FONDOS, CALDOS

CONSOMÉ
Clase #6
UN FONDO ES...
Una base líquida y
aromatizada sin
ligar utilizada para:
Salsas
Guisos
Arroces
Braseados
Sopas
 DIFERENCIAS

1 2 3

FONDO CALDO CONSOMÉ

Fondo aromatizado al que se le ha
Base líquida aromatizada sin sal
agregado sal
Fondo aromatizado y
completamente desgrasado y
clarificado
Consideraciones
en su elaboración
Su tipo de cocción es de extracción
Los tiempos de preparación son
prologandos
Utilizar productos de buena calidad
Retirar espuma en la superficie
generada por la albúmina
Correcto enfriamiento antes de
reservar
Se pueden congelar
NO llevan sal
COMPOSICIÓN DEL
FONDO

LÍQUIDO PROTEÍNA CONDIMENTO AROMA

100% 50% 20% 1/10 lt
Huesos
Agua Mirepoix común
Carne Bouquet garni
Vino Mirepoix blanco
Carcasas
Conchas
 CLASIFICACIÓN DE
FONDOS
CLAROS OSCUROS
Extracción Mixto
4-6h 6-8h

Se realiza un blanqueado desde frío a la proteína Se realiza un sellado a la proteína ya sea en alta
y la guarnición aromática para eliminar la albúmina temperatura de horno o directamente en la olla
inicial y para mantener un fondo con muy poca junto con la guarnición aromática y un elemento que
coloración realce sabor y color (tomate o pasta de tomate) y
luego se desglasa con un vino oscuro o agua
Verduras
Aves
Ternera Cordero
Ternera
Aves Pato
Res
Res Animales de caza
Fumet
Court bouillon
 FUMET COURT BOUILLON
4-6h 6-8h
Es un fondo claro de vegetales pero a diferencia de
este, el court bouillon se realiza en menos tiempo y
Variación de un fondo claro que se hace a base de:
lleva además un agente ácido:

Huesos de pescado
Vino blanco
Caparazones de mariscos
Limón
Vinagre
Utiliza como base aromática:
Mirepoix blanco
Utiliza como base aromática:
Bouquet garni
Mirepoix común
Bouquet garni
CLARIFICACIÓN DE
UN FONDO
EL CLARI 15 - 20 mins

CLARA DE HUEVO + MIREPOIX + PROTEÍNA (PICADA)

BATIDOS
para mantener sabor
2 claras / lt y aromas

FRÍO