FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA

VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE

TACNA

CURSO: Patología Especial Veterinaria

ALUMNA: INGRID GIOMARA ACEVEDO GÓMEZ
CODIGO: 2015-110060
 TACNA -2019

INTRODUCCION
Un matadero o camal es una instalación industrial estatal o privada en la
que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercialización como carne u otras clases de productos
de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados
varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad
del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales.
La inocuidad de los alimentos es una cuestión que suscita cada vez mayor
interés y preocupación en el mundo. Las cuestiones de salud pública
relacionadas con la inocuidad de los alimentos, pueden convertirse en un
riesgo para los consumidores en cualquiera de las etapas de la cadena de la
producción al consumo, por lo que se recurre al apoyo de un medico
veterinario especializado en el área de inocuidad alimentaria.
Los Servicios Veterinarios de los Países Miembros de la OIE están en el
centro de esta misión. No dejan de ser el principal factor a la hora de
prevenir y controlar las zoonosis de origen alimentario, aun cuando los
animales no presenten signos clínicos.

Objetivo general:
Realizar una visita al camal municipal de Tacna

Objetivos específicos:

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el camal

 Observar las patologías de los órganos confiscados por el medico
veterinario responsable del camal.
MARCO TEORICO

La actividad ganadera en el Perú comienza hace más de 120 años, el

cual pasó por época de crecimiento en los años 70 y un descenso
gradual hasta nuestros días, con una producción que no alcanza a
cubrir la demanda nacional.
La actividad de distribución lo asumieron los municipios ya sea
provincial o departamental de cada localidad para darle un manejo
adecuado desde su beneficio hacia los mercados de expendio.
Por su alto grado de contaminación y por su particularidad de trabajar
con alto material orgánico de fácil descomposición que puede
convertirse en focos de contaminación es que su ubicación se
recomienda fuera de la zona urbana.
Un camal cumple funciones específicas orientadas a brindar a los
consumidores, carnes que cumplen con las garantías en cuanto a
sanidad, valor nutricional, ya que se encarga de determinar la calidad
de la carne y
llevar a cabo un procedimiento adecuado para el beneficio del animal,
con el fin de preservar sus características nutricionales, todo esto bajo
estricta medidas higiénicas.

UBICACIÓN

El Camal de Tacna se encuentra en el Distrito de Calana, cerca al

hospital Daniel Alcides Carrion de EsSalud. Anteriormente llamado
camal municipal de Tacna se encontraba como un foco infeccioso y en
condiciones de insalubridad para los pobladores a pocos metros se
observan los pozos sépticos lo que no solo origina malos olores si
también atrae a todo tipo de insectos.
QUE ES UN CAMAL O MATADERO:

Instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales

de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de producto de origen
animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del producto,
la logística, la salud pública, la demanda del cliente y hasta preceptos
religiosos y morales. Los problemas de contaminación por desechos
también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados

FINALIDAD Y CATEGORÍAS DE LOS MATADEROS:

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera

higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que
respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales
y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones
“limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar
todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente.

FUNCIONES DE UN MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

Las actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un
matadero frigorífico industrial, corresponden a cuatro funciones bien
diferenciadas y ellas son:
1. Beneficio Función primaria mediante la cual se benefician animales de
abasto con la finalidad de obtener carnes para consumo humano.
2. Conservación Otra función, que permite el almacenamiento de carnes y
otros productos cárnicos en ambientes con frío artificial, prolongando la
durabilidad de la carne y derivados.
3. Industrialización El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y
de los residuos orgánicos, le confiere otra función importante a estos
establecimientos agroindustriales, logrando además valores agregados que
se revertirán a favor de los productores.
4. Comercialización Es otra función característica de los mataderos
frigoríficos industriales que se realiza a nivel mayorista de los productos
primarios y de los subproductos.

CLASIFICACION DE LOS MATADEROS FRIGORIFICOS

INDUSTRIALES

En base a las características de estos establecimientos, se pueden clasificar

en la siguiente forma:
1. Especie a Beneficiar o Mono específico: Cuando solamente
benefician una sola especie animal. o Poli específico: Cuando
benefician dos o más especies de animales.
2. Tipo de Diseño Se toma en cuenta el eje de construcción de la zona
de procesamiento. o Horizontal: cuando tiene un solo piso de
construcción o Vertical: Cuando tiene dos o más pisos de
construcción
3. Radio de Influencia Considerando el ámbito de la oferta de animales,
así como la demanda o mercados de abastecimientos de carnes. o
Departamental: cubre un radio hasta 250 km. a la redonda o
Regional: alcanza un radio hasta 500 km. a la redonda o Zonal:
cuando su alcance es más de 500 km a la redonda.
4. Nivel Tecnológico En razón de los avances tecnológicos en esta
industria o Muy tecnificada o Medianamente tecnificado o Poco
tecnificado
5. Tipo de Empresa Se basa en conocer qué tipo de estructura
empresarial tiene o Estatal o Privada o Mixta o Asociativa.

