UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

ASIGNATURA : SANEAMIENTO AMBIENTAL II

TITULO:
INFORME DE LA VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ
DOCENTE : ING. YOLAINA MACEDO ROJAS

ALUMNO : LOZANO MORENO EDGAR

FECHA : 27 DE MAYO 2016

-2016-
CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

I. INTRODUCCION

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados para
separarlas partes comestibles a ser procesadas según la forma en que se
consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado
bovino, porcino y ovino-caprino.

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos,

genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos
se realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la
finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las
necesidades de la población. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de
Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable
el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y
eliminación de las aguas servidas.

Además debe obedecer el reglamento sanitario del faenado de animales de abasto

donde indica que SENASA está encargada de evaluar y controla el cumplimiento
de las disposiciones contenidas en este reglamento, de conformidad con las
facultades que le otorga la legislación vigente.

La visita al camal municipal de Huaraz se realiza con la finalidad de conocer el

proceso de faenado de loa animales (vacunos, ovinos y porcinos) y que posibles
enfermedades poseen cada una de estas especies.

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II. UBICACIÓN

Localidad : Huaraz

Distrito : Huaraz

Provincia : Huaraz

Región : Ancash

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III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Conocer e identificar las diferentes zonas y áreas donde se realiza el

faenado de los animales de abasto, las tecnologías acerca de una planta de
sacrificio de animal, y las enfermedades comunes que tienen cada uno de
ellos.

3.2. Objetivo especifico

 Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura

(BPM).
 Analizar las fuentes de contaminación.
 Conocer equipos utilizados en la planta.
 Apreciar y Evaluar los equipos y formas de beneficio.
 Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de
abasto.

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IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. CAMAL

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son

faenados para separarlas partes comestibles a ser procesadas según la
forma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden
faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.

4.1. FUENTES DE CONTAMINACION

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los camales son

los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración.
En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado
con orines, las estimaciones indican que un bovino (450-653Kg) generan
entre 38 y 53Kg/día de estiércol.
Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que se
generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.

4.2. PROCESO DE FAENAMIENTO

 Etapas
1. Aturdimiento
Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para
evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica,
económica y segura para los trabajadores del matadero.

2. Degüello
En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se
provoca su muerte por desangrado.

3. Sangrado
Se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es
evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar
las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

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4. Descuerado
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni
ocasionar cortes en el cuello.

5. Eviscerado
Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a
inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son
transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores
en áreas separadas.
6. Corte, lavado
Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

7. Enfriamiento
Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

4.3. INSPECCIONES VETERINARIAS

Ante morten:

 Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy

importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se
deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y
silenciosos
 Inspección veterinaria ante morten
 Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio
Post morten:

 Desollado
 Eviscerado
 Acabado de la canal, separación de cabeza y patas
 Dividir la canal en medias canales
 Pesar las medias canales (canal caliente)
 Refrigeración de la cana

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4.4. CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

4.4.1. Matadero de categoría 1

Los mataderos de la categoría 1, son las que cuentan con la capacidad
instalada para faenar hasta 10 bovinos; veinte porcinos o camélidos y
treinta (30) ovinos o caprinos, por jornada diaria y que estén ubicados en
lugares donde se faene ganado preferentemente para la zona
Debe estar ubicado en sectores aislados fuera del área urbana, de fácil
abastecimiento.

4.4.2. Matadero de categoría 2 y 3

Los mataderos de la categoría 2 son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de categoría 3 faenan
animales que además podrán destinarse a la exportación:

4.5. ENFERMEDADES COMUNES QUE SE TRANSMITE AL HOMBRE

 LA TUBERCULOSIS
Esta enfermedad es muy importante y se está intentando erradicar en
la ganadería, pues es una enfermedad infecciosa y contagiosa al
hombre, y también el hombre puede contagiar a las vacas, o los
animales entre sí.
Los terneros pueden contagiarse por medio de la leche, siendo de
una vaca infectada y tomándola sin hervir, y la vaca por medio de los
microbios del medio ambiente donde viven, simplemente infectándose
por medio de la tos de otra vaca.

 ASCARIASIS
Es una infestación causada por la presencia y acción de Ascaris
suum principalmente en animales jóvenes. Las larvas durante su
migración causan daño en el hígado y en los pulmones. El parásito
adulto se localiza en el intestino delgado. Esta parasitosis se
caracteriza por problemas digestivos, respiratorios y nerviosos así
como retardo en el crecimiento.
 CISTICERCOSIS PORCINA

Trastorno causado por la presencia y la acción de estados larvarios de

la Taenia solium, localizados en el cerdo principalmente en la lengua,

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músculos maceteros, corazón músculos diafragmáticos y en otros

tejidos.
En el ser humano es el huésped definitivo, en este caso, es el que
desarrolla el parásito en su estado adulto y elimina los huevos con el
excremento al defecar (fuente de infestación). Los cerdos al comerse
el excremento humano infestado se comportan como hospederos
intermediarios, pues son los que contagian al hombre al injerir las
carnes o tejidos contaminados con estos estadios larvarios conocidos
popularmente como semillas.

V. DESCRIPCION DE LA VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE HUARAZ

Al promediar las 10.30 de la mañana se ingresó al camal municipal donde

observamos todos los procesos en el proceso de sacrificio de los vacunos,
Ovinos y Porcinos. Hasta la obtención de la carne que a continuación se
describen.
5.1. FAENADO DE VACUNOS
En este apartado se nuestra y se describe todo los procedimientos en que
consiste el cada fase del proceso del sacrifico de vacunos en el camal
municipal de Huaraz.

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5.1.1. Aturdimiento
Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el
estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y
segura para los trabajadores del matadero.

5.1.2. Degüello
En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su
muerte por desangrado.

5.1.3. Sangrado
Se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la
contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de
los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

5.1.4. Descuerado
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se procede
a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes
en el cuello.

En esta área se realiza el desgüello, sangrado, descuerado y el corte y el lavado

de los vacunos por el personal que labora en el camal con sus respectivas
indumentarias.

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5.1.5. Eviscerado
Corta el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección
post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o
elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.

Las vísceras son observadas y analizadas, para encontrar posibles

enfermedades.

5.1.6. Corte, lavado

Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

5.1.7. Enfriamiento
Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

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En esta área se realiza el enfriado con la finalidad es esencial de evitar la pérdida

debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al
comercio al por menor o al comercio de exportación.

5.2. FAENADO DE OVINOS

5.2.1. Aturdimiento y sangrado

En el camal se observó que no se le aturde a los ovinos, se le degolla y se

procede al desangrado.

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5.2.2. Corte de pata y cabeza

Este proceso se realiza de forma manual con un cuchillo también en este

momento se realiza el corte de la cabeza.

5.2.3. Pre-desollado y desollado

La lana de las ovejas lleva consigo una gran cantidad de suciedad, que va
constituir una importante fuente de contaminación si contacta con la canal,
por lo que el desollado se debe de realizarse con mayor cuidado posible
evitándose este contacto.

5.2.4. Enviscerado
Se realiza un corte abdominal con la ayuda de un cuchillo, justo por encima
del pecho con la otra mano se va apartándose las vísceras abdominales
para evitar la punción de la misma y provocar la salida del contenido
estomacal que pudiese contaminar la canal. Una vez abierta la canal se
desprenden todas las vísceras y se retiran. Seguidamente se corta el pecho,
procurando no dañar las vísceras torácicas que se extraen a continuación y
se cuelgan en carros, gancho, etc. Para su inspección veterinaria.

5.2.5. Lavado pesado y refrigeración

Una vez terminado con el eviscerado, las canales se lavan con agua potable
y fría con el objetivo de eliminar resto de suciedad visible y manchas de
sangre que ha podido quedar adheridos a la canal. Una vez lavada las
canales y sometido a la inspección pos- mortem se pesan y se marca con el
sello sanitario de DIGESA.

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5.3. FAENADO DE PORCINOS

5.3.1. Aturdimiento y sangrado

El método de aturdimiento en el caso de los porcinos es por el método del
mazo y/o combo y después de ello se realiza el sangrado con un corte en la
yugular.
5.3.2. Escaldado y pelado

Una vez aturdidos los cerdos y sangrados, la primera operación a realizar es

el escaldado y pelado en esta fase se eliminan los pelos y la capa corneo de
la epidermis, para ello primeramente los animales se escaldan con el fin de
ablandar la epidermis, se usa un soplete con la finalidad de quemar todos los
pelos del cerdo.

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5.3.3. Evisceración

Consiste en la extracción de las vísceras y torácicas. La evisceración debe

realizarse lo más antes posible después del aturdimiento. La evisceración
deberá haber terminado antes de que trascurran 45 minutos después de
aturdido.

5.3.4. Sellado e identificación

Las canales se lavan con agua potable y fría con el objetivo de eliminar resto
de suciedad visible y manchas de sangre que ha podido quedar adheridos a
la canal. Una vez lavada las canales y sometido a la inspección pos- mortem
se pesan y se marca con el sello sanitario de DIGESA.

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5.3.5. Refrigerado
En esta área los porcinos están suspendidos hasta ser transportados y
comercializados.

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5.4. ENFERMEDADES FRECUENTES ENCONTRADOS EN EL CAMAL DE

HUARAZ

VACUNO OVINOS PORCINOS

faciola hepática Ántrax diarreas
ENFERMEDADES Fiscema pulmonar neumonía Cysticercus cellulosae
tuberculosis sintomático Brucelosis
Mamitis hidatidosis Cisticercosis Porcina
Cisticercosis garrapatosis

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VI. CONCLUSIONES

6.1. Se conoció y se identificó las diferentes áreas de faenado del vacuno,

ovino y el porcino.

6.2. al camal municipal de Huaraz ingresan varios vacunos ovinos y

porcinos por día para ser sacrificados.

6.3. muchas zonas y áreas del camal de Huaraz están en condiciones

precarias. No se trata el agua residual que se genera en el camal, se vierte
sin tratamiento al rio Santa.

6.4. Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico del

animal a sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten y el
análisis Post-morten.

6.5. El producto más contaminante de este camal es la sangre y los abonos

g, que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción de
olores fuertes.

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VII. BIBLIOGRAFIA

7.1. DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG. (10 de noviembre de

2012). Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
El peruano.

7.2. Lopez Vaquez, R., & Casp Vanaclocha, A. (2004). Tecnologia de

Mataderos. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.

7.3. http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos

7.4. http://www.agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_content
&view=article&id=30:bovinos-de-carne-y-clasificacion-de-
canales&catid=22:articulos-tecnicos&Itemid=24

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