INFORME

ELABORACIÓN DE QUESOS

INTRODUCCIÓN:
El queso se obtiene por la coagulación de las proteínas de la leche utilizando cuajo u otros
coagulantes, los quesos pueden ser clasificados como frescos o madurados, sólidos o semisólidos,
los quesos son un alimento que contiene muchos nutrientes que hacen parte de la leche como las
proteínas, grasas y vitaminas liposolubles.

En el procedimiento de elaboración de quesos, el procedimiento fundamental se denomina

coagulación que radica en transformar la leche en una cuajada después de ser extraído el suero el
procedimiento de maduración que se les hace a algunas variedades de quesos, hace que éste
adquiera características organolépticas muy observadas por los fabricantes y consumidores de
este producto.

OBJETIVO:

Elaboración de queso blando, saborizado y descremado:

OBJETIVO ESPECIFICO:

 Pasteurización de la leche.
 Cuajado.
 Prueba con especias.
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO BLANDO Y ESPECIAS.

INICIO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN CUAJO

COAGULACION

CORTE

DESUERADO FINALIZACIÓN
Salado
Especias SALADO Y MOLDEO REPOSO
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DESCREMADO

INICIO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRADO

DESCREMADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ADICIÓN CUAJO

COAGULACION

CORTE

DESUERADO
Salado
SALADO Y MOLDEO

REPOSO

FINALIZACIÓN

PROCEDIMIENTO:
Estos tipos de quesos se hacen con lechen fresca, la cual se debe pasteurizar para eliminar
microorganismos patógenos de la leche, después de elaborado se debe refrigerar para que se
conserve por más tiempo.

1. Recepción la leche fresca:

Una vez llega la leche debe ser recibida, para verificar la cantidad y se toman las muestras para el
control de la calidad, para garantizar la calidad de los productos.
 2. Filtrar:

Antes de cualquier proceso de trasformación es fundamental realizar todas las pruebas

fisicoquímicas a la leche para de esta manera lograr conseguir un producto inocuo y de excelente
calidad, la leche que es de buena calidad se mide, para conocer cuánto entrará al proceso,
seguidamente se filtra para eliminar cuerpos extraños.

3. Pasteurizar:

La leche debe pasteurizarse de la siguiente manera, llevarla a temperatura de 35 a 40 °C, sin

dejarla hervir por 15 segundos, retirar del fuego.

4. Bajar la temperatura:

Bajar la temperatura a 36°C, mientras más rápido enfríes la leche después de pasteurizarla, más
segura será para el consumo y agradable.

5. Adicionar cuajo:

Cuando la temperatura de la leche éste a 35 °C se adiciona el cuajo.

6. Dejar en reposo con el recipiente tapado por 30 minutos:

Dejar en reposo con el recipiente tapado de 30 a 40 minutos, para lograr el punto óptimo de
cuajado.

7. Cortar la cuajada en cubos y desuerar dejando un poco de líquido:

Se cortan de 2 cm aproximadamente, primero horizontal y luego de modo vertical para formar

cubos aproximadamente de 2 cm de lado, pasar el suero por un filtro o colador para no perder la
cuajada, pasar toda la cuajada a la mesa de trabajo y exprimir suavemente para desuerar un poco
más.

8. Salar el producto:

Se le agrega una cucharada de sal por cada litro de leche y mezclar bien.

9. Moldear:

Cuando el queso quedo a temperatura ambiente, lo coloque en un recipiente para que tomara
forma.

10. Reposar:

Colocar el queso en la nevera, un queso no refrigerado, después de 24 horas empieza a

deteriorarse.
MATERIA PRIMA Y MATERIALES:

Materia prima e insumos Materiales y equipos

Leche fresca Olla
Cuajo cuchillo
sal cocina
molde
Cucharones
Coladores
Termómetro

CONCLUSIÓN:

La práctica se concluyó satisfactoriamente con buenos resultados, obteniendo buen sabor y

estructura.

ANEXO: