Chocolate

Negro
Integrantes: youdline clavin
betsibet casanova
Francisca Arancibia
Asignatura: innovación a la pastelería y
repostería
Profesora: Jenny gallardo
 ¿Qué es el templado?
Proceso en el cual se reduce la temperatura del chocolate, para garantizar la
cristalización de la manteca de cacao, en una cantidad mínima de 1%, mientras que los
cristales tipo inestables están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin
sobrepasar los 35° C, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura,
con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao.
¿para que sirve? ¿Qué
aporta?

Sirve para darle brillo al chocolate, una textura

y conservación adecuada.
T° de templado

La temperatura de templado para el

chocolate negro es de una fundición de 45°C
a 50°C, una pre- cristalización de 28°C a 29°C
y cristalización de 31°C a 33°C
 Proceso de templado
1) Fundir el chocolate a una temperatura 2) Verter 2/3 de chocolate
entre 45°C y 50°C a baño maría, con fundido en una superficie fría
mucha precaución para que no nos entre
agua ni pequeñas salpicaduras 4) Verter el chocolate de la superficie
de trabajo de nuevo al bowl encima del
chocolate fundido que habíamos
3) Mantener el chocolate hasta que empiece
reservado, mover cuidadosamente para
a espesar, su temperatura habrá bajado unos
unirlos y homogenizarlos. Medir la
4°C o 5°C por debajo de su temperatura de
temperatura final con el termómetro
trabajo, aquí se producirá la cristalización.
de cocina, hasta llegar a la de uso según
Para comprobar este punto, se medirá con el
el tipo de chocolate que estemos
termómetro de cocina.
empleando
 ¿Qué debemos evitar?

Debemos evitar el exceso de temperatura, respetar las temperaturas

correspondientes de templado y evitar que entre agua y pequeñas
salpicaduras en el chocolate, al momento de realizar el baño maría.