TEMA-5-DE-BIOLOGIA-RESUMEN.

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Monca

Biología aplicada a la ingeniería alimentaria

1º Grado en Ingeniería Alimentaria

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica,

Alimentaria y de Biosistemas
Universidad Politécnica de Madrid

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
ESTRUCUTURAS Y PROCESOS VITALES EN VEGETALES

REINO PLANTA.
De la planta nos comemos:

 Hojas/ brotes  Hojas/ Tallos

- Espinacas, lechuga, apio - Perejil, albahaca, orégano, té
- espárragos, bambú - Wasabi, canela

 Raíces, tubérculo/ bulbos  Raíces/ tubérculos/bulbos

- Zanahoria, batata, rábano - Regaliz
- Patata - Jengibre

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- Cebolla - Ajo

 Frutos/semillas  Frutos/semillas
- Plátano, melocotón, manzana - Guindilla, pimentón
- Trigo, maíz, arroz - Pimienta, comino
- Almendra, piñón, nuez, quinoa - Café, mostaza

 Inflorescencias/flores  Inflorescencias/ flores

- Coliflor, alcachofa - Tila, manzanilla
- Flor de calabacín. - Azafrán

Las plantas son ricas en fibra (celulosa no tratada).

Tejido  Agrupación de células que poseen la misma estructura o cumplen la misma función.
Órgano  formado por distintos tejidos cumplen una función.

SUSTANCIAS ALIMENTICIAS DE ORIGEN VEGETAL.

 Glúcidos/Carbohidratos
o Polisacáridos: almidón (fécula), celulosa, hemicelulosa (fibra), pectinas (fibra),
inulina (fibra).
o Disacárido: Sacarosa, maltosa
o Monosacárido: Glucosa, fructosa.
 Prótidos: Proteínas, aminoácidos.
 Lípidos: aceites
 Vitaminas
o Liposolubles: proA (caroteno), E (tocoferol)
o Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico),
B6 (piridoxina), C (Ácido ascórbico).
 Pigmentos
o Liposolubles: carotenoides.
o Hidrosolubles: antocianinas, betalainas, flavonoides
 Alcaloides: cafeína, teofilina, teobromina
 Minerales: k, Ca, Fe, P, Cu, Mg, etc.…
 Otros

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 o Glucosinolatos
o Aceites esenciales: mentol, limoneno, timol, eucaliptol, etc.….

CÉLULA VEGETAL.
Célula vegetal: protoplasto + pared celular

La pared siempre es parte de la célula vegetal nunca puede faltar, esta formada por dos secciones
protoplasto (membrana plasmática y citoplasma) y pared celular.

Se puede quitar la pared vegetal con una enzima (lisozima) y poder trabajar solo con ella en el

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laboratorio.

La pared vegetal da forma, rigidez, turgencia y es un intercambio de barrera.

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El apoplasto es el espacio continúo formado por las paredes celulares adyacentes y los espacios
extracelulares.

El simplasto es el espacio definido por el citoplasma de las células vegetales.

La pared celular está dividida en dos:

 Pared primaria que está formada por fibrillas de celulosa (al azar), hemicelulosa y pectinas.

 Pared secundaria que está formada por fibrillas de celulosa (ordenadas), hemicelulosa,
lignina anillar, suberina y ceras.

Los plasmodesmos recrean un tubo

Lignificación  polímero orgánico complejo fenólico: fenilpropanoides, se incrusta en la pared

lignificada.

Suberificación  Suberina: lípidos (esterificación de ácidos grasos) + fenoles.

Protoplasto  Parte de la célula vegetal que esta delimitada dentro de la pared celular y que puede
ser plasmolisada y aislada por eliminación mecánica o enzimática de la pared.

RER  Síntesis, modificaciones, ensamblaje y almacenamiento de proteínas, síntesis de lípidos

simples, producción de oleosomas (ricos en lípidos).

REL  Síntesis de lípidos complejos y detoxificación.

Los oleosomas se encuentran en semillas ricas en lípidos (soja, cacahuete, nueces, girasol,
avellanas) y frutos (oliva, aguacate).

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Si juegas con fuego, te fuegas

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 Los plastos son una familia de orgánulos de doble membrana que producen y almacenan
compuestos importantes. Es una envoltura formada por una doble membrana. Pueden ser
membranas internas (tilacoides) desarrolladas o ausentes.

 Leucoplastos (oleoplastos, amiloplastos)

 Cromoplastos

 Cloroplastos

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 Tonoplasto. Membrana que delimita la vacuola central en las células vegetales.

Vacuola vegetal.

 Contenido: agua (ácidos orgánicos), aminoácidos, azúcares, antocianinas (pigmentos de

color roja y azul), alcaloides, enzimas (hidrolasas ácidas), proteínas de reserva, cristales.

 Funciones: regulación osmótica, acumulación de metabolitos secundarios, acumulación de

reservas, detoxificación.

CRECIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN EN PLANTAS.

El crecimiento de las plantas puede ser:

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- Primario. Crecimiento en longitud + generación de órganos laterales.

- Secundario. Crecimiento en grosor, en plantas leñosas, solo tallo y raíz.

Los meristemos son regiones que mantienen el estado embrionario, son células totipotenciales
(habilidad de dividirse y producir todas las células diferentes en el organismo). Son células
pequeñas con un gran núcleo con una pared fina y vacuolas pequeña, además, no tienen plastos.

PARÉNQUIMIA.
Son tejidos vegetales fundamentales que prevalecen en la mayoría de los órganos vegetales.

Estas células han perdido la capacidad de división, pero tienen la capacidad de diferenciarse en otro tipo de
células. D e vez en cuando pueden des diferenciarse y retomar la división celular.

Dos tipos de parénquima:

- Parénquima clorofílico.
o En empalizada
o Laguna o esponjoso
- Parénquima reservante

EPIDERMIS.
Capa más externa de los órganos primarios, se origina a partir de la protodermis. Constituida con
capas finas de una sola célula, una de sus características es la presencia de cutículas
(recubrimiento externo de lípidos formado por ceras y cutina) en las partes aéreas de la planta.
Además, existen otras células especializadas:

Células guarda de las estomas

Tricomas. Protección y almacenamiento

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 Pelos radicales. Protegen la raíz y absorben agua y nutrientes.

TEJIDOS DE SOSTÉN.
Colénquima Esclerénquima
Tejido en elongación Tejido ya elongado
Flexibilidad Elasticidad
Paredes hidratadas Paredes deshidratadas
Células vivas Células vivas o muertas
Cuerpo primario Cuerpo secundario

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Solo la parte aérea Parte aérea y subterránea

TIPOS DE CÉULAS ESCLERÉNQUIMA.

Fibras
Pared primaria muy engrosada
Fuerte y flexible
sostén de hojas y tallos en crecimiento
Células con protoplasto vivas
Escleridas.
Pared secundaria lignificada
Duro
sostén en órganos sin crecimiento
Células pierden protoplastos (muertas)

TEJIDOS DE CONDUCCIÓN.
XILEMA.

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También conocido como leño. Sus funciones son: transporte de savia bruta (a favor del gradiente),
soporte y almacenamiento.

El xilema tiene diferentes tipos de células conductoras:

- Traqueidas. Conducen la savia bruta, son estrechas por arriba y gruesas por el centro,
mueren en la madurez.

o Punteaduras no se rompen en la pared primaria, pero en la secundaria si se

rompen.

- Elementos de los vasos (Tráqueas). Mas anchos que las traqueidas. El flujo se
produce por el simplasto.

o Placas de perforación. En el extremo de los tubos, no hay pared primaria ni

secundaria.

FLOEMA.
El floema transporta savia elaborada (carbs, hormonas, ARN, etc.…)

El floema tiene diferentes tipos de células conductoras:

- Elementos de los tubos cribosos. Células vivas, pero sin núcleo tiene una pared
celular primaria con placa cribosa (poros más anchos, células acompañantes
comunicadas con plasmodesmos).

- Células anexas. Ligadas a elementos cribosos, cumplen la función de carga y descarga

de floema. Estas células están metabólicamente activas.

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 RAIZ.

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MORFOLOGÍA DE LA RAÍZ.
Pueden ser de dos tipos:

- Axonomorfa o pivotante. Estas raíces se dan en las angiospermas dicotiledóneas y son

ramificaciones de una raíz en principal.
- Fasciculada o fibrosa. Estas raíces se dan en angiospermas monocotiledóneas y son
varias raíces principales.

CONCEPTOS SOBRE LA RAÍZ.

- Endodermis. Capa de células de la raíz, dispuestas de modo compacto, de aspecto

parenquimático la parte más interior del córtex, alrededor del tejido vascular.
- Bandas de Casparay. Fuerza a que el agua y los solutos crucen la membrana plasmática
de las células endodérmicas, y así la planta controla que iones pasan y que iones son
excluidos = transporte selectivo de solutos a la xilema.

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 - Periciclo. Es el origen de las raíces laterales, ramificaciones de una raíz axonomorfa o
pivotante, forma raíces laterales de forma endógena (que se forma o engendra en el interior
de algo)

RELACIONES SIMBIOTICAS DE LA RAÍZ.

- Micorrizas.
o Simbiosis entre un hongo y las raíces de una planta.
o Planta  Hongo (cesión de azucares, aminoácidos, sut. orgánicas…)
o Hongo  Planta (Absorción de minerales y agua del suelo)

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- Ectomicorrizas.
- Bacterias.
o Nódulos de Rhizobium en raíces de Leguminosas.

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL VÁSTAGO.

El vástago es el tallo nuevo que brota de un árbol o de una planta.

Funciones:

- Soporte (tallo)
- Fotosíntesis (hojas)
- Transpiración.

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- Transporte.
- Reproducción (flores y frutos)
- Almacenamiento (reservante)

Estructura externa del tallo:

- Yema apical.
- Entrenudo.
- Nudo.
- Yemas axilares son el origen de las ramas laterales, que se forma de forma exógena (que
se forma en el exterior de otro).

DOMINANCIA APICAL.
- Auxinas. Son un grupo de fitohormonas que actúan como reguladoras del crecimiento
vegetal en la cual da a conocer que ayuda la planta, provoca la elongación de las células.

- Citoquininas. Son un grupo de hormonas vegetales que promueven la división y la

diferenciación celular.

CRECIMIENTO SECUNCARIO.
Los meristemos están formados por células que se des diferencia, recuperan su capacidad meristemática y
comienza y comienza a dividirse formando nuevas células.

El cambium vascular y el felógeno (o cambium suberoso) son meristemos secundarios.

- Cambium vascular se localiza junto a los tejidos vasculares y se diferencia en las células de la xilema
y del floema.
- El felógeno produce el peridermis, reemplazando la epidermis por una corteza leñosa.

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 ADAPTACIONES DEL VÁSTAGO.

Tronco
vástagos aéreos o
Caña

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subterraneos Brote lateral que nace en la
base del tallo de algunas
plantas herbáceas y que crece
Estolón horizontalmente con respecto
al nivel del suelo, de manera
epigea.

HOJA.

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- Tipo de Hojas
o Hojas simples.
o Hojas compuestas.
- Tipos de nervadura
o Dicotiledóneas
 Pinnatinervada.
 Palmatinervada.
o Monocotiledóneas.
 Paralelinervada

ÓRGANOS RESERVANTES.
- Raíces:
o Napiformes: zanahoria, remolacha, rábano, nabo
o Tuberosas: boniato yuca
- Vástagos:

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 o Tubérculos: patata, oca, colinabo.
o Tallos: caña de azúcar.
o Bulbos: cebolla, ajo, puerro.

REPRODUCCIÓN EN PLANTAS CON FLOR

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TIPO DE PLANTAS.
Pueden ser:

- Hermafroditas: Tienen flores masculinas y femeninas (Lirios o azucenas)

- Monoica: Tienen flores masculinas (Maíz, gramíneas)
- Dioica: Dos plantas pero que cada uno tiene flores de distintos sexos, una planta de flores
femeninas y otra planta con flores masculinas (Ginkgo biloba, gimnospermas).
- Unisexuales: Serían las dos anteriores.
o Flores masculinas no tienen carpelo/ gineceo.
o Flores femeninas no tienen estambres/ androceo.

CICLO BIOLOGÍCO.

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a) Androceo.
a. Formando por el estambre (antera y filamento).
b. El desarrollo del grano de polen (estructura haploide masculina que produce
gametos).
i. viene dada por el saco polínico que contiene células madre de las
microsporas que esta se divide por meiosis para dividir 4 microsporas
haploides, que luego se divide por mitosis y desarrolla el grano de polen.
b) Gineceo.
a. Formado por el pistilo o por más pistilos (estigma, estilo y ovario)
b. Puede ser
i. Monocarpelar. Solo un carpelo
ii. Policarpelar.
1. Apocárpico, carpelos sin fusionar
2. Sincárpico, carpelos fusionados
c. Tipo de Ovario.
i. Supero (arriba), medio e ínfero (abajo).
d. Desarrollo del saco embrionario.
i. Dentro primordio seminal (saco embrionario + tegumentos) está la célula
madre (2n) que se va a dividir por meiosis y da 4 células haploides, aunque
solo una será funcional, esta célula sufrirá 3 mitosis dando lugar al saco
embrionario.

POLINIZACIÓN.
Proceso del cual el polen es transferido desde el estambre hasta el estigma.

- Autogamia. Autopolinización con flores del mismo individuo.

- Alogamia o polinización cruzada. Polinización entre individuos distintos.

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 FECUNDACIÓN.

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Unión del polen con el pistilo a través del tubo polínico hasta llegar a los óvulos.

- Doble fecundación en Angiospermas:

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FRUTO

El primordio seminal se transforma en semilla.

