MP: PREELABORACI N DE ALIMENTOS

LA CAZA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

INTRODUCCIN

Se designa con este nombre a aquellos animales comestibles que viven en estado salvaje, y que han sido abatidos en una jornada de cacera.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

INTRODUCCIN
Es una de las fuentes de alimentacin ms antigua de la historia humana, que ha pasado de ser una necesidad para subsistir a convertirse prcticamente en un deporte. La caza es una actividad regulada durante una poca al ao con la denominada veda (de marzo a octubre), que coincide con la poca de reproduccin, prohibiendo durante este perodo la caza de las especies.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

INTRODUCCIN
VEDA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

INTRODUCCIN

Hace aos se inici la cra de caza en granjas, sobre todo la caza menor de pluma (es por ello por lo que algunas piezas se han incluido dentro de la clasificacin de aves domsticas, debido a su comercializacin masiva en estado domstico).

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

INTRODUCCIN

La calidad de las carnes de caza criadas en granja se ve afectada en cuanto a su sabor, disminuyendo ste, ya que el estado salvaje proporciona a estas carnes un sabor muy caracterstico.

Son carnes de color y sabor fuertes, muy aromticas, bajas en tejido adiposo y duras debido al estado salvaje en el que viven.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

Faisandage

En el siglo XVIII y XIX estaba al orden del da la tcnica de maduracin de la caza denominada faisandage, (prctica ya desaparecida por considerarla nociva) que consista en madurar controladamente la carne (colgando las piezas por el cuello) hasta un punto acelerado de descomposicin. Esta prctica se basaba en que las fibras de carne al descomponerse pierden rigidez, obtenindose, por tanto, carnes ms tiernas.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

Marinar

Utilizado antiguamente con la finalidad de conservar y disimular el sabor de la carne en descomposicin por falta de sistemas frigorficos. Se empleaba en la marinada cido y alcohol (entre otros ingredientes), ya que estos lquidos disimulan el sabor de la descomposicin. Muy distinta es la finalidad que actualmente se busca con la marinada de la carne, empleada para aportar un sabor caracterstico y ablandar las fibras de las piezas ms duras de caza, asegurando as mayor jugosidad.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ASPECTOS DEL COCINADO DE LA CAZA

Civet

Nombre francs que recibe la preparacin basada en un ragut de carne de caza (liebre, corzo, ciervo, jabal) en cuya elaboracin intervienen como elementos imprescindibles hortalizas, aromticas, vino tinto y sangre, que es la encargada de ligar y refinar el conjunto (hoy en da el empleo de sangre no esterilizada est prohibido). Aplicado secundariamente para mariscos, empleando en el ragut el coral de los mismos. Civet proviene de la palabra cive, nombre que reciba antiguamente el cebollino, aromtica empleada en la elaboracin de los raguts.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

Actualmente han cambiado las maneras de cocinar las carnes de caza gracias a las nuevas tcnicas de coccin y a los nuevos hbitos de alimentacin:
Se buscan los sabores propios de la carne evitando disimularlos con marinadas. Las salsas son ms ligeras, olvidando aquellas extremadamente concentradas y fuertes (debido a las marinadas) que nicamente consiguen enmascarar el sabor de la carne.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

Los puntos y tiempos de coccin se ajustan a las caractersticas de cada pieza en concreto, obtenindose resultados ptimos, por ejemplo en el caso de las aves de caza se pueden emplear dos cocciones: una sangrante para las pechugas y otra ms constante y duradera para los muslos ya que stos son ms duros (pichn en dos cocciones). Se evita el exceso de frutos cidos (empleados antiguamente para enmascarar la descomposicin), hoy se emplean con moderacin, buscando contrastes y matices en las elaboraciones

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS
Por motivos de falta de refrigeracin en tiempos remotos la carne se descompona en exceso, por lo que se cocinaba con frutos silvestres, cuya acidez enmascaraba el sabor desagradable de la carne en descomposicin. Esos frutos y bayas silvestres, recogidos en la poca de otoo (la mejor para la caza) se han convertido en un acompaamiento bsico para las elaboraciones en las que interviene la caza.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS
La caza, debido a su fuerte sabor, requiere unas guarniciones dulces que contrasten, evitando en todo momento que atenen el producto principal. Como acompaamientos ms apropiados, se destacan:

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS

Frutas frescas: naranja, membrillo, pera, manzana, melocotn, albaricoque, etc.

Frutas exticas: pia, alquenjenjes, naranja china, tamarillo, rambutn, etc.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS

Frutas y frutos secos: castaas, higos, dtiles.

Bayas: escaramujo, enebro, endrinas, etc.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS

Frutas rojas: mora, arndano (rojo y negro), cereza, frambuesa, griottines.

Hongos: trompeta de la muerte, cantarela, boletus, seta de chopo, trufa.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

ACOMPAAMIENTOS MS APROPIADOS

Condimentos: pimientas, cardamomo, ans estrellado, salvia, romero, tomillo, begonia, capuchina, etc.

Licores: vinos tintos con cuerpo, Moscatel, Pacharn, Brandy , etc.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CLASIFICACIN
CAZA
CAZA DE PLUMA
MENOR
Perdiz Faisn Becada Paloma Pichn Tordo Cerceta

CAZA DE PELO MENOR

MAYOR

MAYOR
Ciervo

Urogallo Avestruz Avutarda

Liebre
Conejo de monte

Corzo Gamo Rebeco Carnero salvaje Cabra montesa Jabal

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CLASIFICACIN

La caza menor se despieza de forma semejante a las aves. La caza mayor se despieza de forma semejante a los despieces aplicados a los ganados de abasto, segn casos, y al conejo domstico.

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA DE PLUMA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: PERDIZ

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: FAISN

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: BECADA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: PALOMA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: PICHN

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: TORDO

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PLUMA: CERCETA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MAYOR DE PLUMA: UROGALLO

CAZA MAYOR DE PLUMA: AVESTRUZ

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MAYOR DE PLUMA: SISN Y AVUTARDA

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA DE PELO

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MENOR DE PELO.

LIEBRE CONEJO DE MONTE

CAZA MAYOR DE PELO.

CIERVO CORZO GAMO

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MAYOR DE PELO.

REBECO CARNERO

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

CAZA MAYOR DE PELO.

CABRA MONTESA JABAL

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera