MACROPROCESO CODIGO: SC-P33-POE01

GESTIÓN DE OTROS SERVICIOS A LA

VERSIÓN: 2
COMUNIDAD EDUCATIVA
PROCESO PRESTACIÓN DEL SERVICIO FECHA: Agosto de 2011

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR

(POE)

INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

REVISADO POR APROBADO POR

Coordinador de Cadena de Abastecimiento

Director de Servicios Universitarios
Jefe de Servicios de Alimentación

Aviso Legal: La información contenida en este documento, será para el uso exclusivo de la Pontificia Universidad
Javeriana, quien será responsable por su custodia y conservación en razón de que contiene información de carácter
confidencial o privilegiada. Esta información no podrá ser reproducida total o parcialmente, salvo autorización expresa
de la Oficina de Organización y Métodos de la Pontificia Universidad Javeriana.
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ESTÁNDAR
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TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS FECHA: Agosto de 2011

1. OBJETIVO

Establecer las causas y origen de la situación reportada como posible intoxicación

alimentaria mediante la descripción de los pasos a seguir para atender e investigar
una posible existencia de intoxicación alimentaria por ingerir alimentos preparados o
manipulados en los puntos de venta de los Servicios de Alimentación de la Pontificia
Universidad Javeriana.

2. ALCANCE

Todos los consumidores que reporten haber consumido alimentos adquiridos en los
puntos de venta de los Servicios de Alimentación de la Pontificia Universidad
Javeriana y presenten síntomas de intoxicación por alimentos.

3. DEFINICIONES

Agente etiológico: es el que causa la enfermedad. Entidad biológica, física o

química capaz de causar enfermedad.

Caso probable: paciente con cuadro clínico de dolor abdominal, flatulencia,

vómito, diarrea, náuseas, calambres, escalofrío o fiebre, que se manifiestan en
forma súbita y que se sospecha sean debidas al consumo reciente de un alimento.

ETA: enfermedad trasmitida por alimentos, pueden generarse a partir de un

alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Intoxicación alimentaria: es la manifestación clínica de toxicidad, consecuente a

la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como
líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están
contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el
organismo, tales como: agentes biológicos, químicos y físicos.

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Muestra: es una parte de la población, es decir, un número de individuos u objetos

seleccionados científicamente, cada uno de los cuales es un elemento del universo.
Se obtiene con la finalidad de investigar, a partir del conocimiento de sus
características particulares, las propiedades de la población.

Muestra testigo: es una muestra de alimento que no ha tenido ningún cambio

químico, físico o biológico después de su preparación. Sirve como punto de
comparación con el alimento involucrado en una Intoxicación alimentaria después
de obtener resultados de su análisis microbiológico.

Periodo de incubación: variable de acuerdo con, la susceptibilidad del individuo,

la cantidad de microorganismos o toxinas presente en los alimentos, la cantidad de
alimento contaminado ingerido y la patogenicidad de la cepa.

4. FUNDAMENTOS

Para determinar el incumplimiento de los productos alimenticios y como este puede

causar una intoxicación se deben manejar las directrices establecidas en el
procedimiento “Programa de Muestreo Microbiológico-Servicios de
Alimentación” (AC-P22-PR10). Adicionalmente en el programa de muestreo se
describen las bacterias patógenas que ocasionan posibles casos de ETAS.

5. CONDICIONES GENERALES

• En caso de presentarse 2 o más casos relacionados entre sí, con diversos

síntomas como: vómitos, diarreas, falta de apetito, dolor de estomago, debilidad
muscular, dolores musculares, entre otros; la Coordinación de Zona y la
Coordinación de Calidad serán los responsables del seguimiento y registro de los
afectados y notificación a las autoridades.

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• Si existe sospecha de infección y/o intoxicación alimentaria esta debe ser

comunicada a la Coordinación de Zona o de Aseguramiento de Calidad quienes
serán los responsables del seguimiento y registro de los afectados y notificación a
las autoridades.

• En los casos relacionados anteriormente, se debe iniciar un proceso de

trazabilidad para identificar el origen de la (posible) afección y de esta forma
tratar de detener la (posible) proliferación microbiana y evitar nuevos o
potenciales casos, para esto se deben seguir las directrices establecidas en el
procedimiento “Trazabilidad de Productos Alimenticios” (SC-P32-PR04) y
las consideraciones del presente documento.

