UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.AP. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE SALSAS INDUSTRIALES

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

HORARIO: MIRCOLES 18:00-21:00 PM.

PROFESOR: SANTISTEBAN ROJAS, CESAR PEDRO

ALUMNOS: -QUISPE CHUCOS, MARIMAR 13070124

-RODRIGUEZ SAAVEDRA, CARLOS A. 12070230

2015
 ELABORACIN DE SALSAS INDUSTRIALES

SALSA DE ALBAHACA Y ESPINACA

I. INTRODUCCIN

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos
iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos
en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en
la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado
mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido,
flameado, etc.), qumico (gelatina, espumas, espesado, etc.).
La salsa de albahaca con espinaca se utiliza principalmente para la
preparacin de tallarines verdes, y es muy utilizado por las amas de casa. Su
preparacin es sencilla, pero su periodo de conservacin es muy corto, es por
eso que esta prctica se tratara de preparar una salsa industrial con una
consistencia favorable y conservacin de mayor tiempo.

II. Marco Terico

Antecedentes
La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner
en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentacin con sal en su elaboracin.
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros
o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La
consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo
de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando
el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que
suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas
que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo.
Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer
colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a
veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
La albahaca, adems de ser un ingrediente aromtico en algunos platillos,
tiene propiedades medicinales como reducir los gases y nuseas, aliviar los
calambres estomacales y dolores de cabeza, y eliminar los parsitos
intestinales.
La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales,
que en comparacin con las carnes, aporta pocas caloras y no contiene
grasas. Es tambin rica en fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la
lutena, convirtindola en un vegetal con propiedades antioxidantes que nos
protegen del dao celular. Sus tallos son ms ricos en fibra que las hojas.
La espinaca, cuyo nombre cientfico es Spinacea oleracea, pertenece a la
familia de las amarantceas, quenopodiodeceas, al igual que las remolachas
y la acelga.

III. OBJETIVOS

Elaborar una pasta industrial utilizando plantas verdes (espinaca y

albahaca) que tengan una buena consistencia y larga duracin de
conservacin.

IV. INGREDIENTES Y MATERIALES

INGREDIENTES:

Albahaca ( 273,43 g)
Espinaca (636 g)
Ajos
Cebolla
CMC (20,1 g)
cido ascrbico (0.5025 g)

MATERIALES:
Licuadora
Balanza
12 recipientes de vidrio con tapa
Accesorios extras (ollas, cucharas, etc.)
 V. ELABORACIN:

Seleccin
Se busca eliminar el material no deseado en la
lnea de produccin como piedras pequeas que pueden
estar presente en la materia prima as como algunas
hortalizas que por simple inspeccin visual presentes
caractersticas de mayor grado de madurez, coloracin,
forma y tamao, los cuales podran variar la cantidad y
calidad de las salsas a procesar.

Mondado
Semejante a la seleccin salvo que aqu se
eliminan los tallos y se procede deshojar la espinaca y la
albahaca.

Pesado
Se dosifican la cantidad en Kg de hojas de albahaca y
espinaca que se van a utilizar (se llevara en una relacin
de 7:3 con espinaca y albahaca respectivamente)

Lavado y desinfeccin
Su propsito es la eliminacin de tierra y algunos
residuos que pudiesen presentar las hortalizas. Se lava
con agua clorada (1%) con una concentracin no mayor
a 5ppm para asegurar una mejor desinfeccin.

Escaldado
El escaldado se llev en agua a una temperatura de
80C promedio por un tiempo menor de 1 minuto.
Molienda
Se muelen los ingredientes hasta la obtencin
de una consistencia deseada, se aade agua (80 mL
promedio) para un mejor resultado de total trituracin.
Luego agregamos el cido ascrbico y el CMC (50 mL
promedio).Agregar sal al gusto y moler. (Es mejor una
cantidad considerable de sal, ya que este posee
poder de conservacin).

Esterilizacin (a 100 0C por 30 min).

Se busca eliminar todos los microorganismos
patgenos que pudiesen haber sobrevivido en los
envases en el transcurso de las etapas del proceso.
Con esto se garantiza un producto inocuo para su
previo consumo.

Llenado
Se envasa en frascos de vidrio previamente
esterilizados por un sistema de calentamiento.

Cerrado
Consiste en sellar los frascos con la fuerza
necesaria para que la tapa embone completamente
en el frasco dando un cerrado hermtico, lo que permitir evitar la
contaminacin del producto.

Almacenamiento
Los frascos sern puestos en un lugar que se encuentre en un medio ambiente,
y as poder observar luego de una semana su estado y consistencia.
 I. RESULTADOS Y DISCUSION

Luego de haber pasado una semana (se realiz la salsa el mircoles 11 de

noviembre y se vieron los resultados el mircoles 18 de noviembre) se observ
lo siguiente:
Se observ formacin de burbujas, lo que nos indica
una posible fermentacin.

La consistencia se volvi acuosa, perdindose as la

consistencia inicial. Esto puede indicar que se
agreg agua en exceso.

El color de la salsa no cambio, se mantuvo (color

verdoso oscuro). Esto se puede dar gracias a que le
agregamos cido ascrbico.

El olor cambio a un olor putrefacto, pero el olor a albahaca se mantuvo.

II. CONCLUSIONES

Podemos concluir que no hubo una correcta conservacin de la salsa,

esto puede deberse a diferentes razones: mal esterilizacin, incorrecto
sellado, uso indebido de los ingredientes, ambiente muy clido,
presencia de microorganismos contaminantes, etc.

La presencia de burbujas indican fermentacin, esto puede ser debido a

la presencia de azucares en la espinaca y albahaca.

El olor a putrefacto tambin se debe a la fermentacin.

La preservacin de color se debe a que agregamos cido ascrbico y

sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos
antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua
y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. Para este
ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los steres de cido
ascrbico solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga
(palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo).

El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como

conservante. La exposicin al oxgeno, metales, luz, y calor, destruye el
cido ascrbico, por lo que debe ser almacenado en un sitio oscuro y
fro, y en recipientes no metlicos.

La salsa de albahaca y espinaca se utilizan mayormente como pasta

para los tallarines verdes.
III. BIBLIOGRAFA

http://www.acidoascorbico.com/usos_del_cido_ascrbico

http://alimentos.blogia.com/temas/09-salsas/

http://laylita.com/recetas/2014/08/31/salsa-de-albahaca-
con-ajo-y-aceite-de-oliva/

http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm