Cómo Cocinar el Goulash Perfecto.

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/apr/03/how-to-cook-perfect-
goulash-hungarian

El original húngaro puede ser una sopa, pero

los ricos sabores carnosos y la distintiva
especia de pimentón dulce funcionan
brillantemente en esta versión más espesa de
guiso

Goulash es un plato con doble nacionalidad.

En su forma tradicional húngara, es una sopa,
un caldo fino tachonado con carne
aparentemente favorecida por los vaqueros
(gulys), una especie de chile central con carne,
si se quiere. Sin embargo, casi en todas partes
se refiere al estofado de carne picante conocido en su tierra natal como pörkölt (o paprikás,
dependiendo de la adición, o no, de crema agria). Como no estamos en Hungría, este
artículo se refiere a la segunda variedad: un guiso rico en lugar de una sopa. Quienes estén
familiarizados con el primer tipo deberían leer pörkölt para goulash thoughout.

Para ser honesto, los dos platos no son diferentes, ambos se caracterizan por una
generosa cantidad de pimentón rojo ladrillo, una especia que solo se hizo popular en
Hungría a principios del siglo XIX, y que los diferencia de todos los otros guisos de carne
que podría elegir calentar una fría tarde de primavera. De hecho, el restaurador húngaro
George Lang escribe en su libro de recetas tradicionales que si cocinas la mayor parte del
líquido en un gulash y "cocinas la carne con su grasa obtienes pörkölt ", lo que me permite
probar ambas cosas en busca de la perfección.

La carne
Aunque a casi cualquier carne se le puede dar el
tratamiento de gulash, incluyendo carne de cerdo,
aves de corral y caza como el conejo, la carne de
vaca es quizás la original, si usted cree en la
historia del vaquero, y sin duda es el candidato
más popular. Simon Hopkinson y Lindsey Bareham
observan en The Prawn Cocktail Years que lo que
importa es cómo lo trata: "Sea cual sea la carne
que elija, la cocción lenta y prolongada es la clave".
Y, como todos sabemos, la cocción lenta y
prolongada demanda carne con una lubricación adecuada de sustancias desagradables
como "grasa y tendones", que se convertirán amablemente en una deliciosa riqueza en el
transcurso del tiempo.

El chuck steak que la mayoría de las recetas -incluidas las de Lang y el chef Louis
Szathmáry, el blogger gastronómico húngaro June Meyer y nuestra propia Delia Smith-
sugieren que no se cumple. Aunque es tierno, es decepcionantemente seco, lo que me
lleva a sospechar que el plato moderno es más delgado de lo que sería tradicional.
Hopkinson y Bareham usan la parte superior de la grupa, que es mejor pero aún no es
ideal, y Patience Gray y Primrose Boyd, autoras de la maravillosa colección de comidas de
un solo plato de 1957, Plat du Jour , bistec, que sin duda se desperdicia aquí.
Afortunadamente, Hugh Fearnley-Whittingstall recomienda mi viejo favorito, espinilla, que,
para sorpresa de nadie, se entrega perfectamente, deshaciéndose en hebras gelatinosas
debajo de nuestras horquillas. Intenta conseguirlo si puedes.

El pimentón
Aunque el pimentón es originario del nuevo mundo,
Hungría puede reclamar justamente por su forma
seca, el pimentón. Lo mejor se dice que proviene
del sur del país, y, después de haber hecho una
cata comparativa, te recomiendo que inviertas en
algún dulce húngaro decente, si es posible, es
mucho más afrutado y notablemente menos
amargo que los frascos marcados con "páprika". en
los supermercados (También probé el pimentón
picante húngaro, ya que las recetas de Szathmáry
y Grey y Boyd no especifican qué tipo usar, pero
creo que esto se usa más comúnmente como un condimento de mesa en este contexto).

Según Szathmáry, escribiendo en The Oxford Companion to Food, el pimentón

originalmente se habría frotado en la carne como conservante: cuando se cocinaba, esta
carne "formaba una superficie marrón crujiente con un sabor agradablemente diferente al
de la carne asada sobre un fuego abierto a el punto de casi quemar”. (De hecho, así es
como el plato recibió su nombre, pörkölt es el nombre húngaro para este proceso de
dorado.) A pesar de su vaguedad sobre la variedad de pimentón, solo Szathmáry y Gray y
Boyd continúan para cubrir la carne con ella antes de dorarla, un paso que me parece
bastante importante.

Hopkinson y Bareham hábilmente usan la salchicha pepperoni (me las arreglo para
encontrar una versión húngara de mangalitza con pimentón picado) una adición
"controvertida" que funciona brillantemente para agregar más sabor y riqueza. Sin
embargo, aunque me inspire, no creo que sea necesario si usa suficiente pimentón y grasa
de cerdo tradicional, en lugar de aceite de oliva y mantequilla. Meyer tiene la idea correcta
cuando dice: "Nunca se puede usar demasiado pimentón. Me gusta usar tres cucharadas".
Y hurra por eso.

¿Dices tomate?...
Meyer puede darse el lujo de ser pesada con el
pimentón, porque su receta contiene muy poco
más: "Mi familia nunca consideraría los tomates,
los pimientos verdes u otras especias en el gulash.
Algunos otros platos incluirían tomate o pimiento
verde, pero no es gulash". Ambas adiciones son
realmente populares en las recetas que intento.
Lang y Gray y Boyd usan tomates frescos y puré
de tomate Szathmáry, mientras que Lang también
se pega en pimientos verdes, Szathmáry rojo o
verde, y Hopkinson y Bareham, la variedad asada y
enharinada.

Aunque el tomate puede parecer una adición natural a un estofado de color rojo brillante,
me encanta el rico sabor del pimentón en las versiones de Meyer y Bareham y Hopkinson,
y creo que debería permitirse hablar por sí mismo.

Los pimientos, sin embargo, son un asunto diferente; este es uno de los pocos platos
donde la amargura herbácea distintiva de la variedad verde es una bendición: simplemente
saben aquí, de alguna manera. Sin embargo, si no eres un fanático, puedes utilizar el
género rojo o dejarlos de lado con la bendición de Meyer.

Salsa
Según los informes, Lang tenía "opiniones muy
fuertes" sobre el gulash: "Nunca uses otra especia
además de la alcaravea. Nunca la blangues con
vino. Nunca la gergues con salsa marrón". Estoy
con él en el comino, otro sabor claramente europeo
central, y después de probar una receta con vino
tinto y caldo de carne de Grey y Boyd, y uno que
usa vino blanco de Hopkinson y Bareham, me
inclino a pensar que tiene razón sobre usando
agua como la base de la salsa también. Mientras
que el vino y el caldo son, por supuesto, excelentes
cosas para poner en un estofado de carne, hacen que este sabor particular como muchos
otros, de nuevo, quiero que el pimentón sea el sabor dominante aquí, que es también por
eso que me voy el ajo de Lang y la sal de ajo de Szathmáry.
Tomaré una hoja del libro de Hopkinson y Bareham y agregaré jugo de limón; aunque
puede adornar el plato terminado con crema agria si lo desea, la salsa se beneficia de un
poco de acidez para equilibrar toda esa especia dulce.

Es posible que los espesantes no sean completamente necesarios en una sopa, pero la
harina es una adición común, y útil para crear una salsa muy espesa y rica para mi guiso,
así que, aunque los puristas pueden despreciar, si es lo suficientemente bueno para
Szathmáry, es lo suficientemente bueno para mi.

Crema agria
Solo Hopkinson y Bareham incluyen una guarnición
de crema agria en su receta, pero la mayoría de los
otros están destinados a ser más delgados, más
suntuosos, cubiertos con albóndigas y papas en su
lugar. Personalmente, creo que el contraste entre
la crema fría y picante y la salsa rica y picante
eleva lo que es esencialmente un guiso muy
satisfactorio a la grandeza real. También convierte
lo que es, estrictamente hablando, un pörkölt en un
paprikás, pero no diré si no lo haces.

Goulash perfecto de Felicity Cloake

(Sirve 4 raciones)
o 600 g de Lagarto reina* o lagarto con o sin hueso (jarrete)
o 3 cucharadas de pimentón húngaro dulce
o 1 cucharada de harina
o 1 cucharadita de sal
o 1 cucharadita de semillas de alcaravea
o 2 cucharadas de manteca
o 2 cebollas, finamente cortadas
o 1 pimiento verde, cortado en rondas
o Jugo de 1 limón
o 150 ml crema agria (opcional)
o Cebollino (opcional)

Como hacerlo
1. Cortar la carne en trozos grandes. Mezcle el pimentón, la harina, la sal y las semillas de
alcaravea en un bol, luego agregue la carne y revuelva para cubrir. Caliente el horno a
140 °C / 280 °F / gas mark 1.
2. Derrita la manteca de cerdo en una cazuela de base pesada a fuego medio-alto, y luego
dore la carne en tandas, teniendo mucho cuidado de no llenar la sartén. Retire cuando
esté dorado y con costra, y deje de lado.
3. Raspe el fondo de la sartén y agregue las cebollas y la pimienta, agregando un poco
más de grasa si es necesario. Cocine hasta que esté suave y comience a dorarse, luego
seleccione los pimientos y déjelos a un lado. Mezcle la harina restante y la mezcla de
especias en las cebollas y cocine por un par de minutos, revolviendo. Regrese la carne
a la sartén y agregue agua solo para cubrirla. Raspe el fondo de la sartén otra vez,
luego ponga en el horno por dos horas y media.
4. Mezcle los pimientos y el jugo de limón en el gulash y cocínelos durante otra media hora
o hasta que la carne esté tierna; puede quitar la tapa para que la salsa se reduzca si lo
desea. Verifique el condimento, luego vierta la crema agria, si se usa, encima del
goulash y corte el cebollín sobre todo antes de servir con papas hervidas o fideos de
huevo triturados.

Nota: El lagarto reina o el Lagarto con o sin hueso / jarrete (España) proviene de las
espinillas vellón del animal y, debido a la gran cantidad de trabajo que hace el músculo,
está llena de tejidos conectivos lo que hace que la carne sea muy dura. Esto significa que
la espina se beneficia de ser cocida baja y lenta con el fin de descomponer todas las fibras
y convertirla en carne gelatinosa y untuosa que a su vez espesa la salsa en la que se
cocina. El lagarto generalmente es un corte muy barato debido al largo tiempo de cocción
requerido y algunas veces se considera indeseable, pero los resultados bien valen la
espera.

El lagarto se puede comprar con o sin hueso, en piezas enteras, ruedas o en cubitos.
Independientemente de cómo lo compre, siempre es una buena idea mantener los huesos
y agregarlos a la olla, ya que la médula ósea agregará una maravillosa riqueza y sabor a su
salsa.