nativo Trinitario Forastero
1.3 Variedades del cacao
2 Origen del cacao
2 Origen del cacao

- Empez en el Orinoco, cuenca del Amazonas.

-Los olmecas y sobre todo mayas y aztecas lo propagan

por toda Centroamrica y Mxico (1500 a.C.).

- El nombre de cacao viene de la lengua Nahua, Kaw kaw

significaba fuego y hace referencia al color y fuerza que
daban esas semillas.

-El chocol-alt era la bebida que se preparaba con dichas

semillas y su significado es agua amarga.
3 Historia del chocolate
Infografa cacao
 4 Tipos de chocolates
Chocolate Mezcla de la pasta y manteca del cacao con
negro azcar, sin otro producto (exceptuando el
aromatizante y el emulsionante)
Chocolate Proporcin de pasta de cacao entre 50-99%
cobertura Proporcin de manteca de cacao de alrededor del
30%, el doble que en los otros tipos de chocolate.
Puede ser negro o con leche.
Alto brillo al templar, se funde fcilmente y es muy
moldeable.
Chocolate con leche: Lleva leche aadida, en polvo o condensada
Proporcin de pasta de cacao < 40%.

No se trata de chocolate, carece de pasta de cacao.

Chocolate blanco:
Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),
leche y azcar.
 Pasta de cacao
4 Tipos de chocolates Cacao en polvo
Cacao Manteca de cacao
Nibs o gru
Cascarilla
Chocolate a la Chocolate negro (proporcin de cacao inferior al 50%)
taza Se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de
maz) para que aumente su espesor

Chocolate relleno
Cubierta de chocolate (con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

Bombones de chocolate Preparados, de forma y

tamao caractersticos
Contienen entre 10-100%
de chocolate o de
cobertura
Pueden ir rellenos de
frutas, frutos secos o
5 Procedimientos en la elaboracin de chocolates

infografa

video
6 Atemperado de coberturas
6 Atemperado de coberturas

Cristalizacin estable de la manteca de cacao.

Debemos controlar la temperatura del local entre 20-22C,

emplear utensilios limpios y secos y trabajar con precisin.

Cada molcula grasa (Gama, Alfa, Beta y Beta) cristaliza a una

temperatura diferente.

Primero se produce una fusin completa disocindose, para que

se vuelvan a unir pasando por las diferentes temperaturas de
cristalizacin.
6 Atemperado de coberturas

T
Mtodo tradicional N L B

Fundido: calentar la totalidad de la cobertura 50 45 40

Cristalizacin: Volcar partes sobre mrmol 29 28 27

Mezclar con restante para subir la T 31 30 29

Mtodo siembra o vacunacin

Fundido: calentar partes de la cobertura

C
Cristalizacin: incorporar restante en pequeas porciones
aplicar golpe de calor para incrementar la T
6 Alteraciones durante el atemperado de coberturas
Fat Bloom
Chocolate sin brillo
Tarda mucho tiempo en secar
No se despega de los moldes
Se funde en contacto con los dedos
Falta de brillo
Dificultad al moldear
Pobre cristalizacin
Fat bloom: Problema de
estabilidad del chocolate debido a
un mal temperado que provoca
desorganizacin de los cristales alfa
y beta.
Se manifiesta con:
Aparicin de una fina capa
blanca sobre la superficie del
chocolate, debido a la
proliferacin de cristales de
grasa.
Reduccin del brillo del
chocolate.
Aumento de la dureza que
impide que este quiebre con
facilidad.
Dificultad en el desmoldado
6 Alteraciones durante el moldeado de coberturas

Dificultad desmolde

Molde sucio Mala presencia de la pieza

Brillo incorrecto

Dificultad para su moldeado regular

Molde fro
Poco brillo

Fat Bloom en pocas horas

Molde caliente
Ausencia de brillo
6 Problemas frecuentesy cmo resolverlos

No se despega la camisa T superior a la de templado a la hora de llenar

del molde molde

Quedan capas de diferentes No se ha homogeneizado bien durante el templado

tonos o veteadas

Aparecen puntos blancos Se utiliza la cobertura a una T algo superior a la

sobre la superficie del templado.

Poco brillo Se utiliza la cobertura a una T inferior a la del

templado.
6 Cosas importantes

La observacin ms importante es no calentar la cobertura

por encima de su T de fusin, ni a fuego directo.

Evitar que penetre la humedad (agua o vapor de agua) al

realizar el bao de Mara.

Trabajar siempre en lugares en los que la temperatura

ambiente no sea mayor de 25C o menor a los 20C y que
tengan una humedad relativa de 40-50%.

Si se realiza el proceso en lugares con una temperatura

ambiente mayor a los 28C, se corre el riesgo de que el
calor destemple la cobertura.