SEMILLAS SEGÚN EL TEJIDO DE ALMACENAMIENTO.

- Semillas exalbuminosas (2n).

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 Cuando la semilla está madura, los cotiledones alcanzan un gran tamaño y el endospermo
puede haberse consumido totalmente. Pueden ser de este tipo las semillas leguminosas.

- Semillas Endospermosas (3n).

El cotiledón no se engrosa por eso el endospermo permanece y se encuentra presente en la

semilla madura, y durante la germinación, actúa como tejido de absorción y digestión,
transfiriendo los nutrientes del endospermo al embrión.

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La capa de aleurona es un grupo de células ricas en gránulos de proteínas y localizada como la
capa externa del endosperma de muchas semillas de cereales

SUSTANCIAS DE RESERVA EN SEMILLAS.

 Hidratos de carbono  Almidón (cereales, arroz)

 Lípidos  aceites (oleaginosas) los oleosomas se encuentran en semillas ricas en lípidos

(soja, cacahuete, girasol, nueces, avellanas).

 Proteínas  legumbres, cereales.

FRUTO.
El fruto (carpo) es el ovario desarrollado y maduro en angiospermas que tiene como función de
protección y dispersión de las semillas.

Pericarpio: Parte del fruto que recubre la semilla, ovario fecundado.

Dehiscente: fruto seco con flor de gineceo monocarpelar que puede contener numerosas semillas,
leguminosa.

Indehiscente: fruto seco

- Aquenios. Flor de gineceo monocarpelar con una semilla no adherida al pericarpo,

compuestas, gramineas.

Drupa: fruto simple carnoso con flor de gineceo monocarpelar con endocarpo leñoso y 1 semilla.
Rosáceas (Olivo, almendro, nogal).

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 Baya: fruto simple carnoso con mesocarpo y endocarpo carnoso. Solanáceas:

Tomate, licopeno plátanos, k, almidón, azucares

Berenjenas, antocianinas Uva, azúcares, flavonoides

Pimientos, carotenoides Aguacate, potasio

Baya pomo: flor de ovario ínfero con gineceo pentacarpelar sincárpo, receptáculo floral engrosado

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
comestible y rosáceas. (manzana, pera)

Baya hesperidio: Exocarpo con glándulas, mesocarpo corchoso, el endocarpo presenta tricomas
con jugo (cítricos)

Baya pepónide: Flor de ovario ínfero con gineceo policarpelar sincárpo, receptáculo floral
engrosado comestible, cucurbitáceas (calabacín, pepino, sandía, calabaza, melón).

Frutos simples: Derivados de una única flor con un único pistilo.

Frutos agregados: Derivados de una única flor con gineceo apocárpico.

- Polidrupa: cada carpelo origina una drupa: frambuesa, mora)

Reservados todos los derechos.

- Poliaquenio: Cada parcelo origina un aquenio (fresas y fresones)

Frutos múltiples o infrutescencias: Derivado de un conjunto de flores.

ETAPAS DE DESARROLLO EN FRUTOS SECOS.

El desarrollo del crecimiento de un fruto seco se divide en:

- división celular, alargamiento celular, diferenciación.

- maduración (deshidratación y dehiscencia)

ETAPAS DE DESARROLLO EN FRUTOS CARNOSOS.

Etapas:

- Crecimiento, división celular, alargamiento celular, diferenciación.

- Maduración

o Madurez fisiológica. Solo en planta de semillas maduras.

o Madurez organoléptica. Transformación de un órgano fisiológicamente maduro,

pero no comestible o no apetecible en otro sensorialmente atractivo.

 Cambio de color. Se debe a la degradación de clorofilas,

desenmascaramiento y síntesis de carotenoides, antocianinas y betalainas.

 Cambio de sabor y aroma. Se debe a la hidrolisis del almidón, al aumento de

glúcidos solubles, a la disminución de ácidos orgánicos y taninos

 Perdida de Firmeza.

o Madurez comercial: cosecha

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 CLIMATERIO.
Producción de etileno autocatalítico (producido por el propio fruto) causa el incremento de tasa
respiratoria. Sirve para madurar los frutos.

Existen:

- Frutos climatéricos:

o Maduración regulada principalmente por el etileno.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
o Madurez fisiológica  maduración organoléptica postcosecha

o Hay pico respiratorio

o Manzana, pera, melocotón…

- Frutos no climatéricos:

o Maduración no regulada por el etileno

o Madurez fisiológica  maduración organoléptica solo en planta

o No hay pico respiratorio.

o Cítricos

Reservados todos los derechos.

PRINCIPALES GRUPOS DE FITOREGULADORES.
Compuesto orgánico que produce una respuesta fisiológica en la planta.

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