MAQUINARIA EN SACRIFICIO DE ANIMALES

BEBY JOHANA BLANDON PALACIOS DAVID MURILLO VALENCIA GREIF WELVA SANTANA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERIA AGROPECUARIA SEMESTRE V

INTRODUCCIN.
A lo largo de la historia el hombre ha venido consumiendo derivados de animales, es decir productos crnicos, la obtencin de estos era demasiado defectuosa por lo que el hombre (productor) ha desarrollado tecnologas para maximizar y mejorar la produccin de productos alimenticios; esta bsqueda lo ha llevado a la construccin de recintos para realizar estas labores de manera adecuada. Para mejorar la calidad del producto, se hace necesaria la utilizacin de herramientas como maquinas, bien sean o no manejadas por mecanismos que no requieran la intervencin continua del hombre para realizar las labores, sino por el contrario sean las maquinas las que cumplan esa labor. En todo caso, las maquinas estn inmersas en nuestra manera de vivir, ya que a diario disponemos de ellas (bien sea un medio de transporte o los electrodomsticos que hay en nuestros hogares) para mantener nuestro estilo y ritmo de vida. En este documento se hace alusin a algunas maquinas utilizadas por el hombre de manera que ayuden a producir.

MATADERO.

Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Finalidad y categoras de los mataderos La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. Tipos existentes de mataderos Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: Mataderos municipales: sus funciones estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Cooperativa de productores: funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente. De propiedad privada: procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor

para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Agua. Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da. Vapor de agua.
El agua es normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilizacin del ganado, instrumentos de corte y en el proprio edificio

Electricidad.
Generalmente recibida en alta tensin y transformada en generador primario proprio. Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad

trifsica, el consumo puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin de subproductos. Eliminacin de desechos. Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. Contratacin de mano de obra. Los mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal est dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habr que resolver los problemas de vivienda y tener en cuenta los costos.

Matanza y preparacin de la carne Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. Contaminacin Las fuentes principales de contaminacin son los afluentes que transportan los slidos. El nico contaminante atmosfrico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposicin orgnica, que constituye una molestia constante. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente.

DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 a 110 cabezas de ganado vacuno por da)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Atronamiento de cabezas de ganado vacuno Atronamiento de cerdos y ovejas Carril de desangrado Carril de desangrado Depsito de sangre Sala de calderas Preparacin de la carne de cerdos y ovejas Preparacin de la carne de bovinos Extraccin y desecacin de la carne Cuarto para productos de huesos y sangre Almacn de sal Almacn de cueros y pieles Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos Almacn de embutidos Sala de inspeccin de los productos refrigerados Extraccin de comestibles sebos

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

Nave de enfriamiento para bovinos Almacn bovinos Oficina Cuarto de reposo Aseos Almacn Nave de carga Cuarto para pesar Vestuario Aseos Entrada empleados Oficina Oficina del veterinario Laboratorio Aseos Sala de mquinas Pasillo Cmara frigorfica para despojos Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas Cmara fra para cerdos ovejas de los frio para

14. 15. 16. 17.

Cmara frigorfica para grasas

Instalaciones de recepcin del ganado vivo. Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con forrajes, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas

en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin clida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo. Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin. El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Instalaciones auxiliares Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero Condiciones operaciones Las condiciones esenciales y universalmente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo humano son: Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne

Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales. Las consideraciones humanas guardan relacin con la manera en que los animales se trasladan al lugar de la matanza; la evitacin de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que est esperando (vase corrales), y la utilizacin de mtodos de contencin y matanza que causen el menor dolor posible. Mtodos de inmovilizacin y atronamiento. El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.

Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos, marranas y grandes cerdos) y los pistoletes de punzn. Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. El atronamiento elctrico de los bovinos se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Recientemente se han perfeccionado sistemas elctricos de atronamiento para los bovinos que se aceptan incluso en algunas comunidades musulmanas.
ATRONAMIENTO DE BOVINOS

Atronamiento con pistola de punzn percutor Especie Bovinos Terneros Cerdos Ovejas y cabras

Atronamiento elctrico con lanza

Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps 1,0 amps

En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado. No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de los animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes: Mtodos de atronamiento Punzn, bala Electricidad, concusin Gas de dixido de carbono Tiempo mximo para iniciar el desangrado 60 segundos 20 segundos 30 segundos

Posicin de carga

Posicin de expulsin

JAULA DE DERRIBO RITUAL Y OPERACIONES.

Desangrado y recogida de la sangre. En muchos pases, despus del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga varilla en la apertura causada por el punzn. La varilla destruye la mdula espinal de modo que durante el desangrado o la carnizacin no se producir ningn reflejo muscular: el matarife puede actuar as con ms rapidez y seguridad. Despus de introducir la varilla (sin

atronamiento cuando se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo. En todas las situaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas traseras de los animales (ambas en algunos pases) y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este mtodo permite proceder al atronamiento, la expulsin y el desangrado en rpida sucesin y la recogida centralizada adecuada de la sangre. Tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin a la cisterna de recogida de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su eliminacin.

DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO

Una vlvula que funciona neumticamente en la cisterna de absorcin de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna est llena y la cierra y enva aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubera de comunicacin con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente est vaco la vlvula de suministro de aire se cierra y la vlvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Posicin de carga

SISTEMA DE RECOGIDA E IMPULSION DE LA SANGRE PARA SU ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO POSTERIOR

PREPARACION DE LA CARNE EN ANIMALES GRANDES (BOVINOS). Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento. Variaciones en preparacin de la carne. Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes:
a. La matanza, el desangrado y la preparacin de las canales de los

animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operacin es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.
b. Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un

departamento central (carril areo y pila para la sangre), la canal pasa a continuacin a puestos separados para la preparacin; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora.

c. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b. pero la canal

se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la produccin aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupndose un mnimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un mximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la mecanizacin de los procedimientos de inspeccin, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora. d. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b. pero las operaciones de preparacin de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparacin de la carne en diversa medida: la produccin es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora, con un mnimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la carnizacin en mesa; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estticas o mviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo. Sistema de puestos. La matanza y la preparacin de canales se efectan en el suelo con una argolla a la que se encadenan los animales para la matanza, un agujero para la sangre y una zanja para el contenido del estmago. El suelo, a menos que se lave repetidas veces, est cubierto de sangre excrementos y subproductos, lo que produce una gran contaminacin as como la contaminacin de las aguas subterrneas por los materiales de desecho descartados. Estos procedimientos son, por supuesto, totalmente inaceptables. En este caso es conveniente, por razones de economa e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mnima de 2,44 x 2,44 m2 cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operacin de desuello, y mucha agua.

Sistemas de mesa y semilineales. En el sistema semilineal la canal avanza en una direccin y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de carnizacin; y luego en el carril de salida. Por otra parte, el avance de la canal y la carnizacin se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposicin muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora. Un polipasto mvil se extiende por la zona de desangrar y arra las canales hasta la mesa de carnizacin, regresando luego al punto de partida para recoger la prxima canal. El orden normal de las operaciones es el siguiente: En la mesa de carnizacin Desuello y corte de la cabeza y las patas

A mitad del polipasto

Desuello de los costados Continuacin del desuello Extirpacin de las tripas y los intestinos Extirpacin de los rganos Desuello Descuartizacin Limpieza Amortajamiento (de ser necesario)

En este dispositivo el factor de limitacin es el tiempo empleado para el regreso del polipasto, la recogida y el desangrado de una canal. Por ese motivo, no resulta ventajoso prever ms de la distancia mnima entre el punto de arriado y el polipasto de carnizacin, y la extensin mnima del carril de carnizacin: no es posible ocuparse de ms de una canal a la vez. Esta limitacin puede superarse disponiendo de polipastos separados para la recogida y el arriado. La distancia entre el arriador y el polipasto y la extensin del carril de carnizacin pasan a ser importantes. La primera debe bastar para que cuando una canal se encuentre a mitad del polipasto la siguiente sea arriada, es decir, un mnimo de 4,9 m segn el nmero de trabajadores y de mesas.

SISTEMA SEMILINEAL DE CARNIZACION DE BOVINOS

SISTEMA DE MESA MOVIL PARA PREPARAR LA CANAL

Orden de las operaciones de tratamiento: lase de derecha a izquierda a. Atronamiento y sangrado b. Colocacin en posicin horizontal c. Colocacin en la carretilla d. Desuello y corte de la cabeza e. Desuello de los costados f. Corte de la punta de la cola g. Extraccin del estmago y los intestinos h. Extraccin de los rganos i. Remocin del cuero j. Descuartizamiento k. Examen l. Sellado m. Canal lista para ser retirada

Esta limitacin a su vez puede superarse mediante el empleo de mesas mviles que posibilitan que la primera etapa de preparacin de las dos canales se lleve a cabo simultneamente. Los factores de limitacin son, en este caso, la extensin del carril de carnizacin y el nmero de hombres. Con varias mesas, es posible conseguir una produccin de 20 a 24 bovinos por hora. Cuando se utilizan dos mesas una al lado de la otra, entre los centros de las mesas debe haber una distancia no inferior a los 3 m. Sistema de carril por gravedad. Se trata de un sistema en que la canal, mientras est suspendida de un camal y de un carrito de rueda nica, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las operaciones, detenindose en su posicin por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceracin se realiza en un carrito para tripas o directamente en una mesa de inspeccin esttica. Este es el sistema ms compacto y econmico de todos los sistemas en el carril. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparacin de la carne.

Sistema de impulsin mecnica intermitente. En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsin mecnica intermitente.

La seccin de propulsin est controlada por un dispositivo de regulacin del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realizacin fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceracin se puede llevar a cabo en una mesa mvil alta de inspeccin de las vsceras.

Este sistema de semipropulsin mecnica resulta slo econmico y es nicamente adecuado para un matadero de mediano tamao mejorado en el que resulte posible la utilizacin mltiple de la cadena para conseguir un ritmo mximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos/hora). Al ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad. En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y nico que se describen a continuacin. El sistema de anilla de preparacin vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de produccin intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado. Despus del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que estn permanentemente suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posicin fija y la retirada de la piel, la evisceracin y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera sumamente conveniente e higinica. Al terminar la preparacin, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnizacin,

mientras que el caballete de suspensin regresa al punto inicial de la transferencia. Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril La ventaja del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad de una inspeccin ms centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al mximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la inspeccin no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los alimentos. El sistema de cadena, con excepcin de las instalaciones ms pequeas, es el ms productivo. Esto viene indicado por la cifra citada ms arriba y est puesto de manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las producciones mnimas sealadas puede aumentarse en el 50 por ciento ms, simplemente incrementando el nmero de hombres o las horas extraordinarias. El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se sealan a continuacin: I. Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y de reas de recepcin adecuadas. Posibilita un uso ms econmico de un nmero relativamente menor de dispositivos auxiliares mecnicos como los polipastos y las sierras elctricas, etc. Es posible aumentar la produccin por hombre. Es ms limpio en muchos sentidos: 1. Las operaciones de preparacin de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia. 2. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales, totalmente. 3. Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ngulos rectos con la cadena o a travs de conductos que comunican con el piso inferior (evitando un trfico cruzado) o regresando luego a travs de las reas de desangrar o sucias. 4. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no calificados a los que se promover posteriormente para que asuman actividades que requieren una mayor capacitacin. 5. Facilita la inspeccin adecuada de la carne.

II.

Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosin y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una contaminacin cruzada entre las canales, stas deben estar colgadas con una separacin de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza. En la cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al retirar la piel pueda salir de la nave de carnizacin evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros. Desollada. Antes de su extraccin, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operacin en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparacin de las canales en el caso de un sistema de un nico carril. Los mataderos de produccin media pueden instalar un desollador. El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal.

DESOLLADOR MECANICO

Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensin de 4,30 m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las mquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

MATARIFE PROCEDIENDO AL DESUELLO

CADENAS PARA INMOVILIZAR LAS PATAS DELANTERAS EN EL DISPOSITIVO PARA DESOLLAR

PREPARACION DE LA CARNE EN ANIMALES PEQUEOS. TERNEROS, CABRAS Y OVEJAS. Tradicionalmente los animales pequeos (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuacin se suspenden por las patas traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparacin de las canales. Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensin. Las desventajas son que el izado es una tarea dura, que el rea

de carnizacin est contaminada con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los subproductos es difcil. Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no mecanizadas, de manera idntica o anloga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus canales se pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado aproximadamente 1 m y los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas. Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esfago ya que el contenido del estmago no es normalmente lquido.

ESTABLO DE RETENCION ASPCA PARA ANIMALES PEQUEOS (OVEJAS, TERNERAS Y CABRAS)

Aparte de stas y otras diferencias locales, la preparacin de las canales de los terneros es anloga a la de las ovejas, pero lleva ms tiempo. La

produccin en una cadena no mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35 ovejas. Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la carnizacin, que representa lo que puede describirse como un sistema de cadena modificado. Debido a la rapidez de preparacin de las canales, es necesario disponer de un carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a travs de la cadena de las canales limpias como sucede con la preparacin en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los pases en desarrollo. Estas deficiencias nicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos pisos en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de esa manera atravesar las cadenas por las que circulan los carriles. La prctica industrial moderna consiste en atronar, matar, sangrar y preparar la canal en un carril de barra redonda o plana, avanzando las canales por un impulso manual o mecnico. Las ventajas son las mismas que en la preparacin de canales de bovino en cadena, a saber: la higiene, la limpieza y la eficiencia de la mano de obra. Las cadenas no mecanizadas exigen un mnimo de cinco hombres de los cuales dos deben ser trabajadores calificados. Cada equipo puede alcanzar una produccin de ms de 35 ovejas por hora. Como sucede con los bovinos, la produccin de una cadena determinada puede aumentar simplemente mediante el incremento del nmero de hombres. El posible utilizar hasta diez hombres con eficacia en una cadena, doblando la produccin para alcanzar las 70 ovejas por hora. El orden bsico de las operaciones est representado se indica a continuacin: 1. Atronamiento, elevacin por una pata que se sostiene por una cadena unida a un carril de desangrar inclinado, matanza y traslado por deslizamiento a: 2. Primera parada en el carril de 2,50 m de alto, en la que se desuella la pata libre y se le inserta un gancho que se conecta a un segundo carril situado a una distancia de 150 mm a 300 mm., desde el que la canal se desliza a: 3. Segunda parada del carril de 2,30 m de alto en la que se desuella la otra pata y la canal se transfiere a un tercer carril con un caballete de suspensin deslizante situado a unos 150mm de distancia.

4. El puesto de la barra del camal (que es una barra curvada que termina en U con un anillo en el centro), donde se cortan las patas delanteras y se insertan anzuelos en forma de U, tras lo cual la parte frontal de la canal es elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que cuelga de una polea, mientras que las patas traseras siguen en el caballete de suspensin del carril deslizante.

Matanza de ovejas Disposicin del separador para el desuello y apertura del pecho
DETALLES DE LA DISPOSICION DEL SEPARADOR PARA EL DESUELLO DE OVEJAS EN SISTEMAS DE CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD

En esta etapa se desuellan las patas delanteras, el cuello, los lados de los carritos y los pechos, se extraen y atan las mollejas de la garganta y se descuartiza el pecho. A continuacin se retiran los camales.

SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE OVEJAS EN UN SISTEMA LINEAL

5. El puesto final de carnizacin (la canal cuelga ahora en posicin normal del carril deslizante), donde se saca el pellejo. Para esta operacin manual un operario necesita un espacio de por lo menos 2,50 m detrs de l para tirar de la piel. El cuarto conducto para pieles debe estar adyacente al lugar donde se realiza esta operacin, tras la cual se abre la tripa y se extrae el sebo del redao, los intestinos, la vescula y los despojos rojos. En las fbricas la piel de la cabeza se ha de retirar antes de la inspeccin y, si la cabeza permanece con la canal, se desuella al mismo tiempo que se retira el pellejo. La produccin por cadena puede aumentar de la manera siguiente: a. Una mayor subdivisin de las operaciones bsicas. b. Un aumento de la longitud del carril de desangrar, ya que se necesitan de 450 mm a 610 mm por canal.

c. Un aumento de la longitud de los carriles de carnizacin, puesto que se necesita 1,2 m por hombre y 3 m desde el comienzo hasta el lugar donde se abren los pechos. d. La mecanizacin parcial o total como se ha descrito anteriormente.

ILUSTRACION DE ACTIVIDADES DE CARNIZACION DE OVEJAS CON CARRILES DE DESCARGA POR GRAVEDAD

Cadenas semimecanizadas. En algunos pases se estn utilizando otros sistemas que entraan una mecanizacin parcial, con los cuales la canal despus del desangrado se vuelve a arriar automticamente a lo que se podra describir atinadamente como una mesa alzada mvil o un puesto de carnizacin, dispuestos de tal manera que cada animal se mantiene en la postura requerida para proceder a la carnizacin en el suelo al viejo estilo Es posible elegir entre dos mtodos: o el operario se desplaza a lo largo de la mesa y completa todas las operaciones antes de volver al punto de partida, o el proceso se descompone en operaciones individuales de una manera anloga a una cadena, asignndose a cada hombre a un espacio determinado dentro del cual completa su tarea. En este sistema, despus del desangrado, la canal se tiende sobre cada pesebre cuando pasa por el dispositivo de arriar, con el extremo de la cola delante. Desde este punto. Los matarifes trabajan en pareja y realizan la totalidad de la operacin de corte de las patas y desuello en la etapa en que se desuella a la oveja retirando efectivamente la piel de la espalda. Con ambos sistemas (manual o semimecanizado) la retirada definitiva de la piel

puede efectuarse a mano o mecnicamente y se realiza con la canal suspendida.

Mesa de superficie mvil mecanizada para operaciones en lnea recta continua

MESA DE CARNIZACION DE SUPERFICIE MOVIL EN LINEA RECTA

MESA MOVIL PARA LA CARNIZACION DE OVEJAS CON DISPOSITIVO DE CARRIL NO TRANSPORTADOR EN TRAZADO OVAL

Cadenas totalmente mecanizadas. Estos sistemas slo son necesarios para grandes mataderos en los que se sacrifican hasta 2000 animales por da. Comprenden barras de carriles o carriles a lo largo de los cuales se empuja lenta y constantemente a las canales por medio de una cadena arrastrada por un transportador mecnico con trinquetes colgantes, realizndose las diversas operaciones sucesivamente. La cadena no tiene que ser recta para que est conectada con salas o conductos de subproductos.

Capacidad 75 ovejas/hora Compartimentos y sistema lineal modificado.

PLANTA DE SECTOR DE MATANZA DE OVEJAS CON COMPARTIMENTOS MULTIPLES

CERDOS. La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos debido a que: a. se necesita menos espacio; b. no hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles; c. el estmago no es tan grande como el de los rumiantes; d. la cabeza y las patas se dejan con la canal. En la mayor parte de los pases la preparacin de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se retire la piel. Normalmente toda la canal, despus de la matanza, est sometida a alguna forma de tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el mtodo ms comn es la inmersin de la canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecnica del cabello. El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder a un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la carne o condiciones PSE de la misma.
El atronamiento y la matanza con pistoletes de punzn o pistolas de aire comprimido de los cerdos tal como se describe requieren un encerradero de inmovilizacin con cabida para un solo animal a la vez. De lo contrario, los establos para la matanza slo tienen cabida para seis a ocho animales pequeos a la vez con el fin de evitar la excitacin excesiva de los animales cuando se intenta inmovilizar al ltimo o a los dos ltimos para matarlos.

En la forma ms sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada) controlada termostticamente a una temperatura de 65 C hasta que el pelo se afloja, momento en que se retira raspndolo a mano o afeitndolo sobre una mesa con camal; a continuacin la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril areo y se destripa. Para mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan mquinas para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora.

Inmovilizador para atronamiento elctrico de cerdos

Instalaciones de atronamiento y de aplicacin de tenazas de atronamiento a animales pequeos

APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATRONAMIENTO DE CERDOS CON CO2

SECUENCIA DE LAS OPERACIONES DE MATANZA DE UN CERDO

Cuando se sacrifican hasta 150 cerdos, la matanza se realiza en establos individuales. Cuando hay que ocuparse de ms de 150 cerdos por hora, la matanza se lleva a cabo en un doble encerradero al que se van trasladando cerdos alternativamente. Este establo est dividido por el centro en dos partes por un montacargas comn que transporta a los cerdos hasta el carril de desangrar areo. Esto tiene la ventaja de que, mientras que en una de las partes se mata y eleva a un animal, en la otra se est metiendo un cerdo. A los animales pequeos se les aturde y mata elctricamente mediante la aplicacin en la cabeza de tenazas elctricas o un cuchillo de doble punta o auriculares. Este mtodo es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros con voltajes de 75 a 500. Es sumamente importante disponer de un sistema de extraccin para retirar el vapor del rea de la cisterna de escaldado. La recogida de este vapor puede facilitarse si se dispone de ventiladores de extraccin y de cubiertas sobre la cisterna que mantienen la temperatura del vapor elevada por medio de aire caliente que sirve para evitar la condensacin y la nebulosidad. El suelo en torno a la cisterna de escaldado y a la mquina de eliminacin de cerdas debe tener una inclinacin de 50 mm por 3 m hacia un desage situado cerca de la vlvula para vaciar la cisterna y descargar el agua de la mquina de eliminacin de cerdas. Se debe prever, en la cisterna de escaldado, del regreso de las argollas de desangrar hasta el corral de atronamiento, preferentemente en un carril. La longitud de la cisterna de escaldado, el mtodo de desplazamiento de los cerdos y el tamao de la mquina de eliminacin de cerdas guardan relacin con la produccin horaria. El diseo del equipo debe permitir una limpieza fcil y completa y se

recomienda que se considere la conveniencia de utilizar material resistente a la corrosin. Se deberan incorporar al suelo de hormign rellenos de cimentacin, y todos los ngulos internos y externos deben estar redondeados. Al final de la cadena de eliminacin de las cerdas debe existir una instalacin para esterilizar los cuchillos y lavarse las manos destinada a los operarios que se ocupan de las operaciones de acabado y raspado y de los inspectores de la carne que se encuentran en el rea de la mesa de inspeccin de la evisceracin y de la inspeccin final, con una iluminacin adecuada como para la carnizacin de los ovinos.

RUEDA GIRATORIA

MOTOR

TUBO CALENTADOR

MESA DE RASPADO

MAQUINA COMBINADA DE ELIMINACION DE CERDAS Y CHAMUSCADO

Carril de carnizacin por gravedad (transportador mecnico nicamente para grandes producciones)

1. ATRONAMIENTO, IZADO: el atronamiento se efecta con tenazas elctricas pudindose modificar gradualmente la intensidad de la corriente. El animal atronado es izado por un elevador inclinado hasta el carril areo. 2. DEGELLO, DESANGRADO: el degello y el desangrado se realizan sobre la pila para sangre. 3. ESCALDADO Y ELIMINACION DE CERDAS: la canal se sumerge en agua caliente, se procede a la eliminacin mecnica de las cerdas, tras lo cual se coloca sobre una mesa para la aplicacin de los ganchos de suspensin.

4. PREPARACION: se hace avanzar la canal del elevador desde la mesa de limpieza hasta el carril de carnizacin, donde se abren el pecho y las cavidades abdominales. A continuacin se extraen las viseras y los intestinos que se colocan en bandejas de la mesa de evisceracin. 5. DESCUARTIZAMIENTO: el operario, de pie en una plataforma que se desplaza en sentido vertical, descuartiza la canal con una sierra elctrica. 6. PASAJE: el peso de los productos de la matanza se mide en la balanza del carril areo.

Mesa de expulsin manual del recipiente de escaldado a la mesa de aplicacin de los ganchos de suspensin y de eliminacin a mano de las cerdas

Otro mtodo de izar al cerdo de la mesa de aplicacin de los ganchos de un carril de carnizacin con deslizamiento por gravedad. De este los cerdos pasan a ser cortados en 2 medias canales.

ALMACENAMIENTO. Almacenamiento no refrigerado. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Adems, la carne de res se debe conservar, especialmente si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Conservacin y almacenamiento por refrigeracin. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C. Duracin de la carne en almacn. Tipo de carne BOVINO TERNERA CORDERO CERDO DESPOJOS COMESTIBLES Duracin prevista en almacn (a -1 C) Hasta 3 semanas 1 3 semanas 10 15 das 1 2 semanas 7 das Humedad relativa (%) 90 90 90 95 90 95 85 90

En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido. Tcnicas de conservacin de las canales. Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el Enfriamiento que se consigue mediante la evaporacin del agua en el aire; consecuentemente la temperatura seca disminuye mientras aumenta la humedad. Tambin llamado enfriamiento adiabtico.. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza. Sistema de pre-enfriamiento atmosfrico y refrigeracin por circulacin forzada. Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad. Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso necesario. El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la

temperatura interna de la carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes: 5 - 7 C 8 - 10 C Para una canal de bovino de 200 kg. Para una canal de bovino de 300 kg.

10 - 13 Para una canal de bovino de 400 kg. C 1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Seleccin del equipo de refrigeracin. Corriente de aire. La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire desde el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5 m a 4 m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del aire a travs del refrigerador de aire. Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia local del aire. Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de distribucin del aire aceptable

CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

Refrigeradores Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente.

GLOSARIO.

ASPCA: American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (Sociedad Americana para la Prevencin de Crueldad con los animales) Camal: Lugar en el que se beneficia el ganado. Cerdas: Pelo no demasiado corto y con cierta rigidez; Por extensin, pelos de otros animales como el jabal o el puerco igualmente robustos, aunque no tan largos; Pelo largo y grueso, que tienen los caballos en la crin y el cuello Escaldado: Tiene el objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos (con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas, a veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin. Evisceracin: Salida de las vsceras fuera del abdomen a consecuencia de un accidente, traumatismo o en el postoperatorio de una ciruga abdominal por dehiscencia de la sutura Redao: Lo que comnmente conocemos como mondongo (en este caso crudo). Rigor Mortis: Signo reconocible de muerte (del latn mortis) que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o

manipular el cadver. A una temperatura normal el rgor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Polipasto: Mquina que se utiliza para levantar o mover una carga con una gran ventaja mecnica, porque se necesita aplicar una fuerza mucho menor al peso que hay que mover. Lleva dos o ms poleas incorporadas para minimizar el esfuerzo. PSE: Carne Plida Suave Exudativa; en canales porcinas causa altas prdidas econmicas a la industria crnica y segn estudios presenta asociacin con muchas variables

BIBLIOGRAFIA.
http://ciencia.glosario.net/agricultura http://www.definicion.org/diccionario http://diccionario.babylon.com http://es.wiktionary.org/wik http://www.fao.org http://www.google.com http://www.monografias.com http://www.sci-therapies.info http://www.wikipedia.org http://www.wordreference.com