INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias de Biológicas

Academia de Plantas Piloto de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

Planta Piloto de Confitería

Profesor:
María de la Paz Salgado Cruz

Reporte de practica:
Moldeado de chocolate

Grupo: 9IM1

Equipo: 3

Integrantes:
Martínez López Mónica Tonalli

Fecha de realización 04 de septiembre de 2023

Fecha de entrega 11 de octubre de 2023
Introducción.
El chocolate es un producto sólido o semisólido que se obtiene al moler los frutos
del cacao después de ser tostados. Durante el proceso de molienda, se extrae un
líquido que es el ingrediente principal de todos los productos de chocolate.
Para hacer chocolate, se requiere una mezcla de cacao o polvo de cacao, manteca
de cacao y azúcar. Dependiendo del tipo de producto deseado, se pueden agregar
otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, entre otros.
El proceso de fabricación del chocolate incluye varias etapas: tostado, molienda,
mezcla, molienda fina, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se desea
obtener cacao en polvo desgrasado, se agrega una fase adicional de alcalinización
para separar la manteca de cacao.
El templado es crucial para lograr una cristalización adecuada de la manteca de
cacao. Consiste en enfriar el chocolate después del conchado, donde ha alcanzado
temperaturas de entre 70 °C y 80 °C, para garantizar la formación de cristales
estables de manteca en una cantidad mínima, aproximadamente el 1%. Los
cristales inestables están listos para el moldeado. Luego, se vuelve a calentar sin
superar los 35 °C, para darle fluidez sin derretir la grasa cristalizada. En este punto,
el chocolate está listo para ser moldeado.
En el proceso de moldeado, se vierte la masa líquida de cacao en moldes y se
añaden los complementos necesarios. Los moldes se colocan en un túnel de baja
temperatura, donde el chocolate se endurece y adquiere su forma final antes de ser
envasado. A medida que la masa se enfría, los cristales grasos se cristalizan y
obtenemos las tabletas sólidas. En la última etapa, se retiran los moldes y las
tabletas se deslizan hacia el transportador. Además, si se desean figuras de
chocolate tridimensionales, los moldes se colocan en los brazos de un autómata
que permite un movimiento de traslación y rotación.
Aunque el chocolate no es un alimento esencial en la dieta diaria, su consumo es
generalizado en todo el mundo. A medida que los estándares de vida continúan
mejorando, también aumenta la demanda de este delicioso producto.

Objetivos.
1. Comprender la tecnología para el moldeado de chocolate.
2. Conocer el fundamento del proceso de atemperado del chocolate.
3. Llevar a cabo un correcto proceso de atemperado de chocolate blanco y
oscuro.
4. Obtener productos realizados con chocolate como: chocolates macizos,
chocolates rellenos y “enjambres”.
Metodología.
Atemperar la cobertura es uno de los pasos más importantes en la elaboración de
chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura.
Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de
modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor
cristalización, obteniendo de esta forma un chocolate duro y brillante. Puede ser:
Manual o con el uso de la atemperadora.
Proceso manual.
Sobre la mesa de enfriamiento o mármol.
Se vierten sobre la mesa las 2/3 partes del chocolate fundido entre 45-53 °C con el
que se vaya a trabajar, se extiende y se recoge sucesivamente la cobertura hasta
llegar a 27 °C, se mezcla el chocolate templado y el que no lo está, hasta que la
temperatura de la mezcla sea uniforme la temperatura del chocolate no debe
superar los 31-32 °C.
La cobertura de leche y blanca no debe superar los 28-29 °C. El motivo de que las
coberturas de leche y blanca deban tener su punto de atemperado más bajo se debe
a que el endurecimiento depende directamente de la cristalización de la manteca de
cacao.
La sustancia grasa esencialmente en la cobertura negra es la manteca de cacao.
En la cobertura de leche y blanca también interviene la grasa de la lactosa. Por ello,
para compensar el bajo contenido en manteca de cacao de estas dos coberturas y,
por tanto, la cristalización más lenta, debe compensarse atemperando la cobertura
a temperatura más baja. Si la temperatura siguiese siendo alta, se volverá a trabajar
la cobertura en la mesa.
Temperado de chocolate.
A) En baño de agua o en atemperadora con temperatura controlada.
1. Colocar en un recipiente de acero inoxidable (el recipiente de la
atemperadora).
2. Colocar en un baño de agua a 60°C, cuando el chocolate alcanza 48°C
se mantiene por cinco minutos.
3. Se retira del baño de 60°C y se coloca en baño a temperatura ambiente
se homogeneiza hasta que el chocolate enfríe a 28°C. Se observa el
cambio de textura.
4. Se calienta en baño de agua a 40°C hasta que el chocolate esté a 31°C.
5. Se vacía en los moldes con ayuda de un dosificador, se vibran para
eliminar burbujas de aire y para tener un acabado liso y se refrigeran hasta
endurecer. El tiempo varía según el tamaño de la Figura del molde desde
una hasta veinticuatro horas.
Elaboración de chocolate con relleno.
Atemperar el chocolate, una vez a 31°C, llenar los moldes, se vibran se retiran las
burbujas de aire. Voltear el molde sobre papel encerado dejando escurrir el
chocolate. Procurar que sea una capa delgada y uniforme (a este procedimiento se
le denomina ahuecado), refrigerar cinco minutos mínimo. Transcurrido ese tiempo
colocar el relleno. Con chocolate atemperado tapar el ahuecado con la técnica
circular, se vibran y se refrigeran hasta endurecer.
Los rellenos que se utilizan pueden ser variados: cerezas al licor. Cajeta, fondant,
almendras, pasas, nuez, etc.
El chocolate se libera fácilmente del molde, vibrándolo ligeramente o haciendo
presión ligera sobre algún extremo. Si esto no ocurre es probable que haga mayor
tiempo de enfriado o el atemperado fue inadecuado.

Resultados y análisis de resultados.

Tabla 1. Resultados de la evaluación de la calidad sensorial de los chocolates
elaborados en la planta piloto de confitería.
Enjambre de
Chocolate Chocolate Hojuelas de Chocolate
Macizo Macizo con amaranto con Oscuro
Oscuro cobertura Chocolate Relleno
Oscuro
Color Café oscuro Color oscuro Café oscuro Café oscuro
Chocolate y se
Ligeramente a percibe
Olor Chocolate Chocolate
chocolate vagamente el
olor del licor
Sabor Chocolate Chocolate
Chocolate
chocolate, se ligeramente ligeramente
Sabor ligeramente
percibe amargo con amargo con
amargo.
cremosidad. cereal. dulce.
La cobertura
dura, la cereza
Textura Duro Duro Crujiente
firme y el
relleno líquido
 Figura 1. Chocolate macizo oscuro Figura 2. Enjambre de hojuelas de
amaranto con chocolate oscuro

El chocolate macizo oscuro presenta un sabor y olor adecuados, sin embargo, en

cuanto a la textura presenta ciertos defectos a pesar de que la dureza fue la idónea
al tratarse de un chocolate macizo, pero que al momento de que se prueba en la
boca la cremosidad y percepción de la grasa no fue del todo adecuado, aunque sí
aceptable ya que la elaboración de chocolate de forma manual requiere de
experiencia y práctica metodológica. Mientras que el aspecto del chocolate macizo
fue de acuerdo a la forma del molde utilizado.
Así mismo, la integridad, uniformidad, superficie, brillo y color fueron los correctos
para el producto terminado y esto de forma indirecta se demuestra con la relación
de unidades enteras/unidades elaboradas.
Desde el punto de vista nutricional, el enjambre de hojuelas de amaranto recubiertas
con chocolate oscuro es un alimento nutritivo ya que en sí se reporta un alto
contenido de polifenoles en el chocolate (derivado del cacao) presentado
propiedades antioxidantes, mejora de la salud cardiovascular y estimulación al
sistema nervioso central, manteniendo una actividad cerebral activa. Así mismo, el
amaranto es un alimento con un alto aporte vitamínico, capaz de disminuir la presión
arterial y preservar la fisiología cardiovascular del humano, por tanto, se puede
hablar de un alimento funcional que tiene cada vez mayor aceptación en el mercado
(Chévez-Vera et al., 2021: 45-53; Samanta et al., 2022: 1916–1943).
El enjambre de hojuelas de amaranto recubiertas con chocolate oscuro presentan
un olor y sabor adecuados, no obstante, el aspecto externo de las hojuelas
presentan poca integridad y uniformidad así como, el aspecto interno del mismo
producto fue de apariencia seca con poco grosor de la cobertura de chocolate, por
lo que estos defectos se deben en gran parte a que la cantidad de chocolate utilizado
fue poco, además de que la etapa de atemperado se repitió en la temperatura de
aplicación (31ºC) y por consecuencia el recubrimiento de las hojuelas se ve
comprometido en conjunto con el aspecto de la hojuela recubierta.
El chocolate oscuro relleno donde el color, olor y sabor
fueron los adecuados, pero el chocolate no se
atemperado correctamente ya que la mayoría de los
chocolates rellenos no se desmoldan correctamente.
Esto quiere decir que la calidad del chocolate relleno no
presentó una correcta cristalización de la manteca de
cacao sólida, por ende, se afectan características del
aspecto y textura del producto tales como: dureza, brillo,
contracción, ritmo de solidificación, liberación de sabor,
resistencia a la floración de la grasa, tolerancia al calor
y resistencia a la migración de grasa extraña. En este
sentido el número y el tipo de cristales presentes en la
fase de grasa del chocolate determinan la calidad final
del chocolate donde la isoforma V es la que se desea debido a que es la isoforma
más estable (Bartkiene et al., 2021: 1-12; González et al., 2012: 314-331).
Para obtener una mejora para un resultado óptimo del chocolate ante el mitiga
miento de la aparición de los efectos de polimorfismos (como el fat bloom), que
consiste básicamente en que se tenga un control correcto de las temperaturas del
atemperado, tanto para la etapa de fundido (45-48ºC), enfriamiento lento para
mejorar la nucleación de los cristales metaestables deseados (28ºC), así como de
temperatura de aplicación de 31ºC. Además, existen otros factores que impactan
en la calidad sensorial del producto final, como el contenido y calidad del licor de
cacao y manteca de cacao utilizado (variedad de cacao y condiciones de cultivo);
etapas del tratamiento post-cosecha como la fermentación, secado, tostado,
conchado y atemperado (Soriano y Hurtado, 2014; Owen, 2013).
Conclusiones.

 Se adquirió el conocimiento práctico y teórico para llevar a cabo el

atemperado correcto del chocolate negro, resaltando la importancia de
manejar las temperaturas adecuadas a la cual se debe mantener el
chocolate, para lograr un buen atemperado y posterior almacenamiento de
los mismo sin que estos pierdan su característica apariencia brillosa.
 La temperatura de atemperado de chocolate es fundamental para obtener las
isoformas adecuadas, que confieren brillo y buena apariencia al producto
final.
 La elaboración de chocolate macizo y relleno con características de textura
y consistencia adecuadas depende de un buen proceso de atemperado.
 La adición de semi cereales o cereales mejora las propiedades nutricionales
del producto final y modifica su consistencia.
Referencias:
 NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y
productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones sanitarias.
Denominación comercial.
 Almachi-López, D. C. (2020). “Incorporación de compuestos bioactivos de
cascarilla de cacao (theobroma cacao l) y pulpa de arazá (eugenia stipitata
mc vaugh) para el desarrollo de un chocolate blanco con propiedades
funcionales (Bachelor's thesis, Quevedo: Ecuador).
 Bartkiene, E., Mockus, E., Mozuriene, E., Klementaviciute, J.,
Monstaviciute, E., Starkute, V., Zavistanaviciute, P., Zokaityte, E.,
Cernauskas, D. y Klupsaite, D., (2021). The Evaluation of Dark Chocolate-
Elicited Emotions and Their Relation with Physico Chemical Attributes of
Chocolate. Foods [en línea]. 10(3), 642. [Consultado el 23 de noviembre de
2022]. Disponible en: doi: 10.3390/foods10030642
 Becker R. (1989). “Preparation, composition, and nutritional implications of
amaranth seed oil”. Cereal Foods World. v. 34, n.11, p. 950-953.
 González, Y., Pérez, E., y Palomino, C. (2012). Factores que inciden en la
calidad