EL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS:

La inspección concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que

reflejará su condición sanitaria. El color de las tintas para el sellado de las
carcasas será:
- Azul violeta, para las admitidas.
- Rojo, para las condenadas.
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines
industriales.
 La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana. El
sello deberá ser legible, de forma circular, de 8 centímetros de diámetro y
se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las
condenadas se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa.

EL TRANSPORTE DE GANADO:

El ganado destinado al beneficio deberá transportarse debidamente

acondicionado, para evitar que sufra traumatismos que puedan
comprometer la calidad de la carne. El transporte de ganado se realizará
portando el respectivo certificado sanitario para tránsito y la guía de
remisión, en los que constará: lugar de embarque, número de animales,
hora de salida y reseña del ganado (especie, sexo, pelaje, etc. de cada
animal). Queda prohibido desembarcar en el trayecto cualquier animal que
muera en el viaje. Los animales desembarcados en un camal no podrán ser
reembarcados y transportados a otro camal o lugar, salvo autorización
expresa del médico veterinario del mismo. Todo vehículo utilizado en el
transporte de ganado deberá ser lavado y desinfectado en el camal de
destino, otorgándose la correspondiente constancia.

ZONA DE BENEFICIO:

La playa de faenamiento deberá contar con pasillos o balcones laterales

que permitan la adecuada vigilancia y supervisión de las operaciones.
Todas las aberturas estarán provistas de dispositivos que impidan el paso de
vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc.). Contará con
iluminación natural o similar a ella que permita realizar en forma eficaz las
diferentes tareas de inspección sanitaria e higiene. La zona de beneficio
deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables,
de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación
y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio
comprende las siguientes secciones:
Zonas con las que debe contar un camal y cuenta el camal de tacna.
 De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para
permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios
mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los operarios.
Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m
de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta
zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con
medios de seguridad y dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar
de caída o volteo, para suspender a los animales y situarlos en el
sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros.
 De sangría. - Esta sección debe tener una longitud tal que garantice
un tiempo mínimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de
 largo por cada 100 animales de cupo). Deberá contar con
instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre.
 Sección de escaldado. - Para beneficiar cerdos, contará con un
tanque o tina para escaldar, que tendrá dimensiones de 1.50 m. de
ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de longitud para una
matanza de 16 a 20 cerdos por hora.
 De Degüello. - Destinado al seccionamiento de la cabeza.
 De Desuello. - Destinado a la separación de la piel. En el caso de
équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles y las
patas remitidas en forma inmediata a la zona de desnaturalización.
 De Eviscerado. - Donde se efectúa la extracción de los órganos
digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos.
 De Seccionamiento de Carcasas. - En esta sección se inspeccionarán
las carcasas. Deberá contar con releería para la separación de las
carcasas que fueran retenidas en observación o condena.
 De Seccionamiento de Carcasas. - En esta sección se dividirán las
carcasas de vacunos y cerdos grandes.
 De Limpieza Final. - Lugar donde se limpian las carcasas en forma
prolija. Deberá disponer de dispositivos para aplicar agua con una
presión de 50 libras por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de
la carcasa en forma muy rápida.
 De Pesado y Numeración. - Sección donde se realizará el pesaje de
las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual
contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la
identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo
número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare
de 1% por pérdida de peso en el oreo.
 De Deshuesado. - Sección donde se realizan las operaciones de
despiece de las carcasas y la separación del tejido muscular. Esta
sección es obligatoria sólo en los camales que realicen cortes
especiales. En los camales donde se beneficie équidos con destino a
la industria, dicha carne deberá ser enviada en forma inmediata a la
cámara de congelación para su almacenamiento.

ZONA DE OREO Y CLASIFICACION:

Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta

sección estará en relación con la capacidad de beneficio del camal. La sala
de oreo deberá contar con ambientes separados por cada especie.
. CLASIFICACION DE CARCASAS: Las carcasas de vacuno, ovino,
porcino y camélidos sudamericanos domésticos, serán clasificados a nivel
nacional de acuerdo a sus características, en la siguiente forma:

BOVINOS:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con
cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación
(abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y
serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con
seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4)
dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los
músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que
presentan un estado deficiente de carne, carcasa mal desangradas, carnes
excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica
muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el
consumo humano. También están comprendidas en esta clasificación las
carcasas con traumatismos que comprometen más del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las
características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.

PORCINOS

Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo de

veinte (20) kilogramos, de buena conformación y grasa de color blanco y
firme al tacto.

Primera Carcasa.- de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y

hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con
buena conformación (abundante masas muscular en piernas, brazos y
lomos), grasa de color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa
dorsal no mayor de veinticinco (25) milímetros a la altura de la última
costilla y a cinco (5) centímetros de la línea media dorsal y en forma
paralela a éste.
Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y
hembras de buena conformación y buena apariencia de carne.
Procesamiento.- Comprende las carcasas de: Porcinos de cualquier edad y
sexo, con pobre condición de carnes; Cerdos que se han cocido demasiado
en el escaldado; y Cerdos con exagerada pigmentación metabólica. Las
carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten hasta un
máximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinará
exclusivamente para la elaboración de manteca.

MATERIALES
 BATA
 CASCO
 CAMARA
 LIBRETA DE APUNTES
 BOTAS DE GOMA BLANCA
 LAPIZ O LAPICERO
 GUANTES DE OSCULTACION

PRACTICA

Al llegar al camal nos pidieron que nos colocáramos la bata las botas y el
casco como medidas de protección personal y para evitar la contaminación
de las instalaciones, pasamos a la oficina de la médica veterinaria
encargada la Dra. Eliana Rosa, la Dra. Nos di una pequeña charla sobre la
importancia de la bioseguridad del camal, la desinfección de los vehículos
al ingresar al camal, no se permitirá el ingreso de ningún animal sin
certificado de sanidad de transito interno, la indumentaria que teníamos
puesta servía para nuestra protección y para evitar el ingreso de
contaminantes a las instalaciones, luego entramos a las instalaciones
pasamos por la sala de oreo por la zona de sacrificio, desangrado ,para
llegar a la sala de revisión en la que se realiza la revisión de las vísceras ,
lengua, cabeza, etc.

En el centro de la sala había una mesa de metal con las patologías

encontradas durante la jornada, allí se encontraba un hígado con
distomatosis y pulmones con abscesos, estos órganos habían sido
decomisados, las patologías que se encuentra comúnmente son la
Distomatosis, Hidatidosis, fibrosis, hemorragias, pericarditis traumática,
atelectasia, pólipos y hemorragia catarral en el intestino; después de recibir
los animales antes de beneficio en medico veterinario realiza una
inspección del animal, para que pase la zona de sacrificio debe declarar al
animal como aparentemente sano; si se quiere llevar las vísceras o la carne
a otra ciudad el Med. Vet. Deberá emitir un certificado sanitario que
verifique la salubridad de la carne en otras localidades, según normas todo
decomiso deberá ser incinerado, mensualmente se hace un informe según la
ley de transparencia con las enfermedades encontradas en el transcurso de
ese mes .

Pulmón con abscesos

Hígado con distomatosis

CONCLUCION

Se realizó una visita al camal en el cual realizamos un recorrido de las

instalaciones más importantes para un médico veterinario, también se
realizó la revisión de órganos decomisados como un hígado distomatosis y
un pulmón con absceso en sus lóbulos izquierdo.

BIBLIOGRAFIA

 SENASA. (7 Agosto, 2016). Lima: SENASA autoriza mataderos que

cumplen con estándares de calidad e inocuidad. 30/11/2019, de
SENASA Sitio web: https://www.senasa.gob.pe/senasacontigo/lima-
senasa-autoriza-mataderos-que-cumplen-con-estandares-de-calidad-
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 ALVARO H. MITTA AYCA. (2017). VISITA AL MATADERO

FRIGORÍFICO INDUSTRIAL CAMAL MUNICIPAL. TACNA:
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN.

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FRIGORÍFICO INDUSTRIAL CAMAL MUNICIPAL. TACNA:
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHOMANN.. (2017). CAMAL DE TACNA. TACNA:
Microbiologia Alvaro.

 Ministerio de Salud.. (2017). reglamento sanitario de faenado de

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 OIE. (2019). La función de los veterinarios en los mataderos.

30/11/2019, de OIE Sitio web: https://www.oie.int/es/para-los-
periodistas/editoriales/detalle/article/the-role-of-the-veterinarian-at-the-
abattoir/