TRUFA BASE.

Pensando en que un bombón no debe pasar mas de 7 días en almacenamiento,

realizamos una trufa base, con una conservación para esta cantidad de días. La
ventaja de este relleno es su practicidad ya que sirve para bombones de
bañado o dosificados en moldes, trufas rebosadas, etc hemos propuesto una
receta base con la cantidad de cobertura que se debe incorporar en función de
cada uno de los tipos empleados. Para sustituir las coberturas utilizadas por
otras con diferente porcentaje de manteca de cacao sin modificar
sustancialmente la textura final del producto, se puede seguir el siguiente
cálculo:
A continuación, tenemos la receta ejemplo de trufa base:
Ingredientes
- 250g nata liquida 35% grasa láctea
- 327g cobertura "A" (70%)
- 410g cobertura (65%)
- 430g cobertura (59%)
- 470g cobertura (53%)
- 675g cobertura (36% leche)
- 800g cobertura (Blanco)
- 38g Glucosa
- 75g mantequilla fresca

SUSTITUCIONES
En función de la manteca de cacao que contenga el tipo de chocolate elegido,
habrá que utilizar mas o menos cantidad en la receta. Por ellos puede variar la
cantidad de elemento aromático con más o menos chocolate.
Miel: Sustituir glucosa por entre 40g – 45g de miel. La miel se puede
caramelizar para potenciar su sabor
Infusiones: Hierbas – aumentaremos la cantidad de crema de leche hasta 270g
e infusionaremos 10g de hierba a utilizar. Solamente mezclamos la hierba con
la crema de leche, la llevamos al microondas o a un fogón hasta que hierva y la
apagamos para utilizarla en el relleno
Alcoholes de 40% vol: Reducir el peso de la crema de leche a 200g y añadir de
40g a 50g de licor
Pure/frutas: Sustituir una parte de la crema de leche por pure, frutas acidas:
125 crema/125 pure; frutas menos acidas: 75 crema / 175 pure

Con estas proporciones podemos reemplazar las cantidades necesarias en

licores, frutas, especias, etc... Para lograr las combinaciones que nosotros
queramos, si nosotros queremos utilizar rellenos citricos, como madarina,
limón, pomelo, naranja, es recomendable utilizar la piel de esos ingredientes,
con ayuda de un rayador podemos sacar la rayadura e implementarla para
infusionar la crema, asi tenemos un sabor mas puro, mas aromatico y con
menos probabilidad de que se dañe.

Relleno de maracuyá:
- Crema de leche 32 g
- Pulpa de maracuyá 38 g
- Chocolate blanco 190 g
- Glucosa 10 g
- Mantequilla 19 g

- Procedimiento: Fundir el chocolate a 40 – 45 grados, mezclar la crema

de leche, la pulpa y la glucosa y calentarla, verter sobre el chocolate
cuando este a 40 grados. Realizar la emulsión con ayuda de un mixer y
cuando este una emulsión estable y homogénea agregar la mantequilla a
temperatura ambiente o pomada
Relleno de amaretto:
- Crema de leche 35 g
- Chocolate al 32% 117 g
- Amaretto 25 g
- Glucosa 10 g
- Mantequilla 19 g
- Procedimiento: Fundir el chocolate a 40 – 45 grados, mezclar la crema
de leche, la glucosa y calentarla, verter sobre el chocolate cuando este a
40 grados. Realizar la emulsión con ayuda de un mixer y cuando este una
emulsión estable y homogénea agregar la mantequilla a temperatura
ambiente o pomada, luego incorporar el licor o el amaretto, de esta
forma el licor no se va evaporar y podemos perfumar muy bien nuestra
ganache, ademas de que se va saborizar demasiado bien.