• En el proceso trazabilidad se debe tener en cuenta si aplica:

9 Las fuentes de información: Comunidad, proveedores, instituciones
prestadoras de servicio de salud, laboratorio.
9 Realizar un análisis de identificación de causa raíz.
9 Seguir la ruta de trazabilidad después de identificar la fuente. Ver anexo 1.
9 El número de casos y muertes, según tiempo, lugar y persona.
9 Informes previos de investigación de brotes de intoxicación alimentaria.
9 Realizar una ficha de datos que contenga: proporción de letalidad, proporción
de casos según sexo, proporción de casos según grupo de edad, proporción de
caso por lugar o puntos de venta.

• Para la recolección de información en el proceso de trazabilidad se debe realizar

una entrevista en el formato “Entrevista- Investigación de enfermedades
transmitidas por alimentos” (SC-P33-F12), la cual permita:
9 Detectar los alimentos en común consumidos las últimas 48 horas por los
afectados.
9 Definir los signos y síntomas que presentan los casos y el periodo de
incubación (inicio de síntomas después del consumo de los alimentos, fecha y
hora).

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9 Identificar si existen casos que no se reportaron.

9 Identificar personas que consumieron los alimentos y no enfermaron.

• Durante el proceso de trazabilidad se debe realizar la visita al sitio donde se

prepararon y expendieron los alimentos causantes de la infección o intoxicación,
en la cual:
9 Se identifiquen posibles fallas en el procesamiento o almacenamiento de los
alimentos.
9 Se verifiquen condiciones higiénico-sanitarias.
9 Se decomisen o congelen la distribución de los alimentos que se consideren
como posibles causantes de la intoxicación.
9 Tomar (en caso de no tener disponible muestra) y remitirlas al laboratorio.

• Los Jefes de Cocina son los responsables de realizar la toma muestras testigo,
según lo establecido en el POE “Muestra de testigos” (SC-P32-POE01).

6. MATERIALES Y/O EQUIPOS

No aplica

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7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

7.1. INVESTIGACIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

RESPONSABLES
No. DESCRIPCIÓN
UNIDAD CARGO
Usuario o
Presenta síntomas de intoxicación o identifican
Personal de
1 una intoxicación alimentaria por síntomas en la
Servicios de
población.
Alimentación
Coordinador
Diligencia el formato “Entrevista- Investigación
Servicios de de
2 de enfermedades transmitidas por
alimentación Aseguramiento
alimentos” (SC-P33-F12)
de Calidad
Identifica si existe muestra testigo.

• Si existe muestra testigo.

Envía la muestra al laboratorio. Coordinador

Servicios de de
3
Remítase a la actividad 4 alimentación Aseguramiento
de Calidad
• Si no hay muestra testigo

Remítase a la actividad 4.

Realiza el proceso de trazabilidad pertinente Coordinador

descrito en este documento y las directrices del Servicios de de
4
procedimiento “Trazabilidad de Productos alimentación Aseguramiento
Alimenticios” (SC-P32-PR04) de Calidad
Analiza los datos de los resultados de laboratorio
Coordinador
(si aplica), informes hospitalarios y la información
Servicios de de
5 recolectada en el formato “Entrevista-
alimentación Aseguramiento
Investigación de enfermedades transmitidas
de Calidad
por alimentos” (SC-P33-F12)
Coordinador
Realiza un informe y las acciones correctivas y Servicios de de
6
preventivas a que haya lugar. alimentación Aseguramiento
de Calidad

- Figura

No aplica
 
                                    

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- Cálculos.

No aplica

8. RELACIÓN DE REGISTROS

NOMBRE CÓDIGO
Entrevista- Investigación de enfermedades
SC-P33-F12
transmitidas por alimentos

9. DOCUMENTOS ASOCIADOS

IDENTIFICACIÓN DEL
NOMBRE
DOCUMENTO
“Programa de Muestreo Microbiológico-Servicios de
Alimentación” (AC-P22-PR10)
INTERNO
Trazabilidad de Productos Alimenticios (SC-P32-PR04)
Muestra de testigo (SC-P32-POE01)
Informes Hospitalarios
EXTERNO Resultados del Laboratorio

10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

No aplica

11. ANEXOS

ANEXO NOMBRE DEL ANEXO

ANEXO 1 Ruta de trazabilidad

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