Faenamiento en

Bovinos

Introduccin

La planta de faenamiento es un lugar en

donde se realizan las operaciones de sacrificio
y faenado del ganado que se destina para el
abasto pblico; dicho abastecimiento recibe
diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero,
Frigorfico-Matadero.

Introduccin

Los camales generalmente, de competencia

municipal, tienen el deber de ofrecer un
servicio a la comunidad, sin nimo de lucro,
que garantice que el ganado se encuentra
sano, que cumple con las normativas
sanitarias, no ha sido robado, que ha sido
faenado de forma apropiada y finalmente que
el proceso se ha realizado acorde con la
legislacin ambiental local.

Faenamiento

Proceso higinico de animales para la

obtencin de carne para el consumo humano;
que inicia con la recepcin de las especies
hasta el despacho de las canales.

reas bsicas de un camal.

Unidades de produccin : Cajn de

matanza
reas complementarias internas: incluye
zona de faenamiento, evisceracin y un rea
de inspeccin y sellado.
reas complementarias: incluye la caseta
de control, rampa de descarga de animales,
corrales de ganado y bao ante-mortem.

reas bsicas de un camal.

Incinerador de carnes: horno usado para

carne y viseras decomisadas.
Depsito de esquilmos: para depositar
partes de los animales que no son comestibles.
Tanque elevado para el abastecimiento de
agua: para utilizar cuando el abastecimiento
de agua es insuficiente.
Frigorficos: se utilizan para guardar la carne
faenada y aquella que no pudo ser distribuida
el da de la matanza.

Proceso de faenamiento

Etapas
1. Aturdimiento o insebilizacin,
2. Degello,
3. Sangrado,
4. Descuerado,
5. Eviscerado,
6. Corte, lavado y
7. Refrigerado de las canales

Manejo previo al
faenamiento del ganado

Transporte

Los animales son transportados

en
camiones,
directamente
desde las fincas o sitios de
comercio no reciben alimento ni
agua, creando estrs en el
ganado, al igual que el arreo,
asinamiento
y tiempo de
trasporte; produciendo en el
ganado dao
del tejido
muscular y alteracin en la
calidad de la carne por la
secresin de adrenalina, cido
lctico y cortisonas.

Recepcin del ganado

De los camiones los animales son descargados

a travs de rampas hacia los corrales donde
permanecen de 12 a 24 h antes de su faena.
En los corrales el ganado no es alimentado
con el fin de reducir el volumen de rumen y
estircol, tan slo se le suministra agua.

Inspeccin

La inspeccin ante-mortem verifica si est en condiciones

de proporcionar una carne para el consumo humano y
descartar enfermedades.
Los animales que llegan al establecimiento deben venir
acompaados de un documento en el que se describen su
origen y condicin sanitaria.
El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se
ha convertido en una informacin imprescindible para los
consumidores.
Los animales sospechosos deben ser llevados a una
manga o cajn para realizar su examen clnico y
comprobar los parmetros fisiolgicos.

Bao externo

El ganado en pie es baado para retirar

tierra y estircol y as garantizar la higiene
en la posterior operacin de sacrificio

Aturdimiento

Consiste en producirle la

prdida del conocimiento

al animal para evitar el
estrs
innecesario,
lesiones de la canal de
manera
higinica,
econmica y segura para
los
trabajadores
del
matadero.

El
animal
es
insensibilizado
con
un
golpe en el crneo o por
descarga elctrica.

Izado

Las reses se suspenden

de una pata con un
gancho a un riel; el
propsito es evitar la
contaminacin
por
el
contacto del animal con el
piso, facilitar las acciones
de
los
operarios
y
contribuir a un mejor
sangrado.

Degello

En algunos establecimientos se
aprovecha la sangre como materia
prima para la produccin de harina se
vende a terceros; y en otros descarga
junto con las aguas residuales.
Posteriormente se corta las patas se
junto con las orejas, se cortan los cachos
con una sierra elctrica neumtica.
Las carnes comestibles de cabeza,
sesos, lenguas y patas son refrigeradas
para ser despachadas conjuntamnete
con las canales.

Desprendimiento de rectos

Las reas exteriores del recto, el pene, las ubres

y la vulva se cortan.

Descuerado

La piel de todo el dorso

del animal es separada de
la canal ,depende del
equipo con el que se
cuente este procedimiento
podra requerir de la
asistencia de un operario
para evitar daos en el
cuero. Este cuero es
vendido
a
productores
curtidores de cuero.

Eviscerado

Corta el esternn para

extraer las vsceras, que
pasan luego a inspeccin
post mortem, las vsceras
rojas
o
blancas
son
transportadas en carros o
elevadores
hacia
tratamientos posteriores en
reas separadas.

Corte

Refrigeracin

Si
las
canales
no
son
enviadas
inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7C y su despacho debera
ser en un plazo no mayor a 24 h despus del
sacrificio.

Despacho

La carne y vsceras se registran y embarcan

en camiones refrigerados con destino a los
puntos de distribucin final.

Gracias

http://www.youtube.com/watch?v=EHVqImc-63w